אופטימיות קוקוסמית

בשנים האחרונות מציף חלב הקוקוס את הלשון הישראלית. צריכת חלב הקוקוס בארץ הולכת וגדלה בין השאר בגלל, הפופולאריות המתעצמת של בישול אסייתי וגם בשל טעמו העשיר שהתחבב על הישראלי. סיבות נוספות וחשובות לא פחות הן עצם היותו תחליף הולם ועשיר לחלב הפרה המסורתי לשלושה קהלים גדולים: לשומרי הכשרות (מה שמאפשר הכנת מאכלים כמו חלביים אך ללא חשש עירוב בשר וחלב), לאילו שאינם מסוגלים לעכל את אנזים הלקטוז המצוי בחלב, ולאילו שמאמינים (תנועה ההולכת וגוברת לאחרונה) כי חלב פרה מזיק לבריאות.

בתאילנד ובמזרח הרחוק משתמשים בו כמצרך מזון בסיסי להכנת סוגים רבים של תבשילים ומשקאות, ממנות ראשונות ועד לקינוחים. בניגוד למה שנהוג לחשוב, חלב הקוקוס מופק מגרידת פרי הקוקוס ולא מהנוזל שבתוך הפרי, ובעצם, חלב הקוקוס בכלל איננו חלב בהגדרתו המסורתית - צבעו שקוף לבנבן, יש לו טעם אופייני והוא בעל סמיכות שונה המתאימה יותר לבישול, הקרמה והסמכה של מנות, אך לא לכוס הקפה של הבוקר.

בהתאם לכך, התקן בישראל לא מתיר לכתוב על אריזת המוצר את המילה "חלב", למוצר מזון שאינו מופק מבעלי חיים, ולכן לא ניתן למעשה למצוא בארץ את המילים "חלב קוקוס" על האריזה, אלא שמות דומים כגון: "מי קוקוס", "קרם קוקוס", "נוזל קוקוס", "מיץ אגוזי קוקוס".

ערכו התזונתי של חלב הקוקוס גבוה יחסית ומורכב מממוצע של 200 קלוריות למנה (תלוי אם מדובר בחלב קוקוס או קרם קוקוס - השוני הוא ברמת הריכוז והדילול של החלב עם מים). החלב דל מאוד בחלבון אך עשיר מאוד בנתרן (25% בממוצע) ובשומן (20% בממוצע כאשר 8% מתוכם שומן רווי). בתאילנד המסורתית מחשיבים את חלב הקוקוס כמרכך קיבה וכמסדיר עיכול ולכן נוהגים לתת אותו לנשים אשר נוטות לסבול בזמן ההיריון מעצירות, על מנת לעזור להן.

חלב הקוקוס הוא מרכיב עיקרי בבישול התאילנדי ובייחוד אופייני לדרום תאילנד המשופעת בתבשילי קדרה אקזוטיים של דגים, בקר, עוף וירקות על בסיס חלב קוקוס. ולא נסיים כמובן, מבלי לספק גם את הסחורה – קבלו מתכונים די פשוטים לבית באדיבות יריב מלילי מסעדת בית תאילנדי בתל אביב.

מרכיבים ל- 4 סועדים

לקציצות:
800 גרם פילה דג (כל סוג שהוא) טחון דק
4 כפות סויה בהירה
1 כפית מלח
1/2 כפית עמילן תפוח אדמה
לתבשיל:
800 גרם פילה דג שלם (כל סוג שהוא)
25 פיסות שורש גלנגל מיובש.
4 כפיות גדושות משחת קארי אדום
1 ליטר חלב קוקוס
1 כף רוטב דגים
קורט מלח
4 כפיות סוכר
2 צרורות אטריות סומן (בערך חצי חבילה)
2 חופנים של נבטים
עלים מ- 8 גבעולי בזיליקום קצוצים דק
כרוב לבן פרוס דק מאוד
מלפפונים קטנים חצויים לאורך ופרוסים באלכסון לפרוסות דקות

