את השורות הבאות אני כותב עם מידה לא מבוטלת של אי נוחות. ביקור בקוצ'ינה הס של השפית תמר כהן צדק נתפס בעיני תמיד כסוג של באנקר - הימור בטוח לחלוטין. מעטים, אם בכלל, המקומות כאן שפגשתי בהם אוכל איטלקי אמיתי על מלא; כזה שנעשה ביד, ללא קיצורי דרך, שמרגיש כזה שנעשה בידי מאמא איטלקיה אמיתית בבולוניה, בפירנצה או מקומות אחרים בארץ המגף. אצל כהן צדק, בכל התחנות בהן עברה, זה היה תמיד כך. הפסטה הביתית הפליאה, הראגו היה כהלכתו מאלף ועד תו והג'לאטו היה טעים בטירוף. שום קיצורי דרך לא נרשמו, היד הנהדרת והאהבה העצומה נכחו בכל ביס והכול היה טעים-טעים. כך זה הרגיש כשפתחה עם בן זוגה לשעבר, וינס מוסטר את "וינס ותמר"; כך כשמוסטר עזב והמסעדה הפכה ל"קוצי'נה תמר", שאותה ניהלה כהן צדק לבדה; וכך גם בקוצ'ינה הס - הקיתון הזערורי שהיא מפעילה בשנים האחרונות ברחוב הס.
הפתיח הזה נועד לתאר את מניות היסוד שיש לכהן צדק בכל הנוגע למסעדנות איטלקית בישראל. הוא גם נועד להבהיר עם כמה כאבי בטן ולב נכתבת הביקורת הנוכחית. לפני תיאור האוכל, כדאי, בשביל אלו שטרם ביקרו בקוצ'ינה הס, לתאר את הקונטקסט. זה מקום זערורי ממש, בהס פינת אלנבי בתל אביב. בחלל הפנימי שלו אפשר להושיב, בדוחק, 18 סועדים לכל היותר. בחוץ, על המדרכה, מוצבים שולחנות נוספים, ספורים. יותר משמרגישים שם מסעדה, מרגישים כמו במטבח ביתי. המטבח עצמו, אגב, הוא כנראה הקטן ביותר בתל אביב; בוודאי מהקטנים ביותר. ממנו מוציאה כהן צדק, שלושה ערבים בשבוע בלבד, פסטות עבודת יד, מעט מנות בשר ודג וכמה קינוחים - ללא ניסיונות ליצירתיות כלל. הכול מסורתי מאוד, סלואו פוד במלוא המובן. במובנים רבים מדובר בסוג של אקס טריטוריה בסצנת המסעדות המקומית. מסעדה שפועלת שלושה ערבים בשבוע היא לא מקום שנמצא שם כדי לגרום להתעשרות בעליו. זו מסעדת נישה, שמורת טבע שבאה מאהבה וזוכה, לכן, לאהדה אפריורית; זאת בהינתן שהאוכל טוב כמובן.
אז הגענו לקוצ'ינה הס בשעת ערב מוקדמת יחסית וישבנו בפנים. מייד מרגישים בית וקצת נאנקים מהחום ומהלחות בשל מזגן לא יעיל דיו ודלת שנפתחת תדיר החוצה ולא נסגרת. התפריט, על דף מודפס, קצר וענייני: כמה פתיחים, מיני פסטות, כמה עיקריות שחלקן מבוססות פחמימה אף הן וקינוחים ספורים. הכול מסורתי ונטול קריצות פופוליסטיות ועכשוויות, באמת כמו במטבח ביתי של מאמא איטלקיה בארץ המקור. ברור שמקסים שכך.
התחלנו עם קורדונטי אנשובי (62 שקלים) וטליאטלה ראגו (68 שקלים) לצד סלט אביב (48 שקלים). קודם הגיע הסלט - קטן, מבוסס חסה ועלים, עם קצת פרי וכמה גילופי גראנה פדאנו מעליו. אלו לא היו הירוקים הכי שמחים שאפשר למצוא ויותר מזה, הדרסינג, כלומר הרוטב, הרגיש די נורא: לכאורה נורא פשוט ומה כבר יכול להיות; אבל כשהשמן לא מרשים בלשון המעטה והמעט שעורבב עימו מרגיש מוגזם, נטול טאץ' ולא מגובה ביד טובה, יכול בהחלט להיות לא טוב.
