המבוקש

מכל נתחי הבקר, נדמה שנתח הקצבים נהנה מהפאסון המסתורי והאקזוטי ביותר. הנתח מורכב משני חלקים שריריים של הסרעפת וטעמו בשרי ומרוכז.

שמו ניתן לו כי נהוג לומר שהקצבים שמרו אותו לעצמם, אבל ראובן גיליס מ"גיליס בשרים" (מושב נוב ברמת הגולן) צוחק ואומר שרק בארץ מכנים אותו כך וזה לא מדויק, אלא יותר עניין של יחסי ציבור. "הנתח מורכב מהסרעפת" מסביר גיליס (שחבר במועדון הקצבים של מועצת הבקר), "לאחר הניקוי מתקבלות שתי חתיכות – רצועה אחת דקה ורחבה שבדרך כלל חותכים ומשפדים וחלק שני עבה יותר ששמים על הגריל בשלמותו ואז פורסים וצורתו מזכירה יותר סטייק. בעגל ממוצע הרצועה הדקה שוקלת עד 300-400 ג'ר והחלק העבה יותר יכול להגיע ל-700-800 גר."

בארץ במשך שנים נהנו מהנתח בעיקר סועדים בשיפודיות המקורבות לקצבים בשכונת התקווה ("אדום", מכנים אותו שם) ובמסעדות הטריפולטיאיות בשוק הנתנייתי. אבל בתהליך ששיאו בחודשים האחרונים, הפך נתח הקצבים (שמכונה או?נג?ל?ה" או "רוטפלייש" בלעז) למרכיב מרכזי בתפריט של המסעדות המפונפנות בת"א והוא צץ גם במסעדות וביסטרואים עממיים יותר.

"לא סתם נתח הקצבים מאוד מבוקש בזמן האחרון," אומר נג'יב חינוואי מאטליז חינוואי ביפו. "זה חלק מאוד טעים, עסיסי, בלי שומן וגם לא יקר - אני מוכר אותו ב-55 ש"ח לקילו. הוא מצוין על האש, או בפרוסות או בשיפודים. צריך רק להוסיף קצת מלח לקראת הסוף וזהו, בלי תבלינים ובלי סיבוכים".

ואכן, מדובר באחד מנתחי הבקר המוצלחים ביותר: הוא לא רך כחלקים אחרים אך בהחלט לעיס וטעמו עז. כשזה מגיע לעסיסיות, שאר החלקים המוכ??רים (פילה, אנטרקוט וחבריו) יכולים רק להוריק מקנאה. בדרך כלל הוא זקוק לצלייה קצרה עד לדרגת מדיום-רייר ומוגש כשיפוד, אם כי יש שפים שנותנים לו פרשנות אחרת ולוקחים אותו למחוזות אחרים. שש מנות מובילות של נתח קצבים במסעדות.

"ס?פ?ק", כך קוראים במסעדת הפועלים הטריפוליטאית הזו לנתח הקצבים בשמו הצפון-אפריקאי, המתמחה בצליית חלקי פנים על-האש. מסעדת הגברים הזו, המתופעלת על ידי שני האחים לבית וטורי וילדיהם – היא אחת ממלכות המטבח הטריפולטאי בארץ, ושומרת מזה שנים על רמה גבוהה.

ה-ס?פ?ק כאן הוא ללא ספק הדבר האמיתי בה' הידיעה. נתח הקצבים מחולק כאן למעין מדליונים מאורכים, הנהנים מטעם חזק של גריל ומנינוח אסכלה ממסטל ממש. הנתח מוגש במסגרת המנה המעורבת של צ'צ'ו (הכוללת גם כבד, פרגיות ועוד חלקים טובים ואחרים) או סוליקו (45 ש"ח למנה, 18-25 ש"ח לחצי מנה, תלוי בגודל). צפו התמכרות, שתדרוש מכם ביקורים חוזרים ונשנים.

