העובדה שמשפחה לא בוחרים לא הופכת אוטומטית את כל החברים לכאלה שבחרת בהם. את האשה שיודעת להוציא מהתנור את החמין הטוב ביותר בתולדות העם היהודי מעולם לא בחרתי להיות לי חברה-אחות. למעשה, גם היא וגם אני ביקשנו מאוד, בלי תיאום, מחברה משותפת שתעשה טובה ולא תפגיש אותנו, כי בחושים בסיסיים ידענו שאנחנו קצת טו-מאצ' בשביל לשבת יחד באותו חדר, אפילו אחד רחב מידות.
זאת היתה שבת גשומה בדצמבר 2000. אני הייתי כמו שאומרים על הקרשים, אחרי שחיי עלו על שרטון ולא ירדו ממנו כמה חודשים. את השברים שלי אספה החברה המשותפת שלנו והתעקשה להעלות אותי בבאב אל וואד לירושלים, לאכול חמין מנחם אצל שרי אנסקי. שרי, מצדה, רתחה. היא לא סובלת אנשים חדשים אצלה בבית, בטח לא כשהיא מבשלת, ובמיוחד היא שונאת אורחים זרים לחמין שלה.
למרות המחאות משני הצדדים התרחשה הפגישה. תחילה סקרנו זו את זו כמו שני כלבים באותו גודל שמנסים להעריך את מידת הסכנה הנשקפת מן האחר. אחרי הרחרוח היא כבשה אותי בחמין, שטוב כמוהו לא אכלתי מימי, ואני כבשתי אותה בייאושי, שככל ששקעתי בו כך הפכתי משעשעת לבריות. בשיאו של האירוע הציעה חברה נוספת לערוך לי תספורת שתפתח את הדף החדש בחיי, וכך ליד קמין הנפט, במספריים שילדים לא מצליחים לגזור אתם בריסטולים, התקצצתי לתשואות הקהל. התוצאות היו קצרות ומרות וזמן רב אחר כך הסתובבתי עם כובע צמר חום ומכוער, שהקנה לי את המראה הפופולרי באותם ימים של יפה דרעי.
חודש אחר כך החברה המשותפת שלנו בחרה למות.
בבוקר הלוויה התיישבה שרי, שמעולם לא ראיתי אותה עצובה ובודדה כל כך, באמצע גשם שוטף, על גדר האבן הנמוכה שמתחת לביתי באותם ימים. זאת היתה הצעת חברות. מכיוון שירשנו האחת את השנייה בנסיבות הכי עצובות שיכולות להיות, שוב לא בדקנו זו לזו בציציות, ומאז אנחנו חברות.
שנתיים אחר כך, בסילבסטר, שהסתמן כמו עוד ערב שיתחיל בוודקה וציפיות וייגמר במיטה בדמעות, היא הגיעה אלי. באה באוטובוס מירושלים ואמרה: "בואי. אנחנו הולכות לאכול את הארוחה הכי טובה שאכלת בחיים". הרמתי כתפיים בתנועת כניעה של מי שיודע בתחילת הקרב שהוא ינוצח בסופו, זרקתי על עצמי מעיל ונכנסנו למכונית שיכורת הדלק והענקית שהסתובבתי בה אז. היא ביקשה ממני לנסוע לאן שהיא אומרת, ואני לא התווכחתי, כי עם שרי לא מתווכחים. שעתיים אחר כך, והיא מוכנה להישבע שתסריט כזה לא עלה על דעתה, אכלנו את האוכל הכי טעים בעולם, וממי שהגיש אותו לא נפרדתי יותר לעולם.
כשיצאנו מהמסעדה היה חצות וחמש דקות, התנשקנו, וידענו שמשהו שונה לגמרי קרה הלילה.
את ספר האוכל האחרון שפירסמה קניתי כבר חמש פעמים, ובכל פעם הוא נראה לי בול המתנה שאני צריכה לתת למישהו, שאוכל יכול לשקם אותו. בשבתות חורפיות אני תמיד נזכרת באהובתנו המשותפת והחסרה כל כך, כמה אהבה את שרי ואת האוכל שלה, ואת החיים המשוגעים שהיא מנהלת בין ירושלים לתל אביב, בין תאוות האוכל לתאוות הספרים ומיד מתחשק לי לעלות אליה, למרות ירושלים.
