הסדנא: ביקור בסדנת אוכל גרוזיני

הפעם התארח המדור בסדנת בישול גרוזינית במסעדת ראצ'ה הירושלמית. את הסדנא מעבירים בני המשפחה המנהלים את המקום, השף ישראל שחר ואחותו לילי שימשילשווילי. מחיר כל סדנא נע בין 220- ל-300 שקלים. הסוג הקצר כולל 45 דקות של פעילות מעשית במהלכה לומדים להכין חינקלי (כיסוני בשר) וצ'ורצ'חלה (קינוח מתוק), או לחילופין בנוסח הארוך, שעה וחצי המעשית הכוללת הכנת סלטים, מאפים וממתקים. וריאציה זו יכולה לכלול גם מאכלים נוספים כמו הכנה של צוואר טלה ממולא (בתוספת מחיר). לאחר מכן ממשיכים המשתתפים לארוחה גרוזינית מסורתית במסעדה שנמשכת כשעתיים. כל הסדנאות נערכות לפי דרישה.

הסדנא המעשית מתקיימת בחדר אחורי של מסעדת ראצ'ה, ברחוב החבצלת בירושלים. למקום כניסה נפרדת מזו המובילה למסעדה ומבחינת קיבולת הוא יכול להכיל עד 20 איש. במרכזו ישנו משטח עבודה ארוך שסביבו עומלים המשתתפים. ההפרעה היחידה היתה מכיוון אחד ממקררי המסעדה שנמצאים בתוכו ומפריע מעט.

בשלב השני של הסדנא עוברים הסועדים לאכול במסעדה המעוצבת בסגנון ביתי, לצלילי מוזיקה גרוזינית ברקע.

קבוצות שונות בטווח של 10-25 איש. בסדנה הנוכחית: 11 איש שהגיעו למסעדה במסגרת יום גיבוש. חלקם קולטים מהר את החומר ואחרים המתקשים מקבלים סיוע מלילי וישראל.

סדנא קלילה, הכוללת חלק מעשי בן 45 דקות וארוחת בת כשעתיים. היות ובישולה של מנה במטבח הגרוזיני המסורתי לוקח כמה שעות, מכינים כאן עבור המשתתפים את חומרי הגלם מראש בתהליך בישול חלקי מקדים.

הסדנא כללה שתי מנות: צ'ורצ'חלה (קינוח גרוזיני העשוי מאגוזי לוז מושחלים על חוט שנטבלו בתוך תערובות יין וקונפיטורות) וחינקלי (כיסוני בשר גרוזיניים). כל משתתף מקבלים בצק מוכן לחינקלי והמשימה היא מילוי וקיפול. בשל הפשטות בהכנה האווירה טובה, והשף ואחותו מסתובבים בין המשתתפים ומסייעים להם.

בהמשך בשלב הכנת הצ'ורצ'חלה נתנו למשתתפים לעשות חלק אחד מהתהליך: השחלת אגוזי לוז על חוט באמצעות מחט ולאחריה טבילה של שרשרת האגוזים בתערובת שבושלה מראש (לקיצור תהליכי הבישול). השלב האחרון, ייבוש הצ'ורצ'חלה לוקח מספר ימים ולכן כל משתתף לקח את יצירתו להמשך ייבוש בבית. בשל הזמן שגוזלות ההכנות המקדימות כמו גם העובדה שלא כל המשתתפים מוכווני בישול, לא מחולקים מתכונים. למרות זאת, מי שמבקש מתכון מקבל מענה מישראל או לילי.

בחלק השני של הסעודה במסעדה נשמרת האווירה המשוחררת. האוכל מוגש בכמויות לשולחן והארוחה הגרוזינית לפי כל כללי הטקס החווייתיים שמסבירים לילי וישראל למשתתפים. בין היתר נכללים בטקס מינוי לראש שולחן המכונה טמאדה ושתיה מכוס יין מסורתית בצורת קרן.

לאחר הסדנא מגישים ארוחה מלאה הכוללת מנות מהמסעדה כמו גם את החינקלי שהוכן קודם. בארוחה מלאה הכוללת ראשונות כמוגלילות חציל ממולאות בממרח אגוזים; איספנחי: טפנד תרד; סלט קינזמרי עם חזה עוף ואגוזים; צ'יבורקי: כיסונים מטוגנים במילוי בשר; עיקריות של תבשיל קדרת עגל עם רימונים ובצל; פלטת בשרים; קינוחים של פלמושי: רפרפת מקונפיטורות ויינות; צ'ורצ'חלה; עוגיות אגוזים ועוד מיני מאכלים מגיאורגיה (אלכוהול לא כלול במחיר).

