"היו לנו שנה וחצי-שנתיים של יריקת דם, ממש. אבל זה גרם לנו להדק הכול, להבין מי אנחנו ומי הקהל, מה הם רוצים ומה אנחנו רוצים"
יונתן גרינברג יכול היה להשתמש בשני המשפטים האלה כדי לתאר את יריקת הדם הפרטית שלו בשנה וחצי-שנתיים האחרונות. שלו, ושל כל אחד מאנשי האוכל והחוויה התל-אביבית, למעשה. או - יותר למעשה - של כל ישראלי שעמד חשוף מול הקורונה.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
שני המשפטים האלה היו הרי יושבים בול בתבנית הריאיונית שיצרה המגיפה. הם היו מתקבלים בטבעיות גם בסוף השבוע האחרון, שארז את הקורונה עמוק במגירת ההדחקות הקולקטיבית שלנו, ותייג אותה כ"משהו שקרה בעבר". אבל האמת היא שהם נאמרו לפני קצת יותר משנה, ובצל כניסתו לתוקף של אחד הסגרים הקשוחים שידענו פה.
אז, על ספסל קק"ל מחוץ ל"ג'ין קלאב סופרים", השתמש בהם גרינברג כדי לתאר את ראשית ימי "הסטריטס", בית הקפה ("זאת מסעדה, על מי אני עובד בעצם? זאת מסעדה לכל דבר") העירוני שפתח עם שותפיו לפני 16 שנים, ודרש מהם "יריקת דם" שהיא כנראה התהליך הפיזיולוגי הטבעי של כל עסק כאן.
עכשיו, על ספסל קק"ל דומה אבל אחר, שני המשפטים הספציפיים האלה אולי אינם נאמרים, אבל עדיין נוכחים. ואיתם נוכח ההידוק והרצון, התהייה מי אנחנו ומי הקהל, וכן, גם הדם. נסו אתם לפתוח מקום חדש בלי הרכיבים האלה.
או, יותר מאתגר - נסו לפתוח בלעדיהם את "גולדן בוריטו".
הקיר החדש בבניין של גרינברג (ושל שותפיו נדב נאמן ורני עופר) הוא, מילולית, קיר. כלומר, קיר גדול מחוץ ל"סטריטס" באבן גבירול, שמספר בציור צבעוני ומרהיב את כל הסיפור - שברולט אל קמינו (המקורית, לא זאת של ג'סי מ"שובר שורות") שנוסעת במערב ארצות הברית, ועוצרת רק כדי לתדלק בנזין ואוכל, לא בהכרח בסדר הזה.
בחוץ, סמוך לקיר, יש עמדה דיגיטלית להזמנות, כנהוג במקומותינו כעת, וגם את אותם שולחנות פיקניק, שמתפרשים על כשליש מאזור הישיבה הדרומי של בית הקפה, וזהו. כל השאר הוא חלון ייעודי שלא נפתח בסוף, והרבה מאוד שליחים שכן מגיעים כבר מההתחלה.
"הסיפור המקסיקני יושב לנו בראש כבר הרבה זמן", סיפר גרינברג, "בירח הדבש שלי, לפני עשר שנים, אכלנו בוריטו בלוס אנג'לס ובסן דייגו, אבל דווקא בניו יורק נפל לי האסימון, כשישבנו בבר וראיתי מסביב מלא טאקוס קטנים ועוד יותר מלא מרגריטות. חזרתי לארץ, לא היה כאן כלום דומה, ואמרתי 'וואוו', אבל החיים תמיד מנצחים אותך, וזה נשאר תמיד בראש".
הנצחונות הקטנים של החיים. "גולדן בוריטו"
אבל לחיים האלה, על נצחונותיהם ועיכוביהם, יש גם צדדים חיוביים. הטאקוס הקטנים הפכו לבוריטו שהקהל הישראלי יכול להתחבר אליו יותר בקלות (ולחשוב על לאפה תוך כדי), והפנטזיה על רצועת חוף מקסיקנית כחול-לבן התבגרה מעט, עודנה מעט ונולדה כמשהו מעט יותר ישים, ידידותי ומגובש.
