פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קארי יפני בווק תאילנדי

      השפים בועז צאירי ושחף שבתאי מציעים מנות אסיאתיות שמתאימות לחיך הישראלי. ממרק אבי סובה ועד בקר בקארי אדום

      אסיה הענקית היא מפתחת המתכונים הגדולה בתולדות האנושות. המטבחים הרבים שלה שונים מאוד זה מזה, כמו גם מזג האוויר והמגוון העצום של עמים ועממים. גם תרבות האוכל שונה ממדינה למדינה, ולכן המצאי כמעט אינסופי. המטבחים האסיאתיים השונים לא מתחשבים באקלים הישראלי וגם לא זה בזה. מה שנחשב במטבח אחד כמאכל חורף, ייחשב בארץ השכנה כמאכל קיץ.

      השפים בועז צאירי ושחף שבתאי בחרו מנות אסיאתיות שמתאימות לחיך הישראלי, ממרק אבי סובה עם טמפורה שרימפס ועד בקר בקארי תאילנדי אדום, עם רוטב נדיב וארומטי.

      בקר בקארי תאילנדי אדום

      מתכון של שחף שבתאי

      חומרים ל-6 מנות:
      400 גרם סירלוין בקר חתוך לרצועות
      1 חציל חתוך לקוביות
      שמן לטיגון
      1 בצל קצוץ
      20 עגבניות שרי
      200 גרם שעועית ירוקה חתוכה ל-3 מקטעים

      לרוטב קארי אדום:
      4 כפות שמן
      2 כפות מחית קארי אדומה
      1/2 ליטר חלב קוקוס
      2 כפות רוטב סויה
      1 כף רוטב אויסטר (צדפות)
      1 כף סוכר
      להגשה:
      אורז לבן מבושל

      אופן ההכנה:
      1. מטגנים קוביות חציל בשמן עמוק עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.

      2. מכינים רוטב קארי אדום: מחממים שמן במחבת, מוסיפים קארי ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש.

      3. מכינים את הבקר: מחממים ווק עם מעט שמן, מוסיפים בצל ומקפיצים כדקה. מוסיפים עוף ומקפיצים דקה-שתיים, עד שהוא מוכן. מוסיפים עגבניות, שעועית ואת החצילים המטוגנים ומקפיצים כחצי דקה. מוסיפים רוטב קארי, מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה.

      4. מרכיבים ומגישים: מחלקים את האורז לצלחות הגשה, יוצקים מתבשיל הקארי על האורז ומגישים.

      גיוון: מחליפים את הבקר ברצועות חזה עוף

      סובה עם טמפורה שרימפס

      אבי סובה הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר ביפן. המנה מורכבת משלושה אלמנטים: ציר, אטריות וטמפורה שרימפס. מתכון של בועז צאירי.

      חומרים ל-4 מנות:
      לציר:
      ½1 ליטר מים קרים
      15 גרם אצת קומבו נקייה ממלח ככל האפשר
      ½1 כפיות אבקת דאשי
      2 כפות מירין
      1/4 כוס רוטב סויה

      לאטריות סובה:
      2 חבילות אטריות
      סובה מים קרים

      לטמפורה שרימפס:
      8 שרימפס גדולים קלופים ונקיים ללא ראש
      1 שקית קמח טמפורה
      שמן לטיגון עמוק

      להגשה:
      בצל ירוק קצוץ דק
      2 כפיות אצות וואקמה יבשה מושרית ב-2 כוסות מים
      שיצ'ימי טוגאראשי (תערובת 7 התבלינים היפנית)

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הציר: יוצקים מים לסיר, מנגבים את הקומבו ומניחים במים. האצה כבדה, ולכן תשקע. לאחר שהמים מגיעים לסף רתיחה, האצה תתחיל לצוף. מוציאים אותה ומניחים בצד. אם רוצים, אפשר לחתוך את האצה לרצועות דקות ולהוסיף למנה בזמן ההגשה.

      2. מכבים את האש. מוסיפים לציר אבקת דאשי ומערבבים היטב, עד שכל האבקה נמסה. מוסיפים מירין וסויה ומערבבים שוב.

      3. מחזירים לאש ומביאים לרתיחה. טועמים. אפשר להוסיף מלח או רוטב סויה. אסור שהציר יהיה דומיננטי מדי בטעמו.

      4. מכינים את האטריות: מבשלים אטריות סובה במים לפי הוראות היצרן. מי הבישול יעלו קצף. מוסיפים כוס מים קרים, והקצף נעלם. ברתיחה הבאה האטריות יהיו מוכנות. רצוי לבשל לדרגת אל דנטה, כי האטריות ימשיכו להתרכך במרק.

      5. שוטפים היטב את האטריות, מסננים ומחלקים לקערות הגשה.

      6. מכינים טמפורה שרימפס (סמוך להגשה): חותכים את השרימפס לאורך המפרקים, אבל לא עד הסוף (כל 1 ס”מ עושים חתך עמוק, שמונע מהשרימפס להתקפל בזמן הטיגון). מקמחים היטב.

