פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זה ייגמר בבכי

      השף הבריטי העצבני גורדון רמזי מתגלה כמנייאק לא קטן גם בריאיון שהתנהל עמו באי-מייל. על עזרא קדם שמוביל את הגרסה הישראלית של תכניתו אין לו שום דבר להגיד

      פסיכולוג היה עושה מזה מטעמים. בספרו האוטוביוגרפי "Humble Pie", שיצא בשנה שעברה, מספר השף הבריטי גורדון רמזי שאביו השיכור והאלים נהג להטיח בו ש"רק מתרוממים מבשלים". אז אולי זאת הסיבה שהוא משתלח כך בעובדים במסעדות שלו ובמשתתפים בסדרות האוכל שהוא מנחה, שלעתים מגיעים לכדי בכי.

      בראיון שהעדיף לנהל באי-מייל הוא משיב בצורה עניינית, בנימה שלא מסגירה את אישיותו הייצרית וקצרת הרוח המוכרת בעיקר מתוכנית הריאליטי "מטבחי הגיהנום", שם הוא חונך בשלנים צעירים ולא חושך מהם את שבטו. ובכל זאת, גם בכתב הוא מדלג לפעמים על כללי הנימוס; כשהוא נשאל על הביקורת הצוננת שקיבלה המסעדה שפתח בניו יורק או על הגרסה הישראלית ל"מטבחי הגיהנום", שתעלה בקרוב בערוץ 2 ("קשת") בניצוחו של השף עזרא קדם - הוא פשוט מתעלם.

      אבל הוא מוכן לספר איך הכל התחיל: "אם להודות על האמת, הקריירה שלי החלה ממש בטעות. בישול בהחלט לא היה התחביב שלי כילד, אבל כשסיימתי את הלימודים, האפשרויות שעמדו לפני היו מוגבלות. ניסיתי להתקבל לצי או למשטרה, אבל הציונים שלי במבחני הבגרות לא היו מספיק גבוהים, אז נרשמתי לשנת השתלמות בלימודי בישול במכללה מקומית, ומשם הכל התגלגל".

      כעת יש לו שמונה מסעדות מצליחות בבריטניה, עוד ארבע בארצות הברית, שלושה להיטי טלוויזיה, 13 ספרי בישול וארבעה ילדים, שניים מהם תאומים. את כל זה הוא מגלגל עם מעט עזרה מחברים, ועם מעט מאוד מעורבות במטלות הבית. "אני מקבל תמיכה יוצאת מן הכלל", הוא כותב, בין השאר מצד חמו, שהוא המנכ"ל של "גורדון רמזי בע"מ". "יש לי צוותים מסורים שעובדים אתי על כל פרויקט, מהשפים במטבח ועד הצוות בביתי".

      חטף את הג'ננה מניוקי מהמקפיא ומרק משקית

      ב"מטבחי הגיהנום" האמריקאית הוא שופט מתחרים המתמודדים בבישול (הסדרה משודרת בימי חמישי ב-21:15 בערוץ יס סטארס 1). ב"בעזרת השף" הבריטית (ששידור נוסף של עונתה השנייה יחל בחודש הבא), הוא מגיע למסעדות ומנסה לשפר אותן. התוכנית השלישית שהוא מנחה, "The F Word" (גם היא תחרות בישול, אבל אכזרית פחות), לא שודרה בישראל.

      את כל זה הוא כמובן עושה כשאינו נמצא במסעדותיו הרבות בבריטניה ומחוצה לה (ושם הוא "רק טועם", כדבריו). רמזי הוא אחד משני השפים המחזיקים במספר הגדול ביותר של כוכבי מישלן בעולם (ואחד משלושה שפים בריטים שהצליחו בכלל לקבל כוכב שכזה) לאחר שהמסעדה הניו-יורקית שלו זכתה בשני כוכבים בשנתה הראשונה. בסך הכל קיבלו המסעדות שלו 12 כוכבים, ממש כמו המסעדות של השף הצרפתי אלן דוקאס.

