מדריך הבישול: קציצות

לכל אחד מאיתנו יש את "קציצות הסבתא" שלו, כל אחד מכיר את עיגולי הבשר הנימוחים, היושבים להם בנחת תחת מעטה של רוטב עגבניות או מטוגנים כראוי, כשחתיכות פטרוזיליה קטנות מבצבצות מהם. לקראת החורף משתף אותנו מומחה הבשר, השף מייסטר רפי אהרונוביץ', בתהליך הכל כך משפחתי הזה של הכנת קציצות.

"אין בעיני חיה עדיפה" אומר השף מייסטר, "לכל חיה יש טעם משלה: פרגיות, בקר, הודו אדום או טלה. לכל חיה יש אחוז שומן אחר והוא מי שמשחק תפקיד חשוב בהכנת הקציצות. אפשר בקלות לערבב בין סוגי הבשר וליצור טעמים שונים ומעניינים".

בחירת הבשר - עדיף תמיד לקנות בשר עם אחוז שומן גבוה יותר עבור קציצות. השומן עצמו ישמור על הקציצה מהתייבשות מהירה. זוהי הסיבה שאת בשר העוף, בעל אחוז השומן הנמוך, עדיף לשמור לבישול קציצות ברוטב ובכלל, לבשר עוף כדאי להוסיף בצל מטוגן או אורז מבושל שיתנו לקציצה יציבות וטעם.

החלקים שמשמשים לקציצות בקר הם: צוואר, צלעות ופלדה (כסליים בעיברית). מחיר בשר זה לא גבוה במיוחד ועם זאת הוא מלא בטעמים. בבשר הטלה אין למעשה הרבה בשר ואם נרצה להכין קציצות טלה נשתמש בשוק או בכתף אך לטלה יש שומן רב ולכן אפשר להוסיף לקציצות הבקר מעט שומן טלה שיתן טעם דמוי קציצות טלה.

החלק החשוב בטיפול בבשר המיועד לקציצות הוא הטחינה. אהרונוביץ' ממליץ לטחון את הבשר פעמיים, כך שהסיבים והשומן שבנתח יקרעו והמסה שתתקבל תהיה הומוגנית הרבה יותר.

האווריריות בקציצות היא עניין מכריע וחשוב. אפשר כמובן להוסיף סודה לשתייה לתערובת. זהו הפיתרון הקל (הנוסחא אומרת: כפית שטוחה של סודה לשתייה מומסת בחצי כוס מים לכל קילו בשר). אבל אופן הטחינה, קרי טחינה אחת נותנת מרקם בשרני והמבורגרי יותר וטחינה כפולה תיתן מרקם עדין וחלק יותר. שאר המרכיבים שנכנסים למסה יתנו גם הם את האווריריות או הכבדות של הקציצות. "בשר זה כמו בצק" אומר השף, "אחוז השומן שונה, הטמפרטורה משתנה ואל תשכחו גם את אופן הטיפול. אחת הטעויות הנפוצות בבישול קציצות הוא בישול יתר ברוטב, גם הבשר השמן ביותר מתייבש בסופו של דבר" מזהיר אהרונוביץ'.

והנה טריק מהמומחה לקציצות מטוגנות: בדרך כלל אומרים שמים הם האויב מספר אחת של הקציצות כי המים הופכים את הקציצה לרכה יותר ומפורקת. אבל אם נוסיף למסה קרח כתוש, נלוש אותו מהר ומיד נטגן אותו - יתאדה הקרח הכתוש מהר מאד ויצור עבורינו עוד כמה וכמה כיסי אוויר קטנים.

ברוב מתכוני הקציצות נמצא הבצל בראש רשימת המצרכים (אחרי הבשר עצמו). יש שפשוט קוצצים אותו דק-דק ומוסיפים לתערובת. גם כאן, מסביר השף, חשוב לסחוט היטב את הבצל ולהוסיף אותו ללא הנוזלים. טוב עוד יותר יהיה לאדות מראש את הבצל ולסנן וכך תהיו בטוחים שמרבית הנוזלים המיותרים נמצאים מחוץ לקציצה שלכם. את הבצל אפשר להחליף בתפוח אדמה מגורד או בקישואים. אלה יעדנו את טעם הבשר וישתלבו נפלא במרקם הסופי. שום, פטרוזיליה, צ'ילי או כל דבר אחר שתרצו להוסיף יתקבל בברכה. לעתים טעמו של הבשר כה דומיננטי עד שהמשפט "כל המוסיף גורע" לא יהיה תקף לגביו. אל תפחדו.

