איך שאני רואה את זה, אנשים מתחלקים לשני סוגים עיקריים: אלה שלחם עושה להם את זה (99%) ואלה שלא (1%, שלא נתייחס אליהם כאן כי ממילא הם לא קוראים).
חלק הארי ורב-האחוזים של בני האנוש - לפחות בתרבות המערבית, שנדמה לנו תמיד שהיא היחידה הקיימת הם אלה שלחם מהווה אצלם את הבסיס הרחב של פירמידת המזון. גם אותם אפשר לחלק לשני סוגים עיקריים: כ-80% (הרוב, בגלל אחוז הילדים הגבוה במגזר זה) אוהבים לחם לבן, בהיר וקל, עם תוך אוורירי וקרום פציח (כמו בגט או צ'יאבטה למשל) וכ-20%, מביני עניין מזן אחר, מחשיבים כ"לחם אמיתי" רק לחם דחוס מקמח מלא, שכבונוס מיוחד גם מתפוצץ מרוב בריאות ("בריאות", על פי הקריטריונים המקובלים אצל התזונאים והדיאטניות).
כולה לחם
ניתן אולי לחלק גם את שני הסוגים האלה לתת-קטיגוריות ולאבחן את תכונותיו של כל בן-אדם על פי העדפת סוג הלחם שלו. אפשר לחדד ולדייק את האבחון אף יותר, על פי החלק של פרוסת הלחם המועדף: התוך הרך או הקרום הפריך. גם אחרי חלוקה זו אפשר לרדת לפרטים נוספים ולבדוק מה מאלה הוא מעדיף לאכול קודם ומה אחר כך ומה זה יכול להעיד על אישיותו. יש כאן כר נרחב למחקרים פסיכולוגיים, סוציולוגיים ואנתרופולגיים, שטרם מוצה, וסביר שעוד יכתבו על זה פעם דוקטורט.
אבל די. נו באמת כולה לחם.
לחם לכל דורש
אז אחרי כל הסקירה הפסאודו-מדעית הזו, המסתמכת על מדגמים משבשי סטטיסטיקות ונטולי קבוצת ביקורת ועל זווית הראייה הסובייקטיבית שלי, שאינה נקייה מפניות, הנה מגיע ההסבר הפשוט לכל הפלסף הזה: כדי שכולם יוכלו לומר לי בפה מלא ש"זה הלחם הטוב ביותר שעשית עד כה!" אני מכינה בדרך כלל לפחות שני סוגי לחם, העונים פחות או יותר על טעמם של כל הסועדים, על פי ההתפלגות שנסקרה לעיל. נמצא שראוי שיהיו באמתחתי תמיד כמה כיכרות של "לחם לבן" כלשהו ושתיים-שלוש כיכרות של "לחם שחור", דחוס-כהה-כפרי כזה. כך יינתן מענה להעדפותיו של כל מגזר וכולם ישבעו נחת וישבעו בכלל.
כמובן שאני עצמי יוצאת הנשכרת הראשית, שכן זה מכריח אותי להתנסות שוב ושוב בכל סוגי הלחם וכך מובטחים לי תמיד אתגר, עניין, גיוון, חדוות יצירה ושמחת-לחם. ובצד כל הפסטיבל הזה מובטח גם שלי עצמי יהיה טעים, על פי העדפותיי שלי (שהן למתעניינים כל-כל-כל סוגי הלחם, ללא הבדל דת, גזע, לאום, מין וסוג קמח).
הנה למשל לחם שעונה על צרכיהם האלמנטריים של 20 האחוזים מביני העניין שהוזכרו. תראו לדיאטנית שלכם את רשימת הרכיבים ואני בטוחה שהיא תאשר אותו מיד לצריכה שוטפת.
לחם כפרי עם גרעינים
חומרים ל-2 כיכרות:
1 כוס קמח שיפון (120 גרם)
1 כוס קמח מלא (120 גרם)
1 כף שמרים יבשים (11 גרם)
¼ כוס מולסה (60 מ"ל) (להשיג בחנויות טבע. אפשר להחליף בדבש)
½ 1 כוס מים פושרים (375 מ"ל)
½ כוס גרעיני חמניות קלופים לא קלויים (70 גרם)
1 כף גרעיני פשתן לא טחונים (15 גרם)
2 כפות גרעיני שומשום (20 גרם)
¾ כוס מים פושרים (190 מ"ל)
1 כוס קמח מלא (120 גרם)
4 - ½ 3 כוסות קמח לחם לבן (כ-500 גרם)
½ 2 כפיות מלח (15 גרם)
אופן הכנה:
1. מנפים לקערה כוס קמח שיפון וכוס קמח מלא. מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המולסה וכוס וחצי מים פושרים ומערבבים ביחד לעיסה דביקה במרקם אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתסיסה כשעה, עד שהעיסה תתפח מאוד ותיראה כמו ספוג רך ונקבובי.
2. קולים במחבת יבשה את 3 סוגי הגרעינים במשך כ-3 דקות עד שיתחילו לפצפץ. מסירים מהאש ומצננים.
3. מוסיפים לעיסה שתפחה ¾ כוס מים, כוס קמח מלא ו-3 כוסות מהקמח הלבן. מוסיפים גם את הגרעינים הקלויים ואת המלח ומאחדים לבצק.
4. לשים את הבצק על משטח מקומח קלות במשך כ-10 דקות עד שיהפוך לגמיש. אם הבצק דביק מאוד, מוסיפים עוד קמח לבן בזמן הלישה כדי לאפשר לישה נוחה.
5. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת עד שיצופה מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי בטמפרטורת החדר.
6. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח ומחלקים אותו ל-2 חלקים שווים. לשים מעט כל חלק ומעצבים ממנו כיכר עגולה או אובלית. מניחים את הכיכרות על נייר אפייה בתבנית שטוחה במרחק מה זו מזו, מכסים בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כ-60-45 דקות.
7. מניחים על קרקעית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום גבוה 230°. חורצים את הכיכרות בסכין חדה, שופכים חצי כוס מים לתבנית שבתנור ליצירת אדים, ומכניסים את התבנית עם הכיכרות התפוחות.
8. אופים בחום זה כרבע שעה, מנמיכים את חום התנור ל-200° וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה, או עד שהכיכרות ישחימו, קרומן יתקשה ונקישה עליהן תשמיע צליל חלול.
9. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים אותן על רשת.
