הסגול הזה

כל שנה באזור יולי אוגוסט המדף התחתון במקרר של שתי הסבתות שלי התפנה למרענן הרשמי של הקיץ – הבורשט או בעברית: "חמיצה" אני פשוט קראתי לו "הסגול הזה". הנוזל הארגמני נח לו בסיר אלומיניום ענק ודהוי ותמיד נראה לי כמו שיקוי מכשפות מהגיהנום.

היו לזוועה הזאת שתי גרסאות: סבתא אחת נהגה לסנן את הסגול הזה ובכך לעשות בו ניצול מקסימלי. פיסות הסלק המבושלות הפכו לסלט שתובל בסוכר וחומץ ולפעמים גם ביצה קשה ותפו"א, ואילו הנוזל (שיקוי המכשפות) מצא דרכו לקנקן ומשם נמזג לכוסיות קריסטל אלגנטיות. היחס אליו היה כאל משקה אלים ואחרי כל לגימה ראשונה הייתה סבתא שלי פולטת "המחייה" בעונג רב.

הסבתא השנייה נהגה להגיש את ה"סגול הזה" בצלחות שקופות עמוקות ולערבב אותו בעת ההגשה עם שמנת חמוצה, מה שצבע את כל המרקחת הזו בגוון לילך עוד יותר הזוי ולא מפתה בעליל. כך עבר לו קיץ ועוד קיץ אצל סבתא או דודה או אפילו בבית, ללא כל אפשרות מילוט מהסגול שארב לי בכל פריג'ידר במשפחה.

האמת שזה לא הוגן להשמיץ ככה את הבורשט כי בעצם, אף פעם לא נתתי לו צ'אנס. משהו בצבע הזה תמיד הרתיע אותי... גם בתור משקה סגול (שהוא לא מיץ ענבים ולא יין) ובעיקר בתור עיסה סגלגלה שאוכלים עם כף. חשבתי אולי אני אנסה לתת לו צ'אנס ולשדרג אותו, אבל אתם יודעים איך זה, כשאין כימיה, אז אין ואם משהו במערכת היחסים לא עובד, אז צריך אולי לחפש משהו אחר או אולי אפילו כמה תחליפים.
אז הנה לכם, נאמני הבורשט, קלאסיקה סגולה וצוננת ולמי שמחפש הרפתקאות חדשות, מצורפים כמה רעיונות למרקי קיץ מרעננים ומפתיעים בגוונים קצת יותר שפויים...

500 גר' סלק
1 גזר
1 בצל
2 שיני שום
1 כף סוכר
3 כפות מיץ לימון
6 כפות פטרוזיליה קצוצה או שמיר
8 כפות שמנת (כפי הנראה, חמוצה אבל אולי תנסו עם מתוקה?)

הכנה:
1. מרסקים את הסלק על פומפייה גסה.

2. לקלף הבצל והגזר ולהשאירם שלמים.

3. למלא סיר ב 6 כוסות מים, להוסיף סלק בצל וגזר.

4. להוסיף מלח, מיץ לימון, פטרוזיליה (או שמיר) וסוכר.

5. להביא לרתיחה ולבשל 30 דקות על להבה בינונית.

6. מסננים את החמיצה ומחזירים את הנוזל לסיר לעוד רבע שעה על להבה נמוכה.

7. מוציאים את הבצל והגזר שהיו בתוך הסלק המגורר וטוחנים את כל מה שנשאר (הסלק עם התבלינים). מוסיפים את הרסק הסגול למרק הנוזלי ומערבבים.

8. מצננים היטב, טועמים, מתקנים תיבול (אולי עוד לימון או מלח או סוכר או אולי פלפל שחור?) ומגישים עם נגיעה של שמנת חמוצה (או מתוקה)

מתכון של דנה שיין.

חומרים:
6 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
40 גר' חמאה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כוסות מיץ תפוזים
3 משמשים מגולענים חצויים וחתוכים
1 שן שום קלופה
½ 1 כוסות מרק ירקות מסונן או מים
קליפה מלימון אחד
כף סוכר חום
מלח
פלפל שחור גרוס
מקל קינמון
מעט כמון
מעט פפריקה

להגשה: פקאן מסוכר גרוס גס או עירית קצוצה או כוסברה או מעט פלפל שאטה
קרם פרש
כמה טיפות של שמן אגוזי לוז

הכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר ומזהיבים קלות את הגזרים. מוסיפים את המשמשים ושן השום וממשיכים לאדות עוד דקה. מוסיפים את הסוכר, בוחשים ומנמיכים את הלהבה.

2. כשהגזרים מקבלים גוון מעט קרמלי, מוסיפים את המים ומיץ התפוזים ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את הצ'ילי, קליפת הלימון, הכמון, מקל הקינמון המלח והפלפל ומערבבים.
4. מבשלים על להבה נמוכה מכוסה חלקית עד שהגזרים רכים.

5. מצננים וטוחנים במעבד מזון.

6. מגישים עם נגיעה של קרם פרש במרכז, זילוף של כמה טיפות שמן אגוזי לוז ואחת התוספות.

מתכון של דנה שיין.

חומרים:
1 ליטר יוגורט (מומלץ עזים)
1 חציל בינוני
1 לימון סחוט
2-3 כפות שמן זית איכותי
מלח
פלפל שחור גרוס

להגשה: צנוברים קלויים, כמה טיפות שמן זית, מלח גס
תוספת מדהימה נוספת (בהשראת מוטיב חוזר של חיים כהן) – פיסות פיתה חתוכות עם שמן זית, זעתר טרי קצוץ ושן שום כתושה – מערבבים הכול, קולים בתנור או מטגנים במחבת.

הכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות.

2. קולים את החציל בשלמותו עד שקליפתו משחירה והוא מתרכך.

3. חוצים אותו לאורכו ומרוקנים את התוכן. מועכים במזלג.

4. מערבבים בקערה את היוגורט עם שמן הזית, הלימון המלח והפלפל.

5. מוסיפים את מחית החציל לתערובת היוגורט.

6. מעבירים לקעריות הגשה ומעטרים בצנוברים קלויים, כמה טיפות של שמן זית ומלח גס.

גיוון – במקום חציל אפשר לקלות קישואים ולהחליף את הזעתר בנענע.

מתכון של דנה שיין.

חומרים:
1 בצל סגול קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
1 חציל קטן חתוך לקוביות קטנות
1 זוקיני ירוק או צהוב חתוך לקוביות
1 פלפל כתום חתוך לקוביות
1-2 פלפלים חריפים
2 ק"ג עגבניות מקולפות ומרוסקות
10 עגבניות מיובשות חתוכות גס
כמה גבעולי טימין (העלים בלבד)
חופן עלי בזיליקום
מלח
פלפל שחור גרוס
מיץ מחצי לימון
1/3 כוס יין לבן
3 כפות שמן זית
2 כוסות מרק ירקות מסונן או מים

הכנה:
1. מזהיבים בשמן זית את הבצל. מוסיפים את השום, החציל, הזוקיני והפלפלים ומטגנים עד שכל הירקות זהובים. בוחשים מדי פעם.

2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, העגבניות המיובשות, המרק (או המים) הטימין, הבזיליקום, המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ30 דקות.

4. מצננים היטב.

5. מגישים קר עם נגיעה של חומץ בלסמי משובח, פיסה קטנה של טוסט וגבינת עזים משובחת.