נושאים חמים

עמוק באדמה

עדשים מביאות את השדה הביתה. מירי חנוך ואייל שני עושים להן כבוד ומשדכים אותן לצנוניות חיות, פלפל חריף או עגבניות לוהטות כדי שיחזירו אהבה כמו נסיכות שמתעוררות

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

כששואלים אותי אנשים זרים בחגיגיות השמורה לשאלות גישוש ראשונות, מה את עושה, אני עונה בטבעיות: כביסה. כל כך הרבה כביסה מייצר הבית עד שמעולם לא חזיתי בקרקעית המסתורית של סל הנצרים. אין דבר סיזיפי יותר מכביסה, כי בו בזמן שמקפלים את זו שהתייבשה ומייבשים את זו שהתכבסה, מישהו כבר משליך מאחורי גבי עוד צרור חדש לסל הכביסה.

בשעות הארוכות שבהן אני עוסקת בכביסה מחווירים סיזיפוס והמיתוס שלו ליד המציאות הצבעונית והלבנה שלי. אם חושבים על זה, סיזיפוס לא היה כזה מסכן. מה כבר ביקש ממנו המיתוס: לגלגל אבן אחת במעלה ההר, ביג דיל. מה זה לעומת גלגול של שלוש מכונות כביסה ביום, שלושה מייבשים, שני סירים מהבילים עם משהו שקוראים לו אוכל, כיורי כלים שמי סופר אותם בכלל, עבודות כתיבה ושלוש ילדות, חלקן מתבגרות וחלקן תינוקות. תנו לי
אבן אחת לגלגל במעלה איזה הר ואראה בזה חופשה הררית צלולה ונטולת דאגות. והבונוס של סיזיפוס, בנוסף להיותו כוכב המיתוס, בעוד אני סתם עוד גרגר אנושי, הוא שהוא לא נאלץ לחשוב כל כך הרבה מה הלאה, החיים לאן. כל יום אותו דבר, רק הוא והאבן וההר.

כשנגמרו שמונת ימי הטיגון ושככו הקרבות מעל החנוכיות, מי ידליק את מי עד שהנרות הללו נופלים בוערים כמו חומות יריחו, ועוד לא גמרנו לגרד את כל החלב שנטף על כל צלחת ושטיח, החלטתי שנמאס לי וחייבים להכניס סדר חדש בכאוס הביתי הישן.

"צריך תפריט שבועי", הכרזתי באוזני הטבח שהיה שקוע באותה עת בהחדרת פתיליה חדשה לתנור הנפט הישן. "בסדר, מאה אחוז", הוא ענה את התשובה המנומסת שבגירסתה האמיתית היא: "איך אפשר לעשות תפריט שבועי בבית הזה, שבו הכל משתנה כל רגע".

"מה יש?" ניסיתי להתעקש, "כמו בגנים ובמוסדות, לא צריך לשבור את הראש כל יום מחדש מה נאכל היום ומה נבשל מחר. פשוט מסתכלים על לוח קטן שתלוי על המקרר עם מגנטים נוצצים ויודעים שביום ראשון נאכל מג'דרה, ביום שני פסטת עגבניות, ביום שלישי שניצלים עם פירה, ביום רביעי קינואה וטחינה, ביום חמישי חומוס שנביא מבחוץ, ביום שישי חופשי ובשבת, בשבת כבר נראה".

הטבח כל כך התייאש משיחת הפנימייה שהתעקשתי לנהל אתו, שכדי לשבור את מעט הסדר שניסיתי לצייר בדמיוני, הציע שנצא מיד מהבית לשוק הפשפשים, נקנה דגים טריים ונטגן אותם על מדורה בים.

ללא ספק, אין פרטנר מושלם ממנו להקמת בית מסודר, כזה שתמיד חלמתי עליו, שממלא את יושביו בשקט פנימי ושלווה ביתית, חשבתי לעצמי שעה שנהגתי את חסר הרישיון (חודשיים שלילה), לשוק הפשפשים, ובשעה שהוא בחן דגי פיג'מה טריים שנתנו בנו מבט כחול וקר, והפקח רשם לנו דו"ח חנייה על המדרכה, רקדה התינוקת על סולם חלוד לצלילי "איני יכול יותר לסבול", בדוכן שמתמחה בשירי דיכאון ובו ניתן לרכוש את הדיסקים: "דיכאון לכל המשפחה", "שרים דיכאון באהבה", "אבי ביטר שר דיכאון" ו"אוסף הדיכאון המלא".

