- לפני שמתחילים
-
- ככלל, כל הפירות מתאימים להכנת לדר מלבד אולי הבננות שמשחירות וכדאי לערבבן עם תפוח/ אננס/ תפוז ולימון.
-
-
- אפשר להכין לדר תפוז מהקליפות. מקלפים בקולפן, מרתיחים ומבשלים עד לריכוך, טוחנים, מצמצמים עם דבש או סוכר ומעט מיץ תפוזים ויוצקים לתבנית לייבוש בתנור.
-
- חשוב לקלוף את הפירות (למעט פירות יער כמובן) מאחר וטחינתם ובישולם עם הקליפה עלולים ליצור טעמים מרירים.
-
- אין צורך להוסיף מיץ לימון לפירות המכילים כמות נדיבה של פקטין: תפוחים, אגסים, שזיפים ופירות הדר. בכל שאר הפירות חובה להכניס על מנת לאפשר הקרשה.
- מתחילים:
-
- 1. מכניסים את הפרי הטחון לסיר בינוני, מבשלים על אש בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים עוד כ-10 דקות עד לצמצום מחצית מהנוזלים.
-
- 2. מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ-15 דקות נוספות על אש קטנה - בינונית, עד לקבלת עיסה מצומצמת לחלוטין מנוזלים. איך יודעים שמוכן? הצבע שדהה בבישול יקבל לקראת סוף התהליך גוון עמוק ומבריק (בפירות טרופיים יתכן תהליך הפוך בו הצבע הסופי יהיה בהיר מאד עד לשינוי מוחלט של גוון כמו במקרה של הקיווי), המרקם יעשה סמיך והריח ישתנה עם הוספת הסוכר מחמצמצות חריפה למתקתקות. אם במהלך הבישול חשים בריח מריר במיוחד או ריח לא מוכר, יתכן שהפרי מקולקל.
-
- 3. משמנים שתי תבניות תנור שטוחות ומרפדים בנייר אפיה. יוצקים את הבלילות מעליהן. נעזרים במרית או בפלטה מדורגת ומשטחים את הבלילות באופן אחיד.
-
- 4. מכוונים את טמפרטורת התנור ל-80 מעלות (60 מעלות בטורבו) ומכניסים את התבניות לאפיית לילה של 8-12 שעות. מומלץ במחצית הזמן או בשליש האחרון להפוך את התבניות ולהחליף ביניהן על מנת שהאפייה תהיה שווה.
-
- 5. כשמוכן (הסברים מפורטים בסעיף הבא), מוציאים מהתנור, חותכים את היריעה לסרטים ומגלגלים. מאחסנים עד כשנה בכלי זכוכית אטום במקום קריר ומוצל עמוק במזווה.
-
- איך תדעו שהלדר מוכן?
- קצוות היריעה יהיו מעט נוקשים ביחס לשאר היריעה.
- מגע באצבע ישאיר דביקות קלה, אך לא שקיעה או היצמדות של העיסה לאצבע.
- יעלה ריח קרמלי חזק שמזכיר סוכריה. אם הריח רענן עם מתיקות קלה יכול להיות שהפרי היה לא בשל או שהלדר עדיין רך באמצע.