בשבת האחרונה נסענו כולנו יחד למדבר, והטבח הציע שנעשה חמין בתנור העצים עם שרי. היא הגיעה עם תיק שבו נשים נוהגות לסדר את האיפורים, הבשמים, המסטיקים מנטה והתעודות, והוציאה ממנו בטבעיות שעועית, עצמות, שריר של פרה, ביצים, תפוחי אדמה ולחם שממנו מכינים קציצות עם בצל מטוגן.
אחרי שמילאה את הסיר ואת הבית בקולי קולות, שתינו יין, ואז וודקה, ואז שכבנו מול התנור והתבוננו חליפות באש ובמדבר. ב-6 בבוקר נשמעו קולות של גנבים, הטבח שנשאר מול התנור כמצוות הבשלנית נרדם על משמרתו והתעורר בבהלה. רק הצעקות של שרי, שהגיעה מהבית הסמוך בנעלי התעמלות לבדוק את החמין לפני הליכת הבוקר שלה, הרגיעו אותו שלא מדובר בגנבים אלא באשמה הקדומה של מי שלא שמר על האש.
היא היתה מודאגת וטרוטת עיניים, כל הלילה לא ישנה בגלל הסיר שהשאירה אצלנו בתנור. אבל היה מוקדם מדי מכדי לריב, היא מילמלה משהו על פרומתיאוס וכשהטבח המנומנם התנצל ואמר שלמרות הכל "הסיר נראה יפה כי נותרו בתנור גחלים ששמרו עליו", היא נתנה בו מבט תוכחה ואמרה, שלפני שבן אדם מכניס סיר חמין לתנור הוא צריך להרגיש לרגע את כל הסבל של העם היהודי.
כזאת היא שרי, אוסף בלתי אפשרי של עצב ועליצות, של אהבת המטבח והתשוקה להסתובב בברים מאוחרים, להגיד לאנשים את כל האמת בפנים ואז להישאר שם כדי לחבק אותם ולחשוב מחשבות שמחות על העתיד. אווזים מעושנים עם תפוחי אדמה, סלט רימונים, צנוניות חריפות ועגבניות מאדימות על אדן החלון וסקרנות אנושית שיכלה להביא אותה לקריירה של ניקיטה, וחמין בשבת חורפית, את כל אלה, מיכל ניב, חברתנו המשותפת והחסרה, כל כך אהבה.
חמין
סיר ברזל כבד, המון בצל יבש, מוזהב בשמן, עצמות מוח ממורקות מהעור, נתח בשר שנכנע רק אחרי שש שעות בישול, תפוחי אדמה, שעועית לבנה טרייה, המון פלפל שחור גרוס ומים שמכסים את כולם בסיר. מרתיחים, מסירים קצף, מחממים את התנור ל-100-110 מעלות שיוליכו את הקדירה בתנור מליל שבת עד לצהריי היום שלמחרת. אלו הן כל ההוראות כדי ליצור את קדירת החמין המושלמת, כבר בפעם הראשונה, אותה קדרה שהתבשלה 12 שעות, במשך מאות שנים, בכל ערב שבת, בכל בית שגרו בו יהודים, בכל מקום בעולם.
החמין הוא המאכל הבלתי נמנע היחיד שיכול היה להיווצר מקו ישר אחד שעובר דרך ארבע נקודות: יהודים, אלוהים, עוני ושמחת שבת. כך נוצר המטבח היהודי הכל כך מורכב שנאלץ למצוא פתרון לאוכל חגיגי בשבת, שאי אפשר לבשל בה.
החמין זכה לא בגלל מרכיביו, שהם לרוב הבסיסיים וזולים, ולא בגלל השילוב שהוא המובן מאליו: קבוצת חומרים קשי עורף שלמטבחים עשירים אין סבלנות אליהם. גם לא בגלל הטכניקה של הבישול הארוך בחום נמוך שהופכת את הכל לנימוח וחום, אלא בגלל התזמון הקבוע והרפטטיוויות: סיר שפוגש את האדם כל ערב שבת מילדות עד מוות, עד שהסיר נעשה הוא עצמו.
צ'ולנט או טשולענט הוא התוצר האשכנזי של צמד המלים הצרפתיות - chaud lent חום איטי.
חמין שמוצאו מהמלה חם, הוא השם שבעזרתו מבטאים בני הקהילות הספרדיות בארץ את ה"דפינה" שבישלו בארצות מוצאם, שפירושו בערבית "לקבור", מה שמרמז שאת סירי הבשר לשבת היו קוברים בבור עמוק מלא גחלים מלחשות.