פסטת הקורדונטי הדקה והארוכה עצמה (שנראה שכהן צדק היא היחידה בארץ שמכינה כמותה) הייתה עשויה היטב. כמותית, מדובר בכדור קטנטן, כ-70 או 90 גרם פסטה לכל היותר, "פרימי" (ראשונה) להבדיל מעיקרית, שמספיק לשניים-שלושה סיבובי מזלג לכל סועד. הרוטב, מבוסס שמן זית, פטרוזיליה, גרידת לימון ואנשובי, לא הרשים. אנשובי יודע לתת מליחות ועומק בכל מקום שהוא נוכח, בפסטות וגם בבשרים. רק שכדי שלא יהיה רק מלוח אלא גם עמוק הוא צריך ממד טעם מאזן לצידו. הפסטה שאכלנו הייתה מעט מלוחה ומעט חריפה אבל חלולה איכשהו. שום דבר לא באמת החזיק אותה. הדבר האחרון שאתה מצפה למצוא בקוצ'ינה הס. אכלנו את אותה המנה בדיוק בביקורנו האחרון כאן, לפני שלוש שנים. אז זו הייתה מנה מושלמת לכל דבר ועניין. הפער בינה לבין מה שקיבלנו הפעם עצום.
מספר הפעמים שאכלתי ראגו נהדר אצל כהן צדק - רב מימדי בטעמו, משמח לבב אנוש ממש - רב מאוד. לראגו הנוכחי לא היה את זה. המילה "עומק" חוזרת ועוד תחזור בטקסט הזה. כשמדובר ברטבים - לפסטה, לבשר - זה ממד מרכזי. ובכן, גם לראגו לא היה עומק, גם לא תחושת טעם מגובש בתבשיל, שיצא משעמם למדי. וגם הפרמזן לא עזר לו. אופס, מי יכול היה לדמיין שכך תחילת הארוחה הזו תיראה.
אבל מכיוון שהקרדיט של כהן צדק עצום, העדפתי לראות בפתיחה הזו סוג של יד מקרה ובכל זאת לצפות לבאות: פפרדלה ורדה דל מארה (115 שקלים) וסקלופיני עגל בלימון ומרווה (120 שקלים). כמו שתי הפסטות הקודמות גם הפפרדלה הירוקים היו טובים ממש. כמו שני הרטבים, גם רכיב ה"מארה" (ים) במנה לא עשה את זה. השרימפס והקלמרי לא עשו חגיגה, הרוטב בקושי החזיק אותם יחד. גם הוא היה דל. זה היה אמנם פחות בעייתי ממה שפגשנו בשתי הפסטות הקודמות אבל הרבה פחות ממה שאמור להיות וגם הרבה פחות מהזכור לי מהארוחה האחרונה כאן. בעיקרית האחרת היו נתחי סקלופיני מעט צמיגיים ורוטב לימוני עם מרווה ורוזמרין שהיה בינוני ומטה. גם לו חסרו ממדי גיבוש ועומק. בצקניות השפצל'ה שהוגשו כתוספת היה עשויות היטב.
טארט התפוחים (46 שקלים) שהזמנו לקינוח סגר לגמרי את הסיפור עם אותה תחושה שליוותה אותו לכל האורך ואולי אף יותר מכך. כל בצקי הפסטה היו טובים אבל כאן גם הבצק היה בעייתי. התפוחים היו מתוקים מדי, ללא מגע אנינות. כהן צדק הפליאה בעבר בקינוחים. זיכרון גלידת הנוצ'יולה (אגוזי לוז) שלה יהיה נצור בקרבי לעד כנראה. טארט התפוחים לא היה אפילו הד קלוש לכך.
אחידות הממצאים, שנמשכה לכל האורך, הייתה בלתי משתמעת. זו הייתה ארוחה שלא הותירה מקום לספקות. הייתי רגיל לאכול בקוצי'נה הס את תוצרי הפסטה הטובים ביותר בישראל, בפער ניכר. מה שקיבלנו היה רחוק מאד משם.
קוצ'ינה הס היא מסעדת נישה. כשהיא מלאה לגמרי מדובר, בפנים ובחוץ גם יחד, בכ-40 מקומות לכל היותר. מצד אחד, העיקריות שם אינן מגרדות את המחירים שאליהם התרגלנו במסעדות בתל-אביב, ובכלל - המחירים שלה כמעט ולא השתנו בשנים האחרונות. מצד שני, פסטות קטנטנות במעל 60 שקל זה עדיין לא מעט. כל אימת שהאוכל היה כמו שהכרנו בעבר, זה היה יותר ממוצדק. עם רמת בסיס כמו זו שנחשפנו אליה בארוחה המתוארת כאן לא ברור אם גם מאמיניה האדוקים של כהן צדק יתמידו בנאמנותם. כמו מפלגת נישה אהודה ומוערכת אחת, שדי קשה לחשוב על החיים כאן בלעדיה ושחייבת להתאפס על עצמה אם חפצת חיים היא, משהו בקוצי'נה הס חייב להשתנות מהר. כרגע היא נראית כמו מקום ששמחת חייו ניטלה ממנו. חבל שכך.
הס 4, תל אביב, 03-5551038
חשבון:
קורדונטי אנשובי - 62
טליאטלה ראגו - 68
סלט אביב - 48
פפרדלה ורדה דל מארה - 115
סקלופיני - 120
טארט תפוחים - 46
סודה - 11
קוקטייל - 56
סך הכול: 524