בשנה האחרונה מוצפת סצינת המסעדות הישראלית במסעדות חדשות מבית היוצר של קבוצת מלונות בראון. עוד מלון בוטיק נפתח ובקומת הכניסה שלו נפתחת עוד מסעדה, כולן של שפים מוכרים בעלי מסעדות פעילות; כולן מז'אנר האינסטנט. קילומטרז' החדשה היא עוד מסעדה במלון בוטיק של בראון - ברוט שמו, אבל נתוני הפתיחה שלה, לשם שינוי, קצת אחרים. להבדיל משאר המסעדות שתוארו ממעל, ששף מוכר נתן להן את שמו ובנה תפריט, אבל ליבת עבודתו ממשיכה להיות המסעדה הפרטית שלו, קילומטרז' הוקמה כמסעדה עבור איש מקצוע שיוביל אותה ויהיה אך ורק בה.
עידן (פומפי) בושארי הוא מנצח "המסעדה הבאה של ישראל" בערוץ 13 והפרס הגדול הוא קילומטרז' - מסעדת שף שנפתחה במיוחד עבורו. שף? מסעדת שף? קילומטרז'? לכל אלו נידרש עוד מעט. המסעדה החדשה ממוקמת בחלל שמזכיר די הרבה ללא מעט אנשים כאן. כאן נפתחה ב-2007 הרברט סמואל, שאותה הוביל יונתן רושפלד. לא מעט אוכל טוב ואפילו מצוין הוגש בחלל הזה בשעתו. להגיש בו אוכל זה מחייב.
נכנסים לחלל של קילומטרז', המצריך טיפוס של אי אלו מדרגות, והמסעדה, שאמורה להיות חדשה, לא מרגישה כזו. מכירים את ההבדל בין סמארטפון חדש ל"מחודש"? ככה. ואיך מחודש? כשמסתכלים באמת בפרטים, לא בטוח שמדובר בפרטי היי אנד בטוב טעם, אפילו לא סתם באנינות כלשהי. יש משהו כמעט מהוה במקום, מין תחושה של דירה שכורה במצב "סביר" או רכב יד שנייה, ש"אין מה לעשות, ככה זה כשלא קונים חדש". אם חושבים שכך נראה הפרס הגדול על זכייה בתוכנית הריאליטי - שת"פ עם קולקציית האינסטנט של בראון - זה מעט מעציב. אבל השיפוץ הלא מושקע היא אחרונת הבעיות של קילומטרז'. אם שאר הפרמטרים שם היו עומדים בסטנדרט סביר כלשהו, ברור שלא היינו מלינים עליו.
התפריט בקילומטרז' הוא מקומי ים-תיכוני ומורכב ממנות קטנות, ראשונות שכולן דגים, סקציית טאבון ועיקריות לא רבות. הלכנו על מבנה ארוחה שהושתת על שני נציגים לטאבון - משמש צלוי (48 שקלים) וברי בטאבון (46 שקלים); שלוש ראשונות - קרפצ'יו טונה (70 שקלים), סשימי אינטיאס (71 שקלים) וטרטר בקר (71 שקלים); וסטייק סינטה 250 (146 שקלים).
הגיע האוכל. במנת המשמש היו שלושה משמשים חצויים, צרובים עם לבנה, עלים, שמן ירוק ועוד. המשמשים היו רכים ובשלים מדי, לא ניכר בהם הערך המוסף של צריבת הטאבון והתוספים שאיתם הרגישו כמו בלגאן לא מאוד מאורגן. קרחנה סרת היגיון ומאוד לא מוצלחת. מנה שמעידה על חוסר ניסיון רעיוני ורישול ביצועי.
נתח גבינת הברי בטאבון היה מוצלח, בעיקר כי יש גבינות שהכנסתן לתנור או לטאבון עושה להם טוב. כלומר, חומר הגלם הוא שדיבר כאן, לא השף, שלפחות השכיל, להבדיל ממנת המשמשים, לא להתקרחן על חומר הגלם.