הצ'ולנט הוא קדירת שבת שמוצאה בדפינה שנשאו היהודים עמם אל מזרח אירופה בימי גירוש ספרד. בניגוד לחמין, שמוצאו ממטבחים ספרדים עשירים שסגדו לעונג שבאכילה, הצ'ולנט נאלץ להתאזרח בסביבה ענייה, שם הפך ממפגן כוח וראווה של טכניקות בישול וחומרי גלם מופרדים בשקיקי כותנה, למאכל המנחם היחיד שאכלו היהודים פעם בשבוע. חומרי הגלם התמעטו, מרקמו הפך לדייסתי ורק הטעם שנושאים עמם היהודים בנדידתם, נותר בסיר.
החומרים
סיר ברזל כבד: טכניקת בישול החמין מבטיחה להעביר בשלום את התבשיל מעל פני 12-14 שעות בישול רציפות בטמפרטורה יציבה של 100-110 מעלות. הטכניקה מוכנה להתחייב להצלחה מסחררת של התבשיל, כשהתנאי היחיד הוא לא להקדיח את התבשיל ולו פעם אחת, מן הרגע שהורתח לפני כניסתו לתנור.
סירים כבדים מסייעים לשמור על טמפרטורה יציבה במקרים של שינויים קטנים או הפסקות קצרות במקור החום. שווה להתחיל לחלום על סיר שתפגשו אתו פעם בשבוע, וחיים שלמים יעברו כדי להכירו.
שומן, שמן, הזהבה: המוזהבים בשמן הם הבצל, העצמות ונתחי הבשר, לא שהם צריכים את ההזהבות שלו, אלא את הטעמים האגוזיים המתוקים שצריבה בשמן יוצרת.
שמן זית - לא. תחושות ים תיכוניות שאינן במקומן. שומן אווזים מומס (נתח שומן משוק אווז שממיסים במחבת חמה מאוד) יעניק יהדות גבוהה לתבשיל. שומן עופות מומס (באותה הטכניקה) יעניק קצת פחות יהדות, אבל לא פחות ביתיות. שמן תירס, קנולה, או סויה - אפשר כל עוד מבינים שכל טיבם בכך שאינם גורמים נזק.
בצל זהוב: גן הטעם של הבישול היהודי. כל אוכל שיתבשל לצדו יספוג את מתיקותו ויקבל טעם של בית ומשפחה. ככל שירבה הבצל המוזהב, כך יגבר עומקו של הטעם. ארבעה בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק, שאודו בשמן, הם הכמות המתאימה.
עצמות, מח עצם, ברך של פרה: עצמות רגל הפרה הן עצמות המח והן שיוצרות את העושר החמאתי של החמין. ברך פרה מנוסרת היא המקור המופלא מכולם לעושר המרקמי של התבשיל. אין בה מח, יש בה סחוסים ואותם צריך למצוץ ישר מן העצם בקולות לא מנומסים.
שש עצמות מח וברך אחת מנוסרת מונחים בשכבה אחת בתחתית הסיר קובעים מהם מידות הסיר שיוקדש לחמין.
בשר בקר: לחיים. לשון. שפונדרה (אסאדו, כולל העצם). כתף. סרעפת. שריר הרגל. זנב.
טלה: לשון. צוואר. ספייריבס (האסדו של הטלה). אוסובוקו (הקצה התחתון של הרגל). שוק. כתף.
תרנגולת: תרנגולת שלמה, לא צעירה. מרקם בשרן של האורגניות קשה יותר, ולכן הן עדיפות לבישול ארוך. חלל התרנגולת משמש למילוי והוא תחליף מעולה לקישקע.
ברווזים ואווזים: רק השוקיים, מטגנים במחבת רותח. רוב השומן נמס ומכסה את השוקיים. מבשלים בחום נמוך במשך כ-45 דקות, או עד שהשומן שנותר מזהיב ולא נמס. שומרים במשך חודשים, בתוך השומן, בכלי אטום, במקרר.
כל בשר שתבחרו, תזהיבו בשומן בסיר החמין. אחר כך תזהיבו באותו שומן, המבושם בבשר, את הבצל.
קטניות ודגנים: שעועית לבנה טרייה, הקטנות והעגולות עדיפות. משרים במים כארבע שעות, שוטפים, מעבירים לסיר, מוסיפים מים, מרתיחים ושוטפים שוב. גרגרי חומוס, הקטנים, הבולגרים, ייצאו נימוחים יותר. משרים במים כארבע שעות ומסננים. ואפשר גם עדשים ירוקים גדולים; חיטה יבשה או חיטה ירוקה; אורז (שוטפים ומסננים).