* את החינקלי אוכלים כך: תופסים בצ'ופצ'יק שלו למעלה נותנים ביס ושואבים את תכולתו כדי שלא תישפך.

* ארוחה בשולחן הגרוזיני נשמכת בין 6-8 שעות. בכל שולחן יש מי שמחזיק בתפקיד של ראש שולחן (טמאדה). אם לא מדובר בארוחה משפחתית בה זה תפקיד קבוע, חייבים למנות אחד.

* המטבח הגרוזיני לא משתמש בתבלינים למעט מלח פלפל ושאטה. שאר התיבול נעשה על ידי עשבי תיבול, מיץ רימונים, חמוציות ושזיפים.

* בהכנת צ'ורצ'חלה חשוב להשאיר סנטימטר של שוליים ולעשות קשר כדי שיהיה במה לתפוס.

* את הצ'ורצ'חלה תולים בבית ומייבשים במשך כשבוע עד שהיא מוכנה לאכילה.

למי זה מתאים? לקבוצת אנשים המחפשת היכרות שטחית עם המטבח הגרוזיני, או פעילות קלילה ביום גיבוש, שכוללת אכילה טעימה ומרובה.

נקודה לשימור: סדנה קלילה ומהנה, גם אדם שאין לו דבר וחצי דבר עם המטבח יימצא את עצמו פה. כמו כן, הפעילויות הנכללות במהלך הסדנה מגבשות ולא מחייבות.

נקודה לשיפור: למרות שהמתכונים אכן מסובכים מאוד, מוטב שהמסעדה תאמץ חלוקת מתכונים, בכדי שהבשלנים בפוטנציה יוכלו לנסות ולהכין גם בבית.

את הסדנאות יש לתאם בהזמנה מראש.

ראצ'ה. רחוב החבצלת 6, ירושלים. 02-5376600

הסדנא: ביקור בסדנת גורמה טבעונית
חמשת המסעדות הגרוזיניות הטובות בארץ
מתכונים לאוכל גרוזיני

חומרים ל-30 יחידות:
לבצק:
1 ק"ג קמח לבן
3/4 ליטר מים
2 ביצים

למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טרי מס' 2
צרור כוסברה
מלח
1/2 כפית פלפל שחור
כפית פלפל שאטה
2 בצלים קטנים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק בקערה עם הידיים עד שנוצרת מסה אחידה. משך הלישה לוקח כ-20 דקות במהלכן מעבדים את הבצק היטב. לאחר מכן מכסים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעתיים במקרר.

2. חצי שעה לפני מועד יציאתו של הבצק מהמקרר טוחנים את הבשר פעם אחת במטחנה ומערבבים בקערה עם שאר חומרי המילוי. לשים בידיים את התערובת במשך חצי שעה בכדי לרכך את הבשר ולתת לכל הטעמים להיספג.

3. על משטח מקומח פותחים את הבצק עם מערוך לעובי 4 מ"מ, אפשר להיעזר במרדדת. לוקחים רינג בקוטר 9 ס"מ וקורצים עיגולים מהבצק.

4. על כל עיגול בצק מניחים כף אחת מהמילוי במרכזו של העיגול בצורה סימטרית.

5. מקפלים: לוקחים את קצוות הבצק ומקפלים בצורת אקורדיון/ שושנה עד להגעה לנקודת ההתחלה. כעת המילוי סגור כמעט לחלוטין עם רק חור קטן שטרם נאטם. את החלק העליון סוגרים פעם אחת לאורך ופעם אחת לרוחב עד שנוצר מין צ'ופצ'יק. תופסים אותו בעדינות מסובבים מעט עד לסגירה מוחלטת עם בליטה הפונה כלפי מעלה.

6. מביאים מים לרתיחה בסיר עם מעט מלח. כשהמים רותחים מכניסים את הכיסונים ומבשלים 8 דקות. ברגע שהם צפים הם מוכנים.

7. בעת האכילה חשוב להחזיק מהצ'ופצ'יק ולשאוב את כל הנוזלים שבכיסון, אחרת ינזלו החוצה.