קוצני ודוקרני מבחוץ, טעים ועסיסי מבפנים. הצבר המצוי, הלא הוא הסברס, הוא בכלל סוג של קקטוס, אבל אנחנו הפכנו אותו לפרי הארצישראלי האולטימטיבי. מלבד היותו פרי סימבולי עבורנו, הישראלים, הסברס גם בריא במיוחד, עשיר בנוגדי חמצון, מגנזיום וויטמין סי, ומסייע לאיזון הכולסטרול. שף יפתח צפריר, מכפר הנופש "נופי גונן" בקיבוץ גונן, מספר על הסברס:
מהי העונה?
הסברס הוא פרי קיצי, שנשתל בעונות החמות, ופריחתו מתרחשת בין אפריל ליולי, במרבית חלקי הארץ. במורדות הגולן המערבי מניב הסברס פירות ביולי ואוגוסט, והוא זמין בשווקים עד ספטמבר. בנוסף, יש בישראל גם חוות גידול, שם צומח הסברס ומניב פרי לאורך 10 חודשים בשנה.
אילו זני צבר יש, ומה ההבדלים ביניהם?
לסברס יש מגוון גדול של זנים. את הפרי של חלקם כלל לא אוכלים, אלא מגדלים בשביל העלים, שמיוחסות להם סגולות רפואיות.
הצבר המצוי - הסברס, שייך למשפחת הצבריים, שגם בה זנים רבים ושונים, שנבדלים זה מזה בצבע, בכמות הקוצים ובאחוזי הסוכר שבפרי. מרבית הסברסים כתומים וירוקים מבחוץ, וכתומים, ירוקים ואדומים מבפנים. אך ניתן למצוא גם סברסים בפיתוחים מודרניים, בצבעים סגול, ורוד ולבן.
זנים כתומים של הסברס עשירים יותר בטעם, בעוד שהאדומים נאים יותר, אך עשירים פחות בטעם ומשמשים בעיקר לנוי. ככל שעל הסברס יש פחות קוצים, כך גם טעמם פחות ארומטי.
ניתן למצוא בארץ גם זני סברס נטולי קוצים (סברס "עופר"), אך על פי רוב, גם טעמם של אלה פחות עשיר.
טווח המחירים
מחירי הסברס נעים בין 20 ל-30 שקלים לקילו.
איך מזהים ירק טרי ואיכותי?
קוצים: ככל שיש על הפרי יותר קוצים, כך טעמו של הסברס יותר מתוק.
מרקם: על הסברס להיות מוצק ולא רך מדי. קליפת הפרי צריכה להיות נקייה מפגמים כמו חורים או חתכים.
איך מאחסנים?
מומלץ לאחסן את הסברס הבשל במקרר, עד שבוע.
איך מטפלים לפני הבישול או האכילה?
כיוון שהסברס הוא פרי קוצני, הטיפול בו מעט מסובך, ולכן יש להיזהר. על מנת לקלף את הסברס חייבים לעטות קודם כפפות גומי עבות, ואז לשטוף היטב את הפרי במים. אחר כך יש לקלף את הקליפה בעזרת סכין חדה מתחת לזרם המים, כדי שהקוצים לא יישארו על הפרי. לאחר קילוף פרי אחד יש לנקות את הסכין, כדי שלא יוותרו עליה קוצים מהקילוף הקודם.
שיטות בישול ושילובים מומלצים
הסברס הוא פרי עשיר בפקטין, לכן הוא נהדר למרקחות שונות. בנוסף, ניתן להשתמש בו לסירופים, סורבטים קיציים, כתוספת פרי במנות קרות כמו סלטים, או כקינוח של סברס קפוא.
סורבה סברס מרענן במיוחד: מקפיאים את הפרי, ולאחר מכן מכניסים אותו למעבד מזון. מוסיפים מי סוכר, טוחנים ומקפיאים לחצי שעה. מוציאים את התערובת, וטוחנים שוב. מבצעים את פעולת ההקפאה והטחינה שלוש פעמים. לאחר מכן, אפשר להוסיף לסורבה עשבי תיבול כמו רוזמרין, נענע או לואיזה, או לשלב את הסברס עם פירות אחרים כמו בננות (מקפיאים את הבננה וטוחנים אותה עם הסברס).
מיץ סברס: אפשר לסחוט את הסברס ולהפיק ממנו מיץ ייחודי ומרענן. על מנת לשמור על ערכיו התזונתיים הרבים של הפרי, מומלץ להשתמש במסחטת מיץ ללא סכינים. את המיץ ניתן לשתות כפי שהוא, או לשלב במילקשייק או בקוקטיילים קיציים ומדליקים.
ריבת סברס: על מנת ליצור ריבת סברס, מכניסים לסיר קילוגרם סברס עם קילוגרם סוכר, ומבשלים על אש גבוהה עד שנוצר מרקם סמיך. כיוון שיש בסברס פקטין רב, זמן בישול הריבה יהיה קצר מהרגיל. יש לערבב כל 5 דקות את הריבה, ולבדוק את סמיכותה. מומלץ לבשל לפחות 45 דקות, ולאחר מכן לסנן את הגרעינים.
קינוחי סברס: הסברס משתלב מצוין כהשלמה למנות קינוח קלאסיות, כמו פנקוטה, מלבי ומנות מוס למיניהן. הסברס אינו פרי שמתאים לאפייה או לבישול ארוך, לכן הוא יכול להשתלב בקינוחים הללו רק בגרסתו החיה, כמרקחת, או כג'לי שעשוי ממיץ סברס וג'לטין.
סלטים קיציים: הסברס הולך יופי עם גבינות שונות, כמו גבינת עיזים או גבינות חריפות, וגם עם מגוון עלים ירוקים, שמהווים יחד סלט קיץ קריר ומושלם. בנוסף ניתן ליצור מהסברס ויניגרט מתקתק ומיוחד לסלטים, שבו ישולבו סברס, דבש, לימון וחומץ. הסברס מתאים כמובן גם לסלטי פירות עם טוויסט חמצמץ, בשילוב פירות כמו פסיפלורה, מנגו ובננות, כארוחת בוקר, במוזלי או כקינוח.
עוד בבסטה:
הקיפודים של הקיץ: מתכוני סברס
עכשיו בבסטה: לוביה
עכשיו בבסטה: משמש