ביציאה מהשוק, היו פקקים והתינוקת מרטה בעייפות את הבובה יד שנייה שקנינו לה, אחת שרוכבת עם שתי צמות מפלסטיק על סקייט בורד, שהבטריות שלה עבדו ימים רבים עד שפדינו אותה משוביה ב-20 שקל, והחזיקה מעמד בדיוק את הנסיעה הביתה. כל כך היתה מותשת, שנשברה כבר במכונית.

במוצאי שבת עמדתי על דעתי להתחיל את השבוע בתפריט החדש-הקבוע. הוא לא ענה לי, רק התעקש להראות לי תמונה של דג שקיבל את השם "גמל שלמה", עם ההסבר ש"זה נראה כמו צילום של כדור הארץ מהחלל, מה שמראה לך איך שהקטן מלמד על הגדול".

"נכון מאוד", קפצתי בשמחה, "אז מחר, יום ראשון, נתחיל במג'דרה והקטן ילמד על הגדול".

בערב אכלנו גם את הגמל שלמה המשונה, למרות שהחבר הנצחי שחר אמר לבן הבית עופר ש"בין יורדי הים ידוע שלא נהוג לאכול דגים שהמראה שלהם לא סטנדרטי, כי הם נחשבים לסלבס, וסלבס לא מטגנים בשמן עמוק".

ביום ראשון אכן אכלנו מג'דרה, אבל הטבח הוא לא אחד שנעצר איפה שאומרים לו. כשנגמר יום ראשון היינו בעצם על סף שבוע שלם של מעבדה לניסויים בעדשים ואנשים. הוא יצר עוד ועוד ורסיות שקהילות יהדות סוריה ומצרים, חובבות המג'דרה, שנאכלת ביום חמישי כארוחה לא בשרית כדי להרגיע את הבטן לקראת מאכלי השבת, ודאי היו מרימים עליהן גבה.

אבל אפילו קלודיה רודן, מלכת האוכל היהודי לעדותיו, אומרת בפרק הקצר והחם שלה על עדשים באורז, שלכל אחד יש המג'דרה שלו. שבוע העדשים התחיל במונולוג על הודים ועל טעמים רדומים מאי שם עמוק באדמה. אבל איזה טענות יכולות להיות לי, כמי שהזמינה ממנו מג'דרה ותפריט שבועי קבוע.

עשרת הדברות של העדשים

לעדשים יש טעם של אדמה רדומה וחלבון באיזון מושלם לאדם. 3% סיבים תזונתיים, 0% שומן ו-107 קלוריות ל-100 גרם שמשאירים את רוב ההודים שעל פני כדור הארץ בחיים.

1. אכילת קערת עדשים תוך נשיכה באחד או יותר מהירקות, השורשים והעלים הבאים תיצור עונג מידי:

> לפת צעירה, פחוסה ומתוקה, סגולת לחיים

> צנוניות רעננות שלמות שלא הסירו מהן את הגבעולים הירוקים

> פלח בצל יבש שנחתך לאורכו בלי שנשטף והוסרה קליפתו החומה

> בצל ירוק שממנו הוסרו הגבעולים החיצוניים תחת זרם מים

> פלפל ירוק חריף מבריק (שמשמיע חריקה בשעת חיכוך עם פלפל ירוק אחר)

> עגבניה אדומה, שלא עברה מקרר, פרוסה לפרוסות דקות בסכין חדה מאוד

> ענפים רעננים של רשאד, ארוגולה, פטרוזיליה וכוסברה

2. עדשים אוהבות להתבוסס בשלוליות של יוגורט וטחינה.

3. עדשים אוהבות להיעטף ברגע האחרון בלימון ושמן זית.

4. התבלין שמשאיר אותן הכי קרובות לעצמן הוא פלפל שחור שרק עתה נשבר.

5. עדשים אוהבות לחיות בתוך תבשילי אורז, ובצל יבש שהוזהב ישדך ביניהן לכל החיים, עד לפה.

6. עדשים חיות כשנה מיום קטיפתן, לאחר מכן יתייבשו, קליפתן תיסדק ושום בישול לא ירכך אותן במידה מספקת. בשעת קנייתן, קליפתן אמורה להיות חלקה ומבריקה. על עדשים שעדיין לא נכנסו לסיר כדאי להגן בכלי אטום.

7. כשאר הקטניות, היין המתאים להן ביותר הוא קוקה קולה.

8. עדשים אוהבות הודים כי הודים אוהבים אותן ומבטאים זאת בכך שהם עוטפים אותן בתערובות תבלינים עזות טעם כמו הגראם מסאלה, כורכום וזרעי כוסברה שמולהטים לכבודן על מחבת לוהטת, וגם בגלל שהם אוכלים אותן עם כוסברה טרייה.