      7. מכינים את בלילת הטמפורה לפי הוראות היצרן. משתמשים במים קרים. חשוב שהבלילה לא תהיה חלקה וכן יישארו בה מעט גושים.

      7. מחממים שמן לטיגון עמוק.

      8. מחזיקים את השרימפס מהזנב, טובלים בבלילה ומכניסים לשמן. ממשיכים להחזיק בשרימפס למשך כמה שניות, על מנת שהבלילה תתייצב והשרימפס יישארו ישרים. מוציאים מהשמן למסננת.

      9. מרכיבים את המנה ומגישים: במקביל לטיגון מחממים את המרק.

      10. יוצקים מרק עד לגובה האטריות שבקערות ההגשה. מניחים את הטמפורה ומוסיפים בצל ירוק ואצות וואקמה. מפזרים אבקת טוגאראשי.

      פילה בווק

      נתח הפילה נולד בשביל הקפצה בווק — תהליך קצר בחום לוהט, שמוציא ממנו את המיטב. גם העובדה שאוכלים את המנה מיד אחרי שהיא יוצאת מהווק עושה טוב לבשר. מתכון של שחף שבתאי.

      חומרים ל-4 מנות:
      500 גרם פילה בקר חתוך לרצועות
      1/2 כוס סאקה (יין אורז)
      שמן להקפצה
      1 בצל קצוץ
      1 כפית ג’ינג’ר מגורר
      2 שיני שום קצוצות
      100 מ”ל רוטב סויה
      5 כפות רוטב אויסטר
      1 גבעול בצל ירוק קצוץ
      1/2 כרוב סיני חתוך דק
      10 פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות
      1 כף סוכר

      להגשה:
      1 כף שמן שומשום
      1 חבילה (130 גרם) מחית קארי יפנית
      קימצ’י – מחמצים קוריאניים (בחנויות המתמחות)

      אופן ההכנה:
      1. משרים פילה בקר בסאקה למשך שעה. שומרים מכוסה במקרר.

      2. מחממים ווק עם מעט שמן, מוסיפים בצל, ג’ינג’ר ושום ומקפיצים כדקה.

      3. מוסיפים את הבשר ומקפיצים 2 דקות, או עד שהוא משחים. מוסיפים את שאר החומרים ומקפיצים כדקה-שתיים.

      4. מסירים מהאש, יוצקים מעל שמן שומשום ומגישים לצד קימצ’י ואורז לבן.

      אורז קארי יפני

      הקארי היפני דומה לקארי ההודי, אך גם שונה ממנו מאוד. היפנים יצרו תערובת קארי עדינה, הוסיפו מרכיבים שהתאימו את הטעם לכיוון יפני, כמו רסק תפוחים וחמאה, והוציאו מרכיבים שלטעמם היו דומיננטיים מדי. הקארי מאוד פופולרי ביפן. בתפריט של “בית קארי” אפשר למצוא מגוון של מנות, החל בקארי לילדים ועד כזה שכתוב עליו: “עינייך יתגלגלו בתוך ראשך מרוב החריפות.” גם בארץ נמכר הקארי היפני בכמה דרגות חריפות. מתכון של בועז צאירי.

      חומרים ל-6-5 מנות:
      לאורז:
      2 כוסות אורז ארוך שטוף היטב
      מלח

      לקארי:
      ½1 ליטר ציר עוף או מים
      3 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 3 ס”מ
      2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרבעים לאורכם
      3 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות של 3 ס”מ
      1/2 ק”ג חזה עוף חתוך לריבועים בגודל 2 ס”מ
      1 חבילה (130 גרם) תערובת קארי יפנית

      להגשה:
      ראקיו — חמוצי בצל יפניים (בחנויות המתמחות)

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את האורז: מניחים אורז בסיר. מוסיפים מלח ומים עד לכיסוי של 2 ס”מ מעל האורז. מכסים היטב ומביאים לרתיחה. מערבבים כדי לשחרר את האורז שנדבק לתחתית, מכסים שוב, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 15-12 דקות. מורידים מהאש ומשאירים כ-10 דקות לנוח.

      2. מכינים את הקארי: יוצקים ציר או מים לתוך הסיר. מוסיפים גזר ומביאים לרתיחה. לאחר כמה דקות מכניסים בצל ותפוחי אדמה, ולאחר עוד כ-2 דקות מכניסים גם את העוף. מבשלים עוד כ-2 דקות ומסירים מהאש.

      3. שוברים את תערובת הקארי לקוביות ומכניסים לתוך הסיר. מערבבים היטב, מחזירים לסיר ומחכים לרתיחה. לאחר שתערובת הקארי נמסה כליל, מבשלים עוד 3 דקות ומכבים את האש. נותנים לתבשיל לנוח 5 דקות לפני ההגשה.

      4. מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים את האורז המאודה בצד אחד של צלחת חצי עמוקה, ובצד השני — את תערובת הקארי. אפשר להגיש לצד קערית מחמצים יפניים.