הקטנייה המסמלת יותר מכל את בואו של האביב היא הפול הירוק. הוא עשיר בחלבונים ובערכים תזונתיים חיוניים, אפשר לשלב אותו בשפע של מנות, וניתן גם לאכול אותו טרי ולא מבושל, כנשנוש ממכר. השף משה לוי ממסעדת שורי בורי בהרצליה מספר על הפול הירוק.
מהי העונה?
הפול הירוק הוא ירק אביבי, ששיא עונתו נרשם בסוף מרץ ותחילת אפריל. הוא נזרע בסתיו, ומניב פירותיו בין ינואר לאפריל. תחילת האביב הוא הזמן שבו איכות הפול הירוק היא הגבוהה ביותר.
אילו זנים יש?
שני זנים עיקריים גדלים בארץ. פול חממה: זהו פול שצורתו מוארכת וצבעו ירוק בהיר. מחלצים את גרגיריו מהתרמיל, חולטים ומעבירים למי קרח. פול בלדי: כהה יותר מפול החממה, וכן קטן יותר. אם הוא צעיר, פול הבלדי נאכל יחד עם קליפתו.
טווח מחירים:
מחירי הפול נעים כיום בין 7 ל-15 שקלים לקילוגרם. כיוון שהפול הוא מאכל פופולרי בפסח, מחיריו עולים בהתאם לביקוש באותה תקופה.
איך מזהים ירק איכותי?
אפשר לקנות פול ירוק כשהוא טרי, קפוא או מיובש. בשווקים תמצאו פול טרי ופול יבש. במרכולים מוכרים אותו קפוא בשקיות, אם כי הוא אינו תחליף לפול הטרי ואינו טעים באותה מידה. בעונה, רצוי להתמקד בפול טרי. כשניגשים לדוכן בשוק, בקשו מהמוכר לברור בעצמכם את הפול. יש לבחור תרמילים קטנים ככל האפשר, שקליפתם רכה למגע, אך רעננה, ולא גמישה ועייפה. צבע התרמילים צריך להיות ירוק אחיד, ללא פגמים.
תרמילי הפול יכולים להטעות בשל הנפח שלהם, אך יש לזכור שאחרי הקילוף, מתקבלת כשליש מהכמות שהיתה עם התרמילים.
איך מאחסנים?
הפול הוא קטנייה המאבדת מהר מאוד מטריותה. לכן, מומלץ להשתמש בפול טרי באותו יום שבו נקנה. ניתן גם לשמור את תרמילי הפול כמה ימים, אך יש לדאוג לאחסן אותם במקרר. אחרת, טעמו של הפול ידרדר במהירות.
איך מטפלים?
יש לבשל את תרמיל הפול במים רותחים עם מעט מלח במשך כמה דקות. לאחר מכן לחלץ את הגרגרים מהתרמיל ומהקליפה העדינה שעוטפת אותו. כדי שהידיים לא ישחירו, כדאי לעטות כפפות בעת הקילוף.
מי שמעוניין להקפיא את הפול, יכול לחלוט את התרמיל, להעביר למי קרח, לקלף, לייבש את הגרגרים, ולהכניס לשקית אטומה, שתועבר למקפיא. באופן זה אפשר לשמור את הגרגרים למשך שנה, וליהנות מפול ירוק לאורך זמן.
שיטות הבישול המומלצות:
חי: אם הפול צעיר, רענן וטרי במיוחד, אפשר לאכול אותו חי, ללא כל בישול, יחד עם התרמיל, או אחרי חליטה קצרה. ככה נשמרים הוויטמינים והטעם המצוין של הפול הטרי.
בישול במים: את התרמילים אפשר לבשל במי מלח רותחים למשל 5-15 דקות. כשעושים זאת חשוב להוציא תרמיל אחד ולנגוס בגרגיר הפול שבתוכו, כדי לבדוק אם הוא רך.
טיגון: לאחר בישול קצר, אפשר לטגן את הפול בחמאה או שמן זית, ולתבל. טיגון ללא בישול מקדים יניב גרגר פול קשה ולא טעים.
תנור: אפשר להכניס את הפול לתנור, אבל חשוב לשלב רוטב כלשהו ולכסות את התבנית בנייר כסף, כדי למנוע ייבוש.
טחינה: את הפול המבושל אפשר לטחון במטחנת בשר, להוסיף שמן זית, מעט מלח ופלפל ולשלב עם עלים ירוקים בסלט מרענן.
שילובים מומלצים
הפול משתלב היטב עם חומרי גלם ומנות רבות. בפסטות עם עשבי תיבול, בריזוטו עם עגבניות שרי, במנות עוף או פרגית. כך אפשר להכין איתו תבשיל שוקי עוף עם פול, לימון ועשבי תיבול, או בתבשיל אורז, עם הרבה שום כתוש וכוסברה.
כמעט כל דג מתאים לפול הירוק. בס עם פול ונענע קצוצה, מושט בתנור עם פול ושעועית ירוקה שלמה, ועוד.
אחת הדרכים המהנות ביותר לאכול פול היא פשוט לבשל אותו במי מלח, לסנן, לזרות מלח גס ולטפטף מעט שמן זית, ולנשנש. ממש כמו אדממה.
מתכון לריזוטו פול ירוק
סלט פול ירוק, שומר ותפוחים
קציצות סוריות בתבשיל פול ירוק