בפועל, זה אומר תפריט קטן ואגרסיבי - כמה מהלומות חדות וממוקדות של בוריטוס וקערות, מעט קטנות לפני ומעט מתוקות אחרי, וקוקטיילים כמובן. בואו, ברור שקוקטיילים.
"לאט-לאט התחדד לנו הכול, ושאלנו את עצמנו למה בעצם לקבל השראה ממקסיקו, כשהאמריקאים כבר עשו את ההתאמות בשבילנו?", הסביר, תוך שהוא מסמן על ציור הקיר את כל התחנות במסע - מהקקטוסים המתבקשים, דרך סקייטרית על הטיילת של חוף וניס ועד תוכי ג'מאייקני ופוד-טראק קוריאני-מקסיקני-קליפורני, הומאז' ל"קוגי" המיתולוגי של השף רוי צ'וי.
ההזמנה מתחילה בבחירת חלבון (תבשיל בקר, תבשיל עוף, קריספי צ'יקן, רידיפיין מיט, או שרימפס, כשהאחרון בתוספת חמישה שקלים), ו"מכניסה" את הבחירה לתוך בוריטו או לקערה, מנגנון שכבר מתחיל בתיקון כל מיני "אי-אפשר-לשנות-אצלנו-כלום-הכול-מובנה-מראש" מעצבנים שכאלה, וממשיך משם להרחבה אוטומטית של מפת האפשרויות, לאוכלי-כל ולטבעונים כאחד.
הבוריטו עצמם, "ארבעה פלוס אחד", כהגדרת גרינברג, הם "קלאסי" (אורז אדום, תבשיל שעועית שחורה, סלט עגבניות עם בצל וכוסברה, חסה, רוטב צ'יפוטלה-דבש וסלסה ורדה ירוקה, 52 שקלים), "קליפורניה" (צ'יפס, כרוב לבן וכרוב סגול, גבינת צ'דר, מיונז צ'יפוטלה ורוטב חלפיניו-ליים, 54 שקלים), "קוריאה-טאון" (אורז מתובל, קימצ'י הבנרו, חסה, סלט כרוב בשמן שומשום, מיונז צ'יפוטלה ורוטב ברביקיו קוריאני, 54 שקלים), ו"ג'מאייקה" (אורז מתובל, תבשיל שעועית שחורה, יוקה מטוגנת, אבוקדו, רוטב ספייסי ג'רק ורוטב חלפיניו-ליים, 54 שקלים).
הפלוס אחד הוא ה"ברקפסט בוריטו" (ביצים מקושקשות, גבינת צ'דר, האש בראונס, אבוקדו, סלט עגבניות פיקנטי, קקטוס מוחמץ, רוטב צ'יפוטלה-דבש ושמנת חמוצה, 48 שקלים).
מלבדם, יש נאצ'וס וצלעות תירס, כדורי צ'יפוטלה-גבינה מטוגנים וסלט, בוריטו ילדים ונאגטס, וגם "סוויט בוריטו" עמוס בננות, צ'ורוס, ושלוש מרגריטות מבוקבקות (קלאסית, טרופית וג'ינג'רית) ונהדרות שדורשות מכם רק קצת מלח בבית.
על פי גרינברג, הכוונה כאן לא הייתה אף פעם להמציא את הגלגל עם וריאציות-בוריטו גימיקיות, ושום טחינה לא תוכננה להישפך מלמעלה בשום שלב, אבל גם "לא רצינו לרדוף בכוח אחר האותנטיות".
לדבריו, הגולדן בוריטו "מייצג תפריט בוגר, וסביר שאם היית מדבר איתי לפני חמש שנים, היית מוצא פה טאקוס אמיתיים ובטן של חזיר, אבל בשלב מסוים אתה מבין שמה שאתה אוהב הוא לאו דווקא מה שאנשים אוהבים".
