המוסד: אל באבור - ממלכת האוכל הערבי

שנת הקמה
1998

בעלים אז והיום
האחים חוסאם ונשאת עבאס

אז בתפריט
מטבח ערבי אותנטי שנשען על אוכל מבית אמא ושובר את הסטיגמה על המטבח הערבי. כבר אז היו בתפריט מנות שעד היום מזוהות עם אל באבור כמו קבב חאלבי - קבבים ברוטב עגבניות עטופים בבצק, צוואר כבש ממולא, מרק מנסף. היו בתפריט 5-6 מנות עיקריות, שפרצו את המודעות לאוכל ערבי אמיתי.

היום בתפריט
התפריט מתחדש ומשתנה, היום יש יותר פירות ים ודגים, בעיקר בסניף בעכו. מתבססים הרבה על שילובים של הישן עם החדש, למשל מנה של קלמרי משאוושה. היום יש גם מנות כמו לשון טלה, טחול ממולא ועוד.

"החלטנו שאנחנו לוקחים על עצמנו משימה לשבור את הסטיגמה בקרב הישראלים על המטבח הערבי" מספר נשאת. "הציק לנו שללקוח הישראלי יש תפיסה מוטעית של המטבח הזה, כמו שהוא הוצג בשנות ה-70 במסעדות מזרחיות - חומוס, צ'יפס ושיפודים, לא ידעו כאן מה זה מטבח ערבי אותנטי עשיר, עם שורשים של מאות שנים. החלטנו לקחת יוזמה ולחשוף את המטבח לקהל הישראלי. רצינו להקים מסעדה במרכז, או על ציר מרכזי שמחבר בין המרכז לצפון, שהקהל הישראלי שנוהר בסופי השבוע לצפון הארץ ייכנס בדרך לאכול אצלנו במסעדה."

הרעיון לפתוח את אל באבור בוואדי ערה נבע מכך שאז זה היה הכביש היחיד שמחבר בין המרכז לצפון" ממשיך חוסאם. "לקחנו את המקום כי זה מבנה אותנטי שקיים כבר שנים רבות. זה בניין תורכי מ-1876, שהייתה בו בעבר טחנת קמח" (ומכאן גם מקור שמו של המקום, אל באבור - טחנת הקמח. י.ל).

ב-2007 התחילו האחים עבאס לחשוב על מיקום נוסף, ואז התחילו בדיוק את הבנייה של כביש 6 לכיוון יקנעם, חוסאם קפץ על ההזדמנות וב-2009 נפתח סניפה השני של הרשת ביקנעם. המסעדה ביקנעם נחלה הצלחה בעקבות הפיכתו של כביש 6 לציר מרכזי והשם והקהל הנאמן שהספיקה לצבור במסעדה באום אל פאחם. האחים החליטו להעז עוד יותר ובסניף השלישי שלהם שפתחו ב-2013 בעכו, הם שילבו תפריט מודרני-אירופאי, שמתבסס ברובו על דגים ופירות ים.

חוסאם התחיל את דרכו הקולינרית בשנת 1979 ביפו "היו לי שתי מסעדות בתל אביב, שקראנו להן "עבאס" על שם המשפחה. המסעדות פעלו בין השנים 1979-1991. בישלתי את המנות של אל באבור, אבל אנשים לא רצו, כי הם לא הכירו. היו מבקשים חומוס, צ'יפס, סלט עם שני שיפודים. ב-1995 התחלתי לשפץ את המבנה של אל באבור באום אל פאחם וב-1998 פתחנו. קצת אחרי שהמסעדה נפתחה, חנוך פרבר מחבר מדריך מפה עשה עלינו שם כתבה של שני עמודים "תם עידן החומוס והצ'יפס – המטבח הערבי במיטבו" ומאז קיבלנו חיבוק חם ואוהב מהתקשורת הישראלית שתמיד פרגנה לנו. התחילו לכתוב עלינו הרבה, וצברנו מוניטין מכובד".

