רון ביאלה הוא יזם קולינרי. מה זה אומר? שאלה טובה, שהתשובה עליה מורכבת מעט. מעבר להכשרתו כשף, שעבד בלא מעט מסעדות, ביאלה עומד כיום מאחורי מספר פרויקטים גסטרונומיים מרתקים, הנשענים על הידע הרחב שלו בנושא קולינריה מודרנית. בעוד מרבית השפים מתרכזים במטבח, ביאלה הוא מהמעטים, שמתעניינים גם בתוכניות עסקיות, יזמות, כלכלה ופרויקטים בתעשיית המזון שהקמתם אורכת שנים.
"מהר מאוד הבנתי, שאורח החיים הסטנדרטי של שף לא ממש מעניין אותי", אומר ביאלה (34). "אני איש אוכל, אבל במקביל גם איש ניהול. שפים רבים שעוברים את התהליך הזה, של תזוזה לתעשיית המזון, מאבדים קשר עם קולינריה מודרנית. אני חושב, שגם אם הייתי צריך להקים היום מסעדת שף, הייתי עושה את זה היטב. העניין הוא, שהיום זה כבר לא מדבר אלי. אם תגידי לי לתכנן ארוחת טעימות מופרעת ומרתקת, זה יעניין אותי פחות מלבנות תוכנית עסקית לקונספט מעניין. בעבודה על תוכנית כזאת אני אפרח, אשב כל הלילה ואחשוב. את ארוחות הטעימות המופרעות עשיתי כבר. אני עדיין שף, ויצירה קולינרית מניעה אותי, אבל יש משהו מצמצם בלהכין מנות כל הזמן".
ביאלה אולי מרגיש כך היום, אך זו אינה תחושה שליוותה אותו תמיד. את דרכו בתעשייה החל כשהצטרף לצוות ההקמה של מסעדת אדום בירושלים, כטבח צעיר אחרי שירות צבאי. "התכנון היה, שזאת תהיה משרה שתממן את הטיול שלי. אבל מה לעשות, זה מסוג המקצועות שבוחרים בך יותר משאתה בוחר בהם", הוא צוחק. "נשאבתי לאדום, ונשארתי שם מעל שנתיים. בהתחלה הייתי במסעדה עם אסף גרניט ממחניודה. שנינו היינו בתחילת דרכנו במטבח, ולמרות זאת נתנו לנו את המושכות לידיים. לא היה לנו מושג מה לעשות בהתחלה, אבל עובדה שבסוף יצא בסדר, כי המסעדה פועלת עד היום".
עם תום התקופה האינטנסיבית באדום, הרגיש ביאלה שהוא נזרק למים מוקדם מדי. "החלטתי לחזור לאחור ולהיות שוב טבח, כי הרגשתי שהגעתי מהר מדי לעבוד כשף וסו שף, ורציתי להתנסות במה שחשתי שחסר לי כטבח. לכן דחפתי את עצמי להתמחויות במסעדות בארץ, בספרד ובאנגליה".
כשסיים את ההכשרות המעשיות הללו, החל לעבוד במסעדת המטבח של רמה בנטף, עזר להקים את מסעדת קולוני בירושלים, ואז טס לפרויקט בנורבגיה, שעתיד היה לפתוח את אופקיו לקריירה הנוכחית שלו. "בנורבגיה עבדתי עם בחור ישראלי, שפתח בית קפה ורצה שאשתתף בפרויקט", הוא מספר, "זה היה מרתק, לעבוד במקום שבו אתה לא מכיר את ההרגלים והמנטליות, אבל לקחנו את העסק הזה למקומות טובים. זה פיתח אצלי את התפיסה וההבנה, שאני רוצה להיות בקיא גם באלמנט הניהולי של תעשיית המזון".
ביאלה חזר לארץ והחל לייעץ למסעדות שונות. בחלק מהפרויקטים העניק ייעוץ אינטנסיבי בכל התחומים, ובחלק אחר רק בנה תפריט והעביר מתכונים. ברשימת המקומות האלה ניתן למנות מסעדות כמו סזאר ברחובות ורסטובר בירושלים. את רצף הייעוצים קטע ירח הדבש שלו בדרום אפריקה. "זאת מדינה מדהימה, שפתחה לי את הראש", אומר ביאלה, "מדובר באוכל שאנחנו בכלל לא מכירים כאן. בדרום אפריקה ראיתי קונספט מאוד מעניין, וכשחזרתי, החלטתי לפתוח את 'ביאלה', מסעדה שהפעלתי יחד עם אחי במשך 4 שנים".
מסעדת ביאלה הוגדרה כביסטרו בריאותי מודרני, שפעל ברחוב הארבעה בתל אביב. "מקום שהתמחה בלקחת אוכל שכולם מכירים ורגילים אליו בצורה מסוימת, לצד בריאותי ומודרני יותר. למשל המבורגר שהבשר שלו לא מורכב מנתחים שמנים, רטבים כמו קטשופ שהוכנו במקום מחומרים טבעיים, ובמקום צ'יפס שמן ליד המנה העיקרית - תפוח אדמה בטקסטורה מתפצחת, שנעשה בטכניקה מודרנית ללא טיגון".
איך הגעת דווקא לכיוון הבריאותי הזה?