אופן הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות בקערה. לשים היטב עד שנוצרת עיסה אחידה.
2. מרתיחים סיר עם הרבה מים. מכינים קציצות קטנות ועגולות בידיים רטובות ומניחים את הקציצות במים הרותחים בזה אחר זה. כשהקציצות צפות בסיר מוציאים ומעבירים לקערה. את מי הבישול שומרים.
3. לתוך מי הבישול מכניסים את הדג השלם יחד עם פיסות שורש הגלנגל ומבשלים כ- 5 דקות עד שבשרו של הדג הופך לבן ומתפורר. מסננים ומעבירים את הדג למכתש ועלי גדול. מוסיפים את משחת הקארי וכותשים עד לקבלת משחה אחידה.
4. מבשלים את אטריות הסומן במים רותחים במשך 3 דקות. מסננים ומחלקים בין ארבעת צלחות ההגשה.
5. מעבירים את משחת הדג לווק על אש נמוכה. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. מוסיפים את רוטב הדגים, המלח והסוכר. טועמים ומשלימים.
6. מוסיפים את קציצות הדגים (6 קציצות למנה). ממשיכים לבשל תוך ערבוב במשך 5 דקות.
7. יוצקים את תבשיל הדגים על האטריות כך שיכסה את האטריות לגמרי.
8. במרכז השולחן מניחים צלחת גדולה עם כל הירקות והעלים החתוכים. כל סועד מוסיף הרבה ירק חי לצלחת, מערבב ואוכל בעזרת כף וצ'ופסטיק.

זהו תבשיל חלב קוקוס האופייני למרכז ודרום תאילנד (אזור האיים) והוא מכיל פרוסות בקר, נצרי במבוק, פטריות, לוביה, בזיליקום וקפיר ליים בקארי אדום חריף.

המרכיבים לארבעה סועדים:
600 גר' סינטה פרוסה לפרוסות דקות (3-4 ס"מ)
חצי קילו נצרי במבוק פרוסים דק (3-4 ס"מ)
8 תרמילים של לוביה חתוכים לגודל של 4-5 ס"מ
עלים מ-8 ענפי בזיליקום
4 כפיות גדושות של קארי אדום
150 גר' פטריות יער קרועות
20 עלי קפיר ליים
ליטר חלב קוקוס סמיך
כפית שטוחה של מלח שולחן
8 כפיות סוכר
שתי כפות שמן

1. בסיר עם שמן על אש נמוכה ממיסים את הקארי האדום.
מוסיפים את פרוסות הסינטה ומערבבים לכ-7-8 דקות.

2. מוסיפים את הקפיר ליים ותוך כדי ערבוב מוסיפים כ-200 cc של חלב קוקוס ומבשלים כ-8-10 דקות(תמיד על אש נמוכה).

3. מוסיפים את נצרי הבמבוק, מערבבים ומבשלים כ-10 דקות.

3. מוסיפים תוך כדי הרתחה את הכמות שנותרה מחלב הקוקוס, את הלוביה ואת הפטריות, ומבשלים כרבע שעה עד 20 דקות על אש נמוכה. תוך כדי הבישול מוסיפים את הסוכר והמלח ומאזנים את הטעם.

5. חצי דקה לפני הגשה מוסיפים את עלי הבזיליקום.

מומלץ להגיש לצד אורז לבן.

לארבעה סועדים

חומרים:

20 כנפי עוף (החלק הקרוב לגוף- לפשוט מהעור)
חציל ערבה גדול קלוף וחתוך לקוביות בגודל ס"מ מרובע
2 ליטר חלב קוקוס סחוט טרי (ניתן לרכוש גם בקופסאות שימורים במזרח ומערב)
20 עלי קאפיר ליים (ניתן לרכוש במזרח ומערב)
10 גבעולי בזיליקום
2 כפות מחית קארי תאילנדי ירוק (ניתן לרכוש במזרח ומערב)
3 פלפלים ירוקים חריפים בינוניים
3 כפות נאם פלאה (מי דגים- ניתן לרכוש במזרח ומערב)
2 מטבעות סוכר דקלים (ניתן לרכוש במזרח ומערב)

אופן הכנה:
1. פותחים בסיר את מחית הקארי הירוק עם מעט חלב קוקוס על אש נמוכה.

2. מוסיפים כחצי ליטר חלב קוקוס, עם עלי הקאפיר ליים, והעוף ומבשלים על אש נמוכה במשך כחצי שעה עד ריכוך העוף.
מוסיפים את שארית חלב הקוקוס ומעלים את האש לכמעט רתיחה.

3. מוסיפים את הנאם פלאה, סוכר הדלקים ואת קוביות החציל, ומבשלים למשך 5 דקות נוספות עד ריכוך החצילים.
מוסיפים את עלי הבזיליקום מופרדים מהגבעול, מערבבים, ומכבים את האש.

מומלץ להגיש לצד קערת אורז לבן.