ואז הגיעה האינתיפאדה של שנת 2000 וטרפה את הקלפים. "בשנת 2000 פרצה האינתיפאדה ואנשים לא נסעו בכביש 65, פשוט לא עברו כאן, עד שבאיזה שהוא שלב חשבנו לסגור כי לא היו אנשים, עבדתי במטבח ואחי נשאת עבד כמלצר. היו נכנסים שולחן-שניים וזהו. ואז הגיע הרעיון לעשות קייטרינג, אמרנו שאם אנשים לא באים אלינו אנחנו נבוא אליהם, הקייטרינג החזיק את המסעדה. נירה רוסו, חברתנו הטובה יעצה לי באותה תקופה להתחיל לכתוב את המתכונים בשביל להוציא ספר, הקשבתי לה ואם יצא משהו טוב מהאינתיפאדה זה שבשנת 2006 יצא ספר המתכונים שלי. ב-2004-2005, אחרי שנגמרה תקופת הפיגועים הקשה, המסעדה חזרה לעבוד טוב ואז התחלנו לחשוב על לגדול ובהמשך אכן פתחנו את סניף יקנעם וסניף עכו של אל באבור".

אל באבור ידועה כמסעדה החביבה על הפוליטיקאים מכל קצוות הקשת, אהוד אולמרט, רובי ריבלין, לימור לבנת וציפי לבני הם רק חלק מהשמות שמזכירים האחים. "פוליטיקאים, שופטים בכירים, אנחנו מקושרים עם כולם", מספר נשאת בגאווה "אפילו הדמות של חמודי בארץ נהדרת, לקוחה מפה. הכותבת של המערכון ישבה פה שבועיים וכתבה את המערכון על חמודי". "אל באבור היום זה מוסד קולינרי שאי אפשר להתעלם ממנו" מוסיף חוסאם. "אפילו טוני בלייר היה פה. פוליטיקאים מחו"ל, חברי קונגרס, מגיעים לשמוע את הדעה של בעלי אל באבור על המצב בארץ, לא פעם ולא עשרים פעם. שר ההגנה הקנדי, סגן שר ההגנה האמריקאי הגיעו לפה וישבו איתנו כמה שעות על מנת לשמוע מה אומרים ערבי ישראל על המצב בארץ".

מהיום הראשון דאגו האחים עבאס להצטייד בשפע גמישות ויכולת להתפתח וללמוד. על כך אומר חוסאם "אנחנו כל הזמן דואגים לחדש, יש לנו כבר דור נוסף במטבח, הבן שלי נכנס לעניינים. זה דור חדש שחושב אחרת, עיצוב הצלחות משתנה, עיצוב מנה אחר. המטבח של אל באבור לא נבנה ביום, זה מטבח שעובר מדור לדור, כל הזמן יש לך את הכוח הזה לשאול עוד זקנה איך בישלת ואיך עשית את זה".

לעבאס גם תובנות לגבי המטבח המקומי. "מטבח ישראלי צריך להיבנות על התוצרת של המדינה, כל מיני שפים שחוזרים מחו"ל ומנסים לבשל כמו רושפלד עם חלב קוקוס ושמנת מהר מאוד מבינים שזה לא הולך, אנחנו צריכים לבשל עם התוצרת שלנו עם שמן זית, טחינה טובה, אלה חומרי הגלם שלנו, לא חמאה ולא מרגרינה. המטבח שאנחנו מגישים פה זה לא מטבח שלי, זה מטבח של אמא וסבתא. אני זוכר כילד את אמא שלי שולחת אותי לקטוף חוביזה ולמקום אחר לקטוף משהו אחר, כי היא ידעה איפה ומה גדל בכל פינה והיא ידעה להשתמש בזה ואיך לבשל את זה. זה לא שאני כתבתי או היא כתבה, ירשנו את זה".