9. בניגוד לקטניות אחרות, לא מתפיחים את העדשים במים לפני הבישול, רק בוררים את האבנים הקטנות שתמיד יהיו בהן, שוטפים מהאבק שנדבק בהן ומבשלים ביחס של 1 ל-1.5 לטובת המים.

10. מלח וחומרים חומציים מעכבים וכמעט עוצרים את בישולן, וכך הן ישארו יפות אך קשות. עדשים קשות טעמן מועט, ירוק ובוסרי. לכן כדאי להוסיף את המלח בשתי הדקות האחרונות של הבישול.

סלט עדשים שחורות, עגבניות לוהטות וצנוניות חיות

בישול העדשים

1 כוס עדשים שחורות (עדשי "בלוגה", להשיג בחנויות בריאות)
2 כפות שמן זית
2 בצלים מצריים בינוניים, קלופים ופרוסים לטבעות דקות
2 כוסות מים מינרלים רותחים
10 גרגרי פלפל שחור, שבורים

בסיר כבד מזהיבים את טבעות הבצל בשמן הזית. מוסיפים את העדשים לאחר שנשטפו ויובשו מעט. מערבבים מעל אש גבוהה, עד שהעדשים מתלהטות אך לא נחרכות.

מוסיפים את המים, מערבבים, באה רתיחה, מנמיכים את הלהבה לרתיחה מינימלית, מכסים במכסה ומניחים להתבשל כ-40 דקות.

מסירים מכסה, מחדירים מזלג בעדינות, אל קרקעית הסיר, מוודאים שכמעט לא נותרו נוזלים, אך העדשים נותרו מבריקות, צבע עמום מעיד על ייבוש יתר ומרקם קמחי. תזכרו לפעם הבאה, עכשיו אין כבר מה לעשות.

הסלט

עדשים שחורות מבושלות, עטופות במעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור
טחינה גולמית (רצוי "קרוון" או "נסיך") מדוללת במים ומעט מיץ לימון עד לקבלת מרקם שמנתי
עגבניות אדומות שנעטפו בשמן זית ומעט מלח, צלויות בגריל, לוהטות וזהובות
פלפל ירוק חריף, שרוסק (רצוי במכתש), ועורבב עם שמן זית ומעט מיץ לימון טרי
גבעולים רעננים וצעירים מאוד של פטרוזיליה, רשאד, ארוגולה או כוסברה
צנוניות צעירות, עם כ-2 ס"מ מהגבעולים הירוקים, חתוכות ל"מקלות" דקיקים
שמן זית מאיכות עליונה

קערה רדודה. "מגלגלים" את הטחינה עד קצותיה, כאילו היתה חומוס. מניחים במרכז כמה כפות של עדשים שחורים. מפזרים מעל פני הטחינה מעט מרוטב הפלפל החריף.

מטביעים חלקית אל תוך הטחינה, כמה מהעגבניות הזהובות. את מקלות הצנוניות מניחים במקום אחד, על פי בחירתכם, במורדות גבעת העדשים. מעל הכל מניחים כמה מענפי התבלינים הטריים, ומזליפים מעט שמן זית שייתפס בעלעלים ויטפטף לאטו על העדשים.

על השולחן, לצד הצלחת: מזלג, פיתה, רבע בצל מצרי טבול במלח ים וקוקה קולה.

קטניות ארצנו

ארבעה סוגי עדשים חיות בארץ:

הכתומות משנות את צבען לזהוב בשעת הבישול, משך בישולן הוא הקצר מכל העדשים. הן נמסות תוך 20 דקות בישול, מה שהופך אותן לאידיאליות למרקי עדשים. שמן זית, חצי ראש שום, עדשים כתומות, נוזלים, ובסוף מלח ולימון, מרק נפלא בחצי שעה.

החומות הן הנפוצות והגדולות מכל העדשים. לאחר כ-25-30 דקות בישול הן מתחילות להתפורר: חיסרון בסלט, יתרון במרק.

הירוקות דומות לחומות אבל קטנות ושמנות יותר. עמידות בבישול ארוך מה שמשאיר אותן שלמות ונימוחות גם בבישול ארוך, נפלאות לסלטים.

