הפרסי עבד עליכם

הפעם אני מפחד. כשאתה כותב באינטרנט אתה נידון באופן מיידי לגל תגובות נזעם על כל מילה שהוקלדה. כתבת חזיר או חלב ובשר – אתה עוכר ישראל, כבד אווז – רוצח, ולא חסרות הערות כמו פלצני, גורמה מדי, יקר מדי ותגובות כמו רד אל העם, הכי טוב שניצל, הכי כיף קטשופ. אבל הדבר שגורר הכי הרבה תגובות הוא פרסום מתכון שמקובל בכל שכבות העם, ושכל אמא יודעת להכין אותו הכי טעים.

אורז הוא בדיוק נושא כזה. הפרסים מכינים אותו שונה מהמרוקאים ואחרת מהפולנים, שמכינים אותו בשיטה השונה ב-180 מעלות מזו של היפנים או הסינים. כל אחד והגרסה שלו, אבל יש כמה כללים אוניברסלים:

1. סיר: אני אוהב להכין אורז בסיר אלומיניום. בניגוד לכל מה שבדרך כלל אומרים, באלומיניום זה יוצא יותר טעים. אין חשש מרעילות, מפני שהאורז איננו מוצר חומצי. היתרון של האלומיניום הוא בכך שצידי הסיר מתחממים כמו התחתית בניגוד לסיר נירוסטה שרק תחתיתו מתחממת. בכל העולם מקובלים עכשיו סירי אורז חשמליים המפיקים אורז מדהים, מניסיון זה סיר מעולה בתנאי שאתה סיני שאוכל הרבה אורז.

2. יש מיליון שיטות להכין אורז. המהירה ביותר והרווחת ביותר בציבור היא השיטה בה מטגנים קלות את האורז ומוסיפים כמות מדויקת של מים רותחים. היחס אגב הוא 1:1.5 לטובת הנוזל. מביאים את הנוזל לרתיחה ומנמיכים לאש הנמוכה ביותר. 18 דקות ויש אורז אחד-אחד.

3. חשוב לתבל את הנוזל הרותח במלח ופלפל, אפשר גם לתבל ישירות את האורז המטוגן. אורז קשה מאד לתבל לאחר הכנתו. להעשרת הטעם אפשר להשתמש במקום במים בציר עוף, ירקות או דגים – תלוי מה המטרה הסופית.

4. חובה לאטום את הסיר לחלוטין. נייר כסף, מכסה תואם, מגבת, הכל מתאים רק תיזהרו לא לשרוף את הבית בדרך (גם את הלקח הזה למדתי על בשרי...)

5. עברו 18 דקות. הרימו המכסה זרקו גוש חמאה בנדיבות (רק אם אתם בקטע של שומנים וארוחה חלבית כמובן) המתינו 10 דקות עם מכסה סגור וערבבו בעדינות עם מזלג.

6. אורז טעים כשהוא טרי. החלטתם לאכול אותו יומיים אחרי הכנתו חממו אותו בסיר קוסקוס או הקפיצו אותו במחבת. אה כן, אפשר גם במיקרו.


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.

אורז לבן ואורז חום - הם בעצם אותו סוג אורז בדיוק רק שהחום (או המלא) מכילים שכבת סובין שבתוכה חבוי עושר ויטמינים שלא קיים באורז הלבן. ההכנה לוקחת זמן רב יותר ולכן כמות המים גדולה אף היא.

אורז פרסי – לא בדיוק פרסי, יותר תאילנדי. השם דבק בו משום שבפרס היו משתמשים בזן הנקרא יסמין, אך למעשה הוא גדל בתאילנד. לסיכום התסבוכת - "יסמין" הוא אורז תאילנדי שהישראלים קוראים לו פרסי וזאת סוף הבדיחה.

בסמטי – אורז הגדל מהודו, נחשב למובחר ביותר. את האורז הזה, ארוך ודק מאד, רצוי להשרות קודם כל במים. הוא יקר (הכוונה לבסמטי האמיתי שנמצא בכל סופר) ולכן העניקו לו כבוד, שימו אותו במרכז העניינים ואל תחביאו אותו בתוך תבשיל.

אורז לסושי – קצר, מעוגל ובעל טעם עדין במיוחד. מתבלים אותו בסוכר, מלח וחומץ לפני שתוחבים לאצת הסושי.

אורז שחור/בר – לא באמת אורז, אבל טעים, יקר, עשיר בערכים תזונתיים ודומה לאורז – רק שחור.

אורז לריזוטו – עליו ארחיב בשבוע הבא, תצטרכו לחכות.

אורז הוא בהחלט סוג של מלך בהרבה מטבחים. קחו לדוגמה את המג'דרה - השבוע אכלתי את המג'דרה המדהימה ביותר במסעדת "דיאנא" בנצרת אצל השף דוחול ספדי - אורז, עדשים חומים, המון בצל, כמון ועוד שפע תבלינים ואהבה שהוחדרו לתוכה. גם הפאייה הספרדית, הפילאף הבוכרי, המקלובה הערבית הם תבשילים שהם ארוחת מלכים בזכות עצמם. אין צורך להגיש דבר מלבדם.

הנה מתכון למג'דרה עשירה במיוחד:

חומרים:
1 כוס עדשים חומים
2 כוסות ציר בקר
שמן זית
5 בצלים קצוצים
1 כפית כמון
1/2 כפית הל
1/2 כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט
1/2 כפית פפריקה חריפה
מלח פלפל
2 כוסות אורז
ציר בקר לתוספת

הכנה:
1. מטגנים בצל בהרבה שמן זית ומוסיפים את כל התבלינים. המטרה היא להגיע לבצל ושמן שחומים היטב. מוסיפים את האורז ומטגנים כמה דקות.

2. במקביל מבשלים את העדשים בציר בקר עד ריכוך.

3. מוסיפים את האורז עם הבצל והשמן לתוך הציר עם העדשים, מוסיפים עוד ציר בקר עם צריך, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים עוד 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה 10 דקות נוספות. רק אז פותחים.