מדריך אפייה: עוגיות מקרון

הכנת עוגיות מקרון היא אחד הפחדים הגדולים ביותר של אופים חובבים לצד מקצוענים יותר. בטור אפייה חדש ננסה להיכנס עמוק לנבכי הבנת הכנת המקרון על מנת שפעולה זו תהיה נגישה גם לאילו החוששים מהכנתם.

הקונדיטור לירן גרודה ניפק מתכון שפוי ונתן הסברים לכל התהליך. כמו כן, פנינו לקונדיטורים שירה אפרתי מקונדיטוריה בראון וכן לענר צלאל מקונדיטוריה דלאל על מנת שיוסיפו טיפים ואנקדוטות להצלחה בטוחה.

השקדים הקנויים מגיעים די גדולים ולכן יש לטחון אותם במעבד מזון פעם נוספת יחד עם אבקת הסוכר. טוחנים את השקדים ביחד עם אבקת הסוכר כדי שאלה יתאחו טוב יותר.

השף קונדיטורית שירה אפרתי מדגישה כי מומלץ לטחון את השקדים ואבקת הסוכר מספר פעמים, כל פעם במסות קטנות ובפולסים קצרים של מעבד המזון. טחינה ארוכה וממושכת של המסה היבשה תחמם אותה, והשקדים יתחילו להפריש מהשומן הטבעי שלהם דבר שיהפוך את המסה כולה ללחה יותר – משהו שאנחנו ממש לא רוצים במקרה של מקרונים.

כעת מסננים את התערובת הזו פעמיים. הסינון חשוב ממספר סיבות:
• ראשית, ניפוי השקדים ואבקת הסוכר דרך מסננת דקה משאיר בחוץ חתיכות גדולות של שקדים ומונע כניסה של גורמים לא רצויים כמו לכלוך.

• השף קונדיטור ענר צלאל מוסיף ומסביר כי הסינון מאוורר את המסה, מכניס אליה אוויר.

• סינון השקדים ואבקת הסוכר יחד יוצר שכבת סוכר שמצפה את השקדים. ציפוי זה "שומר" על השקד כדי שיוכל להתערבב טוב עם החלבון שיגיע בהמשך.

את התערובת של אבקת הסוכר ואבקת השקדים מעבירים לקערה עם 110 גרם החלבונים המיושנים בטמפרטורת החדר. מערבבים עם מרית עד להטמעה מלאה של החומרים היבשים בחלבון. לא צריך לחשוש מעיבוד יתר של מסה זו, לא יכול לקרות לה כלום. יש לערבב עד שמקבלים מסה חלקה. כאן גם מוסיפים צבע מאכל אם מעוניינים בכך.

מהם חלבונים מיושנים ומדוע חשוב להשתמש בהם בהכנת מקרונים?

חלבון מיושן הוא חלבון שהופרד מראש ונשמר בקירור (פייר הרמה, הגורו של המקרונים, ידוע בסיפוריו על יישון חלבונים במשך ימים בטמפרטורת החדר. תופעת הלוואי של היישון איתה נאלצים להתמודד הקונדיטורים היא הריח החריף והלא-נעים). למתכון זה, החלבונים צריכים "לנוח" לפחות יומיים מראש בקירור. לפני הכנת העוגיות צריך להוציא אותם מקירור מספיק זמן מראש כדי שיחזרו לטמפרטורת החדר. היתרון של חלבונים מיושנים הוא ב"חולשה" שלהם. עוגיות המקרון מפורסמות בזכות המראה החלק והאצילי שלהן ובכדי להשיג תוצאה מושלמת שכזו חייבים שהחלבונים יהיו "עייפים".

שירה אפרתי מסבירה שחלבון טרי יכול לתפוח עד פי 6 מהנפח המקורי ואם נשתמש בחלבונים טריים העוגיה עלולה להתפוצץ בעת האפייה. השימוש בחלבון ישן מבטיח שהמרנג לא יכיל המון אוויר ושהכתר של המקרון יהיה חלק ומבריק. בהכנת מקרון יוצרים קצף מאוד חזק במרנג אבל לא רוצים שהעוגיות שלנו יתרוממו בעת האפייה.

