ברווז צלוי לצד קרם בצל מקורמל

מצרכים למתכון

לחזה ברווז צלוי:
4 חתיכות של 300 גרם חזה ברווז נקי מעצמות
4 כפות שמן זית או 80 גרם חמאה לכל חזה.
2 כפות שמן זית או 40 גרם חמאה לכל חזה.
4 עלי מרווה (1 לכל מנה)
לדלורית:
דלורית שלמה
1/2 ק"ג מלח גס
שמן זית לזילוף
לקרם הבצל המקורמל:
500 גרם בצל לבן פרוס
50 גרם חמאה (ניתן להמיר ב2.5 כפות שמן זית, אך השף פחות ממליץ)
15 גרם מים
2.5 גרם מלח

1. הברווז: עושים חתכים לאורך ולרוחב חזה הברווז, בצד של העור. מטרת החתכים היא להביא לבישול אחיד של החזה.
2. מכינים כל חזה בנפרד. מחממים במחבת 4 כפות שמן זית או 80 גרם חמאה. מניחים את חזה הברווז במחבת, כאשר הצד של העור פונה כלפי מטה. מוסיפים עלה מרווה למחבת, וצולים למשך 6 עד 8 דקות.
3. לפני שהופכים את חזה הברווז לצד השני, מוסיפים למחבת עוד 2 כפות שמן זית או 40 גרם חמאה. "משקים" את החלק העליון של החזה עם הנוזלים שבמחבת.
4. הופכים את חזה הברווז לצלייה של עוד 6 עד 8 דקות. בזמן הזה, ממשיכים כל הזמן "להשקות" את חזה הברווז.
5. מוציאים מהמחבת, ונותנים לחזה לנוח כ-5 דקות. המנוחה היא חשובה, כי בזמן הזה החום החיצוני מהצלייה חודר אט-אט לבפנים, וממשיך לבשל את הבשר. איך זה בדיוק קורה? בתוך הנתח ישנם מיצים מבעבעים שיברחו החוצה עם נחצה את הנתח. בזמן המנוחה, הנוזלים החמים חודרים לעומק הנתח, וממשיכים לבשל אותו מעט. לאחר המנוחה, המיצים "נרגעים" ורק אז ניתן לפרוס את החזה. מידת העשייה המתקבלת על פי מתכון זה היא M, שהיא מידת העשייה המומלצת לנתח זה ולשיטת הכנה זו.
6. הדלורית: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הדלורית בשלמותה על המלח הגס על מנת שיספוג את הנוזלים, ומכניסים לתנור כ40 עד 60 דקות תלוי בגודל הדלורית.
7. לאחר הצלייה בתנור חוצים לחצי ומגישים עם מלח וזילוף של שמן מעט שמן זית.
8. קרם בצל מקורמל: בסיר לחץ מחממים את החמאה, ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים.
9. סוגרים את הסיר, ומביאים לרתיחה על אש גדולה. לאחר מכן מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים 15 דקות.
10. מקררים את הסיר עצמו (ולא את התכולה שלו) תחת מים זורמים כשתי דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים למחית.
11. הרכבת המנה:פורסים את חזה הברווז לפרוסות בעובי 2 ס"מ.
12. מניחים מעל פרוסות החזה את קרם הבצל המקורמל, ומגישים לצד הדלורית הצלויה.