מה זה אומר בפועל? זה אומר בוריטו כבדים מאוד ועמוסים מאוד (וכפועל יוצא גם משביעים מאוד), שמשתדכים לקולקציית רטבים פראית, אך לא ממוטטי-נשמות ומזחילי-שנ"צ. גירסת קליפורניה, למשל, הלכה עם מיתוס הצ'יפס בפחמימה שידענו כאן כבר לפני שנים וכבר הספקנו להכחיד, והזכירה כמה טוב זה כשזה טוב באמת. אותו צ'יפס התחבר לקריספי צ'יקן מוצלח מסוגו, ויחד עם הקראנץ' הכרובי, הקרמיות של הצ'דר, המיונז הבועט ורוטב החלפיניו-דבש המעושן-מתקתק יצר ביס פוער פה, בכל המובנים האפשריים.
הבוריטו הקוריאני הלך עמוק יותר, וסיפק טעמים מובחנים מאוד, מעט חריפים ומאוד עמוקים. בביסים הראשונים אתה תוהה מה נותן לך את הקיק. אחר כך אתה חושב שהבנת אבל מוכרח להמשיך לאכול כי אתה רוצה להיות בטוח. כשנגמר, אתה נותר עם קרייב אומאמי מסופק, וקרייב מפיות בלתי מסופק.
בוריטו ארוחת הבוקר, יציאה שלא השתרשה אצלנו משום מה (אבל עדיין אפשר ורצוי לתקן את העיוות ההיסטורי הזה), פשוט מכניסה לתוך הטורטיה כל מה שחשבתם להזמין בדיינר האמריקאי הבא שתגיעו אליו. האש בראונס? GOOD. אבוקדו? GOOD. צ'דר? GOOD. מקושקשת? GOOD. אם הייתה דרך לשפוך פנימה גם את הקפה הזה בריפיל שכולנו למדנו לאהוב לשנוא לאהוב לשנוא לאהוב, הייתה כאן מנה שאפשר לפתח לסטארטאפ. בלעדיו, זאת רק אחת המנות הכי טובות בעיר עכשיו, בראנץ' או מאנץ'.
"גולדן בוריטו" התחיל בתצורת השקה שקטה בוולט לפני כחודש, ואיפשר לכולם לנהל תהליך ביקורת ופידבק נקי כמעט לחלוטין מהשפעות חיצוניות - בלי "חוויה" שחייבת להיות חלק ממסעדה חדשה, למשל, ובלי כוחות שוק וטרנדיולוגיים עירוניים מדופלמים. רק מישהו רעב, בבית או במשרד, מול האוכל, והשורה התחתונה - טעים או לא טעים?
"זה דבר מטורף שפתאום יש לך יכולת לפתוח מותג בשקט, לשפר אותו, ולקבל פידבק אמיתי", הסביר גרינברג, שידע בשבועות האחרונים מספר תלת-ספרתי של בוריטו בקיבתו וכמות דומה של ביקורים בחדר הכושר, ככל הנראה, "בדרך כלל אתה פותח דלתות, וזהו. עכשיו יש לקוחות, וגם אני יכול להזמין הביתה, בלי שידעו שזה אני, וישר תיקונים-תיקונים-תיקונים, עד שאנחנו מרוצים".
המיקום הנוכחי של הסטריטס, ושל גולדן בוריטו, הוא עין הסערה של עבודות הרכבת הקלה באזור הזה של העיר. קו אחד ינוע מערבה-מזרחה על ארלוזרוב, ואחר יחתוך אותו דרומה-צפונה על אבן גבירול, אבל עד שההצטלבות התעבורתית הקוסמית הזאת אכן תתרחש, מדובר בסערה של אבק בעיקר.
כל אלה הובילו את משולש השותפים לתהייה אם להישאר כאן ולהמשיך להתלכלך עד שהאפור ישקע, או לסכם כמעט עשור ולחתוך סיכונים. בסופו של דבר, הכריע פוטנציאל "ההבטחה של אחר כך", והאנרגיה של עכשיו. הראשונה מוסיפה לתדלק את החלום. האחרונה חפרה פנימה ויצאה משם עם הצעה לטרמפ בדרך היחידה שהיא מכירה - על כביש מספר 1, בתוך אל קמינו.
"גולדן בוריטו", אבן גבירול 114, תל אביב. 03-5281616, או דרך וולט