מדריך האפייה: פיצה נפוליטנית

בצק פיצה הוא בצק פשוט מאוד העשוי קמח, מים, שמרים ומלח. לפעמים מוסיפים גם שמן זית. הוספת סוכר לבצק היא טעות רווחת במחוזותינו, נדמה שכולנו חטאנו לא אחת בטעות זו.

בנאפולי, בשונה לשאר איטליה, מכינים בצק בבוקר וממנו מכינים פיצה כבר בצהריים. לרוב הבצק , כלל לא "רואה" מקרר. אך בהחלט ניתן להכין בצק, לחלק לכדורים ולהכניס למקרר. פתיחת הבצק ואפיית הפיצה או הפוקצ'ה נעשית למחרת וזאת רק לאחר שהבצק תפח בטמפרטורת החדר 2-3 שעות.

פיצה ופוקצ'ה זה למעשה אותו בצק, רק פתיחת הבצק שונה, בפוקצ'ה הבצק עבה יותר וכמובן התוספות והרוטב שונים.

ניתן לחלק את בצק הפיצה לשני סוגים עיקריים: תפיחה ישירה ותפיחה עקיפה. בצק בתפיחה עקיפה מתאים מאד לפוקצ'ה ובעיקר מתאים לחימום חוזר לאחר אפיה ראשונית.

תפיחה עקיפה – בצק ביגה
לצורך בצק זה נחלק את עשיית הבצק לשני חלקים שלב ראשון נכין כ-12 עד 24 שעות מראש.

לחלק זה קוראים האיטלקים BIGA, בצק דומה לזה מוכר לנו בשם: "סטרטר" או "פוליש". רק כמות המים שונה.

חומרים להכנת בצק ביגה – כ-5 פוקצ'ות גדולות או 10 אישיות:
1/2 ק"ג קמח מיועד לפיצה
250 מ"ל מים
5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים

רענון הבצק
למחרת מחזירים את הביגה לקערת הערבוב (ניתן ללוש במיקסר עם וו לישה):
1/2 ק"ג קמח מיועד לפיצה
5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים
400 מ"ל מים קרים
1/4 כוס שמן זית
20 גרם (כף) מלח

אופן ההכנה:
1. אל קערת המיקסר עם בצק הביגה, מוסיפים קמח ושמרים ולשים כ-3 דקות במהירות נמוכה.

2. מגבירים את המהירות ומוסיפים בהדרגה מים קרים, שמן זית ומלח. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכסים במגבת לחה או ניילון נצמד.

3. לאחר כחצי שעה מוציאים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל-5 חלקים שווים ומכדררים.

4. ניתן להשתמש בבצק לאחר כ-2-3 שעות תפיחה בטמפרטורת החדר, או לחילופין להכניס את הכדורים למקרר ולהוציאם, לטמפרטורת החדר, כשעה לפני עבודה.

פיצה נפוליטנית
חומרים ל-10 פיצות אישיות:
1 ליטר מים
50 גרם (1/2 2 כפות) מלח
5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים
1.7 ק"ג קמח

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים שמרים, מים ומלח ומוסיפים בהדרגה את הקמח. לשים כ-10 דקות במהירות נמוכה, ולאחר מכן עוד כ-5 דקות במהירות בינונית. מניחים בצד כחצי שעה מכוסה במגבת לחה.

2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל-10-12 כדורים, מכסים במגבת רטובה ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר 4-6 שעות. הבצק צריך לפחות להכפיל את נפחו.

3. אחרי התפחה זו ניתן להכניס את הבצק למקרר, אם לא רוצים להשתמש בו מיד ולהוציאם, לטמפרטורת החדר, כשעה לפני עבודה.


הכנת הפיצה:
1. מחממים תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר. אם יש אבן אפייה, רצוי להכניסה לתנור לחימום.

2. על משטח מקומח משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ופותחים בעדינות את הבצק ע"י הפיכתו מצד לצד.

3. בעזרת כף מורחים רוטב עגבניות, אך משאירים שוליים ברוחב של כ-2 ס"מ. מפזרים גבינת מוצרלה. אפשר ורצוי לפזר גבינת פרמזן או פקורינו מגורד, מעט עלי בזיליקום קרועים ומעל מעט שמן זית. אופים עד להשחמה, כ-5 דקות.

לרוטב עגבניות:
טוחנים עגבניות תמר משומרות איטלקיות או מועכים ביסודיות בידיים.

כמות הגבינה המומלצת:
לכל פיצה אישית 80-100 גרם, במתכון זה יש 10 פיצות כלומר כק"ג.


המדריך להכנת פיצה כמו בפיצריה
כך תכינו פיצה ביתית זריזה עם טריק

טוחנים עגבניות תמר משומרות איטלקיות או מועכים ביסודיות בידיים. בעזרת כף מורחים רוטב עגבניות, משאירים שוליים ברוחב של כ-2 ס"מ. מפזרים גבינת מוצרלה.

אופים עד להשחמה, כ-5 דקות.