פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תן כתף

      אם אתם אוכלי בשר פעם בשבועיים, גם לכם מותר: טלה ממולא בקבב. מירי חנוך ואייל שני קושרים

      אין כמו הכרזה רמה על נוהל חדש, כדי לשבש אותו. אני מכורה להכרזות כאלו בדיוק כפי שאני שונאת אותן. כי ככה זה תמיד, בשנייה שבה אני מכריזה על דיאטה עולים עלי מיד שני קילוגרמים. כשהכרזנו כאן לפני שבוע על תיאוריית הצמחונות באחוזים, היה לי ברור שזה ייגמר בהרבה בשר. הטבח, שגבולות בשבילו הם אתגר לפרוץ אותו, הכין לנו כתף טלה ממולאת בקבבים, והציג את עצמו כנותן כתף לנוהל החדש, במסגרת מנת הבשר השבועית שלנו. את ההכרזה שמסתתרת מאחורי זה אין דרך להסתיר, אם פעם בשבוע אז שתהיה מרוכזת מאוד, כתף טלה ממולאת בקבבים: שניים במחיר אחד.

      בשבע וחצי, ערב יום הולדתו של הטבח יצאתי לבד לטייל בחושך, להימלט מהמולת הבית כדי לחשוב בשקט על מה היה רוצה הטבח ליומולדת. החורף הוא עונה שמשנה את מנהג השעות. בשמונה, כבר היה הרחוב שקוע עמוק בערב. מה כל כך מוזר בשיטוט הזה שלי, לבדי, ניסיתי לזמן את ההכרה לשיחה אישית. אבל מה רבה המבוכה, כשמגלים לפעמים, שלשאלות הקיומיות הגבוהות, יש תשובות פרקטיות בגובה המדרכה. זה פשוט, חשבתי, כבר שנים, שאני לא נמצאת בחוץ, לבד, בערב. או שאני מלווה בשיירת הברווזות, מינימום בברווזה הקטנה, ואז כולי עסוקה בלהיטיב את הכובע של המעיל על האוזניים או שאני והטבח מסתובבים לנו יחד, בדרך כלל עם מטרה פנימית ברורה (בשר) שהסכמנו עליה עם או בלי מלים.

      לבד ברחוב אתמול ראיתי דברים אחרים: חבורות נערים בני אותו גיל שהפרש הגובה בין הנמוך לגבוה ביניהם מגיע למטר. ילדה בבגדי בלט, בערך בת שבע, שאבא שלה, מז'אנר שני וחמישי, מנסה לסדר את הטייטס העקשניים בכל מאודו, ועכשיו גם לדוג את השרוול שטבע במעמקי המעיל. הילדה עומדת לפרוץ בבכי, כי קר לה ונמאס לה לעמוד בקינג ג'ורג' בשעה כזאת. היא מרגישה שהוא מרגיש שהם לא מאומנים על זה.

      קינג ג'ורג' הוא לא רחוב טוב לשוטט בו לבד בערב. בשעות האור אני יכולה להיתקע שם עד הצהריים בין חנות הלבנים-גרביים-פיג'מות המרהיבה של ג'ינה לבוטיק ההוט קוטור החביב עלי של אתי פרץ, שם, אומר לי המוכר ללא הרף, "יפהפייה, זה יקר, זה 35, זה ויקטוריה סיקרט". אבל כל החנויות כבר סגורות בשמונה, ואני שוקלת להיכנס לסופר הזול של "פלדמן", רק כדי להרגיש מכירה ומוכרת.

      קו 62 גולש בשריקה מאלנבי לקינג ג'ורג', מהתנופה אני כמעט עפה לתוך חנות של פירסינג, קעקועים ועגילים, שלהקת נערות אתיופיות יפהפיות ממלאה אותה ברגע זה. אני מרגישה לא מתאימה לשום מקום, ונושמת לרווחה כשאני הודפת את דלת הצד של האוזן השלישית, שם על המדף מחכה לי עוד מקבץ פרקים של ההתמכרות החדשה, ובעוד אני מתגברת על הבושה בפיגור התרבותי שצברתי, ידי כבר אוחזת בשמחה את העונה הראשונה, פרקים 16 עד 23 של "עקרות בית נואשות".

      יום 'שמח' בחייך

      אני רוצה לשמח אותו במשהו, דווקא יום לפני היומולדת, כי ימי ההולדת עצמם נוטים להיות מנדנדים לבעל השמחה: כולם סוקרים אותו כל היום בחשדנות, לבדוק אם הוא מספיק שמח, אם הוא באמת שמח, בקיצור, רק שאלה קטנה האם הוא בטוח שהוא מאושר.

