פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הירוק היום ירוק מאוד

      פול ירוק, טרי, ולא מה שחשבתם. לא בסגנון מרוקאי ולא עם כבש. דווקא איטלקי, עם לימון, ארטישוק ונענע גם. צעיר, ממזרי ורענן. על ברוסקטה, בפירה או כמלית לרביולי

      איך נשחק איתו? במנות סקסיות, ירוקות, בניחוח איטלקי מעודכן: רביולי פתוח של קרם ריקוטה ופול ברוטב ירקרק; פירה זרחני של פול ותפוחי אדמה; ברוסקטה עם פול, פרמזן ובייקון קריספי; וגם תבשיל ירקות רומאי מסורתי עם ארטישוקים ופול. כדי לא להיות איטלו-פנאטיים לגמרי, נכין גם סלסה של פול עם כוסברה ויוגורט, שמלווה עוף הודי מתובל וחריף על טורטייה חמה. יאם. הפגם היחיד הוא הקילוף המייגע שמצריך הפול. טבחית עצלנית כמוני תודה שזה מעצבן. אז יש בהמשך טריקים שמקלים על מלאכת הקילוף, אבל אשמח לנצל את הבמה לקריאה נרגשת: פול מקולף — לא רק מהתרמיל אלא גם מהציפה הלבנה — זה הסטארט-אפ הבא. לפול מסורת איטלקית מפוארת ברומא, באפוליה ובפיימונטה. ומשם מגיעים רוב המתכונים שלפניכם. הכי אביביים שרק אפשר.

      לאפה הודית של עוף עם סלסה של פול

      מנה כיפית, בעיקר כשמזמינים חברים — עמוסת טעמים מתובלים בסגנון הודי. במקור מכינים את הסלסה עם אפונה כמובן, אבל דווקא הפול נותן כאן עידון ותחכום למנה.

      חומרים ל-6-4 מנות:
      6 טורטיות
      ירוקים: ארוגולה/כוסברה/נענע
      בצל סגול פרוס דק

      לסלסה של פול:
      1 כוס פול חלוט
      צרור כוסברה
      2 שיני שום
      1 פלפל צ'ילי טרי קצוץ
      1/2 כוס יוגורט טבעי
      מיץ מ-1/2 לימון
      מלח ופלפל שחור גרוס

      לעוף:
      מעט שמן לטיגון
      4 חזות עוף
      2 כפות משחת תבלינים הודית (המשחות האדומות של Rajah מצוינות, תערובת הטנדורי אהובה עלי במיוחד. ראו טיפ לתיבולים ביתיים נוספים)

      מעסים את העוף בתערובת התבלינים ומשרים ללילה לריכוך.

      טוחנים את כל חומרי הסלסה במעבד מזון למרקם גס. אם משחתי מדי, מוסיפים יוגורט. אם נוזלי מדי, מוסיפים פול וכוסברה.

      מטגנים את העוף במעט שמן . מקררים מעט וחותכים לפרוסות דקות.

      מרכיבים את המנה: מחממים טורטיות, מורחים מהסלסה, מניחים עוף במרכז, עלי ארוגולה, נענע או כוסברה ובצל סגול. עוטפים ואוכלים.

      גיוונים — מרינדות ביתיות לעוף:
      • הודית: מערבבים 1/4 כוס שמן זית עם כף פפריקה, כף גאראם מסאלה (או קארי) וכמה כפות מיץ לימון. משרים ללילה.
      • ביתית: 6 כפות שמן זית, כף מיץ לימון, 1 שן שום מעוכה, 1 צ'ילי טרי קצוץ, מלח ופלפל גרוס. • לסלסה: אפשר לגוון בעשבי התיבול ולהוסיף נענע, בזיליקום, פטרוזיליה וטרגון.

      רביולי פתוח של קרם ריקוטה, פול ונענע

      מנה קלה, מרשימה וטעימה. ההשראה היא מהמלך ג'יימי אוליבר. אפשר להשקיע בפסטה טרייה וגם ליהנות מקיצור הדרך ולבשל דפי לזניה יבשה.

