המוסד: אידי דגים

שנת הקמה: 1995

שף ומקים: אידי ישראלוביץ'.

התפריט של פעם: סביגר, מעטפת בצק במילוי סבידה וירקות, תבשיל עניים המכיל בעיקר פירות ים (מנה המוגשת כיום ליודעי דבר בלבד), שיצא מהתפריט. מכילה טעמי ים עזים, תמנונים- מנה שבעבר היה רצון עז להיחשף אליה ובהמשך מגלה אידי, כי הקהל גילה שזה לא ערב לחיכו.

היום בתפריט: מולים בציר ירקות (105 שקלים), סביצ'ה (55 שקלים), מרק דגים (70 שקלים), קדרת דייגים מנה זוגית (215 שקלים), פילה סלמון (98 שקלים), קלמרי במילוי פירות ים (105 שקלים).

בשנת 1995 לאחר הרפתקאות קולינריות שונות נפתחה רשמית מסעדת הדגים בבעלותו של אידי ישראלוביץ' באזור התעשייה של אשדוד, צמוד לנמל. המסעדה נשאה את שמו של אידי שעד היום עומד בפרונט ומהווה כמעט מילה נרדפת למסעדת דגים. מאז הספיק להקים שתי מסעדות נוספות בעיר, מסעדת אידי במרינה הכשרה ומסעדת החוף.

אידי עבד בשנות ה-70 בתיחזוק ספינות ובהמשך כצוללן בקו הצינור אילת-אשקלון. הוא חקר ולמד את הים, אליו נקשר מאוד, ונהג לבשל יחד עם חבריו למשמרת הצלילה מהדגים הטריים ופירות הים שהעלו בחכתם. אחד מתחביביו היה שיטוט במטבחים של האוניות הזרות שהגיעו לנמל. את חיבתו לדגת הים החליט להפוך למסעדה. בתחילה ניסה לפתוח מסעדות בתוך אשדוד אולם העסק לא המריא. בשנת 1995 עשה ניסיון נוסף הפעם דווקא סמוך לנמל באזור התעשייה באשדוד. הוא שם לעצמו למטרה להגיש דגים ופירות ים טריים, תמחור הוגן (הכולל גם ראשונות של סלטים למרכז השולחן) ובמתן שירות שייגרום לכל לקוח להיות מרוצה, עקרונות שעמם הוא הולך עד היום.

בתחילת דרכו חבש מספר כובעים במסעדה, ביניהם גם כשף, מלצר ושוטף כלים. עם ההתקדמות הדברים השתנו, ולאחר כמה שנים לא קלות ("בהן כמעט נשברתי כמה פעמים" מודה אידי) תפס המקום תאוצה. בשלב מסוים כשיכול היה להרשות לעצמו החל לתחזק את הקשר עם הלקוחות והכניס שפים נוספים תחתיו. את שיטות הבישול שלו שיפר באמצעות מסעותיו בעולם בהם המשיך ולמד על הדרכים השונות לטפל בדגים. במטבח שלו עברו גם שפים ידועים כמו סהר רפאל ממסעדת כרמים, שף הסושי דרור שושן ושפים נוספים שחלקם פתחו בהמשך מסעדות מתחרות באידי באשדוד.

סגנון הבישול התגבש במהרה כים תיכוני בעיקרו עם ירקות ושמן זית. הקרבה לנמל מסייעת באספקה סדירה של מיני דגים ופירות ים שונים ומגוונים מהים התיכון. גם בכל הקשור לייבוא, הדבר מקל על המהירות שבה מגיעים המשלוחים מחו"ל לצלחת במסעדה.

עם השנים נכנסו ספיישלים וצורת ההגשה של המנות עודכנה. אידי מספר כי המאפיין העיקרי של רוב לקוחותיו הוא הרצון לאכול מנות מיוחדות, אבל כאלה שהם רגילים אליהן.

את המסעדה מבקרים דרך קבע מפורסמים רבים, פוליטיקאים, אמנים, שחקני תיאטרון ועוד. בין השמות: דני סנדרסון, יונה אליאן, שחקני הקאמרי והבימה כשהם בסביבה, יהודה פוליקר נהג להגיע בעבר, ברי סחרוף, גליקריה ביקרה כשהייתה בארץ ואפילו הופיעה פעם באידי. בעת ביקורנו שחקן הכדורגל ג'ובאני רוסו קפץ לביקור צהריים.

אידי מספר שאחד הערבים הזכורים במסעדה היה כשבערב עמוס במיוחד בו התקשר הנהג של אריק שרון, לפני תקופת הבחירות, ואמר שאריק יבוא עם עוד 6 אנשים. המסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום באותו ערב ואידי נלחץ ושבר את הראש היכן להושיב אותם ואיזה לקוחות לבטל. בהמשך קיבל טלפון מיורם אוברקוביץ', יו"ר חברת החשמל, שהודיע שהוא מגיע עם שמעון פרס, ואז הגיע טלפון נוסף, שגם שר הביטחון איציק מרדכי יגיע. ברגע הזה לא נותר לאידי אלא להתפלל לביטולים.

