שיינע: שיפוד על גחלים, יד טובה ורוטב שתענוג לטבול בו את הלחם

שיינע, ביסטרו דגים ופירות ים נטול יומרות אך מוקפד בחומרי הגלם ודקדקני בביצוע, הייתה מהדברים היותר נחמדים שקרו בתל אביב בחורף 2019-2020.

להלכה, זה קונספט שאמור להיות שגור בסצינת מסעדות תקינה; למעשה, כמה מסעדות ביסטרו אמיתיות אפשר לספור כאן בכלל? שלא לדבר על מסעדות ביסטרו מוקפדות עם דגשי ים.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

מאחורי ההשקה עמדו בני הזוג אסף ונטלי גבאי - הוא על המטבח, היא על האירוח והעוגות. הקהל הגיב בחיוב והעניינים נראו אופטימיים. אלא שפחות מחמישה חודשים מפתיחת המקום הגיעה הקורונה ועימה הסגר - כרעם ביום בהיר למסעדות כולן ואסון גדול עוד יותר אפילו עבור מקום חדש שזה אך החל לגבש ולבנות את קהל היעד שלו.

שיינע שרדה את הסגרים, וכעת יצאנו לבדוק אם אחד המקומות החדשים הכי סימפטיים של רגע לפני הקורונה הוא כזה גם עכשיו. אם לשפוט על סמך הערב שבו אכלנו בה, בשבוע שעבר, כמו גם על אי אלו שיטוטים אקראיים בגזרה בשבועות האחרונים, מצב העניינים שם נראה אופטימי; בהנחה ובתקווה שלא נחטוף סגר רביעי.

בטרם מתחילים בתיאור הארוחה, צריך ליישר קו עם מערך הציפיות. בני הזוג גבאי לא פתחו את שיינע כדי להמציא מחדש גלגלים. ביסטרו הוא מקום שאמור להגיש קלאסיקות. בשיינע מחבר גבאי קלאסיקות צרפתיות וים-תיכוניות. האוכל מראש בסיסי ומה שאמור לייחד אותו, לצד הפרודוקטים, זו שליטתו של השף בטכניקות ומקדם דיוק העבודה במטבח.

ארבעה אגפים לתפריט - שניים קטנים יחסית, ובהם מתאבנים וסקציית נאים, ושניים רחבים מעט יותר, של ראשונות ועיקריות. רוב המנות מבוססות על חומרי גלם מן הים, כולם טריים, להבדיל ממופשרים, ויש גם מעט בשר. זה אומר שקרניבורים אולי יוכלו למצוא כאן סטייק ברוטב ציר בקר ויין, אבל ברור שלא זו מטרת ההתכנסות.

היינו רעבים, רצינו לדגום כל אחת מהקטגוריות והתחלנו עם לחם הבית (16 שקלים) ומטיאס (28). סט הפתיחה היה בסדר; לא פחות אבל גם לא יותר. לחם המחמצת היה סביר אבל לא מדהים, המטבלים - שמן זית, עגבניות מרוסקות, חמאה ופלפלים חריפים - לא יוצאי דופן. גם המטיאס, עם מלפפונים, בצל וקרם פרש, עצר את המונה על לא רע אבל לא מעבר.

רעבים, המשכנו לטרטר אינטיאס (62) מקטגוריית הנאים, לצד סלט חסה (56) ופסטיה (54) מהראשונות. בטרטר האינטיאס היו גם אספרגוס, בזיליקום וצנון שחור. הדג היה רענן וטוב ביותר. הטיפול בו סחב לעדינות יתר. הוא התהלך על הקו הדק שבין אנינות למגע מעט דהוי, טיפה מתחת לרדאר. נדמה שאפשר היה להוסיף שם עוד אלמנט מחייה אחד, כדי להוציא את המנה נכון יותר לפרונט.