      חומרים ל-6 מנות:
      6 דפי לזניה יבשה (הכי טוב של "דל צ'קו" עם הסלסול בצדדים)

      לקרם פול ריקוטה:
      1 מיכל (250 גרם) גבינת ריקוטה (הכי כדאי את המלוחה של גד)
      1 כוס פול חלוט
      מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט
      קליפת מגוררת מלימון אחד
      8 עלי נענע

      לרוטב פול:
      1 כוס פול חלוט
      1/2 כוס שמנת מתוקה
      מלח ופלפל שחור גרוס

      מכינים את הקרם: טוחנים את חומרי הקרם במעבד מזון בפולסים. שומרים על חתיכות פול במרקם מעט גס עד לצבע ירקרק מהיר (אפשר לשמור במקרר בשלב הזה עד ההגשה).

      מכינים את הרוטב: מבשלים פול, שמנת ותבלינים על אש קטנה כ-15 דקות. טוחנים במעבד מזון (שומרים כמה פולים בצד להגשה).

      מרכיבים ומגישים: מבשלים את עלי הלזניה כ-10 דקות במים רותחים ומומלחים היטב לפי הוראות היצרן. נזהרים שהעלים לא יידבקו.

      פורסים עלה לזניה על כל צלחת. מניחים על העלה כף של קרם וסוגרים אותו כך שימיס מעט את הקרם. מזלפים 2 כפות של רוטב מסביב וכמה פולים להשלמת המנה.

      גיוון: טוחנים פול חלוט עם שמן זית למעין פסטו עדין של פול.

      ברוסקטה של פול עם קריספי בייקון, פרמזן וגרידת לימון

      מנה ראשונה סופר פשוטה, אך אחרת, טעימה ומרשימה. למעשה מדובר במנה איטלקית קלאסית ומסורתית, שפחות הצליחה להתבלט בקרב הברוסקטות עמוסות העגבניות.

      חומרים ל -4 מנות:
      4 פרוסות בייקון (בלי יותר מדי שומן)
      1 כוס פול חלוט
      5 כפות שמן זית מלח גס ופלפל שחור גרוס
      1/2 שן שום מעוכה (לא חובה)
      4 פרוסות לחם לבן קלוי
      קליפת מגוררת מ-1/2 לימון
      גילופי גבינת פרמזן

      מחממים תנור ל-230 מעלות.

      מסדרים את הבייקון על נייר אפייה ואופים כ-5 דקות עד להשחמה.

      מערבבים פול עם שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס ומועכים מעט במזלג. אפשר להוסיף שום.

      מסדרים את תערובת הפול על הברוסקטה. מקפידים שהשמן יכסה את הלחם וייספג בכולו. מוסיפים מעל בייקון קריספי, פרמזן וקליפת לימון.

      גיוונים:
      - ממירים את הפרמזן בשכבה של ריקוטה או גבינת עיזים ועליה עורמים את הפול.
      - ברוסקטה בסגנון "ריבר קפה": מבשלים את הפול במעט חלב כ-15 דקות.
      - ממירים את הבייקון בפרושוטו או באווז מעושן.

      פו?ל טיפול בפול

      אם משתמשים בפול קפוא:
      חולטים במים רותחים 3 דקות. מעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול ומקלפים בקלי קלות. מנסיוני, זו צורת הבישול הטובה ביותר לשמירה על טעם, מרקם וצבע.

      אם משתמשים בפול טרי:
      מבשלים במים רותחים כ-5 דקות (טועמים אחד לבדוק את מידת הריכוך — זה תלוי בגילו של הפול). מעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מקלפים על ידי לחיצה קלה.

      חשוב!
      לא ממליחים את מי הבישול — המלח מקשה את הפול.
      נמנעים מבישול יתר.

      5 קטנות על פול בפסח
      1. הפול הירוק הוא בעל משמעות סמלית במיוחד עבור יהודי מרוקו, תוניס ואלג'יריה.

      2. לא רק למאכל! נהוג לקשט את שולחן החג בתרמילי פול טרי ירוק, כסמל לשפע, ברכה ומזל.

      3. לפני שמגישים פול יש לבדוק שאיש מהסועדים איננו סובל מחוסר באנזים G6PD.

      4. מדובר בגברת הראשונה של הקטניות באירופה ומסמלי האביב הבולטים בשווקים ובמסעדות.

      5. עוד מתכוני פול כשרים לפסח - בגיליון 193 של על השולחן