אריק שרון הגיע ראשון ומיד אומץ על ידי קבוצת תומכים. כולם זזו ופינו לאריק ופמלייתו מקום. אותו הדבר קרה גם עם פרס שאומץ על ידי עובדי חברת החשמל ומרדכי. באותו הערב מספר אידי, אריק שרון רקד עם אשתו לילי ואפילו פרס הפליא בריקודים. בשיא האירוע, שכאמור היה טרם בחירות, שמעון פרס ניגש לאריק שרון, חיבק אותו והשניים שתו כוסית לקול תרועת הקהל ובכך נמנעה תקרית דיפלומטית ופוליטית.

המקום התפרסם כמסעדת דגים ופירות ים טריים הרבה לפני שמנות השרימפס היו בכל בית קפה מתחיל. מנות רבות נותרו בתפריט מיום הפתיחה כמו סלט האיקרה, קדירת הדייגים ומרק דגים.

עיצוב המסעדה הוא הבייבי של אידי. המקום מזכיר ספינה ומעוטר בשלל פריטי ימאות, תמונות של יורדי ים, פריטים שונים מעץ עתיק, עוגנים, הגאים של ספינות, דגים מפוחלצים ואביזרים שונים הקשורים לים, המוסיפים כולם לאווירה המיוחדת. אידי, משוגע לדבר, אסף את כל הפריטים הללו במשך שנים. הוא מספר בקריצה שבתחילת דרכו הרבה לפני המסעדות, כשלא הייתה פרוטה בכיסו, נהג לאסוף דברים שפלט הים, או "לסחוב" פריט זה או אחר מהספינות. כיום הוא אומר כשהפרוטה בכיסו, הוא קונה מדי פעם, שהסכום היקר ביותר ששילם הוא כ-5,000 שקלים על דיל של מספר פריטים מספינה אחת. גם הלקוחות הקבועים נוהגים להביא מנחה זו או אחרת מחו"ל, להגדלת אוסף המסעדה.

בתקופה שעברה מאז הפתיחה מחיר הדגים עלה ב-100%, מה שדרש שינוי מהותי במחירי המסעדה אולם אידי מתגאה שמשנת 2000 כמעט ולא חלה עליה במחירים. עם זאת הוא מודה, המצב לא פשוט. "החוף שלנו מאוד קטן. יש צינורות גז ונדל"ן, וכבלים של טלוויזיה ואינטרנט וטלפון ומקומות צבאיים אסורים לדיג. לא משתלם גם לדוג בעומק בגלל מחירי הדלק. לכן הדגים מאוד יקרים".

במקום לקוחות קבועים רבים, חלקם אפילו דור שני, שגדלו במסעדה על ברכי הוריהם. אחת המנות המפורסמות בתפריט המסעדה, סלט העגבניות, בצל ולימון קצוצים שנקרא סלט דודו, נכנס לתפריט בזכות לקוח בשם דודו, שדרש אותו בכל ביקור. קדירת דייגים נקראת המנה של סרוסי-אחד האורחים הוותיקים במסעדה. במטבח יודעים מיד מה סרוסי רוצה ומכירים למשל שסרוסי לא אוכל פירות ים, רק דגים וירקות.

"האווירה, השירות, טעם. לא מספיק רק לרשום את שם המנה בתפריט, צריך לתת לה מחיר אטרקטיבי כדי שהאורח יהיה מבסוט. אנחנו תמיד שמחים ומתרגשים לקראת כל אורח ברור לנו שמזה אנחנו מתפרנסים. זה לעומת מקומות אחרים שיצא לי להיות בהם שם המלצר לא סובל אותך. אני חי את המסעדה, שומע, אם יש לקוח לא מרוצה אני תמיד מנסה לפתור את הבעיה. אם לא הצלחתי הפסדתי את הלקוח. ואני מצפה לזה גם מהעובדים שלי".

"כל הזמן ללמוד ולראות ולהתחדש, ללכת למסעדות אחרות, לנסוע בעולם. צריך גם הרבה סבלנות להבין שמדובר במלחמה יומיומית, לדאוג לכל, עד הפרט הקטן. מפה על השולחן, מיזוג טוב, שולחן נקי. זה ושילוב של מחיר, טעם ומשהו שנראה טוב על הצלחת. הלקוח צריך להרגיש שלא עבדו עליו ושכיף לו".
טיפ: "לדאוג שכל אורח יהיה מרוצה".

אידי דגים. רחוב הבושם 6, אשדוד. 08-8524313. לא כשר
שעות פתיחה: א'-שבת 12:00-00:00

המוסד הוותיק בירושלים - ארקדיה
הצצה לקפה מרסנד שקיים כבר 50 שנה
קפה בתיה חוגג למעלה מ-70 שנה