במנת סשימי האינטיאס שוב חזר הכשל ממנת המשמשים. נתחי הדג הגדולים יחסית היו בסדר כשלעצמם, גם אם זכו לקצת יותר מדי מלח עליהם. המסביב כבר היה זוועה. הגדילה, או שמא הקטינה לעשות, שמנת הפלפלת-כוסברה שהייתה פשוט איומה ונוראה כשלעצמה. יחד עם ענבים חצויים, שהמנה הבטיחה שיהיו "קפואים על החצי" והגיעו בטמפרטורת החדר, ושברי אגוזי לוז, זה שידר לחיך אותות מעציבים. העובדה שעל תקן "קרודו" (דג נא) זה היה בסדר, כמנה מדובר בקטסטרופה נטולת פשר והקשר קולינרי, בביצוע מביך.
על נתחי הדג במנת קרפצ'יו הטונה האדומה היו כוסברה, מלפפון והרבה מאוד שברי אגוזי לוז. המלצרית שפכה עליה רוטב "ויניגרט פונזו" שהיה גס ומתוק בטירוף. נוזל מרוכז טעמים כזה משתלט ברגע על הדג הנא, מסלק ממנו כל חלקת טעם טובה. כיבוש משחית ורסיית המטבח האסיאתי. אנחנו מכירים טעמים ברוטליים כאלה ממסעדות פן אסיאתיות גנריות בארץ; העדן בן זקן של הקולינריה. מה לזה ולמטבח שף ים תיכוני? לפומפי הפתרונים.
כשהגיעה מנת טרטר הבקר, על ברוסקטות עם איולי צלפים ובצל ירוק, קצת שפשפנו את עינינו. שתי ראשונות הדג הקודמות היו במינון סביר, אפילו הגון. כאן היו שתי מיני, שלא לומר מיקרו ברוסקטות. הגודל היה של מנות פתיחה בגודל ביס ורבע לכל סועד, שמקומן באגף אחר של התפריט וגם בתמחור אחר לגמרי. מישהו בקילומטרז' התבלבל כנראה או להבדיל, הלך על מידת הגרידיות. הטעם היה גנרי, סתמי ללא ייחוד, עם הרבה מדי שמנוניות ונוכחות יתר לאיולי. 71 שקלים על המעט הזה הם חוצפה ועזות מצח.
הסטייק היה טוב. כמו המנה היחידה האחרת שהושתתה על חומר גלם בארוחה הזו - גבינת הברי - צרבו אותו לנקודה הנכונה והוא תפקד כנחמתנו היחידה. הוא הוגש לצד דלעת בטאבון ואחד ממופעי ההזייה היותר בוטים הזכורים כאן זמן רב: לאבנה עזים עם שטרוייזל זרעי דלעת. כמה גיבובי קולינריה כבר אפשר להמציא בכלל? לפחות הבשר היה טוב.
לאחר המצגת הזו כבר לא באמת התחשק לנו קינוח. הזמנו, כי צריך היה, קינוח המכונה "משהו קליל" (55 שקלים) על בסיס 3 סורבטים: קמפרי אשכוליות, אננס טימין ושמפניה. הזמן הרב שחלף מרגע הזמנת המנה ועד הגעתה היה מחשיד. זו הרי לא מנה שדורשת הכנה וזמן אפייה. כשהגיעה, גילינו שרק כדור סורבה אחד היה במצב צבירה סביר. השני היה רך מאוד והשלישי נמס לגמרי וניגר על קוביות הפרי. המנה כנראה חיכתה זמן רב מהרגע שיצאה ועד שמישהו לקח אותה לשולחננו. קראנו למלצר והצבענו על הסורבה הניגר. הוא לא ממש הבין מה כאן לא בסדר והיינו צריכים להסביר לו. הגיעה האחמ"שית שדווקא הבינה והבטיחה לשלוח מנה חדשה. שוב עבר זמן. ועוד זמן. ועוד. המון זמן. כל הזמן הזה המלצרים נראו מתגודדים, משוחחים ביניהם ומצחקקים. האחמ"שית שוחחה ארוכות עם מישהו. אף עין לא הייתה עסוקה בשולחן שהקינוח שלו התפדח. והסורבה, שוב, בושש לבוא. נשברנו. ביקשנו חשבון, תוהים אם מישהו ישים לב שהחשבון מגיע בטרם בא הקינוח. לא, אתם לא טועים. אף אחד לא שם לב והחשבון הגיע כולל חיוב על מנת הקינוח.
