הסדנא: הדרך לפיצה ביתית מושלמת

ג'וזפה ג'ורדנו הוא מאסטרו פיצה שעלה ארצה בעקבות האהבה ופתח לפני כשנה פיצרייה נפוליטנית בתל אביב. את הידע העצום שצבר בהכנת הפיצה הוא רוצה לחלוק ולהפיץ ולכן הוא מציע סדנאות קצרות באנגלית, המציגות את כל השלבים בהכנת פיצה (400 שקלים לסדנא). אורך הסדנה נע בין 5-6 שעות, אולם ניתן לקצר את הסדנה לפי אילוצי הזמן של המשתתפים. מנגד, למי שמעוניין לפתוח עסק מקצועי הוא מציע סדנאות מפורטות במיוחד הנמשכות שבועיים, במהלכם הוא נצמד לתלמיד יום יום ומלמד אותו להכין פיצה בדיוק כמו שלו (20,000 שקלים).

חלק ניכר מהסדנה מתקיים בחדר הבצק הנקי והסטרילי שנמצא בחלק אחורי של פיצריית דה פפה. כמו כן בחלק שבו ממתינים בין שלב לשלב של תפיחת הבצק, עוברים לחלק של הפיצרייה עצמה ויושבים על הבר של המקום. האווירה בשני החללים נעימה ונינוחה.

הקהל המגיע לסדנה נע על הסקאלה של אנשים שאין להם מושג בהכנת פיצה ועד לאנשים שמבינים היטב בבישול אבל רוצים לדעת עוד בכל הקשור להכנת פיצה. בין היתר, זוגות שקנו זה לזו מתנה יום הולדת, אנשים שרוצים ללמוד להכין פיצה מוצלחת בבית, קבוצות קטנות של חברים או מי שרוצים להרוג כמה שעות באכילה.

הסדנה לא מיועדת לחובבי פיצות מפונפנות. בפיצה שלו ג'וזפה לא משתמש בטבסקו, אורגנו, קטשופ וכדומה. כחלק מתפיסת עולמו הוא משתמש במינימום רכיבים. לדעתו, פחות זה יותר. הסדנה מתמקדת בהכנה של הפיצה הבסיסית עם התוספות הבסיסיות, תוך שימוש בחומרי גלם משובחים.

בגדול, זוהי סדנה מעשית ארוכה שכוללת גם חלקים עיוניים, שעיקרה הרצון של ג'וזפה לנטרל אצל אנשים את הפחד הכרוך בהכנת פיצה. הוא נותן רקע על הפיצה ובקיא מאוד בפרטי ההכנה ובהיסטוריה של הפיצות באיטליה על אזוריהן השונים, סיפורים אותם הוא מתבל בהרבה הומור. יש ביכולתו לתת ידע נוסף גם למי שבקיא ברזי הכנת הפיצה ולספר על מה עומד מאחורי כל שלב גם ברמה המולקולרית.

המשתתפים מכינים את הפיצה מאפס, בהדרכתו הצמודה של ג'וזפה שמעיר, מתקן ומסביר. בין לבין אפשר לשתות קפה, ללגום יין או לנשנש פיצה. זוהי סדנה דינמית מאוד, שמאפשרת לשאול שאלות ולקבל הדגמות וטעימות בכל שלב של התהליך. בסוף הסדנה מקבלים במתנה מג'וזפה אריזה של בצק פיצה איטלקי .

כל אחד אוכל את הפיצות שהכין (כ-3 פיצות) ותוך כדי ההמתנה בין תהליכי תפיחת הבצק יש ונשנושים מבית היוצר של הפיצרייה, כמו גם קפה איטלקי משובח, יין הבית, ומים בלי הגבלה.

* בפיצריות ניצבים תנורים מקצועיים שמגיעים לחום של 400-500 מעלות והפיצה יוצאת מוכנה תוך 90 שניות. באפייה ביתית לוקח לפיצה הרבה יותר זמן, בערך 5 דקות, משום שהחום המקסימלי של התנור הביתי נמוך בערך בחצי. ג'וזפה מדגיש שחשוב מאוד במתכון הביתי להוסיף שומן שישמור על רכות הבצק, כדי שהבצק לא יהפוך למרקם של עוגייה. זו הסיבה שמוסיפים שמן זית.

* המתכון של הפיצה כאן מספיק לכמות עצומה של בצק, 11 פיצות בסך הכל. הסיבה לכמות הגדולה היא שהבשלן חסר הנסיון עשוי במהלך התהליך לזרוק כמה פיצות לפח, עקב חוסר בקיאות במלאכת הלישה, או חוסר היכרות עם ביצועי התנור שלו מה שיכול להוציא פיצה שרופה וכדומה.

