הדרך ל"הולשטיין" קצרה מאוד, ככל שדרכים יכולות להיות קצרות בימים האלה בסטאלינגרד התל-אביבית. אני עוקף עם דו-גלגלי שלושה אתרי חפירות, שתי משאיות זבל שפועלות בנון-שאלאנט בחצות היום וכ-14 מיני-פקקים, חונה בצומת המוזר מאוד של אלנבי-שינקין-קינג ג'ורג' ונכנס לשוק הכרמל בדרך היחידה שאפשר להיכנס אליו בשעות האלה - מהצד, בסמטאות שפעם היו קסומות והיום הן בעיקר "פעם".
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
קצת התפתלויות והתחמקויות באזור השוק שהוא יותר-שוק-מהשוק-שכבר-לא-שוק, ואני עומד מול ההמבורגר החדש של תל אביב. עומד, כי המסגרים בדיוק מרתכים בלהט את כניסת המתכת השחורה, ולעבור דרכם יהיה לא מנומס. עומד גם כי הדרך שתיארתי כאן - בסך הכול כעשר דקות אופנוע וחמש הליכה - חלפה על פני לפחות חמישה המבורגרים מעולים ממש, כל אחד מהם טוען רציני לכתר "הכי טוב בעיר", ועוד חמישה שכל עיר אחרת (כן, גם עיר חו"לית) הייתה גאה להכניס אותם לתשדיריה.
וכרגיל במקרים האלה, נשאלת שאלה פשוטה - האם תל אביב באמת צריכה עוד המבורגר? בשארה חינאווי מחייך אליי מבפנים. התשובה שלו לשאלה הזאת מתבקשת ומלאת ביטחון עצמי. כשעה לאחר מכן מגיעה גם התשובה שלי, וגם אותה כבר קראתם כבר כמה פעמים: תל אביב לא צריכה עוד המבורגר. תל אביב צריכה את ההמבורגר הזה.
את זה אנחנו *כן* צריכים. הולשטיין:
קצת יותר משנה לאחר שנקלע בעל כורחו לקרב פיתות די מוזר עם יותר טוויסטים משפחתיים מתחרות של ממש, החליט חינאווי להגשים חלום ישן ולפתוח מקום של המבורגרים. למעשה, הוא מסביר, הסדר קצת התהפך לו בדרך, אבל עכשיו הכול נופל למקום.
מה שנופל למקום זה גם שוק הכרמל ("חיפשתי לוקיישן עם תנועה, ואני מת על השוק. את החלל הזה ראיתי ורציתי ולקחתי בחצי יום"), וגם ג'לאל סאלם, שף שבסך הכול הזמין פיתה מחינאווי והתיישב לאכול בשקט, מוצא את עצמו אחרי כמה חודשים בחזית מה שלבטח הופך להיות להיט קציצתי מוצדק.
"אני מת על המבורגרים, כי הבשר הטחון הוא המוצר היחידי שאפשר לתת לו טעמים. הרי סינטה זה סינטה ואנטריקוט זה אנטריקוט, אבל כשאתה מערבב כל מיני נתחים לקציצה אחת, אתה מקבל עולם שלם של טעמים", תיאר חינאווי תוך שהוא משחזר את ימי המגיפה, "כל הדברים האלה עברו לי בראש בתקופה הזאת. ישבתי עם עצמי הרבה, חשבתי ושאלתי את עצמי למה בעצם אנחנו לא ממשיכים את החלום".
החלום הוא "הולשטיין", קריצה בשרית למביני פרות ושובר קרח עבור כל השאר, שהתמקם בגבו של השוק (רחוב יום טוב 17) ויודע לדבר עם דוכני האוכל המצוינים האחרים שסביבו בשפה גלובלית טעימה.
יש כאן תפריט מעט יותר רחב מהמבורגריה רגילה, אבל לא פרוע, ובוודאי כזה שיודע בשביל מה אנשים מגיעים למקום של חינאווי: סלט קיסר, עראייס וכנפיים מטוגנות יכולים לתפקד כראשונות, ושבעה המבורגרים מושכים את רוב הפוקוס. מי שצריך יותר מזה יכול ללכת על שני סטייקים - סינטה ואנטריקוט - ולקוחות שחייבים להתחכם יכולים לבנות לעצמם יצירות מורכבות יותר, על בסיס התפריט הקיים, אבל עם שבע תוספות מסייעות.
אנחנו לקחנו "הולשטיין צ'יז" (צ'דר, חלפיניו, חסה, בצל סגול, איולי, 62 שקלים), גירסת קורנביף (חסה, בצל סגול, עגבניה, איולי חרדל, שברי ביסלי גריל ברוטב צ'דר, 72 שקלים), "הולשטיין מוצרלה" (המבורגר עם שניצל מוצרלה, איולי, בזיליקום, שום קונפי, חסה, בצל סגול ועגבניה, 62 שקלים) וגם כנפיים (23 שקלים ל-12 יחידות). לקחנו, ונפרדנו לשלום משאר הארוחות המתוכננות לאותו יום.
