פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הישרדות

      מירי חנוך ואייל שני עם חמש נפשות, לובסטר אחד ו-24 רביולי ברוטב זרעי עגבניות

      בבוקר שישי הייתי בדרך לסיבוב קטן בבית הספר הפתוח של הילדות ביפו. הטבח אמר בעליזות שישמח להקפיץ אותי לשם, כי יש לו קניות באזור, ורגע לפני שירדתי מול השער הוסיף במהירות, כי ידע כמה אני מאחרת לפגישה שנקבעה שם, "אני הולך להביא לובסטר". "מה אתה צריך לובסטר עכשיו?" עוד הספקתי לענות בווליום שחשבתי אותו ללחש עד שראיתי איך קבוצת ההורים שעמדה ליד השער הסתובבה כאיש אחד.

      את האס-אם-אס: "הלובסטר בידינו", קיבלתי בדיוק כשהיה נדמה לי שאני על ספו של התקף חרדה. מיד דמיינתי איך המשפחה וכל חברותי יתגייסו לטיפול בילדות ובטבח, והצטערתי בשביל עצמי שלא אהיה פה לראות את התרחשותו של החסד הזה.

      "מה ביקשתי?" נכנסה המרכזית בצרחות הביתה (יום קודם לכן חגגה הצמחונות שלה חצי שנה של אדיקות), "לא להתעורר בלילה לתוך לחי של חזיר ולא לחזור מבית ספר בצהריים לתוך הוצאה להורג של לובסטר, זו בקשה כל כך גדולה?"

      "את צודקת, מתוקה", ליטפתי אותה, וכשיצאה מהמטבח אמרתי לטבח: "למה באמת חייבים לאכול לובסטר בבית שלנו, מה זה דחוף לאכול את זה?"

      "זה באמת נורא", הוא ענה והרכין את ראשו כאבל בין אבלים אל מול אכזריות הטבע. "תראי, לשלם 128 שקל, ל-600 גרם לובסטר כולל שריון וגומיות, רק בשביל להרוג אותו לבד בבית, בעבור שלושה ביסים, זה מריח משחיתות", ניסח את כתב האישום נגד עצמו.

      "אז אולי נשחרר אותו או ניתן לו לשחק עם החתול והצבים?" ניסיתי להקים לובי מאולתר למען הלובסטר האזוק בתוך קופסת קלקר לבנה.

      "התשובה היא שלא חייבים את זה. ובכלל לא חייבים כלום, ובזה אנחנו גומרים עם המקצוע. בואי, בבקשה, אני אלמד אנשים איך למרוח לחם בגבינה, זה יהיה פרק סיכום מפואר, שיש בו הרבה צדק".

      העמדתי במהירות האור סיר מרק ירקות צמחוני, נאנחתי לעצמי על היות החיים מורכבים מדי והלכתי לחדר השני. משבר הערכים הקולינרי שפוקד אותנו, מכה שוב ושוב, ומזעזע את הנפש שלי, שגם ככה, לא מקבלת בדיוק את הציון "חזק ויציב".

      מעדן לאדם

      בניסיון לפתח את העין השלישית כלפי הסיטואציה, פתחתי את "טועמים תרבות - החוויה הקולינרית של אירופה", שם כתוב בשפה שנעדר ממנה היחס ללובסטר כמישהו. ואפילו לא מתחילים את הפרק בהגדרה הזואולוגית שלו, מינימום יחס. כאילו הלובסטר פשוט נולד כמעדן לאדם. הפעם היחידה שמדברים על הלובסטר בחמלה כלשהי היא כשהלקסיקון מדווח בקורקטיות על כך שהוא ואחיו חווים הלם כשהם מגלים שנלכדו ברשת ומומלץ, לדברי הספר, לאפשר להם לשהות בעודם בחיים במשך יומיים "במדף התחתון של המקרר, כשהם מכוסים במטלית לחה".

      "למה יש לנו ג'וק ענק בקופסת נעליים מקלקר במטבח", נכנסה הבכורה עם הרפליקה המשועשעת, כשהיא יוצקת מרק ירקות לאחותה שמסרבת לצאת מהחדר כמחאה. "עכשיו תזרקו אותו חי למים רותחים?" שאלה וסובבה בתנועה מוכרת את האצבע ליד הראש שלה, אות לזה שאנחנו נראים לה משוגעים לגמרי. "סייקו", סיכמה.

      "לא. כבר לא עושים את זה בשום מקום, כי גילו שהבישול במים רותחים גורם לו סבל, ומי שעושה את זה יכול להיכנס לכלא לשנה", הסביר לה הטבח בהומניות.

      "הוא לא מרגיש שהורגים אותו, יש מין שיטה כזאת לדקור אותו בצוואר", הוא ממשיך ומזיז את החתול שמנסה לפתוח את הקלקר שבו שוכב הלובסטר.