מרנג איטלקי מכינים עם סירופ סוכר שאותו שופכים בזרם דק, תוך כדי הקצפה מהירה, על החלבונים. זאת בניגוד למרנג הנפוץ, הצרפתי, אותו מכינים מחלבונים שמקציפים תוך כדי הוספת גרגירי הסוכר. המרנג איטלקי יציב, חזק יותר ויש בו לחות גבוהה שתורמת לנימוחות של עוגיית המקרון. לירן מדגיש שאלו שתי שיטות שונות ובשורה התחתונה הכל תלוי בהעדפה. מבחינת המרקם אין הבדלים מהותיים אולם מתכון זה הוא עם המרנג האיטלקי.

מתחילים להקציף את הקבוצה השניה של החלבונים במיקסר עד שמתקבל קצף לבן, רך ואוורירי. ההקצפה של חלבון טובה בהרבה כאשר הוא בטמפרטורת החדר וכך הוא מקבל יותר ברק. במקביל, מעמידים סיר עם תחתית עבה ובו 75 גרם מים מינרלים ו-300 גרם סוכר. חשוב לערבב היטב בעת הכנת הסירופ כדי שיצא אחיד ולא ישרף. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ לתוך קערת החלבונים המוקצפים.

• מדחום – שווה להשקיע ולהצטייד במד חום (המחירים נעים בין 70 ל-180 שקלים). אפייה בכלל והכנת מקרונים בפרט דורשת תשומת לב לפרטים ומד החום ישמש פעמים רבות בעתיד הן בהכנת עוד מקרונים והן למתכונים אחרים.

• סוד קטן של שירה אפרתי הוא לפזר מעט סוכר, קורט או שניים, להקצפה הראשונה של החלבונים לפני הוספת הסירופ. גרגירי סוכר אלה יתנו למרנג את הנפח ההתחלתי.

• בעת הוספת הסירופ מומלץ להוריד את עוצמת המיקסר כדי שזה לא ישפריץ על דפנות הקערה וייצור שבבים של סוכר. מורידים למהירות נמוכה ומזליפים את הסירופ בין הקערה לבין המטרפה. כאשר כל הסירופ כבר בפנים צריך להעלות את המהירות. כעת עלינו לקרר את המסה ולמנוע את הריסת החלבון מהחום של הסירופ. סמיכותו של סירופ הסוכר ממצקת את המרנג. מערבבים עד לקבלת קצף לבן, חזק ומבריק.

כעת יש שתי קערות: אחת עם המשחה החלקה של אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם החלבונים, והשנייה של מרנג קשה ומבריק. השלב הבא הוא לאחד את שתי המסות.

• בלא מעט מתכונים כתוב שצריך לקפל בעדינות את המרנג שהצטנן אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים, האומנם? ענר צלאל מסביר כי אין כלל ממה לחשוש ואין צורך בתנועות קיפול ומיומנויות מיוחדות. להיפך: כעת המטרה היא "לפתוח" את המסה הדחוסה באמצעות המרנג. מומלץ להתחיל עם המסה הקלה ולערבב אותה אל המסה הכבדה בהדרגתיות. מתחילים עם שליש מכמות המרנג, איתה פותחים בפרעות את תערובת השקדים-סוכר-חלבונים. מטרת הערבוב החזק היא לקבל מסה "משוחררת" ונוזלית כדי שיהיה קל יותר לאחד בין המסות. ממשיכים לערבב את שארית המרנג, כל פעם שליש נוסף אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים.

• איך יודעים מהו המרקם הנכון אליו צריך להגיע בערבוב המסות? כאמור, עוגיית מקרון היא עוגיה רגישה ועדינה. זו הסיבה שהמתכון קורא לשימוש בחלבונים מיושנים וחלשים וזו גם הסיבה שצריך להוציא מהמסה שקיבלנו אוויר מאחר והוא זה שנותן למרנג את הכוח והגובה שלו. אוויר זה יגרום לפיצוצים בעוגיה ולא נקבל כתר חלק, מבריק ומושלם. אחרי איחוד המסות ממליץ לירן גרודה להשתמש בקלף או לקקן ופשוט למרוח את המסה על דפנות הקערה. פעולה זו מוציאה את שארית בועות האוויר ומבטיחה שהמסה תהיה אלסטית. שלב זה של "מריחת" המרנג הוא עוד אחד מאותם טריקים שיבטיחו לנו תוצאה מושלמת. נקבל עוגיה חלקה ללא פיצוצים.

מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר חלק (מספר 9) ומזלפים על תבנית אפייה עם סילפט (משטח סיליקון) או על נייר אפייה.

• מי שאינו מנוסה בזילוף יכול לקחת מטבע של חצי שקל ולשרטט איתו על נייר האפייה עיגולים אחידים, להפוך את הנייר כשהצד המשורטט כלפי מטה ולזלף בהתאם. חשוב לזכור שהעוגיות מתפשטות בעת האפייה ולכן יש לזלף אותן במרווחים של 2 ס"מ.

• מומלץ להשקיע ולרכוש משטח סיליקון. שימוש בנייר אפייה רגיל טומן בחובו שתי סכנות לעוגיה העדינה: ראשית, לנייר יש נטייה להתרומם בעת האפייה ולכן צריך לדאוג שהנייר יהיה צמוד מאוד לתבנית. בנוסף, נייר אפייה קנוי מגיע לרוב מקופל. חשוב לשים לב שכשמזלפים את המסה לא לזלף על הקפלים משום שאלה יעוותו את העוגיה.

אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת להטמיע את אותו צ'ופצ'יק שנוצר בעת הזילוף. זה יוצר עיגול חלק. כמות השקדים היא גדולה מספיק והמרנג הוא חזק מספיק ולכן לא אמורה להיות בעיה של מרקם העוגיה, בשלב זה העוגיה לא אמורה להתפשט ולברוח משום שהיא יציבה וחזקה.

• במידה ונשאר צ'ופצ'יק אחרי שדפקנו, אפשר להרטיב אצבע במעט מים ולדחוף אותו פנימה. חשוב לא לשים הרבה מים כי זה עלול ליצור פיצוצים בעוגיה.

לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך חצי שעה כדי שייווצר קרום על העוגיה. שכבה זו שמתקשה, עוד לפני האפייה עצמה, תבטיח את קבלת הברק האופייני למקרונים. אחרי חצי שעה אפשר כבר להרגיש את הקרום הזה.

למרות שבארץ מרבים להשתמש בגנאש, כמו במילוי פרלין, בעת הכנת מקרונים, המקרון הקלאסי עשוי עם קרם חמאה.
מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. חשוב שהמים יכסו את כל הסוכר כדי שלא יישארו גרגירים שישרפו. כמות המים לא חייבת להיות מדויקת – העיקר שלא יישאר סוכר יבש. בעזרת מטרפה קטנה מערבבים כדי לוודא שהסוכר כולו רטוב לגמרי.

• כדי להבטיח שלא יישארו גרגירי סוכר מחוץ למגע המים מומלץ להבריש את דפנות הסיר במברשת רטובה.

• טיפ לבדיקת סירופ הסוכר: בזמן שהסירופ מתבשל מכינים קערה קטנה עם מי קרח. כשהבועות בסיר קטנות וצפופות מוציאים קצת מן הסירופ עם כפית, טובלים במי הקרח ומוציאים. אם נעשה כדור מבריק וגמיש מעט סימן שהסירופ מוכן.

בעזרת מדחום עוקבים אחרי טמפרטורת הסירופ וכשהוא מגיע ל-110 מעלות מתחילים להקציף במיקסר את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. מקציפים במהירות בינונית וכשהסירופ מוכן (ב-118 מעלות) שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר מעט (לטמפרטורת גוף).

רק אחרי שהתערובת התקררה מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק ומבריק.

כעת כל מה שנותר הוא להוסיף לקרם את מחית הפטל וליקר הדובדבנים.

מחממים מראש תנור ל 160 מעלות. הדרך הנכונה ביותר לאפות מקרונים היא בתנור ללא פונקצית הטורבו. הרוח של הטורבו אינה מטיבה עם העוגיות העדינות הללו ועלולה לפגוע בהתרוממות שלהם. המטרה היא לנטרל כמה שיותר משתנים שעלולים לשבש את התהליך והרוח היא משתנה שכזה.
במידה ויש בתנור פונקצית טורבו ואפשר לבטל אותה אז הבעיה נפתרה בקלות אבל אם לא אפשר פשוט לחסום את הוונטה של התנור בעזרת תבנית. לא לסתום את הפתח לחלוטין כי זה לא בריא לתנור, לתת מרווח קטן, וכך התבנית שנניח תספוג את עוצמת הרוח ותגן על המקרונים.