נתחיל בהמבורגרים עצמם: הקציצות של חינאווי אחידות בגודלן - 200 גרם, עם תכניות לווריאציות קטנות יותר - ומתייצבות איפשהו על התפר שבין הגירסאות הרזות והמהירות יותר, ובין מפלצות הבשר שאני אישית כבר לא מסוגל להתמודד איתן. הן "נסגרות" על הפלנצ'ה, עוברות לגריל גז, ויורדות משם כשהן באזור המדיום-וול, עם איזון עסיסיות-נגיסות מדויק.
הבשר המצוין - חינאווי מנה בפניי שבעה נתחים שרוקדים יחד בדרך לקציצה - שודך בגירסת הגבינה לפרוסת צ'דר כתמתמה ועבה (שנזדקקה לעוד קצת "ריכוך") ולירקות טריים, ויחד עם הלחמניה (ערן שוורצברד יצר כאן קולקציית בריושים צבעונית ומסקרנת, אף שבאותו יום הייתה זמינה רק גירסת השום השחור) יצרו כריך מעולה.
מנת המוצרלה הוסיפה לכל אלה גם "שניצל" גבינתי בטיגון עמוק, שום קונפי מתקתק-מריר ואיולי מוצלח, שילוב שסיפק פוטנציאל אינסטגרמיות ויראלי למדי, גמישות מעוררת הערכה מצד הגבינה וגם ביס שמסדר את כל הקונסטרוקציה הזאת בפה בצורה תבונית יחסית. כלומר, בשר טוב וגבינה לוהטת ובני לוויה שהצטרפו למסע הזה לא כנוסעים סמויים.
המבורגר הקורנביף לקח את כל אלה וקפץ להגביה את הרף, ואני מתכוון ל*להגביה*, כי מדובר במגדל בשר עם התפרצויות געשיות של תשוקה.
הלחמניה הייתה המרתף והגג, עם תחושה חמאתית-משהו וסיומת שומית מורגשת, בניגוד לגימיקים דומים שפחות הצליחו לאחרונה, ואילו רצועות הבשר שהונחו מעל הקציצה סיפקו טעמי עישון נוכחים אך לא משתלטים.
רוטב הצ'דר-ביסלי (הראשון מורגש הרבה יותר מהשני) כיסה הכול במעטפת סליזית ואסורה של "עוד מפיות בבקשה". רוצים את זה יותר פשוט? הרוטב הזה - פשוט-פשוט אבל מסוכן-מסוכן - צריך לבוא מעל כל קציצה כאן, בתוך כמה מהן, ובצד של כל המנות בתפריט. הוא גם צריך להימכר בצנצנות מעל הדלפק, אבל בואו ניתן לחינאווי זמן להתפתח.
הצ'יפס שליווה את המנות ראוי אף הוא למשפט (או לכתבה בפני עצמה), בהיותו תעשייתי, אך תעשייתי מושלם. התהליך שהדיר מרשתות הטיגון העירוניות את תפוחי האדמה "הקלאסיים" והכניס לתוכן שקיות של רצועות מוכנות כבר דוסקס כאן (ובמקומות אחרים) לעייפה, ועכשיו אפשר לזהות באופטימיות את משדרגיו - צ'יפס שעדיין מגיע מהמפעל, אבל עם התעקשות מקצוענית על מוצר טוב, פריך ומוצלח מאוד.
אחרונות, וגם ראשונות, היו הכנפיים, בגירסת KFC דווקא, אם KFC הייתה רשת של סניף אחד בלבד. העוף המצוין כוסה בבלילה קראנצ'ית מאוד וטעימה מאוד, טוגן באופן אידיאלי ונחת במגש באופן שמאפשר אכילה אלגנטית יחסית עם הידיים. במחיר הזה ובאיכות הזאת, מדובר כבר עכשיו במנה מהראויות בעיר.
בשארה חינאווי מסתכל בחיוך על הסימטה, נהנה מהדינמיקה בין בתי העסק ("כולם מתערבבים, שולחנות לוקחים קצת תאילנדי וקצת המבורגר וקצת טאקוס וקצת שייקים"), נהנה מריח החדש באוויר, ונהנה מהשאלות המוזרות של וואלה! אוכל על למה הוא חושב שצריך פה עוד המבורגר.
"אני לא עושה משהו שהוא כאילו. אין דבר כזה", הסביר, "אני דור שלישי של קצבים, ואנחנו עובדים כבר עשרות רבות של שנים עם אותם ספקים. כשאני מתקשר אליהם, הם יודעים מה הרמה שאני רוצה. כל דבר קטן משפיע על איכות הבשר, ואני מקפיד על הכול".
מבחינתו, לא צריך לסבך כל דבר - "אני הטופ של הטופ. אני לוקח את הלחמניה הכי טובה ('ערן שוורצברד הוא פרופסור'). אני לוקח את השף הכי טוב, לוקח את הבשר הכי טוב, ולוקח את הצ'דר הכי יקרה בשוק - ואני עושה מזה המבורגר".
עכשיו תגידו אתם - תל אביב לא צריכה אחד כזה?