      החתול הקטן מתגלה ככדורגלן מקצועי, הוא מסתובב בבית כשהוא מכדרר ללא הרף, באובססיוויות שכמותה נצפית אצל מי שמכורים לפלייסטיישן. אבל הריח של הלובסטר מבלבל לו את תנועת הכפות המושלמת שלו. אני הולכת לשחק איתו במרפסת, כדי לא להיות במטבח בזמן השחיטה. ומרחוק צועקת "אח, איזה יופי כבר לא מבשלים אותו בעודו בחיים, קודם הורגים אותו, ממש קדמה. ואתה באמת מאמין שיש מישהו שלא מרגיש שהורגים אותו? ואתה יכול להמשיך כאן ללוש בצק בזמן שמישהו כפות שוכב בקירור על ידך, ממתין למותו הלא מורגש אך הידוע מראש?"

      הטבח נהיה עצוב. "אולי את יכולה לנסות להיות פחות עוינת", הוא אומר בפשטות בעוד הוא צר פרחי רביולי.

      בין ערביים מוטלים מפרקי הלובסטר כמו לגו שחסרים בו חלקים מרכזיים. החתול מכדרר מפרק כפול, לא מאמין איזה טעם יוצא מהמקל השבור הזה. אני טועמת את הרוטב של הרביולי - חריף, שמנתי - בקושי מעזה לנגוס בבשר הלובסטר, חוששת להסתבך עם משפחת הסרטנים, מרגישה כמו כישלון מושלם בתחום ה"לובסטר ווץ'".

      דרכו האחרונה

      כשמתחשק לכם לובסטר אתם צריכים ללכת לחנות ולהצביע על מישהו שמרגע זה מואץ שעון החול של חייו לאחור. זה שהצבעתם עליו מורם במיומנות מן האקווריום בעזרת מגרפת ברזל. מכאן אין דרך חזרה והכל מתרחש במהירות: שוקלים אותו, עוטפים בנייר עיתון ספוג במי האקווריום, מעבירים לקלקר גדול לבן, עם שקית ניילון מלאה בקרח. אוטמים את הארגז, סכין יפנית, מחוררת בה חורי נשימה. שקית ניילון גדולה, הארגז נכנס לתוכה. ככה בדרכו האחרונה, מדמים ללובסטר את נובה סקוטיה שבה נולד.

      קניתם מעט, שילמתם הרבה. מחייכים אליכם בדלת. העסקה הסתיימה. אתם תובילו לובסטר בבגאז', תדברו בסלולרי, תעשנו, תיתנו נשיקה למישהו, כמו תמיד, דבר לא ישתנה, רק שברקע יילך ויאזל זמנו של הלובסטר.

      העולם העשיר אוכל ללובסטר את הזנב. אין לו את הכוח להתעסק עם השאר. משקלו של בשר הזנב הוא כ-20% ממשקל הלובסטר, השאר הוא שריון, ראש אחד, 2 צבתות אימתניות ו-8 רגליים דקיקות. כדאי לעשות איתם הכרות.

      ללובסטר 2 צבתות: האחת דקיקה ומוארכת ורכת שריון, בשרה עדין וחלקלק. האחרת גדולה וחזקה, מלאה בבשר העטוי בשריון קשיח. הצבת הקטנה משמשת ללכידת הטרף ולהכנסתו לפה, הגדולה היא צבת הלחימה. זמן הבישול האופטימלי של הצבתות במים רותחים הוא 4 דקות.

      זמן הבישול האופטימלי של הזנב במים הרותחים הוא 10-12 דקות, תלוי בגודלו של הלובסטר.

      הבישול המושלם

      לובסטר מאדים במים שנייה לאחר מותו. במרכז השריון שעל ראש הלובסטר, יש מעין "קפל" או "מדרגה". מתחת לנקודת הקפל הזה, תחדור סכין חדה במהירות ותגרום למותו המיידי של הלובסטר, ללא סבל וייסורים.

      סיר בקוטר 28 ס"מ מלא ב-4 ליטרים מים מומלחים ב-40 גרם מלח ים, רתיחה חזקה. זורקים פנימה את הלובסטר. תוך שניות השריון השחור ייצבע באדום עז. 4 דקות מתחילת האידוי והצבתות מבושלות. בעזרת כף סינון מחלצים את הלובסטר מן הסיר ועוקרים ביד, בתנועה סיבובית את שתי הצבתות ביחד עם המפרקים המחברים אותן אל הגוף.

      מחזירים את הלובסטר נטול הצבתות למים הרותחים, 6-8 דקות נוספות ברתיחה חזקה, מסננים מן המים, תם האידוי.

