- 1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את תפו"א בתבנית, מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור לשעה. בודקים שהם התרככו, ומוציאים מהתנור לקירור קצר (תפו"א צריכים להיות חמימים לעבודה).
-
- 2. שורפים היטב חציל מכל הכיוונים על אש גלויה בכיריים (עדיף לבחור חציל טרי ומבריק ולא כבד מדי. עודף גרעינים מעיד על מרירות בשרו). מחכים שהחציל יתקרר מעט, מחזיקים בציצית ראשו, וקולפים בעדינות את הקליפה המפוחמת. מומלץ לשקול את בשר החציל כדי לוודא שהמשקל שלו הוא 150 גרם (מקסימום 200 גרם).
-
- 3. מנקים את הקלמרי, וחותכים לטבעות.
-
- 4. מגרדים את תפוחי האדמה בפומפיה בצד החורים הקטנים או שמשתמשים במועך תפוחי אדמה שנראה כמו כותש שום ענק. מוסיפים לתפוחי האדמה את המלח, הטחינה הגולמית, בשר החציל ולבסוף את הקמח. ביד עדינה מאחדים בתנועות סיבוביות את כל החומרים לתערובת אחת. משתדלים לא לעבד יתר על המידה את המסה, אלא לעצור כשהיא נראית אחידה ועדיין קצת רטובה. אם היא מרגישה רטובה מדי, ניתן להוסיף מעט קמח (אבל לא להגזים).
-
- 5. במשטח עבודה נקי, מפזרים שכבה דקה של הקמח לפסטה, בידיים מקומחות אף הן, קורצים חופן בגודל אגרוף מן התערובת ומגלגלים אותה למעין נקניקיית בצק שמנמנה וארוכה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק. חותכים כל נקניקייה לחתיכות ברוחב שני ס"מ.
-
- 6. במקביל להכנת הניוקי, מרתחים מים בסיר גדול. כאשר מסיימים לחתוך את כל נקניקיות הבצק, מכניסים את החתיכות הקטנות בקבוצות קטנות למים המבעבעים. כאשר הניוקי צפים - הם מוכנים. מוציאים אותם עם כף מחוררת לצלחת גדולה. חשוב שלא יהיו צמודים, אחרת יידבקו.
-
- 7. כאשר הניוקי התקררו, מניחים אותם בתבנית עם מכסה לאחסון במקרר. אם יש יותר מ"קומה" אחת של ניוקי, יש להפריד בין קומה לקומה בנייר פרגמנט. את הניוקי ניתן להכין יום קודם, ולשמור במקרר עד 48 שעות.
-
- 8. הכנתה רוטב: במחבת גדולה בעלת תחתית עבה, מזלפים מעט שמן זית. מוסיפים את עלי המרווה והקלמרי לצריבה קלה. מתבלים במעט שאטה, מלח ופלפל שחור (ו/או מעט סחוג איכותי).
-
- 9. מוסיפים את הניוקי, ומקפיצים קלות במחבת (או מערבבים בעדינות עם כף) עד שהניוקי נצרבים גם הם. מוסיפים את עגבניות השרי, השום והתרד. מעבירים לצלחת הגשה, ומגרדים מעל קליפת לימון.
