קלפוטי דובדבנים קלאסי

מצרכים למתכון

לתבנית פאי עם שוליים נמוכים בקוטר 24 ס"מ:
קרם פטיסייר:
240 מ"ל חלב
50 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
3 חלמונים
1 מקל וניל
בצק פריך:
180 גרם קמח
40 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
קמצוץ מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
כף מים
קרם שקדים:
60 גרם חמאה
60 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
1 ביצה מידה s (או 1/2 ביצה מידה L)
1 כף רום
35 גרם שקדים פרוסים
225 גרם דובדבנים משומרים או טריים

1. מכינים את קרם הפטיסייר: חוצים את מקל הווניל לאורכו, מוסיפים לסיר קטן עם החלב, ומרתיחים.
2. טורפים במטרפה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
3. יוצקים מעט מהחלב הרתוח אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד, ומשווים טמפרטורות. ממשיכים לאט-לאט, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את שארית החלב.
4. מחזירים את החלב לסיר, ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת, עד לקבלת קרם סמיך ומבעבע. מוציאים את מקל הווניל.
5. מעבירים לקערה, מצמידים ניילון נצמד לקרם שהתקבל (למניעת קרום), ומצננים היטב במקרר.
6. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.
7. מוספים לתערובת הקמחים את קוביות החמאה הקרה, ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
8. מוסיפים את החלמונים ומעט מהמים, עד שמתגבש כדור בצק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. משטחים את כדור הבצק, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים במקרר 1/2 שעה.
9. מרדדים את הבצק הקר עם מעט קמח או על גבי נייר אפייה לצורת עיגול בעובי 1 ס"מ. קוטר הבצק צריך להיות גדול מקוטר התבנית. מסדרים את הבצק בתבנית הפאי. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה התבנית.
10. מצמידים ניילון נצמד לבצק, ושופכים מעליו קטניות, כך שימלאו את התבנית עד הסוף. מחזירים את התבנית עם הבצק למקרר ל-1/2 שעה נוספת או למקפיא ל-10 דקות.
11. מחממים תנור ל-165 מעלות, ואופים את הבצק עם הקטניות מעליו אפייה עיוורת, עד שמקבל גוון זהוב פריך.
12. מכינים את קרם השקדים: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקרם חלק. מוסיפים תוך כדי ערבוב את הביצה ולאחר מכן את הרום.
13. מערבבים את קרם השקדים עם קרם הפטיסייר. על מנת למנוע גושים רצוי לערבב תחילה כמות קטנה בעזרת מטרפה, ולאחר מכן להוסיף בהדרגה את שארית הכמות.
14. מסירים מהבצק האפוי למחצה את הקטניות (ושומרים לפעם הבאה) ואת הניילון הנצמד, וממלאים את הקלתית בתערובת הקרמים. אפשר בעזרת שק זילוף ואפשר בעזרת כף.
15. מסדרים מעל הקרם את הדובדבנים (מסוננים מהסירופ, ניתן להשתמש בו כרוטב להגשה) ואת השקדים הפרוסים.
16. אופים 35 דקות או עד שהקרם מתייצב ושולי הפאי מקבלים גוון חום זהוב. באמצע האפייה פותחים את דלת התנור לשחרור אדים.