אין עוררין על כך שהמטבח הטורקי הוא אחד הנהדרים שיש, וגם האהובים ביותר כאן. ולמרות שעל עובדה זו אין מערער או חולק, גם אם תחפשו בנרות לא תמצאו מסעדות טורקיות ראויות.
מוטפאק ובאבג'ים שם כמובן, וגם טורק לחמג'ון; כולן ראויות לגמרי אבל יותר מזללות ממסעדות. פעם הייתה כאן סטמבול, בפלורנטין, אבל היא נסגרה. כך גם טיקה בהרצליה. המסעדן יקי כביר הרים את הכפפה לפני שנה וחצי עם מאריס, מסעדה טורקית לא רעה בכלל, שגם היא לא האריכה ימים. קבב עושים בכל מקום; לחמעג'ון התאזרח כאן מזמן; אבל מסעדה טורקית אמיתית כמעט ולא.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
מה שמחתי, לכן, כששמעתי על פתיחתה של Mest בשוק לוינסקי בתל אביב. על המטבח אחראי מיילס קסטוריאנו, שעלה לארץ מטורקיה לפני כחמש שנים והספיק לעבוד בכמה וכמה מסעדות בתל אביב, והקונספט הוא ה"מיהאנה" (Meihane) הטורקית - מסעדה-בר עממית, עם מנות קטנות עד בינוניות שאותן מלווים בהרבה אלכוהול.
דרושה פשטות. מסט
מסט שוכנת באחת הסמטאות הנמתחות ממדרחוב לוינסקי, שנראה בערב חי ושוקק מתמיד. שוטטות ערבית בין בתי האוכל והמשקה בסמטאות הקטנות מלבבת ממש ומזכירה כרכים ים-תיכוניים נעימים ביותר, שכיף להסתובב בהם בערב (תחשבו אתונה).
למסט חלל פנימי קטן ובסיסי (פעם פעלה באותו חלל חומוסיה) ואי אלו שולחנות ברחוב, בגיבוי תנורי חוץ. ישבנו בחוץ ושמחנו לגלות בתפריט כמה וכמה משכיות החמדה של הקלאסיקה הטורקית, שרבות מהן עשו לנו עיניים.
התאכזבנו לגלות שלהבטחת ה"מיהאנה" לא בדיוק היה המון כיסוי בעמודת האלכוהול בתפריט. קיוויתי לעממי במחיר שווה לכל נפש, אבל בכל זאת יצאתי מהבית עם בקבוק יין ראוי, כגיבוי. השתמשנו בו, כי ההיצע בתפריט לא עשה את זה, והיה מועט ודל.
סלסלת לחם (28 שקלים), אימאם ביילדי (36) וסלט עם גבינת פטה (33) היו סט הפתיחה.
לחם הבזלמה המסורתי הוגש עם זיתים, פלפל חריף קלוי, חמוצים ביתיים ומואמרה. הלחם עצמו לא היה רע - אולי הצהרת כוונות חיובית לאותנטיות - אלא שהתוספים לא התרוממו. הקטינה לעשות המואמרה, זו המוכרת כמחאמרה מהמטבח הערבי-שאמי. יצא לנו לאכול כאן כמה וכמה גרסאות טובות בהרבה מזו שטוחת הטעמים שהוגשה לנו כאן. שאר התוספים סתם סחבו לבנאליה.
גם אימאם ביילדי היא קלאסיקה טורקית, שפירושה "האימאם התעלף". בחציל קלוי קר הוגש בצל מוקפץ ברוטב עגבניות עם עשבי תיבול וטחינה גולמית. במיטבה, מספקת המנה הזו פשטות מושלמת הנובעת מסינרגטית טעמים מנצחת, ובטובות שבמסעדות התבשילים הטורקיות אפשר למצוא ורסיות שבכוחן להגיר דמעות התרגשות מעיני הסועד. במנה שקיבלנו היה חציל לקוי בקלייתו, מריר משהו, רוטב עגבניות סתמי לחלוטין, סר טעם למדי, ותחושה של יותר מדי חומרי גלם לא מספיק טובים שלא חברו להם יחדיו לטעם מגובש.
