הכרנו לראשונה באילת, בתחילת שנות השמונים. אני הייתי בת 8 וזה היה ב"פיצה רימיני". בערב, צרובי לחיים, דפקנו הופעה ויצאנו למרכז התיירות ("איפה שכל ההיפים" כמו שאמא שלי קראה למקום או "החורנים" לפי הגדרתו של אבא או פשוט "כל המגניבים" כמו שאני התייחסתי אליהם). שם, בנופש באילת, הכרתי את הבולונז הראשון בחיי שקיבל מיד את התואר "הדבר הכי טעים בעולם" ערמה של ספגטי דקים, עליה גבעה מבריקה של רוטב עשיר בגוון חום-אדמדם ומעל תלולית פרמזן (או סתם גבנ"צ) מגוררת. רגעי החסד האלה, יישארו בליבי לנצח.
היום את "רימיני" מחליפות "דומינוס" ו"סבארו", "פיצה מטר" ו"פיצה האט", 'היפים' כבר מזמן לא פגשנו ובכל מסעדה איטלקית יש 'בולונז' או 'ראגו', פסטה איכותית מחיטת דורום ופרמזן כמו שצריך.
נכון, ספגטי בולונז זו לא מנה מתוחכמת או מעוצבת אבל תמיד כיף להיתקל בה ולישראלים יש חיבה מיוחדת אליה.
את הרעיון לטור קיבלתי מקטלוג מצחיק להפליא, שהתלווה לתנור המשודרג ("בלרס התנור האופה לך מחמאות") שרכשה סבתי בשנות השבעים. מעבר לדברי הלל ושבח בזכותו של התנור והוראות ניקוי (הכל בחרוזים), מצטופפים להם כמה מתכונים מחופפים, אך חברת "בלרס" מבטיחה:
בברכת "בלרס" תבורכי
כשאלינו תצטרפי
ובמתכונינו תשתמשי
מחמאות תקבלי
אז הנה הגרסה המבדרת של "בלרס" לספגטי בולונז. מיד אחריה, בולונז איכותי במיוחד (הכי טעים בעולם) של חיים כהן מתוך הספר "פיקאסו החיים הטובים" ואחרי זה הצעות שלי לגיוון המתכון.
ספגטי מבושלים + מיץ סוגו
(המתכון מובא כלשונו, בסוגריים הערות שלי)
למים רותחים + שמן ומלח להשליך הספגטי (כן המפקד). להרתיח עד רוך (מי שמע על אל-דנטה?). לשפוך המים, לסנן ולשטוף במי ברז (מי שיודע איך לסנן יכול לדלג על שלב א' שפיכת המים).
להוסיף הסוגו (יפני? איטלקי?). אופן הכנת הסוגו: (1 בצל גדול. 2 גזר. מספר שיני שום. לחתוך בצורה עדינה הבצל. גזר על הפומפייה, ושום לטגן עד זהוב. 1 ק"ג עגבניות לקלף ולרסק. להוסיף סלרי חי ומעט עלי סלרי. 300 גרם בשר טחון, פלפל שחור ומלח לפי הטעם. לבשל הכל על אש נמוכה עד שיווצר רוטב סמיך. הרוטב נשמר היטב בצנצנת סגורה במקרר.
ראגו בקר של חיים כהן
הגרסה הזו היא גרסה מפנקת במיוחד. יצירת המופת הזו שייכת לחיים כהן והיא לקוחה מתוך הספר "פיקאסו החיים הטובים". שומרי הכשרות, לפני שאתם צועקים, שימו לב שיש עבורכם תחליפים נפלאים לא פחות מהמקור. את הבייקון אפשר להחליף בחזה אווז מעושן ואת השמנת בריץ'. בעניין הפרמזן, לזה אין תחליף.
ועוד משהו היין. אל תתקמצנו, תנו כבוד לאיכות היין שאתם שופכים לסיר. הוא יקבע את הטאצ' של המנה. אני בחרתי ב"הר חרמון אדום" כשידוך האולטימטיבי לבשר ולעגבניות.
500 גרם בשר בקר טחון, שמן (רצוי צוואר פלדה)
שמן מזולה
1 בצל קצוץ דק
1 סלרי קצוץ
1 גזר מרוסק גס
1 שן שום קלופה ומעוכה
50 גרם בייקון, קצוץ דק
חצי קילו עגבניות חלוטות קלופות ללא גרעינים מרוסקות גס במעבד מזון
1 כוס יין אדום
מלח ופלפל שחור גרוס
טרגון
100 מ"ל שמנת מתוקה
פטרוזיליה קצוצה
הכנה:
- מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף ורך ובהדרגה מוסיפים סלרי, גזר,שום ובייקון, ומטגנים מספר דקות.
- מוסיפים את הבשר הטחון, מגבירים את האש ומטגנים את כולו תוך כדי בחישה עד שהוא משנה את צבעו.
- מוסיפים את העגבניות, ממשיכים לטגן ומוסיפים את היין האדום.
- מתבלים במלח, פלפל וטרגון.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. ברבע השעה האחרונה מבשלים ללא מכסה.
- כשהראגו מוכן מוסיפים לתוך הסיר שמנת מתוקה ומבשלים עוד כ 10 דקות.
- מומלץ להגיש על פסטה ולקשט בפטרוזיליה קצוצה.
הגרסה שלי:
הגרסה שלי כמעט זהה לזו של חיים כהן, פרט לשינויים קלים:
- 2 גזרים במקום גזר אחד
- אם אין בייקון או אם אתם שומרי כשרות אפשר להשתמש בחזה אווז מעושן 100 גרם.
- במקום עגבניות טריות אפשר לקבל הנחה ולהשתמש בעגבניות חלוטות של "טל".
- את הטרגון אני מחליפה בכמה ענפי טימין.
- את הפטרוזיליה אפשר להחליף באורגנו טרי קצוץ או בזיליקום לפי טעם.