קראנו למלצרית והסברנו לה שאי אפשר לחייב אותנו על קינוח שלא הגיע. שוב הגיעה האחמ"שית שהבטיחה לשלוח את הקינוח. לא הסבר, לא התנצלות, מאומה. אינני נמנה עם גדודי תת התרבות הסדיסטית של הסועד הישראלי מעדות "פישלתם, עכשיו איך תפצו אותי?". זה מגעיל בעיני. אפשר לפצות, לא חייבים; אבל חייבים לכל הפחות לקחת אחריות, להסביר. למעט אי הכללת הקינוח בתמחור הסופי לא זכה האירוע הזה לכל התייחסות מאנשי קילומטרז'. מנת הסורבה עצמה, אם תהיתם, הייתה איומה. מתוקה בטירוף, נטולת ניואנסים, מיותרת.
לא מדובר ב"פלור" של מסעדת שף; מדובר בשכונה. זה המקום לספר שנקודת היציאה מהבר המלבני של המסעדה היא מעין מדף נפתח, שהשולחן שלנו היה ממש צמוד אליו. מספר הפעמים שאנשי מטבח, שוטפי כלים ועוד עברו בסמיכות אלינו במהלך הארוחה, חלק מהזמן עם ארגזים, פעם אחת לפחות עם שקית זבל, היה בלתי נתפס. אין לכם ברירה וזו חייבת להיות נקודת היציאה מהבר? אל תשימו בצמוד אליה שולחן.
האם האוכל שקיבלנו בארוחה הזו חושף איש מקצוע שניתן לכנותו שף? לא ולא. שתי המנות היחידות הטובות - גבינה בתנור וסטייק - היו כאלו כי נשענו על חומר גלם טוב. כל השאר לא רק שלא הזכיר עבודה של שף, גם היה רחוק מאוד לא רק מביצועיו של סו שף צעיר ממש או שף תפעולי סביר. לכל היותר טבח עם שליטה יחסית בטכניקות מסוימות, בלי כל יכולת לחבר ביניהן וגם לחשוב.
כבר מזמן ברור שהשימוש במונח "שף" בישראל הוא אינפלציוני באורח מופרך. כ-ו-ל-ם שפים. בקיץ הזה, שבו אנו נחשפים לעוד ועוד מקומות חדשים שמובילים בוגרי ריאליטי, מתחיל להתברר גם דרך החיך את מה שעד עתה הבנו עקרונית: תוכניות הריאליטי מכתירות פייק גיבורים, שבינם לבין היכולת להוביל מסעדה רב המרחק.
אי אפשר להתעלם מהעובדה שבושארי מבשל עכשיו בחלל בו עבד שנים יונתן רושפלד - מי ששימש כמבקר וכדמות הסמכות המקצועית בתוכנית "המסעדה הגדולה של ישראל" שבה זכה. הלך לו הגדול, הגיע הקטן. רק שלהבדיל, הגדול, בשנותיו הטובות, היו לו מספיק כאלה, היה ענק. עוד מסעדה חדשה במלון של "קולקציית בראון". חשבנו שלשם שינוי זה יהיה אחרת. אז חשבנו.
קילומטרז', פרופסור יחזקאל קויפמן 6, תל אביב-יפו, בראון ברוט, 077-2302363
חשבון:
משמש צלוי - 48
ברי בטאבון - 46
קרפצ'יו טונה - 70
סשימי אינטיאס - 71
טרטר בקר - 71
250 סינטה - 146
קינוח משהו קליל - ללא חיוב
בירה סן מיגל 250 - 25
סך הכול: 476 שקלים