ועכשיו צריך לאחד את המרכיבים יחד, לשם כך המצאנו את הלחם של אתמול ואת הביצה, אך מכיוון שבימינו איו כבר "לחם של אתמול" ניתן להשתמש כמובן בפרורי לחם קנויים. (ובכל זאת: אם נשארו לכם כמה פרוסות של לחם פשוט - הכניסו לאפייה בתנור ולאחר שהלחם יתייבש סיפגו אותו בחלב או מים, אחר כך סחטו ממנו את הנוזלים הנותרים והוסיפו לבשר). חוץ מפרורי הלחם נוסיף גם ביצה אחת או שתיים, החלבון שבביצה יקשור את כל המרכיבים לכדי מסה אחת אחידה. לשם הבהרה: פרורי הלחם לא רק מאחדים את הקציצה אלא גם סופגים מהמסה את שאריות הנוזלים כך שתפקידם הכרחי.

אחרי שהוספנו את החומרים המאחדים חשוב לתת לכל המסה שהתקבלה לנוח מספר דקות ואז לבדוק האם היא רכה מדי או קשה מדי. לעיתים בשלנים פחות מנוסים נוטים לחשוש שמא הכנסת הביצה לתערובת הפכה אותה לדלילה יותר. גזור ושמור! ההפך הוא הנכון! חכו בסבלנות מספר דקות ותוכלו לראות שהביצה עשתה רק טוב לקציצות שלכם.

אם בחרתם שלא להוסיף חומרים מאחדים לקציצה שלכם - חשוב לתת לבשר מנוחה של לילה במקרר בין אם כשהוא כבר מחולק לקציצות ובין אם שלא, הטעמים ייספגו בבשר והשום, הפטרוזיליה ושאר התבלינים יחיו בשלום יחדיו. אחרי ליל שימורים תיראה לכם התערובת יציבה מכיוון שהבשר מאחד את עצמו ואם לא הוספנו יותר מדי מרכיבים נוספים לקציצה סיכוייה להתפרק ישאפו לאפס.

קציצות מבשר טחון דורשות לישה בינונית, כלומר לישה שלא תפרק את החלבון מהבשר. עם כל תנועת לישה תהיה התפשטות התבלינים הומוגנית יותר - אך חשוב לא לעייף את הבשר. ככל שהלישה ארוכה יותר כך תהיה הקציצה אוורירית פחות ולכן כדי ללוש מעט עד לאיחוד כל החומרים ואז לתת לבשר מנוחה. אחרי מנוחה קצרה אפשר להתחיל להכין את הקציצות.

לרוב טיגון קציצות בשמן מצריך הרבה שמן. בעולם שוחר הבריאות של ימינו עובדה זאת עלולה להרתיע לא מעטים. דרך מצוינת להמעיט בשמן ועדיין לשמור על הקציצה פריכה ואחידה היא לצפות את הבשר בקמח, סולת או פולנטה. הציפוי ייתן לקציצה פריכות משגעת וגם ישמור אותה יציבה ועסיסית.

כפי שציינו - בישול יתר של קציצות היא אחת הטעויות הנפוצות במטבח הביתי. השף מייסטר אהרונוביץ' שולף מיד עוד פתרון יצירתי: מספיק לבשל את הקציצות כחצי שעה ואז לתת להן לנוח ברוטב מספר שעות במקרר. לחלופין - ניתן לחלוט את הקציצות במים רותחים כדי לגבש את הבשר יחד ורק אז להוסיף אותן לרוטב לספיגת הטעמים, כך נוכל להיות בטוחים שהקציצה שלנו תישאר בשלמותה גם כשתוגש ברוב הדר לשולחן.


מתכונים לקציצות ברוטב
מתכונים לקציצות בשר
מתכונים לקציצות עוף