הסלט היה סלט. לא ניכרה בו איכות יוצאת דופן של ירקות טובים באמת. רק הפטה, שמן הסתם נרכשה באחת המעדניות הסמוכות והמצוינות של השוק, יום טוב למשל, הייתה איכותית.
מעורר ציפיה. קדאיף טולום של מסט
זו לא הייתה פתיחה מבטיחה אבל בכל זאת הגענו מלאי ציפייה למנות הבאות, שמבט בהן בתפריט עורר לא מעט חשק - קדאיף טולום (66) ופצ'נגה (62), שתיהן מסקציית המזטים החמים.
הקדאיף, בשני גלילים גדולים ממולאים בגבינת טולום טורקית, הוגש עם רוטב דבש וטימין. שום דבר בו לא עבד כמו שצריך. האטריות היו שמנוניות הרבה יותר מהמתבקש. הגבינה הטובה כלשעצמה לא התחממה דיה. חלקים בה היו קרים כמעט לגמרי. הרוטב היה מינורי מדי ולא נתן כל מאץ' מאזן למליחות. חוסר איזון והרבה שמנוניות, זה מה שהיה שם.
כאילו לא היה לנו די בשמנוניות יתרה מהקדאיף, הגיעה הפצ'נגה - עלי פילו ממולאים במוצרלה ופסטרמה ביתית - ודלפה עוד שומניות, עד בלי די. נכון, אף אחד לא בא לאכול במסעדה טורקית כדי לשמור על גזרתו; שמן זה הז'אנר. אבל הן במנת הקדאיף והן בפצ'נגה השומן עבד כנגד טעמי המנות וזה כבר לא חלק מחוקי הז'אנר. חוץ מזה, את הפסטרמה בקושי הרגשנו. את המוצרלה המותכת הרגשנו מאוד ואת סלסת העגבניות שהוגשה בצד שכחו לתבל.
התחלנו להבין שבין הפנטזיות שלנו למציאות יש פער לא כל כך ניתן לגישור. התמחור הגיוני, הנדיבות אותנטית, הכוונות טובות באמת אבל הביצוע, איך לומר זאת בעדינות, נראה חובבני משהו עד כה.
מנת הסוג'וק קבב (88) הגיעה מאגף העיקריות. היו בה ארבע קציצות צלויות על טורטיה, עם פלפלים ירוקים צלויים, בצל בסומאק וסלט עלים. כמו כל המנות עד כה, גם היא הייתה נדיבה. להבדיל מהן, היא הייתה לגמרי בסדר. בשר טוב, מתובל כמו שצריך, עסיסי במידה, שמערך הירקות-עשבים שלצדו הוסיף לו ממד והטורטיה שמתחת ספגה היטב. פשוט, אמיתי וטוב. חבל שאף אחת מהמנות שהגיעו לשולחננו עד אליו לא התחילו להתקרב לאיכויותי הסוג'וק קבב הזה.
חתמנו במוהלבי (44) גרוע ממש, לא מגובש במרקמו, לא מגניב בטעמו, שאף שברור שנעשה במקום הרגיש כמו קינוח קנוי, תעשייתי כמעט. מעליו היו עלי קדאיף "פריך", כלומר כזה שמזכיר בשמנוניותו את הקדאיף הממולא בטולום, לצד פירות יער ושקדים קלויים.
על הנייר נראתה מסט כמו הבטחת אמת למקום מסורתי ואמיתי, כזה שמספק פשטות אותנטית במיטבה ומרפרר למקומות מסוגו בארץ המקור.
בפועל, גילינו מקום טוב כוונות שמתקשה מאוד לספק את חוכמת הפשטות של המטבח הטורקי המסורתי. אין בכוחם של הכוונות, הנדיבות והתמחור הסביר להסתיר את החובבנות הצרופה של המטבח במקום. איסטנבול האהובה לא נראתה מעולם רחוקה כל כך. נמשיך לחכות לטורקית טובה באמת. הגיע הזמן שתהיה כאן אחת כזו, שגם תצליח להחזיק מעמד.
"מסט", לוינסקי 39, תל אביב