זה ירק? פרח? או ראשי תיבות?

יש הרבה סוגי שמן שמשתמשים בהם לטיגון ולתיבול הסלט. רוב סוגי השמנים נקראים על סמך הצמח שמזרעיו או מפירותיו מופק השמן, למשל שמן תירס, שמן חמניות, שמן זית ועוד. אך מי הם ההורים של שמן הקנולה, אמנם על מוצרי הקנולה מצויר פרח צהוב, אבל מישהו מכיר צמח ששמו קנולה? ומדוע מייחסים לו תכונות בריאותיות כל כך טובות בהשוואה לסוגי שמנים אחרים?

בזמן האחרון שמן הקנולה כובש את מדפי השמנים וזוכה להמלצות של תזונאים, עד שכמעט הפך למילה נרדפת לבריאות. שמן הקנולה משתלב במרגרינה ויקול, מומלץ לטיגון וכתוספת לסלט ולאחרונה אף הופיע על המדפים מיונז על בסיס קנולה. כל אלה מחדדים את השאלה על מקור הקנולה ובכלל על הקשר בין שמן לבריאות.

קנולה היא אכן צמח, אך שמן הקנולה המוכר לנו אינו מופק מצמח הגדל בר בטבע, אלא מצמח "היבריד" שעבר על ידי האדם הכלאות והשבחות של מספר צמחים. במקרה של הקנולה המטרה הייתה ליצור צמח שזרעיו יכילו שמן, שבו יתקיים יחס נמוך בין חומצות השומן החיוניות (למשל בין אומגה 3 לאומגה 6) תוך כדי הפחתת הכמויות של חומצות השומן המזיקות לבריאות. מדובר בתהליך מקובל בבוטניקה וחקלאות בו מנסים ליצור זן חדש המכיל כמה תכונות טובות המשולבות כולן בצמח חדש אחד.

שמן הקנולה, שהוא בעצם שמו המסחרי של השמן ולא שם הצמח ממנו הוא מופק, מתבסס במקור על בסיס צמח הלפתית - Brassica. גידול הלפתית התחיל בקנדה כבר ב-1936, אך השמן באותה תקופה סבל מתכונות לא רצויות (למשל צבעו היה ירוק עז בשל תכולה גבוהה של כלורופיל והוא הכיל כמות גבוהה של חומצת שומן לא רצויה). משנת 1968 התחילו בקנדה לבצע הכלאות בין זנים שונים כדי לקבל שמן בעל תכונות טובות יותר. שמן הקנולה המוכר לנו היום הופק לראשונה בקנדה בשנות ה-70 וכונה שמן קנולה על שם ראשי התיבות של תכונת השמן "Canadian oil, low acid". שם נוסף של הקנולה הוא"LEAR" , ראשי התיבות של: Low Erucic Acid Rapeseed כלומר, שמן לפתית ובו תכולה נמוכה של חומצת השומן הארוסית שבמינונים גבוהים עלולה להיות רעילה. בפועל מדובר בתהליך בו ביצעו הכלאה בין מספר זנים של צמח הלפתית כדי לקבל את התכונות הרצויות (בתחומי הגידול, יש שני זנים מרכזיים של לפתית מהן מפיקים את שמן הקנולה: Brassica napus and Brassica rapa)

צפון אמריקה (קנדה וארה"ב) נחשבות למייצאות שמן הקנולה הגדולות בעולם, עם תוצרת של 10-7 מיליון טונות של זרעי הקנולה מדי שנה. המדינות שנחשבות לצרכניות הגדולות ביותר בעולם של שמן הקנולה הן יפן, מקסיקו, סין ואפגניסטן.

גם בשנים האחרונות עבר שמן הקנולה שדרוגים נוספים והפעם מדובר דווקא בפיתוח ישראלי שפותח במחלקה לכימיה יישומית של האוניברסיטה העברית בירושלים על-ידי פרופ' נסים גרתי. הכוונה היא למוצר "קנולה אקטיב" שהוא שמן המועשר בפיטוסטרולים חופשיים, חומרים טבעיים הנמצאים בעיקר במזון צמחי ומסייעים בהורדת רמת הכולסטרול בדם. הוספת חומרים אלה למזון החלה כבר בשנות החמישים, אך פריצת הדרך המשמעותית פותחה בשנות התשעים כשחוקרים ישראלים הצליחו להוסיף את הפילוסטרולים בצורתם החופשית לשמן הקנולה. כך, צריכת השמן "קנולה-אקטיב" לא רק מספקת חומצות שומן חיוניות לגוף, אלא גם מסייעת בהורדת ריכוז הכולסטרול בדם ובכך מפחיתה את הסיכון למחלות לב וכלי דם.

שמן הקנולה מכיל חומצות שומן החיוניות לגופנו והשדרוג ל"קנולה אקטיב" מאפשר הפחתת הסיכון להתפתחות מחלות לב וכל דם. אם זאת, יש לזכור שלמרות שזהו שמן שבריא יותר לצרוך כל השדרוגים שעבר, לא הביאו להפחתה בכמות הקלוריות או אחוזי השומן של המוצר. כלומר, אל תרוצו ללגום גאלונים וכמו בכל דבר אחר בתחום התזונה, מומלץ לצרוך במידה. בכל מקרה אם כבר משתמשים בשמן צהוב (שהוא לא שמן זית) העדיפו שמן קנולה אקטיב על שמן אחר.