למרות שמדובר במטבח שעובר מדור לדור, עבאס מאמין גדול בשינויים וגם לגבי עתיד המטבח המקומי הוא אופטימי. "אני מאמין שעוד 50 שנה המטבח הערבי יתקדם ויתפתח, גם המטבחים הצרפתי והאיטלקי הם מטבחים של מאות שנים ששפים מובילים בעולם לוקחים את חומרי הגלם שלהם ומשדרגים אותם. כך גם המטבח הערבי, הדור הצעיר כבר לא רוצה את המנה הגדולה של צוואר הכבש, הוא רוצה טעימות. יש היום כאלה שבאים למסעדה נכנסים למטבח ומבקשים ממני שארכיב להם טעימות. זה מגיע במיוחד מהאוכלוסייה הערבית, הדור הצעיר היום שואף ליותר איכות, לא כמות. הוא לא רוצה לטעום מנה אחת, אלא 3-4 מנות אבל באיכות טובה."

ראיון בתקופה כזאת דורש גם התייחסות למצב. "בחיים לא נתקלנו כאן בגזענות, כל מי שמגיע מכבד אותנו. מאז ומעולם אנחנו חיים עם הרבה חברים יהודים שלנו. הייתה לנו חברה טובה שקשורה למסעדה ולמינוף שלה, הבן שלה נהרג באינתיפאדה ב2004-2005 והיא הקימה עמותה של אמהות שכולות. יום אחד היא מתקשרת אליי שהיא צריכה עזרה, היא מארחת 40 ילדים יהודים ו-40 ילדים פלסיטינים בפארק הירקון ורוצה שאעזור לה עם פיתות או סנדביצ'ים לילדים. אמרתי לה שאני בא עם כל הצוות שלי, עושה להם על האש, ומאז ועד היום פעם בשנה אנחנו נפגשים ועושים להם ארוחה. לא מעניין אותי מי אבא של מי, מעניינים אותי הילדים".

"אני מתנגד למושג "דו קיום" דו קיום זה אומר "לסבול" אחד את השני, אני מאמין בשותפות, בעשייה משותפת. אני חושב שהרוב המוחלט של ערבי ישראל רוצים לחיות פה בכבוד, לעבוד, להתפרנס, ללמוד, לפרוץ הרבה מחסומים. לצערי האוכלוסייה היהודית לא מכירה מספיק את האוכלוסייה הערבית שחיה בארץ הזאת כאילו אנחנו בשבילם מספרים וזהו. זה לא נכון. אנחנו צריכים לחיות ביחד, כמו שמסעדן תל אביבי סובל במלחמה, גם מסעדן בצפון סובל במלחמה. כמו שמסעדן תל אביבי סובל מפיגוע, גם מסעדן ערבי שיש לו מסעדה ביפו סובל מפיגוע".

"שילוב של כמה דברים: חומרי הגלם הטובים, הצטברות ידע של עשרות שנים, שהיא מגיעה תמיד ראשונה לדברים חדשים ומודל לחיקוי - כולם היום מחקים את אל באבור הרבה לקוחות מגיעים למסעדות ערביות ושמגישים להם את הקבב שלנו הם אומרים - זה מאל באבור".

הסוד לאריכות ימים
"אורך נשימה של מסעדות זה דבר קצר, אבל כשזה עסק משפחתי זה אחרת. מדובר בחמישה אחים עם 8 מסעדות (3 סניפי אל באבור, אל טאבון, אל-נור, ואל תנור) כל אחד מהאחים יש לו את המקום שלו, אנחנו עוסקים רק במסעדנות, וחיים את זה. אנחנו לא מתפשרים, חומרי הגלם שלנו הם הכי טובים שיש בשוק ואנחנו בוחרים אותם בידיים שלנו. אנחנו נמצאים במסעדות תמיד, אין מצב שאחד מאתנו לא יהיה במסעדה".

"יש לנו מנטליות חזקה ואופי חזק, למרות התקופות הקשות אף פעם לא נשברנו. רוב הקהל של אל באבור הוא קהל נאמן, יש תקופות של עליות ומורדות אבל אנשים יודעים שלאל באבור אין תחליף, לא סתם היא מדורגת תמיד בין חמשת המסעדות הכי טובות בארץ".

המוסד: מסעדת פרונטו חוגגת 25
טנדורי: המסעדה שהביאה את המטבח ההודי לישראל
אדום: המסעדה שלימדה את הירושלמים לאכול טוב
לכל המוסדות הקולינריים ששינו את עולם המסעדנות המקומי