איטלקי ישיר

השף דינו סרטיראני זנח שושלת מסעדנים איטלקית והגיע לכאן. אחרי 6 שנים כיועץ למסעדות איטלקיות, הוא פותח טרטוריה משלו -"פורטופינו" בהרצליה שבה הוא גם מנגן ושר לאורחים

ראובן לייב

במקום בו פעלה מסעדת "הלניקה" היוונית של שמעון פרנס, במרינה של הרצליה נפתחה בימים אלה מסעדה חדשה בשם "פורטופינו". הרוח החיה של המקום היא השף האיטלקי ממילנו, פרדיננדינו (או דינו בפי כולם) סרטיראני (51), שבארץ הולדתו שמו יצא לפניו כאחד מאשפי המטבח האיטלקי.

בישראל נחת דינו, לראשונה, לפני שש שנים, כשהוזמן על ידי שרה ויעקב (קובי) שמר, בעליהם של רשת "ארקפה" כדי לבנות את מערך האוכל האיטלקי הביתי של הרשת ושל המסעדה המשובחת שלהם "ג'ויה". סרטיראני התנה את בואו בכך שהאוכל במסעדה יהיה עממי וכפרי עם מרק מינסטרונה וספגטי כמוטו קולינרי מנחה כמו שנהוג בטרטוריות האיטלקיות. בכך ביקש דינו להמשיך את המסורת הגאה ורבת השנים של חמש המסעדות שהותיר אחריו באיזור ברגמו שבצפון-איטליה, השייכות לו ולבני משפחתו.

כבר לא מבריז לדוג

שלושה דורות של מסעדנים מונה משפחת סרטיראני. מייסדת השושלת הקולינרית הייתה הסבתא, שהאצילה מרוחה הגסטרונומית גם על דינו הקטן. כבר מגיל שש הוא הסתובב לה בין הרגליים וספג במשפחה את ריחות האוכל האיטלקי וטעמיו.
הטרטוריה הראשונה של הסבתא הייתה מסעדה ביתית שנפתחה בשלהי מלחמת העולם השנייה בשדה התעופה של העיר ברגמו ושירתה את הטרקטוריסטים שבאיזור. מרק המיניסטרונה והאוסובוקו היו הלהיטים של המסעדה שהתמקדות שלה היתה באוכל כפרי פשוט, טעים ולא יקר.

כשדינו היה בן 14 נשלח לסן-פלגרינו כדי ללמוד את רזי הקולינריה והתחיל להתנסות באפייה. במקביל, במצוות האב הקפדן, עבד גם כמלצר בטרטוריה קטנה באזור, "אל בוסקיטו", אבל המשטר הנוקשה שהנהיג בעליה שבר אותו והוא הרבה להבריז ממנה לים, שם אהב לדוג.

בגיל 21 אחרי שהתמחה במסעדות נוספות פתח את הפיצריה הראשונה שלו "אנטנה" בהשקעה של 20 מיליון לירטות, סכום לא מבוטל באותם ימים, אותו השקיעה בת-דודתו. גם האב, לא טמן ידו בצלחת ותרם למקום מכונת פסטה מיוחדת. דינו, החזיק את המסעדה, בעצמו וברווחים שצבר, פתח מסעדה שנייה, "ברגמסטז", המנוהלת על ידי אחיו וגיסתו. כוכבו של דינו המשיך לדרוך ולא הרבה זמן אחרי הוא פתח מסעדה שלישית, שכבר נשאה את שמו, "דינוס". למרות הפעילות הענפה הוא מצא זמן גם לתחביביו הרבים: דייג, צייד, כדורגל, קרטה ושירה.

לימד את סודות הפיצה הדקה

כשהגיע לארץ בשנת 2000 לימד דינו את הצוות של מסעדת ג'ויה כיצד להשתמש במוצרים טבעיים בלבד: רוטב עגבניות טרי; ירקות מבושלים, מאודים ומוקפצים עם מיטב התבלינים האיטלקיים; בשרים שאינם שוחים ברוטב שמנוני; פיצות מבצק דקיק בסגנון האיטלקי הקלאסי, וקינוחים איטלקיים אותנטיים, כמו ספומה (שכבות מרנג, קצף ביצים וסלט פירות עם גלידה – קינוח בלעדי למסעדה).
שנות האינתיפאדה הקשות, שגרמו למסעדות רבות להיסגר ולסועדים רבים להדיר רגליהם מהמסעדה, לא שברו את רוחו. לא רק שהוא לא חזר לאיטליה, אלא נפשו אף נקשרה בישראל ביתר שאת.

אחרי שהשלים את מלאכת הייעוץ הקולינרי והחליט להישאר פה פתח דינו בהרצליה את פיצריית "לה פיאצה", שהחליפה ברבות הימים את שמה ל"גונדולה". בשנה האחרונה פתח בשדרות רוטשילד בתל-אביב את "רוסטיקו" בר-מסעדה צנוע, שבתפריט שלה מככבים המאכלים הבסיסיים של המטבח האיטלקי – פיצות, פסטות, קרפצ'ו, אנטי פסטי וקינוחים אופייניים.

בבישול הוא סומך רק על עצמו

המילה האחרונה של דינו היא מסעדת "פורטופינו", אותה פתח בימים אלה במרינה של הרצליה. במסעדה יש חלל פנימי גדול עם פינות אינטימיות, ספות, מספר מקומות על הבר ומרפסת חיצונית מעץ המשקיפה על המרינה.

כשזה מגיע למקום שלו, דינו סומך עדיין רק על עצמו והוא זה שמבשל את כל מעדני המסעדה. בתפריט ניוקי א-לה-סורנטינו (ברוטב עגבניות ומוצרלה); רביולי ושרימפס ביין, ספגטי קרבונרה (עם ביצה ובייקון); ריזוטו פירות יער ועוד (ארוחה ממוצעת לשניים עולה כ-150 שקל). בניגוד לשפים אחרים דינו לעולם אינו טועם מהאוכל בעת הכנתו, הוא מסתפק בחוש הריח המפותח שבו ניחן.

דינו מוסיף שמסעדה איטלקית אותנטית היא תמיד אימפרוביזציה של אוכל, יין, מוזיקה ונשמה ואת כל אלה הוא נותן מכל הלב. נאמן לסיסמתו, הוא גם לוקח את הגיטרה שלו ושר בקול עמוק להיטים איטלקיים מהסיקסטיז בשעות בהן המסעדה מלאה. השירה השלו יחד עם האוכל הבסיסי והטרי יוצרים חוויה איטלקית אותנטית עם חום אנושי לא שכיח. כבר מזמן לא לקח מסעדן מקומי גיטרה כדי ללוות את המנות שלו, מקסימום הביא די.ג'י.

"פוטופינו", יורדי הים 1, מרינה, הרצליה. טל': 09-9577074

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם