הטירוף החדש שסוחף את עולם הקולינריה נמצא בדמותן של מיני-עוגות מופלאות, הוופי פאי. לעין הבלתי מזוינת ולהדיוט מהרחוב אותה עוגיה עלולה להראות כגרסה המתוקה לאותו שילוב אמריקאי קלאסי של שתי לחמניות ולקציצה שביניהן. אחרי הכל, מדובר במיני סנדביץ' המורכב משתי עוגיות רכות שמתחברות זו לזו בעזרתו של מילוי קרמי עשיר. אין מה לומר האמריקאים תמיד הצטיינו בהמצאות קולינריות טראשיות מפנקות.
הטרנד האמריקאי החם הקודם בתחום האפייה היה הקאפקייק. אותו טרנד זכה לפרסום עולמי בעקבות הסדרה "סקס והעיר הגדולה" שהכירה לעולם את קונדיטוריית "מגנוליה" הניו יורקית, שהפכה את הכנת הקאפקייק לדרגת אמנות של ממש ונהפכה למוקד עלייה לרגל לתיירים בעיר. בדיוק כמו הקאפקייק האהובה גם הוופי-פאי הינה עוגה אישית, ואולי כאן טמון הקסם שלה. לפינוק ביום גשום, ליום הולדת או סתם לסיפוק אותה תאווה מתוקה, האופציות בוופי-פאי הן מגוונות ומפתות.
כדי להבין את התופעה לעומק, פנינו לשף קונדיטורית ויולה גורן שהוציאה החודש ספר שכולו מוקדש לתופעה המתוקה החדשה. אומנם הספר יצא הישר לשוק האמריקאי אבל היא משחררת כמה מן המתכונים הבסיסיים עם רעיונות לשיפורים ושדרוגים. החל מהשוקולד הקלאסי דרך שילוב עם פירות, וכלה בגרסה מלוחה. ויולה מבטיחה שבלוטות הטעם יתעוררו באושר עילאי.
לפני הוופי צריך פאי
מראה יכול להטעות וזה המקרה עם הוופי-פאי. הדבר הנפלא באותן מיני-עוגות הוא שבסופו של דבר מדובר בווריאציה לעוגה בחושה. גם הבשלן הביתי הפשוט, מי שאינו מחשיב עצמו לאופה מנוסה, יכול בקלות לפצח בהצלחה מתכון של עוגה בחושה פשוטה. אל תתנו למראה המהוקצע שלהן להפחיד אתכם. ישנם שני שלבים להכנת וופי-פאי: הראשון הוא הכנת הבלילה לעוגות הקטנות ואפייתן, והשני הוא הכנת הקרם שיחבר בינן. זה הכל.
בדיוק כמו כל עוגה בחושה גם הוופי-פאי מורכבות מארבעה מרכיבים בסיסיים: קמח, חמאה, ביצים וסוכר. אפייה בכלל, והכנת העוגות הקטנות לוופי-פאי בפרט, היא במידה רבה תהליך של ניסוי ולמידה ועל מנת לצמצם את הטעויות, ויולה מציעה מספר טיפים בסיסיים שיקלו על תהליך העבודה וישפרו את התוצאה הסופית:
- בהכנת הבלילה נסו להימנע מערבוב יתר שיהפוך אותה לדלילה ואוורירית. המטרה היא להגיע לבלילה דחוסה וסמיכה.
- זמן אפייה תלוי בתנור שלכם ולכן צריך לבדוק אותו לעיתים קרובות ולוודא שלא נאפה יתר על המידה.
- לכל מתכון יש את המבנה הבסיסי אליו מתווספים טעמים ותבלינים. מומלץ להכניס יצירתיות לתהליך ולזכור שתבלינים ניתנים להחלפה בהתאם להעדפה וטעם אישי. ניתן להוסיף ולהשמיט מרכיבים, כגון קינמון, בכדי שהתוצאה הסופית תתאים לחיך שלכם.
- בעת הכנת הבלילה לעוגה, הן בחושה והן לעוגות הקטנות לוופי-פאי, חשוב להוסיף את המרכיבים הבסיסיים בהדרגתיות בסדר הבא:
1. מתחילים עם שליש מכמות הקמח הנחוצה למתכון.
2. מוסיפים חצי מהכמות השמנת החמוצה או הקרם-פרש.
3. כעת, מוסיפים שליש נוסף מכמות הקמח הנותר, ואז את החצי השני של השמנת החמוצה.
4. לבסוף, מוסיפים לקערת הערבוב או למיקסר את השליש האחרון של הקמח יחד עם כל שאר המרכיבים היבשים.
ההדרגתיות תבטיח מרקם מושלם לבלילה ואף תקל על הכנתה שכן לא יהיה שלב בו היא תהיה יבשה ו"קשה" מידי לערבוב או מאידך נוזלית מידי.
- קירור: כל מרכיבי הבלילה חייבים להיות קרים. לעולם לא להוסיף מרכיבים חמים לבלילה, אחרת הם יהפכו את הבלילה לדלילה והעוגות יתפשטו בזמן האפייה. אם המתכון דורש אגוזים או פירות קלויים, הכינו אותם מבעוד מועד והניחו בצד להתקרר לפני הוספתם לבלילה.
רשת קירור: אחרי האפייה ובזמן קירורן חשוב למנוע היווצרות אדים בתחתית הוופי-פאי'ס. הנחתן על רשת מאפשרת קירור מהר יותר מאחר ואוויר קר (ביחס לתנור כמובן) מקיף את העוגות מכל כיוון וכך החום מתנדף והלחות אינה מצטברת בתוך העוגות.
וופי-פאי שוקולד קלאסי
חומרים לעוגה:
190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
1/2 1 כפיות סודה לשתייה
70 גרם (1/2 כוס) קקאו
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
285 גרם (1/2 1 כוסות פחות 2 כפות) סוכר
ביצה אחת
150 גרם קרם-פרש או שמנת חמוצה
לגנאש שוקולד חלב:
240 מ"ל (קצת פחות ממיכל) שמנת מתוקה
450 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
1. מחממים מראש תנור ל- 180 מעלות.
2. מכינים את העוגות: בקערה בעזרת מרית מפלסטיק, מערבבים קמח, סודה לשתייה ואבקת קקאו.
3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה טורפים את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קלילה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.
4. בהדרגתיות מוסיפים אל תערובת החמאה את החומרים היבשים הקרם-פרש או השמנת החמוצה. מערבבים באיטיות עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה.
5. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף. במידה ואין כזו ניתן לסדר את הבלילה בעזרת כפית אולם לקבלת עוגות אחידות בגודלן שיאפו בצורה אחידה מומלץ להשתמש בשקית זילוף.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה. בעזרת שקית הזילוף מזלפים את הבלילה לעיגולים בקוטר של כ- 6 ס"מ ברווחים גדולים.
7. אופים 7-10 דקות. הבדיקה הקלה ביותר היא באמצאות קיסם שיניים: העוגות מוכנות כאשר מחדירים את הקיסם והוא יוצא נקי ללא שאריות בלילה עליו.
8. מוציאים מהתנור ולהניח על רשת.
9. מכינים את המילוי: בסיר קטן מביאים את השמנת לסף רתיחה ומיד מסירים מן האש.
10. מניחים את שבבי השוקולד והחמאה בקערה ושופכים מעליהם את השמנת החמה.
11. ממתינים כדקה לפני הערבוב כדי לתת לחום של השמנת לעשות את העבודה של ההמסה. כעת מערבבים, ממרכז הקערה, באמצעות מטרפה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
12. הניחו לגנאש להתקרר לפני השימוש. רק כשהעוגות התקררו לחלוטין, מורחים מילוי על חלקן השטוח של העוגות ומניחים מעליו עוד עוגה. לוחצים בעדינות מלמעלה עד שהמילוי יתפשט לדפנות העוגה.
וופי-פאי לימון
חומרים לעוגה:
280 גרם (2 כוסות) קמח
70 גרם (כוס פחות כף) קמח שקדים
1/2 1 כפיות סודה לשתייה
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קליפת לימון מגורדת מ-2 לימונים
250 גרם (1/3 1 כוסות) סוכר
2 ביצים
120 מ"ל קרם-פרש או שמנת חמוצה
כף לימונצ'לו
לקרם מסקרפונה לימון:
120 גרם גבינת מסקרפונה
70 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים מראש תנור ל- 180 מעלות.
2. מכינים את העוגות: בקערה בעזרת מרית מפלסטיק, מערבבים קמח, סודה לשתייה ואבקת קקאו.
3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה טורפים את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קלילה ואוורירית. מוסיפים את הביצה וקליפת הלימון המגורדת ומערבבים היטב.
4. בהדרגתיות מוסיפים אל תערובת החמאה את החומרים היבשים הקרם-פרש או השמנת החמוצה והלימונצ'לו. מערבבים באיטיות עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה.
5. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף. במידה ואין כזו ניתן לסדר את הבלילה בעזרת כפית אולם לקבלת עוגות אחידות בגודלן שיאפו בצורה אחידה מומלץ להשתמש בשקית זילוף.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה. בעזרת שקית הזילוף מזלפים את הבלילה לעיגולים בקוטר של כ- 6 ס"מ ברווחים גדולים.
7. אופים 7-10 דקות. הבדיקה הקלה ביותר היא באמצאות קיסם שיניים: העוגות מוכנות כאשר מחדירים את הקיסם והוא יוצא נקי ללא שאריות בלילה עליו.
8. מוציאים מהתנור ומניחיםןעל רשת.
9. להכנת המילוי: מנפים את אבקת הסוכר אל קערת הערבוב של המיקסר. מוסיפים אליה את גבינת המסקרפונה וטורפים במהירות בינונית בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. כעת מוסיפים את קליפת הלימון המגורדת ומיץ הלימון ולערבב עד שהתערובת חלקה ואוורירית.
10. רק כשהעוגות התקררו לחלוטין מורחים מילוי על חלקן השטוח של העוגות ומניחים מעליו עוד עוגה. לוחצים בעדינות מלמעלה עד שהמילוי יתפשט לדפנות העוגה.
הכי חשוב לזכור שניתן לשחק עם האפשרויות הרבות ולהכין וופי-פאי'ס המותאמות לטעם האישי של כולם. להעיז, ליהנות ולהרשים את כולם, ואם אתם לא רוצים להכין, בינתיים תוכלו להשיג את הוופי פאי בקונדיטוריות קאפקייק שונות.