"הקונספט התחבר למה שאני אוהב לאכול ולהכין. פעם גם המשקל שלי היה גבוה ב-12 קילו, ויכולתי לאכול אוסובוקו עם יין כבד גם ביולי-אוגוסט. היום זה לא כיף לי יותר. אני נהנה לאכול ולהכין דברים עם ירקות וקטניות, אבל זו לא טבעונות, כי אני אוהב בשר ודגים. המקום נסגר, נכון, אבל אני עדיין מרגיש שזה לא מאתגר מספיק להכין אוכל לא בריא, או כזה שמזיק לגוף. מאתגר אותי להגיע לרמות של דברים איכותיים, שהם גם כיפים וטעימים, אבל לא מזיקים. כיוון בריא וטבעי יותר".
רק שבמסעדה זה לא עבד. "היה במסעדה קהל טוב שחזר, אהב ופרגן. אבל כן. איפשהו זה לא עבד. יש משפט עסקים אמריקאי, שאומר שאם יש משהו יותר גרוע מלהיכנס לשוק מאוחר מדי, זה להיכנס מוקדם מדי. וגל בריאות זה דבר מאוד מבלבל. כולם בטוחים שיש המון צרכנים של אוכל בריא, אבל זה תלוי איפה. כי עדיין, היום, חוויה במסעדה, קודמת לחוויה בריאותית. אנשים ירצו בבוקר קרואסון חמאה, ולא מאפה בריאות שמחליף אותו. לא יעזור. אז בצהריים עבדנו מדהים, אבל בבוקר לא, ובערב שוב - הסטייק והיין היו יותר חזקים".
כשביאלה נסגרה, החליט ביאלה להתרכז בעולם תעשיית המזון. הוא היה השף הראשי של סי אספרסו - רשת בתי קפה, המונה 30 סניפים ברחבי הארץ; חבר ליבואן מזון צרפתי, לפרויקט אפייה המיובא בקרוב לשוק הישראלי; וכעת הוא אחראי על תכנון וניהול "אחד הפרויקטים הגדולים ביותר בקולינריה הישראלית, שעתיד לקום בשלבים בשוק מחנה יהודה בירושלים".
למרות שחלקו הראשון של המיזם יחל לפעול בעוד חודשיים וחצי, ביאלה אינו מוכן להרחיב עליו. "זה מיזם נרחב, שקשור לבתי קפה ומסעדות. כמה פרויקטים, שכולם יקומו בתוך שוק מחנה יהודה, אבל בהיקפים, ברמת תכנון, גדלים ומטראז'ים, שכמעט לא קיימים בארץ, ואפילו בעולם. הפרויקט כולו יסתיים בעוד שנתיים וחצי, ויורכב מארבעה מקומות שונים".
התחום התעשייתי והיזמי החליף את הצורך שלך במסעדנות?
"לא. העובדה היא שהעסקים שאני מעורב בהם קשורים לקולינריה, מסעדות ובתי קפה, אבל הרחבתי את היריעה. לא ברחתי מהתעשייה. זה תמיד כיף ומעניין, אבל זה גם עניין כלכלי. חוץ מזה, היום אני יודע לשלב בין הבנה קולינרית מעודכנת, לידע ניהולי ותעשייתי. בעולם המסעדות, הרבה פעמים עסוקים בהישרדות יומיומית, אבל קשה לפתח דברים בטווח הארוך, כאלה שייצאו לפועל רק בעוד שנה והלאה. בתעשיית המזון דווקא אפשר לעשות את זה".
המעבר שביאלה עשה מהמטבח לעסקים אינו טריוויאלי כלל. למרות זאת, הוא לא פוסל את האפשרות, שבעתיד שוב תהיה לו מסעדה. "היום אני נמשך לדברים גדולים יותר. ראיתי אנשים שזה קרה להם, ואחרי כמה שנים, כל מה שעניין אותם זה לקחת 80 מטר, ולפתוח מסעדה אישית. בינתיים אני שומר את זה ל-80 המטרים שאני גר בהם", הוא מחייך, "מה גם שאני לא ממש מוצא את עצמי בעולם הזה, של להיות שף ולקדש את עצמך. ראיתי אנשים שהתדמית ואורח החיים הכרוך בתואר שף, גרמו להם לאבד המון דברים בדרך. אני לא רוצה להיות שם".
לא מפריע לך שעברת לצד האחורי של הקלעים?
"אין לי תלונות. אני מספיק מוכר בתעשייה, ומגיעים אלי פרויקטים מאוד מעניינים ומצליחים. לצורך העניין, לפני הבחירה בפרויקט הגדול בירושלים, הגיעו אלי עוד שני מיזמים. אחד מהם היה להיכנס לתפקיד של שף במסעדה חדשה על הים, כשאני בחזית. במקרה כזה, פרופיל החשיפה גבוה בהרבה, אבל זה פחות מדבר אלי. אולי זה פחות זוהר וסקסי, אבל אני מעדיף לתכנן ליין כריכים לרשת בתי מזון חדשה, עם מיקומים מרכזיים, ולראות את הכמויות עולות מ-10 יחידות ל-4,000, או לתכנן פרויקט עם יבואן מזון גדול, ולהצליח. נכון להיום, זה מה שעושה לי את זה".
מאחורי הקלעים: הקונדיטורית מיכל בוטון