מסע עולמי: נפלאות הבצק הרוסי

מן הראוי שנכיר את המטבח הרוסי על בוריו. שהרי מדינתנו הקטנה מאכלסת למעלה ממיליון עולים מחבר המדינות. המטבח הרוסי הוא הרבה יותר מבורשט, דגים מלוחים וודקה. ילנה זפסקי שעלתה לארץ עם גל העלייה הגדול האחרון ב-1991, מכניסה אותנו אל המטבח שלה ומראה לנו מנות מסורתיות רוסיות מהן.

זפסקי הגיעה ארצה עם משפחתה הישר אל המקום הכי כייפי בתל-אביב: נווה צדק. מהר מאוד התאהבה בחלקה הדרומי של העיר ולבסוף, לפני כעשור, התמקמה בבית ביפו, ליד שוק הפשפשים. ילנה תמיד אהבה לבשל ובזיכרונות ילדותה בולטים הניסיונות שלא תמיד צלחו להכין עוגות מסובכות לפי ספר בישול גדול ויפה שנשאר בבית מתקופת סטלין. עם המעבר ליפו החלה ילנה לעסוק בצילום. השילוב בין השכונה החדשה, שיש בה כל כך הרבה מוסדות קולינריים, לעיסוק בצילום הוביל אותה להעמקת הידע והפרקטיקה במטבח והיא החלה לבשל כדי לצלם את המנות. לאחרונה סיימה קורס בקמרה אובסקורה וכתבה ספר בעברית, על המטבח הרוסי הסובייטי. בספר משולבים מתכונים שלא תמיד יכלה לבשל בעיר ילדותה, בזיכרונות על חופש במשטר טוטליטרי מתפורר. בקרוב יצא הספר לאור. לפני כחודשיים החלה לתפעל בלוג, "מתכונים קולינריים מיפו", שבו היא מציגה את המטבח הים תיכוני, שאותו היא כל כך אוהבת, לקהל הדובר רוסית. הבלוג נותן מענה לשלושת אהבותיה: בישול, צילום וכתיבה.

המטבח הרוסי מפורסם במאפים הרבים והמגוונים שלו. בבתים שבכפרים תנור לבנים היה חלק מרכזי ולכן החלטנו לפתוח את המסע הסובייטי עם מאכלים מבצק.


בליני

המתכון המסורתי של הבליני, מעין פנקייקס, הוא על בסיס קמח כוסמת ושמרים. הם עבים, רכים ומזינים ביותר, אבל ההכנה שלהם דורשת המון זמן וסבלנות. כאן מציעה ילנה גרסה פשוטה שדומה לקרפ צרפתי אבל התוצאה הסופית רכה יותר מהקרפ המוכר.


חומרים ל 20 בליני:

3 ביצים
1 כוס קמח לבן
חצי ליטר חלב, פחות או יותר
2 כפות סוכר
כפית שטוחה של מלח


אופן ההכנה:

1. את הביצים מערבבים עם כוס חלב בקערה, מוסיפים סוכר, מלח, מוסיפים את כל הקמח ומערבבים לבצק חלק וסמיך ללא גושים.

2. מוסיפים את החלב שנשאר בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שהבצק יהפוך לבלילת פנקייק. הבלילה צריכה לזרום בקלות מן המצקת, אבל לא להיות נוזלית יותר מדי.

3. בוחרים במחבת ברזל עבה כך שבליני לא יידבקו לתחתית. משמנים קלות את המחבת בשמן צמחי (חצי תפוח אדמה לא מבושל, טבול בשמן, הוא אחת מהשיטות לשמן את המחבת).

4. מחזיקים את המחבת ביד השמאל (לאדם ימני), יוצקים את הבלילה תוך סיבוב המחבת כך שהבלילה מתפשטת באופן שווה על תחתית המחבת. מנסים לקבל תוצאה דקה ככל האפשר ובלי חורים. מטגנים צד אחד והופכים ומטגנים בצד השני. מסירים מהמחבת ומוסיפים לערימה של בליני מוכנים. עוברים לטיגון הפנקייק הבא.

5. הגשה: בליני מתאימים למתוק וגם למלוח. מגישים אותם עם שמנת חמוצה, דבש וריבה ומצד שני בליני הולכים היטב עם קוויאר ודג מלוח. אפשר להכין בליני ממולאים, במילוי מתוק או מלוח.

לביבות גבינה זו מנה טובה לילדים, ההכנה שלהם מהירה וקלה.

חומרים ל 12-10 לביבות:
אריזה 250 גר' גבינת לבנה סמיכה 5% שנמכרת בעטיפת נייר (טבורוג)
3 כפות שמנת חמוצה
1/2 כוס קמח
1/2 כוס צימוקים
2 ביצים
כפית סוכר
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. את הגבינה מעבירים דרך מסננת. מוסיפים לה שמנת חמוצה, ביצים, קמח, סוכר, מלח וצימוקים, מערבבים הכול היטב.

2. מכינים לביבות על קרש מקומח, יוצרים גליל וחותכים ממנו חתיכות די עבות. בידיים יוצרים לביבות בעובי של סנטימטר אחד ומקמחים אותן.