הקטניות והדגנים הם הלחם של הקדירה. התפזרותם בשעת הרתיחה תעמעם את ייחוד המראה והטעמים שלהם לאחר מסע הבישול הארוך. לכן כדאי להכניס לשקית בד כותנה נקייה, לקשור ולטמון בין שכבות התבשיל.
פלפל שחור, שמיר ומלח: המטבח המזרח אירופי, פרט להונגרים שהופכים כל תבשיל לאדום בעזרת פפריקה, משתמש לצורך התיבול במלח, שמיר ופלפל שחור. השמיר מרחיב את טעמי האוכל בדומה למונוסודיום גלוטמט, והפלפל השחור מהקצע את הטעמים, מוסיף להם ברק טריות ומקל את תחושת העומס הנובעת מהשומן הרב שבתבשילים. 20 גרגרים שנכתשים במקום ייצרו חריפות נסבלת גם לילדים ויתמכו באופיים הראשוני של חומרי הגלם.
בהרת: תשובה מנומקת של המטבחים הערביים לפלפל השחור. מעניק טעמים מזרחיים מסתוריים ומתוקים הצובעים את כל האוכל באותו הטעם ויוצרים קשר בין הבשר, הקטניות הביצים ותפוחי האדמה לפירות היבשים שניתן לאכול בסוף, כמנה אחרונה. תערובת בהרת מכילה לרוב:
1 כפית הל טחון
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית זנגוויל מיובש, טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1/4 כפית ציפורן טחונה
סילאן תמרים ותרכיז רימונים: מעבים ומכהים את התבשיל, מוסיפים גוף, מתיקות עדינה וברק נפלא.
נוזלים לכיסוי: מים - כל מה שהחמין רוצה. ציר עוף, בקר או כבש - מעשירים את הקדירה. יין לבן - מעניק ניחוח ים תיכוני חמצמץ ורענן, יוצר תחושת אוסובוקו. יין אדום - מוביל ישר לצרפת, זכרונות של בף בורגיניון.
השכבות בסיר
עצמות
בצל מוזהב
בשר
קטניות או דגנים
תפוחי אדמה
ביצים
נוזלים
בבוקר שלמחרת, פותחים את הסיר, חסרות עוד כשלוש שעות בישול. גונבים את הביצים החומות לארוחת הבוקר. לא צריך לומר אבל בכל זאת... בורקאס ומיץ מעגבניות טריות.
טוסט מח עצם
עכשיו, גינבו גם כמה עצמות על חשבון הצהריים, אף אחד לא יודע כמה שמתם. בעזרת סכין, כמו שמוציאים את פנים הקישוא, חלצו את המח, קחו טוסט חם, מירחו בהרבה חמאה, שעליה תניחו את המח ומעליו פלפל שחור ואולי בצל לבן, קצוץ דק.
בצהריים
מעבירים את תכולת הסיר למגש גדול, מפרידים את המרכיבים, ומשם לצלחות. לשבת סביב כל זה ולאכול זה מה שרצה הסיר מהיהודים כל השנים. צנונית קצוצה דק, גלידי בצל יבש, עגבניות טריות מרוסקות, כולם נפלאים ליד.
שעועית מן החמין בשמן זית
קערית לא עמוקה, בתוכה השעועית, מעט פלפל שחור, בצל קצוץ דק, הרבה לחם ושמן זית.
מרק שעועית ולחם
סיר גדול
שמן זית
שום, פרוס לטבעות דקות
פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות
עגבניות בשלות, קצוצות דק
מעט רסק עגבניות
הרבה פלפל שחור
שעועית מן החמין
קרעי לחם לבן
ריחן, רוזמרין, או מרווה
שמן זית
מאדים את השום והפלפל הירוק בשמן הזית עד שהם נעשים שקופים.
מוסיפים את העגבניות, ומערבבים עד שנוצר רוטב ראשוני, בוהק בצבעו. מוסיפים מעט רסק עגבניות ומערבבים.
מוסיפים את השעועית מן החמין, מוודאים שהמרקם אינו סמיך מדי, מחזירים לרתיחה, מתבלים בפלפל שחור ובעלים, זורקים פנימה את נתחי הלחם. מערבבים דקה, מעבירים לצלחות, יוצקים מעל שמן זית ומגישים.
בשבוע הבא: הנסיכה על העדשים