"מהו החלק היחיד בפרה שהמרוקאים\ טוניסאים\ הוסף את העדה הנכונה לא אוכלים? הפעמון והחבל". בכל צחוק יש טיפת אמת - לא כולם מתלהבים מרעיון של קיבה ממולאת או ממנה של אשכים צלויים - ואל אלה אפשר להוסיף עוד איבר יוצא דופן, שנראה כי ירד בשנים האחרונות מגדולתו, או שמא מדוייק יותר לומר התפיייד מהתודעה הציבורית הביז. כלומר, עטיניה של הפרה.
הביז שכיח בקרב הקצבים והשיפודיות האותנטיים ברחבי הארץ, כמו בנתניה, ירושלים ויפו. הוא נחשב מעדן של ממש, ומעריציו טוענים בתוקף שהוא איבר הפנים הטעים ביותר. כן, אפילו יותר מכבד אווז.
בפינת הרחובות החרוב והתות בשוק מחנה יהודה בירושלים שוכנת לה השיפודיה הוותיקה "מוריס בין הקצבים". דודו ביטון, בנו של מוריס, מנהל כיום את המקום שכשמו כן הוא ממוקם בין קצבים בשוק, ועל כן זוכה לסחורה טרייה מדי יום. דודו מעיד כי עיקר הביקוש לחלקי פנים, ולביז בפרט, מגיע מעדות המזרח, ומסביר כי באירופה, לעומת זאת, לא היה נהוג לאכול חלקי פנים. זו אולי הסיבה שרבים אינם מכירים את הביז, "עבדתי כל החיים במסעדות, וכמעט ולא נתקלתי בביז. פעם היו שוחטים בבתים, אז שום חלק לא היה נזרק. היו אוכלים הכול. היום זה כבר אחרת. רק מי שמכיר את הביז מהבית, מזמין את זה".
העטינים עצמם הם מאוד קשים וצמיגיים, ורק החלק שקרוב יותר לבטן הוא החלק הרך יותר שאותו אוכלים. לרוב נהוג לצלות את הביז כשיפוד על האש, ודודו גם ממליץ לאכול אותו לצד כוסית של ערק או וויסקי. עם זאת, דודו מספר כי המרוקאים נוהגים גם לבשלו בישול ארוך בקדירה, והתוצאה לא פחות טובה. לדבריו, הביז הטוב ביותר יגיע מ'מפקירה' - פרה שהמליטה אך ורק פעם אחת. על מנת לבדוק את טיב הביז, דודו מציע לעשות שסע קטנטן בחתיכת הביז, ולנסות להכין לתוכו את האצבע, "אם האצבע נכנסת - גם השיניים ייכנסו".
שאלה מתבקשת בהתייחס לביז היא עניין הכשרות, שכן בעטינים מצוי חלב. ואכן, טעמו של הביז מזכיר במידה מסוימת טעם מוקרם, ודודו מוסיף בחיוך כי הביז הוא האופציה היחידה בחסות ההלכה לנסות להבין מהו טעם השילוב של בשר וחלב, "סוחטים את הביז כמו שאפשר. דופקים אותו אפילו על הקיר ומכים בו עד שיוצא החלב, אבל אי אפשר להוציא הכל".
כיצד מכינים? בפשטות רבה. חותכים את הנתח לקוביות לא גדולות מדי (5X5), בוזקים מעט מלח, משפדים ושמים על האש. לא ניתן לאכול את הנתח במידת עשייה Medium, ומידת העשייה הנכונה היא Well Done, ולכן יש להקפיד לא לחתוך את הביז לקוביות גדולות מדי; עליו להתבשל כראוי מבפנים, ובמקביל לקבל שכבת 'קריספיות' חיצונית מבלי להישרף.
עוד מקומות שאפשר למצוא בהם ביז
שיפודיית קיסר. רחוב אצ"ל 43, תל אביב. 03-6880847
בר הטווס. כיכר העצמאות 10, נתניה. 09-8821968
מסעדת שמש. רחוב התקווה 13, תל אביב. 03-6878608
שיפודי סלים. רחוב קדם 60, יפו.
מסעדת צ'צ'ו. רחוב שוהם 10, נתניה (השוק). 09-8614511
מוריס בין הקצבים. רחוב החרוב 13, ירושלים (מחנה יהודה). (054-357361)
דבר העורך: חיים כהן על אוכל, אינסטגרם ושפים צעירים
חיים כהן מאוהב בכרישה
חיים כהן מתייצב מאחורי העדשה של צלם האוכל נלי שפר
לכל הכתבות של חיים כהן העורך את וואלה! אוכל