      הפרדוקס הוא כמובן, שדווקא אם אתה שמח בחייך, יום הולדת נוסף, הוא לא בדיוק סיבה למסיבה אלא יותר תזכורת כואבת לקיומו של אותו שעון סמוי, שממנו אוזל זמן מופשט בכל שעה נוספת, גם בזמן


      כתף הטלה הקשורה. שלוש שעות וחצי בתנור


      שחגגנו יום הולדת.

      מפה לשם אני סוגרת כבר ארבעים דקות הליכה, דרך כל השדרות והמבטים שמתגנבים בין זרים, שהולכים לבדם, בחושך. למישהו נדמה שהוא מכיר אותי, לי נדמה שאני מכירה מישהי אחרת, שנאבקת בילדה קטנה שמסרבת לשבת בעגלה. לא רחוק מהם מתארגנת מישהי לשינה על הספסל במיקום טוב ברוטשילד, כי כל הקודם זוכה. אלא שאני יודעת שמה שבעיני הוא רגע קשה וטעון, בעיני מישהו אחר, הוא עלול להיות סתם החיים הרגילים שלו או שלה. ומן הצד בטח גם אני, ביום רגיל, שבו אני לא משוטטת ככה פתאום לבדי, בטח נראית כך, נאבקת קלות או צועדת מהר מדי.

      למחרת ביומולדת כולם תיפקדו למופת: אמא שלי הגיעה ומרחה את עוגת הבבקה שאני קניתי ב"לחמים", בקרם שוקולד והצמידה לה לשונות של מרמלדה שהבאנו מהשוק. את היומולדת של הטבח הכי טוב להתחיל באזור השוק, כי לשם מגיעים בשיא יופיים הפרחים, הפירות והירקות. אלה שגורלם שפר עליהם ממשיכים משם לבתים של אחרים, ואלה שלא, מתים בדוכנים. מה שנקרא פרופורציות. אכלנו חומוס חם אצל "הסורי", ערכנו שוק מהיר והביתה, לתנור, אליו נכנסה כבר בבוקר, בלי ידיעתי, הכתף הממולאת, שאותה רקח הטבח בדמיונו ערב קודם, בשעה שאני הסתובבתי בחושך וחשבתי מה הוא היה רוצה.

      בלילה ישבנו עם היין המדברי של "כרמי עבדת" ואכלנו בשקט את הכתף הממולאת. כמה שהיה טעים, ממש מסחרר, התגנב ללבי עצב קל, קץ עידן ההכרזות. בשבוע הבא נחזור לצמחונות באחוזים גבוהים. כל שבוע אצא לפחות פעם אחת לבד בערב, ולעולם לא אכריז שוב, לעולם לא.

      כתף טלה ממולאת

      נכון, זה מתכון ארוך, אבל הוא דורש מעט מאוד עבודה. רוב הזמן, הצלי מעסיק את עצמו בתנור, ואתם יכולים להתעסק בדברים אחרים.

      ל-6 מנות

      הבשר

      1 כתף טלה במשקל 2.5 ק"ג

      הכי כדאי כתף טלה שיושנה בתלייה במשך 7-10 ימים, צבעה אדום-כתום ואצבע לוחצת אמורה להשאיר בבשר שקע שלא ממהר לחזור ותחושה של פלסטלינה. מבקשים מהקצב שיפתח את הכתף, יחלץ ממנה את העצם השטוחה ואת זו המחוברת אליה במפרק, וישטח את הבשר למעין צורת פרפר, כמו שמשטחים חזה עוף, כך שלבסוף עובי הבשר יהיה כ-1.5-2 ס"מ. את העצם הנותרת שעדיין מחוברת לפרפר הבשר משאירים. את העצמות שסולקו, מבקשים מהקצב לנסר לשלוש חתיכות, כל אחת. הם ישמשו כבסיס לציר שבו תיצלה הכתף.

      ציר טלה מהיר

      3 כפות שמן זית
      עצמות הטלה
      2 בצלים יבשים בקליפתם, חצויים לאורך
      2 עגבניות בינוניות בשלות, חצויות לאורך
      2 גזרים בינוניים, לא קלופים, חתוכים ל-3
      1 שורש פטרוזיליה בינוני, קלוף
      1/2 שורש סלרי בינוני, קלוף
      1 קישוא קטן
      1 לפת בינונית, קלופה וחתוכה לקוביות

      מחממים את התנור ל-180 מעלות. מניחים את כל החומרים בתבנית אפייה גדולה, שתכיל אותם בשכבה אחת, מושחים בשמן זית וצולים במרכז התנור 25-30 דקות.

      2 כוסות יין אדום מאיכות גבוהה

      הירקות והעצמות הזהיבו, מחלצים את התבנית מן התנור ומניחים מעל להבה גבוהה. מוסיפים את היין ובעזרת כף עץ מגרדים את תחתית התבנית. באה רתיחה, ממתינים עד שהבועיות גדלות והנוזל מצטמצם לכמעט כלום. מכבים את האש.