הערכנו את היכולת לבחור דג במיטבו יוצא הדופן בעונת חום לא פשוטה. הערכנו גם את השאיפה להגיש אוכל מעודן במקום להשפריץ טעמים, אבל חשבנו שצריך היה לסובב עוד קצת כדי שהעסק יעבוד.

הפסטיה, במעטפת בצק פילו, הלכה לכיוון כמעט הפוך. כאן נתנו למלית הדג בראש עם מה שנראה כשפיץ מוסקט וקינמון, וגם רובד כורכום ברור. זה טייק-אוף מן הים על קלאסיקה מרוקאית שמבוססת על עוף או בשר. הכול בוצע כהלכה וללא רבב, אבל, כאמור, השתייך לסקאלת צבע וצליל אחרים לגמרי. אם במנת הטרטר היה עידון יתר, הפסטיה חרגה מאיזונה ההרמוני לכיוון השני. שורה תחתונה: שתי מנות שאינן רעות אבל גם לא לגמרי מפוקסות.

סלט החסה, לעומתן, התגלה כדבר היותר מוצלח עד כה. היו בו עלי חסה רעננים, פיצוחים, גבינת ברי עיזים ואיולי שמיר מצוין ממש שהעניק לו מידה של עומק ותוקף טעמים שחורג משגרת הוויניגרט הקליל הרגילה.

המשכנו לשתי עיקריות - מחבת שרימפס ביין לבן (105 שקלים ל-200 גרם, 134 ל-300) ושיפוד לוקוס (118), שהגיע מדף הספיישלים.

השרימפס הגיעו בציר דגים, חמאה, שאלוט ופטרוזיליה, והיו אחלה. ארבעה קריסטלים גדולים ואיכותיים באמת, ברוטב עמוק טעמים, קלאסי וראוי, שתענוג היה לטבול בו את שאריות הלחם.

שיפוד הלוקוס הרגיש בחיך כמי שקיבל צריבת גחלים נכונה. עגבניות מגי שרופות, מצומצמות קמעא, שנתנו חמיצות עדינה עם מגע מתיקות; פלפלים חריפים שסובבו עקיצה, וטחינה לבנה וטובה שעטפה הכול, חברו למנת דג טובה מאוד. ככה מרגיש אוכל של מי שמבין היטב איך לעבוד נכון עם חומרי גלם וידו טובה באמת. שתי העיקריות, ביחד עם סלט החסה, הזכירו לנו את הרמה שפגשנו בשיינע של הפתיחה.

מאחר שהפרזנו קצת באוכל, הלכנו על הקינוח היותר קל בתפריט - אננס מקורמל עם גלידת מסקרפונה (48). הקירמול היה מדויק וטוב ונכון, והגלידה ראויה. זה היה קינוח שסגר עניין עם תחושה מרעננת.

ברגעים היותר טובים בארוחה הזו פגשנו ביסטרו דגים ופירות ים בסיסי אך מוקפד ומשכנע - בדיוק מה ששיינע צריכה ואמורה להיות. ברגעים אחרים זה לא היה רע, אבל ירד אל מתחת לרף הזה ונעצר איפשהו באזור הבינוני עד סביר.

נעים לשבת בשיינע. יש שם חן אמיתי ואיזו אינטימיות חמימה ואותנטית, קצת כמו שמרגישים בביסטרו טשרניחובסקי של אייל מרמלשטיין ודליה לוגסי; קצת כמו במקומות מהסוג הזה בצרפת.

החשבון הסופי מטעה. הוא מייצג הזמנה מוגזמת. אפשר בהחלט לסגור בשיינע ארוחה על בסיס שתי ראשונות, שתי עיקריות וקינוח גם בפחות מ-400 שקלים לשניים (לא כולל נוזלים). בהתחשב בכך שכל חומרי הגלם איכותיים מאוד, מדובר בסכום הגון. עכשיו רק צריך שגבאי ימתן קצת את אפקט הסיפור בזיג-זג.