צ'צ'ו. שוהם 10 (שוק נתניה), נתניה. -בשל שעות הפעילות המצומצמות, רצוי לצלצל מראש ולוודא שנשאר ספק

ב-"רפאל" מגישים את נתח הקצבים בשתי וריאציות. במסורתית יש שיפוד עמוס נתחים שלצידו מח עצם, תפוח אדמה אפוי ופירה המזלג המפורסם של רפי כהן (85 ש"ח, מתפריט הערב של "חמארה").

השנייה, אלגנטית עם טוויסט, מככבת בתפריט הצהריים של המסעדה וקרויה "סטייק נתח קצבים". המנה הנהדרת הזו מורכבת מנתח נדיב ועסיסי של נתח הקצבים, לצד פרוסות תפוחי אדמה המטוגנות בשומן אווז, מח עצם וקטשופ ביתי ופיקנטי (95 ש"ח, כולל ראשונה). המלצתנו – דלו עם הכפית את מח העצם מרחו אותו על הבשר והתענגו על הטעם האבסולוטלי נפלא.

רפאל, הירקון 87 (מלון קינג דייויד), תל אביב.

האונגלה של יועזר (98 ש"ח) מורכבת מהנתח הגדול יותר ובתפקיד המשנה מככבים מקלות בצק עלים חביבים. אין ספק שנתח הקצבים של "יועזר" הוא החתיך מבין כל הנתחים שסקרנו: הרכב הסיבים נראה היטב לעין והם מסודרים בשורות-שורות, כמו חיילים, כשהנתח עגול ושמנמן, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. יחד עם ניחוח ציר הבקר המשכר וצבעו העמוק, מדובר באחלה פור-פליי שבעולם, וזה עוד לפני שדיברנו על העסיסיות הנהדרת ועל הטעם הנפלא של הנתח, המקבל חיזוק חמאתי ומפיל מהציר הסמיך. בראבו.

יועזר בר יין. יועזר איש הבירה 2 (ליד כיכר השעון), יפו.

אינגריד התל אביבית, שהחלה את דרכה כפיק-אפ בר לילי, עוברת בשנתיים האחרונות שינוי ומתמקדת כעת בהצלחה בבשרים מובחרים מתוצרת ישראלית (וביתר דיוק: פרות מבכירות ברמת הגולן).

בהתאם לזאת, ברור שנתח הקצבים המוצע כאן (89 ש"ח), הוא לא פחות מהצלחה. 280 הגרמים של הנתח נהנים מתיבול מינימלי, ובתוספת פירה קטיפתי ומפנק. טיפ מאיתנו – בקשו להחליף את הפירה (הנחמד מאוד כשלעצמו) בהום פרייז האלוהיים של המקום ומובטחת לכם הנאה כפולה ומכופלת.

אינגריד. המסגר 9, תל אביב.

עם המעבר למשכן החדש והמהוקצע בבניין ממול, נוסף לתפריט הצהריים השווה של טשרניחובסקי 6 תפריט ערב אלגנטי, מורכב ומבטיח מאוד, עליו כבר כתבנו בוואלה! אוכל. מתוכו עולה ובאה מניפת נתח הקצבים (88 ש"ח), המורכבת מפרוסות נתח הקצבים אדומות ומפתות ברוטב בקר עם רוזמרין וטימין, על מצע של קוביות תפוחי אדמה בשמן זית, קונפי שום מתוק ומקורמל ושיני שום אפויות.

במילים אחרות ומבלי למצמץ, אין ספק שעל הטעם המודגש של עשבי התיבול והחמאה - בנוסף לעובדה שתפוחי האדמה כאן הן מהטעימים שטעמנו לאחרונה ובכלל – מגיע לכל חגיגת הסתיו החיננית הזו צל"ש גדול ונוצץ.

טשרניחובסקי 6. טשרניחובסקי 5, תל אביב.

בהיכל השיש המפואר של אביב משה מוגש שיפוד מעוטר בתוך מחבת ברזל לוהטת - הנתחים עבים ומלווים בבצל מקורמל ותפוח אדמה אפוי בלי יותר מדי תוספות ודאווינים. כנהוג עם נתח הקצבים, מידת העשייה היא מדיום-רייר, והתוצאה, המלחששת בחושניות מבעד למשטח הברזל הלוהט, בהחלט מלבבת.

מסה. הארבעה 19, תל אביב