אופים 7-9 דקות, תלוי בתנור. בפעמים הראשונות שאופים בבית מומלץ להתחיל לעקוב אחר מצב העוגיה כבר אחרי 5 דקות. האינדיקציה הטובה ביותר היא הכתר שמופיע על העוגיה וההתרוממות שלה. עוגיה צריכה להיות יבשה אך עדיין מעט רכה אחרי האפייה. מי שמכיר את התנור שלו טוב, ויודע שיש צורך לסובב את התבנית בגלל פיזור לא אחיד של החום– לא לשכוח לעשות זאת כבר אחרי 3-4 דקות.

• אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כדי שישתחררו בקלות ממשטח האפייה. חשוב לא להניח אותם להתקרר יותר מידי זמן כדי שלא יתחילו לספוח לחות. להמתין כ 10-15 דקות.

מיד עם התקררותם יש למלא אותם בקרם המילוי. כאן מבינים את החשיבות של זילוף העוגיות בגודל שווה: המקרון היא עוגיית סנדביץ' וככזו שתי העוגיות, המחוברות ביניהן באמצעות קרם, חייבות להיות באותו הגודל. מומלץ לסדר את המקרונים על-פי גודלם ולחלק אותם לזוגות.

הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה מעלה. מזלפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד.

• מקרונים צריכים לשהות יום במקרר לפני האכילה! כן, אומנם מפתה להתחיל לזלול אותם מיד עם סיום מלאכת המילוי אולם מקרון מושלם הוא מקרון שנח 24 שעות בקירור וספח אליו מן הלחות של המילוי.

• מומלץ להוציא את המקרון מהקירור כשעה לפני ההגשה

• עדיף להשתמש בצבע מאכל על בסיס שמן למרות שרבים חושבים שזה לא נכון בגלל שמקרון מכיל מרנג. לירן גרודה מסביר שבמקרה זה אין בעיה משום שגם ככה יש לנו שומן מהשקדים. את צבע המאכל מוסיפים לחלבון שנכנס לתערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר לפני הערבוב.

• צבע מאכל על בסיס מים – אם הוא אבקה אז "פותחים" אותו עם כפית מים ומוסיפים אותו למרנג המוקצף אחרי שהוספנו אליו את סירופ הסוכר.

לעוגיות המקרון:
300 גרם אבקת שקדים – שקדים לבנים מקולפים
300 גרם סוכר
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר – לערבוב עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר - להקצפה יחד עם סירופ הסוכר
75 גרם מים מינרלים
כמה טיפות צבע מאכל

לקרם פטל:
180 גרם סוכר
70 מ"ל מים
1 ביצה
3 חלמונים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
300 גרם מחית פטל עם גרגירים
50 גרם ליקר דובדבנים


אופן ההכנה:
1. טוחנים ומנפים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר.

2. מערבבים את הכמות הראשונה של החלבונים יחד עם השקדים הטחונים ואבקת הסוכר עד לקבלת מסה חלקה.

3. מכינים מרנג איטלקי: מקציפים את הכמות השניה של החלבונים. במקביל מעמידים סיר עם סוכר ומים ומכינים סירופ סוכר.

4. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ לתוך קערת החלבונים המוקצפים.

5. מאחדים את שתי המסות: אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים מערבבים בכל פעם שליש מהמרנג.

6. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים זהים בגודלם על משטח סיליקון או נייר אפייה.

7. אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת להטמיע את אותו צ'ופצ'יק שנוצר בעת הזילוף.

8. לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך חצי שעה כדי שייווצר קרום על העוגיה.

9. מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 מעלות מקציפים במיקסר במהירות בינונית את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. כשהסירופ מוכן (ב-118 מעלות) שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר מעט (לטמפרטורת גוף).

10. רק אחרי שהתערובת התקררה מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים את מחית הפטל וליקר הדובדבנים.

11. מחממים מראש תנור ל-160 מעלות.

12. אופים 7-9 דקות, תלוי בתנור.

13. אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כ 10-15 דקות.

14. מיד עם התקררותם יש למלא אותם בקרם המילוי. הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה מעלה. מזלפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד.

15. מניחים את המקרון הממולא במקרר 24 שעות לפני האכילה