* כשמתחילים בהכנה חשוב למדוד את חום המים. במזרח התיכון חום המים עשוי להגיע ל-30 מעלות ויותר ואילו הטמפרטורה הרצויה היא 12 מעלות. רצוי להשתמש בקרח כדי להוריד את הטמפרטורה עד למעלה הנכונה. ג'וזפה מספר שמאסטרו הפיצה שלימד אותו הגיע פעם מאיטליה למזרח התיכון להכין פיצות לסוהא ערפאת ונדהם מהחום הגבוה של המים כאן. ככל שהמים קרים יותר, כך מואטת פעילות השמרים בבצק.

* המלח מאט את פעילות השמרים כך שאם מוסיפים עוד מלח, השמרים פועלים לאט יותר. השמרים והמלח לא יכולים להפגש אף פעם כי הם מבטלים זה את זה. הסוכר מבצע פעולה הפוכה ומזרז את פעילות השמרים.

* הבצק של נאפולי אוורירי במיוחד, ולכן אחד מחוקי הפיצה הנפוליטנית הוא הכנסת אוויר לפיצה בלישה. לצורך כך יש בנאפולי מיקסר של בצק שנקרא fork, בצורה של מזלג ומסתובב בצורה שבה מוכנס אוויר לבצק. כשוצאים מהתנור, הקצוות של הפיצה עבים לא מבצק אלא מאווריריות.

* אם מחליטים לערבב את הבצק במעבד מזון חשוב להשתמש במדחום ולעצור כל כמה דקות לוודא שהבצק לא התחמם יתר על המידה, כיוון שהנטייה של חום הבצק לעלות עקב החיכוך. לכן, אסור ללוש יותר מ-20 דקות בקיטשן אייד. ככלל מומלץ להכין את הפיצה הראשונה בעזרת הידיים.

* את הכנת הפיצה משווה ג'וזפה לקטיף של פרי מהעץ: הכל תלוי בזמן בו מורידים את הפרי, כאשר גם בוסר ניתן לאכילה . כך גם לגבי פיצה שאפשר לזרז את תהליך הכנתה במספר דרכים וליהנות ממנה גם כשהיא בוסרית. במהירות הכנת הפיצה צריך לקחת בחשבון את הטמפרטורה של הבצק, המים ומזג האוויר, כמות השמרים, המלח והסוכר, כאשר כל אחד מהרכיבים יכול להאיץ או להאט את התהליך.

* במהלך הכנת הפיצה חשוב להשתמש בטיימר. גם בנאפולי, מי שמכין פיצה בלי טיימר, מומחה ככל שיהיה, נחשב לאידיוט גמור.

למי זה מתאים? לאנשים שמחפשים מתנה מקורית, בשלנים מתחילים או מתקדמים, זוגות ולכל מי שנהנה לאכול פיצה.

נקודה לשימור: חוש ההומור של ג'וזפה והידע הרב שלו.

נקודה לשיפור: לא מתאים למי שלא דובר אנגלית.

הקורס מתקיים בימים א'-ד' ומתחיל בשעה 15:00. לכל קורס יש מינימום של שני משתתפים. בוגרי הסדנה יכולים לקנות בצק פיצה במחיר עלות (ניתן לקנות קמח לפיצה גם ברשתות כמו טיב טעם).

דה פפה. רחוב אבן גבירול 14, תל אביב. 03-6424740

חומרים ל-11 פיצות
ליטר מים בטמפרטורה של 12 מעלות
1.8 קילו קמח פיצה/פוקאצ'ה. אפשרי של החברות הבאות:
קפוטו (caputo), פוגטי, או בצק פיצה/פוקאצ'ה שמסומן עליו 00. רצוי להכין כמות גדולה יותר מראש, לקימוח משטח העבודה
10 גרם שמרים טריים
50 גרם מלח
40 גרם שמן זית

לטופינגס:
לעגבניות:
עגבניות מרוסקות
מלח (המלח ביחס של 20 גרם ל-2.5 קילו)
מוצרלה
פרמזן
בזיליקום
שמן זית


אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מוזגים מים ומוסיפים מלח. מערבבים בעזרת היד עד שמלח מתמוסס במים (המים קרים, לכן כדאי לבצע את הפעולה במהירות).

2. מוסיפים מחצית מכמות הקמח, בהדרגה. מערבבים בתנועה מעגלית, בדומה למכונה: באותו הכיוון בכל פעם, כאשר התנועה היא סיבובית מלמעלה כלפי מטה ובסוף כל ערבוב סוחטים בעדינות את הבצק כדי להכניס לתוכו אוויר, אחרת יצא בצק דחוס. לאחר מספר דקות, מוסיפים שמרים טריים. מערבבים שוב בצורה מעגלית.

3. מוסיפים את שארית הקמח, ואת שמן הזית. מערבבים מספר דקות עד אשר הבצק עשוי מיקשה אחת אחידה.