      בפתיחת כל עונה של "מטבחי הגיהנום", רמזי מבקש מכל מתחרה להגיש את המעדן שהוא מתגאה בו ומחווה את דעתו על המנות. דעתו שלילית בדרך כלל, והוא אינו בוחל במלים כשהוא מוסר אותה, במיוחד כשמישהו מעז להגיש לו מנה של ניוקי מהמקפיא, כפי שקרה בעונה השלישית הנוכחית. באחת התוכניות של "בעזרת השף" הוא ביקר במסעדה והזדעזע לגלות כי השף המדופלם מגיש לסועדים מרק משקית.

      איזה חטא נורא יותר - מרק משקית או ניוקי מהקפאה?

      רמזי: "אני לא מבין מה הטעם לחמם מרק מקופסה. מרק הוא אחת המנות שהכי קל להכין. הדבר נכון גם למנות מוכנות בהקפאה. בזמן שלוקח למישהו לחמם ארוחה כזאת במיקרוגל, אפשר להכין מנת פסטה פשוטה שבטוח תהיה פי עשרה יותר טעימה".

      זה כמו כדורגל

      רמזי, בן 40 (וטוען שהוא מרגיש מבוגר יותר), גדל בבית עני, ובהיותו בן 16 עבר עם אחותו הגדולה דיאן לדיור מוגן ציבורי. כישרונו בכדורגל התגלה כשהיה בן 12, ואחרי חמש שנים הצטרף לקבוצת הריינג'רס הסקוטית. בשל פציעה בברך נאלץ להפסיק לשחק, וכשהיה בן 19 חיפש אפיק אחר.

      הוא מצא אותו, אבל לא ויתר על פעילות גופנית. הוא חובב מכוניות מרוץ ורץ מרתון; עד עכשיו עבר את המרחק הזה שבע פעמים. באתר האינטרנט שלו מובאים נתונים על הישגיו והפרסים שצבר בתחום הבישול, שכתובים בסגנון המזכיר קצת את עמודי הספורט בעיתון. רמזי נשאל אם יש עוד קווי דמיון בין שני התחומים, והוא משיב בתמציתיות כי "כדי להגיע לשיא בכל אחד מהמקצועות האלה צריך שאפתנות, מסירות ורמה גבוהה של כישרון".

      בראיון שנתן לג'נט סטריט-פורטר, שותפתו לסדרה "The F Word", במגזין "מארי קלייר", הוא היה ישיר יותר. "מתוך 30 איש במטבח, אתה רוצה להיות מספר אחת". זה משום ששפים הם, לדבריו, "הבני זונות הכי אנוכיים בעולם, הכי עקשנים והכי שקועים בתוך עצמם".

      עוד הודה כי הוא "שונא שפים שמנים", כי בעצמו היה כזה במשך שלוש שנים עד שהשיל מעליו קילוגרמים רבים. למעשה, הפעילות הספורטיבית שלו נועדה לשמור על המשקל, "אחרת אגיע לממדים המזוינים של מרקו". הוא מתכוון לשף מרקו פייר וייט, הבוס שלו לשעבר ב"Oak Room" שהנחה את הגרסה הבריטית של "מטבחי הגיהנום" לפני רמזי, שהסכסוך ביניהם נודע ברבים (לא מעט משום שווייט הפיץ תמונה שבה נראה רמזי ממרר בבכי בפינת המטבח אחרי לילה קשה). יחסית לעצבנות של וייט, רמזי כמעט מצטייר כאדם נעים הליכות. או במלותיו שלו, אצל וייט "אתה חוטף על הראש סיר עם רוטב (ולא משום שהלקוח לא היה מרוצה מהמנה, אלא משום שהשף שמעליך סובל ממצבי רוח)".

      לפעמים הוא מזמין טייק אווי

      ב"מטבחי הגיהנום" רמזי מפגין חוסר סבלנות כלפי צוות הנשים. בתשובה לשאלה הוא טוען שהיחס שלו הוא "אישי ולא לפי מגדר". שותפתו לסדרה, סטריט-פורטר, טוענת שהוא מאצ'ואיסט, והוא מציין בתגובה שאשה בת 27 היא המנהלת של אחת ממסעדותיו, זו שזכתה בשלושה כוכבי מישלן. לדבריו, הוא חולם על "גדוד של נשים" במטבח, אבל לא ממש מכחיש את ההאשמה.