הבלוגה הן העדשים בשביל להתחיל אתן. זעירות, כמעט כדוריות, צבען נע מירוק-כסוף עמוק ועד לשחור אטום. קשות במרקמן, כמעט ואינן גדלות בנפחן בבישול, ונשארות שלמות. כף אחת מהן על טוסט קטן, עם מעט שמנת חמוצה, כשמעליהן גבעה קטנה ומאורגנת של בצל יבש קצוץ דק, תעניק חוויה שבעיניים עצומות או ממרחק התבוננות של מטר, תהיה זהה לטוסט שעליו הונח קוויאר בלוגה, ומכאן שמן.

כשמבשלים עדשים, גם בכמות קטנה, מרגע שהן מגיעות לרתיחה בתוך הנוזל שבו הן שרויות, אסור לערבב אותן. ערבוב יחשב כהפרעה לטבע שמסדר אותן במבנה מושלם.

בתום הבישול, ממשיכים לכבד את הדרך שבה כוחות הכבידה והרתיחה סידרו את העניינים בסיר. כף שתישלח לסיר כדי להעביר אותן אל הצלחת, טוב תעשה אם תחדור במאונך ברווח הדמיוני שמפריד בין העדשים לדפנות הסיר, ומשם בתנועה עדינה, תתאזן למישור הסיר ותעלה אותן, מבלי להרעיד ומבלי לשבור את הסדר, עד לצלחת.

מג'דרה של אורז מלא, עדשים שחורות וירקות חיים

בישול האורז
1/2 ק"ג אורז מלא, שטוף
3 כפות שמן זית
1 שומר טרי ובינוני, קצוץ דק
3 גזרים בינוניים, קלופים ומגוררים גס
2 בצלים מצריים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
100 גרם דלעת, מגוררים גס
מים מינרלים רותחים

בסיר כבד מאדים את כל הירקות בשמן הזית, עד שעולים ריחות עדינים של קרמל וצבע הירקות מתעצם עד מאוד. עוד מעט יחרכו. נזהרים לא להגיע לשם.

מוסיפים את האורז, להבה גבוהה. מערבבים עד שהכל לוהט אך לא נחרך.

מוסיפים מים מינרלים רותחים, עד כיסוי, לא יותר, ומעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים. מכסים ומבשלים 45 דקות.

מסירים את המכסה, מכסים את פתח הסיר במגבת נקייה, משיבים את המכסה. 10 דקות מנוחה.

ההרכבה:

אורז מלא מבושל, חם
עדשים שחורים מבושלות, חמות
6 ענפי שמיר רעננים, קצוצים דק
6 ענפי פטרוזיליה צעירה, קצוצים דק
4 בצלים ירוקים קצוצים דק, מהלבן אל הירוק
כוס פיסטוקים ירוקים, קלויים, ללא הקליפה, וקצוצים דק
3 כפות סויה
3 כפות שמן זית
1 עגבניה אדומה, חצויה לשניים. זרעיה ייסחטו מעל האורז

מערבבים את האורז עם העדשים. מוסיפים את השמן ומערבבים. סוחטים פנימה את העגבניות, מוסיפים את הסויה, ומערבבים שוב. כעת מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים בעדינות ומגישים.

סלט אורז ועדשים אלוהי

יוגורט 3%, מתובל בפלפל ירוק חריף, קצוץ דק, ומעט מלח ים
1 עגבניה אדומה, חצויה לשניים, בשביל הזרעים
6 צנוניות טריות, עם 2 ס"מ מגבעוליהם הירוקים, חתוכות למקלות דקים
1 בצל מצרי, פרוס לטבעות דקות, שהוזהבו בשמן זית
מג'דרת אורז מלא ועדשים
שלולית יוגורט נדיבה בכל צלחת.

במרכז כמה כפות מהאורז והעדשים, ומעליהם טבעות הבצל המוזהב. מקלות צנוניות בנקודה נבחרת במורדות גבעת האורז והעדשים. העגבניות נסחטות אל תוך היוגורט, מסביב לגבעת האורז. על השולחן צ'ופסטיקס. האורז והיוגורט מבטלים את הצורך בקוקה קולה.

גם את יום שני ושלישי ורביעי בילינו באכילת עדשים, וכך ירד לטמיון התפריט השבועי המסודר שניסיתי לייצב, אבל במקומו כיכבו העדשים שמופיעות במילון כנקבות, שהרבים שלהן באופטיקה הוא עדשות, ואילו באוכל הוא עדשים, כנראה לזיכרה של הנסיכה המפונקת שלא ישנה כל הלילה בגלל העדשה. הנסיכה הזו ודאי לא קמה אל בוקר של כביסה, ובכלל למען הסדר הטוב של האגדות, מה שהדיר את שנתה היה בכלל גרגר אפונה. אבל זה כבר לפרק אחר.

בשבוע הבא: דלעת