כבר שנים, שמדי שבת בערב נגזר על בני משפחתי לטעום את תוצאות ניסיונותיי הלחמיים. לא, זה לא שהם מתלוננים, מדובר באנשים מנומסים, וגם די רעבים בשעה זו של מוצאי השבת, כך שכל לחם שאביא יתקבל בברכה, ללא דעות קדומות שליליות. אני מצדי מנסה להתחשב בקהל היעד, שהוא חמולה ענפה, מרובת פרטים ומגוונת מבחינת טעמיה השונים.
קטינים, אנינים ורעבים ללחם
ישנו קהל הילדים, הכולל קטינים בטווח גילאים רחב. מאפייניו של מגזר זה הם פתיחות מוגבלת, עיקשות עקבית, וטעם צעיר ובלתי מפותח. אלה ישמחו תמיד בחלה רגילה, שהולכת טוב עם חמאה של תנובה ועם משפחת סימפסון ברקע. אך כמו בכל מדגם שנבחר ברישול, גם בקבוצה זו יש חריגים, לכאן ולכאן: כבר ראיתי תינוקת בת שנה שאוכלת לתיאבון לחם שאור חמצמץ, ולעומתה - ילדים בגיל העמידה, שלא יכניסו לפיהם שום לחם שאינו חלה סטנדרטית.
יש את ה"מבסוטים תמיד", לא קשה לזהותם, הם אוהבי-כל וממש לא בררנים. מבחינתם כל לחם הוא "הלחם הטוב ביותר שאכלתי עד כה". להם כדאי במיוחד להאזין, אף שלרוב אינם אומרים דבר, אלא ממלאים פיהם לחם.
ישנם יודעי-הדבר האנינים, הללו טעמו כבר לחם או שניים בחייהם, טעמם מגובש והם יודעים להגיד בארשת פיינשמקרית ידענית: "הלחם הזה ממש מצוין, זה בצק של בגט, נכון?" או: "הלחם טעים, הקרסט שלו די פריך, והוא חמוץ פחות מלחם השאור שיפון שאפית בשבוע שעבר..."
ויש את בעלי הצרכים המיוחדים, אלה ששונאים קימל למשל. או כאלה שלא סובלים "חתיכות ירוקות בפנוכו" (עשבי תיבול), ובהם אפילו טבעונית אחת, שלא תיגע בלחם המכיל חמאה או ביצה.
על בטוח, מדי שבת
אז כאמור, יש בקהלנו מגוון של צרכים וטעמים, לכן "לחם השבת" התורן צריך לכסות את כל האפשרויות, ולענות על צרכי כולם, לבל יצא איש או ילד מקופח, חלילה, ואמצא אני מרעיבה את בני עמי שבאו לשבור שבר.
זה אומר, שכאשר אני נתקפת בדחף הלא מוסבר לנסות איזה קמח חדש שטעמו לא ידוע מראש, או להוסיף לבצק הלחם מרכיב ביזארי חשוד - חייב לבוא לידו גם "לחם בטוח", אחד לפחות. נו, כדי שיהיה מה לאכול, אתם מבינים...
הלחמים הקונצנזוסיאליים הם אלה שכולם אוהבים וישנה הסכמה רחבה מקיר לקיר על טיבם המוצלח. באלה אין שום דבר חריג או מוזר או אסור - רק קמח, מים ושמרים, בשילוב אידיאלי.
הנה לחם אחד כזה, לדוגמה. והוא מוקדש באהבה לבני משפחתי, בהוקרה על נאמנותם רבת השנים ללחמי השבת שלי.
לחם קונצנזוס
מרכיבים ל-2 כיכרות:
סטרטר:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
¼ כפית שמרים יבשים
½ 1 כוסות מים (375 מ"ל)
בצק:
4-5 כוסות קמח לחם לבן (560-700 גרם)
½ 2 כפיות מלח
1 כף שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
1 כוס מים (250 מ"ל)
לציפוי:
¼ כוס חלב (או מים)
½ כוס שומשום
אופן הכנה:
1. הכנת הסטרטר: מערבבים את השמרים בקמח, מוסיפים את המים ומערבבים בכף לעיסה דלילה חלקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 12-18 שעות.
2. הכנת הבצק: מנפים לקערת המיקסר 4 כוסות מהקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים.
3. מוסיפים את הסטרטר והמים ולשים בקרס לישה במהירות איטית כ-2 דקות עד שכל החומרים מתאחדים לבצק.
4. עוצרים את הלישה, מכסים את הקערה במגבת לחה ומשהים 20 דקות.
5. ממשיכים ללוש במהירות איטית במשך כ-8-10 דקות נוספות, תוך הוספת שארית הקמח בהדרגה, עד שהבצק מאוד גמיש וחלק, ונפרד מדפנות הקערה.
6. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי.
7. לשים את הבצק שתפח להוצאת האוויר. מחלקים אותו ל-2 חלקים. מחלקים כל חלק ל-3 או 4 חלקים שווים, לשים מעט כל חלק, מכסים במגבת ומשהים כ-5 דקות.
8. מגלגלים מהחלקים חבלים באורך כ-45-50 ס"מ וקולעים 2 צמות רפויות.
9. מניחים את הצמות על נייר אפיה בתבנית שטוחה, מכסים בניילון או במגבת ומשהים עד שיכפילו את נפחן, כ-45-60 דקות.
10. מחממים תנור לחום גבוה 220°, כשתבנית ריקה מונחת על קרקעיתו.
11. מברישים בעדינות את הצמות שתפחו בחלב, ומפזרים עליהן את השומשום בצפיפות.
12. מכניסים את התבנית עם הכיכרות לתנור שחומם מראש, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שהתחממה ליצירת אדים, ואופים בחום זה 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200° וממשיכים לאפות עוד כ-35-40 דקות, עד שהלחם ישחים והקרום יהיה נוקשה מאוד למגע.
13. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומעבירים לצינון על רשת.