      נדמה שב"מטבחי הגיהנום" הוא נדרש להיות פוגעני, ולעומתה ב"בעזרת השף" הוא קצת יותר הוא עצמו. רמזי מציין כי "את שתי התוכניות פשוט מתיש להפיק, ושתיהן מעניקות הרבה סיפוק, כל אחת בדרכה. ב'מטבחי הגיהנום' זה מדהים לראות שפים צעירים ושאפתנים שמקבלים הזדמנות לנצל את הכישרון שלהם. התוכניות הטובות של 'בעזרת השף' הן אלה שבהן השף יודע באילו מרכיבים להשתמש ויש לו כישרון אמיתי, אבל הוא איכשהו איבד את הדרך".

      המסעדות שהוא מייעץ להן בסדרה נראות כמו פארודיה על המטבח הבריטי, עם עוגות ספוג טבולות ברפרפת ורודה, מאכלים מטוגנים מדי וחומים מדי.

      האם המטבח הבריטי השתנה לטובה בשנים האחרונות או שסתם סבל מתדמית גרועה בעבר?

      רמזי: "בריטניה מזדקפת ומביטה לעצמה בצלחת. אנשים מתחילים לתהות מה הם אוכלים ומנין זה בא, וזו מגמה נפלאה. אנחנו גם רואים שפים מטפסים בסולם ההצלחה, וזה מרגש מאוד".

      הוא בוודאי אחד מהם. בנוסף לכל המסעדות הוא פתח כעת פאב במערב לונדון, "הדובנשייר". "בשנה הבאה יהיו לנו גם מסעדות חדשות בוורסאי שבצרפת ובלוס אנג'לס", הוא מבטיח.

      לאור כל זאת נשאל השף הבלתי נלאה, המקפיד כמובן על תזונה בריאה, אם לא ייתפס לפעמים עם שקית שמנונית של פיש אנד צ'יפס או זולל עוגיות מול הטלוויזיה. "אחרי שבוע קשה, לפעמים נזמין הביתה טייק-אוויי", הוא מגלה, "ולפעמים, כשאני בבית, אכין לעצמי פונדנט שוקולד חם עם גלידת חלב. זאת ההנאה האסורה שלי. מעדן".

      עזרא קדם בתפקיד גורדון רמזי

      בהפקה הישראלית של "מטבחי הגיהנום", שתיקרא "המטבח" ותעלה השנה בערוץ 2, ישתתף השף הירושלמי עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה", ולא בכדי: לקדם יצא שם של שף יצרי וסוער, בדומה לגורדון רמזי, כזה שהמטבח שלו מתאפיין בטמפרמנט של מסעדות "מישלן" - הצלפות של מגבות רטובות על העורף, סירים חמים שמושלכים לכיור מתחת ידי המתמחים הצעירים, ובעיקר עבודה בעוצמת קול גבוהה.

      זה לא מסתכם בכך, כמובן. קדם טיפח דור של מתמחים שעבדו אצלו וכיום הם בולטים בתחום המסעדנות בארץ: מאיר אדוני מ"כתית", אלונה קרן שבישלה אתו וב"מטבח של רמה" בנטף, מנחם כ"ץ שעשה אצלו את צעדיו הראשונים לאחר שיצא בשאלה, ועוד רשימה ארוכה. כולם יודו שהעבודה אצל קדם היתה בית ספר ראוי.

      קדם הקים את "ארקדיה", מסעדת הגורמה הראשונה והבולטת בירושלים, יחד עם השפית תמר בליי בשנת 1995 לאחר עבודה משותפת במסעדת "קרן" של חיים כהן (היפוכו הגמור של קדם בנועם הליכותיו). "ארקדיה" נותרה עד היום מסעדת הגורמה המובילה בעיר.

      קדם נחשב לשף ישראלי מובהק, כזה שהמציא מתכון למרק חמציצים (שמוגש עד היום ב"כתית", מלווה בקרדיט). הוא מגדל עשבי תיבול בהרי ירושלים וחובב ירקות "בלאדי", ובעיקר מספק את הקלישאה הישראלית מכולן: מאיים מבחוץ, אבל נוח למדי מבפנים. השוואה בין קרדיטים קולינריים של שפים תחטא תמיד לצד הישראלי - בישראל אין דירוג של כוכבי "מישלן" - אבל באמת אין סיבה. תשאלו את השף הצרפתי סטפן פואה דוו מ"קרב סכינים", שתלמיד של קדם (מאיר אדוני) ניצח אותו במטבח הטלוויזיוני.