קשה להפריז כשמתארים את איכויותיו המקצועיות של השף הלל תוואקולי. מדובר, ללא ספק, באחד מאנשי המקצוע היותר משמעותיים הפועלים כאן בעשור האחרון. הוא היה שותפו לדרך של רן שמואלי בדרך הארוכה שקדמה לפתיחתה של קלארו, הפליא לשדרג את פסטל ממקום סתמי למסעדה רצינית והעמיד את אנימאר בחלל המיתולוגי בו פעלה בעבר רפאל של רפי כהן. בנוסף להמשך העבודה באנימאר, תוואקולי עומד כעת מקצועית גם מאחורי דריה - כשרה עילית חדשה, שנפתחה לאחרונה במלון הילטון בתל אביב.
הילטון תל אביב, אין איך לומר זאת בעדינות, לא מצטייר מראש כאכסניה מבטיחה למסעדה חדשה וגבוהה, בת זמננו. כשפוסעים במלון, בדרך לקומה התחתונה בה פועלת דריה, לא מרגישים בדרך למקום מסוגנן או מגניב בדרך כלשהי. שמרנות לא מאוד מלבבת ודי מיושנת קורנת מכל פינה. כל זה משתנה באחת כשנכנסים לדריה. החלל, שהיה מאוכלס חלקית בשעת ביקורנו שם, עוצב בהידור והרגיש אחרת לגמרי. מהחלונות נשקף הים ובפנים היה נאה, מושקע ויוקרתי במידה, באופן שהיטיב להימנע מכבדות מעיקה.
הצצנו בתפריט הלא גדול, שנראה ממוקד, מנומק ומגובש. הוא מחולק ל"צלוחיות", "קטנות" ו"צלחות גדולות". זה לא תפריט הנסמך רובו ככולו על מנות ביניים, כמו ברבות מהמסעדות החדשות של העת האחרונה, אלא מחולק, כמו במסעדה קלאסית, לראשונות ועיקריות. הקונספט: אוכל מדרך המשי, קרי כזה שנע מהמזרח הרחוק אל הלבאנט ומה שביניהם. התמחור סוחב למעלה. דריה ממקמת את עצמה ללא ספק כמסעדה עילית. אם משקללים למשוואה גם את עובדת היותה כשרה, מקבלים אתגר לא מבוטל שלקח תוואקולי על עצמו: כמה מסעדות עיליות כשרות טובות אפשר לציין? עזבו טובות. כמה עיליות כשרות אפשריות וסבירות ישנן כאן?
בדרך כלל, עיון בתפריטה של מסעדה איכותית כשרה מפגיש מיידית את הסועד החילוני עם כל מה שחסר בו. זו איננה סיטואציה מחויבת המציאות. שנים אני טוען שאפשר בהחלט ליצור אוכל כשר איכותי וגבוה. צריך רק לדעת לעשות את זה. העובדה שבקושי פגשנו כאן מסעדות כאלו אינה מסמנת מגבלה עקרונית של האוכל הכשר. היא בעיקר מסמנת כישלון של רוב המסעדנים והשפים שניסו להרים מקומות כאלו כאן עד היום.
עיון בתפריט של דריה לא מייצר כל תחושה כזו. כסועדים חילוניים שאינם אוכלים כשר לא חשנו בחסרון או מגבלה. תפריט יכול להיראות מגרה ושופע גם בלי שרימפס קריסטל, בטן חזיר ומפגשי גדי עם חלב אימו על שלל הטיותיהם. לא מעט מנות נראו קורצות ומפתות, וזה, עוד בטרם טעמנו דבר, הישג חד משמעי של תוואקולי: אוכל כשר שייראה אטרקטיבי גם לקהל שאיננו שומר כשרות. ואכן, פרופיל הסועדים בערב בו אכלנו שם כלל פחות חובשי כיפות מכאלו שאינם.
פתחנו עם סמבוסק כתף (78 שקלים) ופריקסה פולנטה (85 שקלים). הסמבוסק הגיע ראשון. היו בו שלושה כיסנים ממולאים בבשר כתף בבישול ארוך, עם מיני ירוקים (מלפפון, עלים) וצנון ושתי צלוחיות ובהן צ'אטני שזיפים ופלפל סצ'ואן וסלסה חריפה. הכיסנים היו עשויים ללא רבב, למלית הבשר היה עומק טעמים ניכר וחרפרפות מתונה. הצ'אטני הוסיף חמצמצות פירותית מאופקת וגם הסלסה שמרה על מתינות. זו ללא ספק דרך אינטליגנטית לשדרג סמבוסק והמנה הייתה כייפית וחמודה אבל לא נסקה למרחבי האוכל העילי.
מנת הפריקסה, לעומתה, עשתה גם עשתה את זה. מתחת היה בצק שטוגן בקמח תירס. מעל, לשון כבושה, צרובה בגריל, חתוכה דק דק. בצד איולי זעתר, בצל בסומק ועשבי תיבול. זו כבר הייתה מנה מצוינת. הבשר, בטעמים מלאי כוח אבל לא חזקים מדי, הצטיין. התוספות חידדו והעצימו והלחם הטעים, עם נגיעת התירס, עטף הכול ברכות של פחמימה לבנה מהסוג הרך והמנחם. אם הסמבוסק הפגין אדפטציה אינטליגנטית לאוכל עממי שנעצרה במתחמי ה"חמוד", כאן המונה זינק וזה הרגיש כמו אוכל עממי שהפך לגבוה. עונג ושמחת אמת.