3. מחממים מחבת משומנת ומטגנים את הלביבות בעדינות על אש קטנה.

4. הגשה: מגישים מיד אחרי טיגון עם שמנת חמוצה קרה.

פירושקי עם מילוי בשר, כרוב, פטריות, דגים וביצים היו חלק בלתי נפרד מארוחת הצהריים או כתוספת למרק צח. הבצק עבור הפירוז'קי יכול להיות בצק שמרים, בצק עלים או בצק על בסיס שמנת. את הפירוז'קי אופים בתנור או מטגנים במחבת בשמן עמוק. פירוז'קי מגישים גם כמנה בפני עצמה. זה אוכל נוח לטיולים או כסוג של חטיף ביתי.


חומרים לבצק ל 15-12 פירושקי:
600-500 גרם קמח
1/4 1 כוסות חלב פושר
כף סוכר
75 גר' חמאה מרוככת
10 גר' או כפית שמרים יבשים
2 חלמוני ביצה
כפית מלח
במקום חמאה, אפשר להשתמש ברבע כוס שמן זרעי ענבים


אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה חלב עם סוכר, שמרים וקומץ של קמח ונותנים לשמרים להתעורר לכמה דקות.

2. מוסיפים את שאר החומרים מלבד הקמח, שאותו מוסיפים בסוף. עוקבים אחרי סמיכות הבצק ומערבבים במרץ. אפשר להשתמש במיקסר.

3. לשים את הבצק במשך 8-10 דקות עד שהבצק נהיה אחיד, גמיש וחלק. מכסים את הקערה במגבת לחה ומשאירים את הבצק לתפוח 1-1.5 שעות.

4. מחממים תנור ל-170 מעלות.

5. מגלגלים את הבצק לגליל בקוטר של 2 ס"מ. חותכים אותו לחתיכות בעובי 2 ס"מ ומרדדים אותן אחת-אחת על קרש מקומח היטב עד לקבלת עיגול בעובי 3-4 מ''מ. שמים מעט מלית במרכז של כל עיגול, מקפלים לחצי וצובטים את הקצוות. ככה מקבלים צורה טיפוסית של פירוז'קי רוסיים.

6. מניחים אותם ל-15 דקות על תבנית אפייה משומנת, ולאחר מכן מכניסים לתנור מחומם. אפשר להבריש את פירוז'קי לפני האפייה בביצה טרופה או במים, או למרוח אחרי האפייה במעט חמאה.

7. אפשר לטגן את הפירוז'קי בטיגון עמוק בשמן צמחי במחבת עמוקה. כאשר הפירוז'קי מוזהבים מכל הצדדים, מוציאים אותם ומניחים על מגבת נייר מקופלת לכמה שכבות, כדי להסיר את עודפי השומן.


מליות לפירוז'קי

רצוי שהמלית של הפירוז'קי תהיה מתובלת ומלוחה קצת יותר מהרגיל, מכיוון שמעטה הבצק מאזן את הפיקנטיות שלה.

כרוב, כרוב עם ביצה

מניחים כרוב ובצל קצוצים במחבת עם כמות קטנה של מים, שמן או חמאה. מטגנים על אש קטנה עד שהכרוב מבושל למחצה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים ביצה קשה קצוצה דק. נותנים למילוי להתקרר.

כבדים, לבבות עוף

רוחצים כבדים/לבבות ומנקים מהוורידים ומשומן מיותר. קוצצים בצל דק. במחבת משומנת מטגנים כבדים/לבבות עם בצל קצוץ עד שהם מוכנים. אחר כך קוצצים דק את הבשר יחד עם הבצל המטוגן, ממליחים ומפלפלים. נותנים למילוי להתקרר.

בשר, בשר ואורז

מבשלים בשר (במקביל אנחנו מקבלים גם מרק צח) טוחנים ומטגנים עם בצל קצוץ, מוסיפים כמות קטנה מהציר של המרק ומתבלים במלח ופלפל שחור.

אפשר להוסיף אורז מבושל או ביצה קשה קצוצה דק. מתבלים במלח ופלפל. נותנים למילוי להתקרר.

פטריות

מטגנים פטריות קצוצות דק עם בצל, מוסיפים מלח ופלפל. אפשר גם להוסיף ביצה קשה קצוצה דק. נותנים למילוי להתקרר.

תפוחי אדמה

מטגנים בצל קצוץ דק בחמאה או בשמן. מכינים פירה תפוחי אדמה ומוסיפים לו בצל מטוגן וחלמון ביצה נא. מערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל. נותנים למילוי להתקרר. אפשר גם להוסיף פטריות קצוצות דק ומטוגנות.

ביצים עם בצל ירוק

לביצים קשות קצוצות דק מוסיפים בצל ירוק קצוץ. מתבלים במלח ופלפל.

מתכון לפירושקי תפוחי עץ
כיסונים רוסים: ורניקי במילוי דובדבנים
3 מתכוני להיט מהמטבח הרוסי