4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח (באותו הקמח) ומתחילים לעבוד אתו: לוחצים עם האגרוף את כדור הבצק, את השקע שנוצר, מקפלים, סוגרים ושוב פותחים עם האגרוף. עושים כך עד אשר גוש הבצק עונה על שלושת הפרמטרים הבאים: מבריק, לא דביק, חלק למגע. אם בגמר הלישה הוא עודנו דביק אפשר להוסיף קצת קמח. אם הוא חסר ברק ולא ומלא גבשושיות יש להמשיך ולערבב עד לתוצאה הרצויה. תוך כדי הלישה חשוב למדוד את החום עם מדחום ולראות שהטמפרטורה לא עולה על 25-27 מעלות.

5. נותנים לבצק לנוח בין חצי שעה לשעה באופן הבא: מרטיבים מטלית לחה ומכסים את הבצק. המטרה של הלחות היא להרטיב את המולקולות שמרכיבות את הבצק
בכדי שיחזרו לעצמן במהרה וניתן יהיה להמשיך ולעבוד עם הבצק, שאמור לתפוח מעט במהלך הזמן.

6. על משטח מקומח, מתחילים לעבוד עם הבצק ולהכין ממנו כדורים. בשלב הזה אנחנו יודעים שעבדנו נכון כשיש הרבה אוויר בצורת כיסי אוויר קטנטנים. מפרידים בין הכדורים באמצעות סכין ושוקלים כל גוש שיהיה במשקל 250 גרם בערך (חובה להשתמש במשקל).

7. מושכים את הקצוות של הבצק, השמאלי והימני, הצידה בעדינות ומקפלים לצורת כדור. חשוב לעשות זאת דווקא באופן הזה כדי לשמור על המרקם האוויריר של הבצק ולא לדחוס אותו (כלומר אסור לכדרר אותו בצורה בה מכינים קציצות כי המרקם לא יהיה נכון).

8. לאחר שמקפלים את כל הבצק לכדורים מעבירים לתבנית/קונטיינר משומן בשמן זית, באזור בבית ללא זבובים או לחות. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח לפחות 6-7 שעות (אין בעיה לשים כדורים אחד לצד השני, הם אמנם ייפגשו לאחר התפיחה אבל אפשר לחתוך אותם בהמשך עם ספטולה).

9. מחממים תנור לחום מקסימלי. מוציאים את הבצק ופותחים אותו עם האצבעות מלמעלה למטה, הופכים ושוב פותחים. מכאן יש כמה שיטות למתוח את הבצק: השיטה הראשונה: מותחים ומושכים מאז את קצוות הבצק מניחים ותופחים עליו עם כף היד. הופכים, מניחים, ושוב מושכים ומשטחים עם תפיחה של היד. טכניקה שניה היא למתוח באמצעות האגרופים: מניחים את הבצק על גב כף היד,הופכים את הידיים לאגרוף ומושכים בעדינות לצדדים מנוגדים. אם נוצר חור אפשר לנסות להציל את המצב ולקפל שוב אבל לפי משנתו של ג'וזפה, זה לא יצא מושלם, מוטב לזרוק את הפיצה ולהתחיל את השלב עם כדור נוסף.

10. כשהפיצה מגיעה למצב ולגודל הרצוי - עיגול שטוח ואוורירי, עוצרים. ככלל גודלה יכול לנוע מגודל כף יד גדולה לשתי כפות ידיים. מניחים על אבן לתנור. אם אין אבן , אפשר להתאים את הפיצה לגודל תבנית עגולה. במקרה כזה מכניסים את הפיצה בתבנית כך שתכסה את רוב השטח שלה. נותנים לה לתפוח במשך כרבע שעה. היא תתפח באופן טבעי לתוך הגודל של התבנית.

11. מערבבים רוטב עגבניות עם מלח. מורחים על הפיצה פס דקיק של רוטב ומשאירים שוליים בלי רוטב כדי שהפיצה תהיה גמישה ותוכל להיאפות כמו שצריך. אם הרוטב יהיה על שוליה יהיה קשה יותר להזיז אותה והשוליים לא יתפחו בזמן האפייה כראוי.

12. מפזרים לפי הטעם מהטופינגס: מוצרלה, פרמזן בזיליקום ומעל - זרזיף שמן זית, או לחילופין, מוסיפים לפיצה את מה שרוצים (פטריות, ארטישוקים, גבינות ועוד).

13. לאחר שהפיצה הוכנסה לתנור לחום מקסימלי ובמהלך חמש הדקות אסור לפתוח את דלת התנור. הפיצה מוכנה כשצבעה זהוב חום ולא צהוב לבן.

עוד מתכוני פיצה
ציפי גוריון מכינה פיצה כמו בפיצריה
פיצה זריזה ללא התפחה שילדים אוהבים
מדריך האפייה לפיצה נפוליטנית