עיקרית הדג - בר ים סוג'וק בגריל (145) - הייתה חגיגה, לא פחות. בר ים שלם, מפורק מעצמותיו ופתוח לשניים, הגיע מהגריל עטוף בתיבול סוג'וק. מעליו עגבניות צלויות, עלי גפן מהגריל ועשבים ולצידו לחוח עשוי בכורכום וחילבה, צלוחית ויניגרט צ'ילי ליים, צלוחית עמוסה ג'עלה ועשבים. זה היה נהדר. הדג היה טרי ורענן ויצא מהגריל בצורה מושלמת. הסוג'וק סיפק מורכבות טעמים עזה אך מדודה. את לחוח הכורכום-חילבה אפשר היה לטרוף גם בלי דבר לצידו אבל צריך היה להתאפק כי את המנה הזו אוכלים כלאפה קטנה - נוטלים דג, מוסיפים עשבים, זורים ג'עלה וטובלים בויניגרט החמצמץ - חרפרף. אחת המנות הטובות והשלמות ביותר שטעמתי בתל אביב זה זמן רב. הטענה היחידה שלנו הייתה מיעוט הלחוח, שלא הספיק לכל הדג. אלא שהדג הזה, על עושר ומורכבות תוספיו, היה טעים כל כך גם בלי הבצק. מעטות הן המנות שכבר כשאוכלים אותן יודעים שהן ייחקקו ויינצרו בזיכרון. מנת בר הים סוג'וק בגריל של דריה שייכת מבחינתי ללא ספק למועדון האקסקלוסיבי הזה.
כמה חבל שהעיקרית האחרת - קבב טלה עטוף בפיתה בסאג' (114 שקלים), לא זו בלבד שלא יישרה קו עם קודמתה, היא הייתה אפילו קצת פלופ. היו בה ארבעה קבבים שנעטפו בפיתת סאג' מגולגלת ונצרבו בגריל. ברשימת התוספים נמנו ויניגרט חציל קלוי, חלב שקדים, סבזי (עשבים), שמן צ'ילי וסמבל פלפלים. כולם היו טובים והוסיפו ממדי טעם נוספים, ראויים; אבל הבסיס: קציצות הקבב הקטנות בפיתת הסאג', לא היה יותר מקציצות קבב חמודות. מה שהצליח מעל למשוער בשתיים משלוש המנות הקודמות, לא הספיק כאן. לא הרגשנו אפגרייד שמייצר קפיצת מדרגה משמעותית למרחבי הקולינריה הגבוהה יותר. למרות שהתוספים היו ראויים, סינרגיה לא קרתה שם. להבדיל ממנת הסמבוסק שהייתה חמודה, המנה הזו עוררה אכזבה.
נהנינו מקינוח הפלודה (52 שקלים). הוורסיה שמעניק תוואקולי לקינוח הכוסות הפרסי המסורתי המרענן הינה מקסימה. בבסיס היה מרק מחלב שקדים ומי זהר עם אטריות אורז. שברי נוגטין פיסטוק שכבו בתוך המרק. עוד היו שם ורדים מסוכרים וסירופ גרנדין ופירות יער וכדור גדול של סורבה רוזה ומי ורדים. יש כאן, קודם כל, דילוג נאה ביותר מעל מגבלת הכשרות. מעבר לכך, תוואקולי מצליח להימנע מפיתויי מתיקות יתרה ויוצר מנה מאוזנת, שקלילותה ורעננותה מיטיבים לרפרר לגרסת המקור העממית, וביצועה, בכל הפרטים, ללא דופי.
הנה כי כן, סיימנו ארוחה עם שלוש מחמש מנות שסימנו כצליפה, אחת חביבה ואחת נוספת שפקששה. מאזן נאה עבור מסעדה שרק יצאה לדרך. לשקלול זה צריך להוסיף את הניתור האינטליגנטי מעבר לגבולות ומגבלות הכשרות: דריה איננה המסעדה הכשרה ההיא שמתפשרים עליה כשיוצאים לאכול עם חבר לעבודה ששומר כשרות. היא בהחלט דבר אמיתי גם מעבר למגבלות הכשרות. אפשר להניח שעם הזמן יתיישרו וייעלמו מהתפריט מנות מפוקששות כמו הקבב בפיתת הסאג'.
לדריה יש, אם כן, את כל נתוני הפתיחה להתהוות בהדרגה לכשרה מצוינת. מרתק יהיה לאכול כאן בעוד מספר חודשים ולראות לאן תתפתח. אם ישכילו לשמור שם על האיכויות שכבר קיימות ולהתיישר עוד קצת כלפי מעלה, נרוויח מאד. עבור אוהבי ומביני האוכל מבין חובשי הכיפות מדובר כבר עכשיו בלא פחות מנס.
דריה, הירקון 205, תל אביב, 03-5202127