      מעבירים את תכולת התבנית לסיר כבד גדול ומוסיפים:

      1/2 זר פטרוזיליה
      2 עלי מרווה
      1/2 גבעול רוזמרין קטן
      20 גרגרי פלפל שחור
      6 שיני שום, קלופות

      מכסים במים, מביאים לרתיחה, מסירים קצף ומבשלים כ-45 דקות, מעל להבה קטנה. מסננים מן המוצקים ושומרים את הנוזלים בקערה.

      קבב טלה

      250 גרם שומן רך ובשר מכתף הטלה
      20 גרגרי פלפל שחור, גרוסים גס
      6 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
      עלים מ-1 גבעול נענע, קצוצים דק
      1/2 כפית גרידת לימון דקיקה
      6 עלי ריחן, קצוצים דק
      קומץ מלח ים

      בעזרת סכין חדה קוצצים את הבשר והשומן עד שנוצרת תערובת כמעט משחתית. מוסיפים את כל חומרי התיבול, מערבבים היטב. צרים קציצות קטנות, מזהיבים משני הצדדים בתוך מחבת חמה משוחה בשמן זית. מחלצים לנייר סופג.

      מלית לחם ובצל

      2 בצלים בינוניים, קלופים קצוצים דק
      3 כפות שמן זית
      1/4 חלה קרועה ביד לנתחים גסים

      מאדים את הבצל בשמן, עד שהוא מתחיל להזהיב, מוסיפים את נתחי החלה, להבה גבוהה, השמן מיד נספג בהם. מערבבים מפעם לפעם, לאחר כדקה מתחיל הלחם להיצרב מעט, מכבים את האש.

      מילוי הכתף

      כתף הטלה
      מלח ים
      20 גרגרי פלפל שחור, שבורים גס
      5 עלי ריחן
      נתחי החלה והבצל המוזהבים
      קציצות הקבב

      מניחים את הכתף על משטח עבודה, הצד הפתוח כלפי מעלה, ממליחים, מפלפלים ומפזרים את הריחן. כעת מקפלים את העצם פנימה, כך שתחצה את הבשר לאורכו ותבצבץ מהצד השני. מעל שני צדיה עורמים קבבונים ונתחי חלה ובצל. אוחזים בשני קצוות הכתף, מקפלים זה על זה, בחפיפה של כ-2 ס"מ. העסק ארוז, עכשיו צריך לקשור. בעזרת חוט שמשון או חוט קצבים קושרים את הכתף בשתי וערב. כעת צורתה כשל לב שמקצהו בוקעת עצם.

      3 כפות שמן זית

      מחממים מחבת ברזל גדולה מעל להבה גבוהה. מוסיפים את השמן ומניחים להתחמם כ-10 שניות. מניחים את הכתף במחבת ומזהיבים מכל הצדדים. מחלצים מן המחבת.

      צליית הכתף

      כתף הטלה
      ציר הטלה המסונן
      3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים ל-4
      1 ראש שום חצוי
      1 לפת, קלופה וחתוכה לקוביות בינוניות
      2 רצועות דקות של קליפת לימון, הצהוב בלבד
      1/2 עלה דפנה יבש
      1 פלפל שאטה יבש

      מחממים תנור לטמפרטורה של 120 מעלות, חום תחתון ועליון.

      מניחים את הכתף הקשורה בתבנית כבדה. מוסיפים את הציר, שאמור להגיע עד גובה של כשני שלישים מהכתף, אם לא - מוסיפים מים. מסדרים מסביב לכתף את שאר החומרים. מניחים על הגז, מביאים לרתיחה ומסירים קצף.

      כעת מכסים ברדיד אלומיניום עבה ומעבירים למרכז התנור לצלייה של כשעתיים וחצי, שאחריהן מסירים את הכיסוי, מגבירים את החום ל-140 מעלות, ובעזרת כף מרווים את הכתף בנוזלים. ממשיכים לצלות עוד כשעה, כשכל 15 דקות מרווים את הכתף בנוזלים. בתום השעה, הופכים את הכתף וצולים עוד שעה. בזמן הצלייה, הנוזלים הולכים ומצטמצמים, כשלבסוף הם מגיעים לגובה של 2-3 ס"מ בלבד.

      תמה הצלייה, מחלצים את התבנית מהתנור. אם הנוזלים עדיין לא הסמיכו, כך שהם דומים ללכה סמיכה, מניחים את התבנית מעל להבת גז בינונית ומצמצמים עד לסמיכות מבריקה תוך הברשה בלתי פוסקת של הכתף.

      מביאים לשולחן. אין טעם לנסות לפרוס שהרי עצם חוצה את הכתף. בעזרת שתי כפות חופנים מן הנתחים הנימוחים אל תוך הצלחות. יין אדום, זה כל מה שצריך.