      פירוק הלובסטר

      את בשר הצבתות מחלצים בעזרת מספריים חדים, שבהם גוזרים מסביב לכל אחת מ"כפות" הצבתות כך שהבשר נחשף בשלמותו.

      עכשיו נותר לנו הראש שמחובר ברקמת חיבור דקיקה לזנב. ראשו של הלובסטר, בדומה לראשו של השרימפס, מכיל בתוכו את הבטן ואת הכבד שבתוכה, כבד זה שצבעו ירוק אפור נקרא "טמלי" והוא אולי המעדן הטעים בעולם.

      בתנועת משיכה קלה מנתקים את הראש מן הזנב. לראש מחוברות 8 רגליים דקיקות. תוחבים שתי אצבעות, אחת מכל יד, אל חלל הראש ובתנועת ידיים נגדית "מרימים" את ה"מכסה" שמתנתק בקלות מן הבסיס. בעזרת כפית אוספים את הטמלי. את תחתית הראש חוצים במרכזו לאורך ומוצצים את הבשר הרב שמצוי בבסיס הרגליים הדקיקות, אותן מנתקים אחת אחת.

      נותר בשר הזנב העטוי בשריון דק. בעזרת מספרי מטבח חדים גוזרים את שריון הזנב, חתך אחד לאורך הצד העליון ואחד לאורך התחתון. השריון נחצה לשני חלקים שנפרדים מבשר הזנב.

      לובסטר בחמאת זרעי עגבניות

      ל-2 מנות

      חמאת זרעי עגבניות היא אמולסיה סמיכה הנוצרת כתוצאה מהרתחה מהירה של חמאה יחד עם מיץ הזרעים של העגבניות. אמולסיה זו גורמת לזנבו של הלובסטר, המתבשל בה זמן קצר לאחר שאודה במים, להשיג את מרקמו המדויק ביותר. טעמי החמאה המעדנים את חמיצות העגבניות - ועקיצת הפלפל החריף - הופכים את הלובסטר הזה לטעים מכולם.

      1 לובסטר מאודה ומפורק
      50 גרם חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה ל-6 קוביות
      1 עגבנייה גדולה ובשלה
      1/2 פלפל שאטה יבש, קצוץ דק
      מלח ים

      בעזרת סכין חדה יוצרים חתכים אלכסוניים, צפופים ולא עמוקים, בצדו התחתון של הזנב. החתכים האלה עוזרים לנו לשטח את הזנב, ואז חוצים את הזנב לאורכו. עכשיו יש לנו שני חצאי זנב, שתי צבתות ושני מפרקים: מנה זוגית.

      מחבת קרה, סוחטים לתוכה את זרעי העגבניות, מוסיפים את קוביות החמאה, הצ'ילי וקמצוץ מלח ים. מציתים את האש, להבה גדולה, מערבבים בכף עץ, באה הרתיחה, מנערים את המחבת, הרוטב מסמיך מעט, מוסיפים את הלובסטר, מנערים את המחבת, מוודאים שבשר הלובסטר נעטף באמולסיה מכל צדדיו, בועיות הרוטב הולכות וגדלות. מכבים את האש ומחלקים בין שתי צלחות

      רביולי לובסטר

      ל-4 מנות

      לובסטר אחד יספיק ל-24 רביולים. מנה ראשונה ל-4 אנשים.

      הבצק

      1 כוס קמח לבן (רצוי מס' 1 של שטיבל)
      1 כוס מים מינרליים
      1 כף שמן זית
      מעט מלח ים

      בסיר גדול מרתיחים מים ומשרתחו מניחים מעל פתחו קערת ערבוב. מניחים בקערה את כל החומרים, מערבבים בכף עץ עד שתערובת הבצק הדלילה עוטה כולה צבע כהה, ומרקמה שהיה בתחילה נוזלי, נהפך לצמיגי. מחלצים מן הקערה, הבצק המבושל לוהט, זורקים מיד ליד וכשמתקרר מעט, לשים בין הידיים עד שהבצק נעשה חלק כמו משי.

      1 ביצה (רצוי אורגנית)

      מניחים את הבצק המבושל בקערת ערבוב נקייה, שוברים מעליו את הביצה ומערבבים. תחילה הבצק מתפורר, אבל תוך כדי ערבוב מקבלים שוב מסה אחידה.

      1 כוס קמח (רצוי מס' 1 של שטיבל)

      מוסיפים את הקמח לאט לאט לבצק, תוך כדי לישה, ולשים עד שהכל נספג. מוציאים את כדור הבצק הדביק מן הקערה ולשים בין הידיים עד לקבלת בצק חלק וכמעט לא דביק. עוטפים בניילון נצמד, 30 דקות עד 6 שעות במקרר

      המילוי

      בשר מ-1 לובסטר מאודה (זנב, צבתות ומפרקים)
      הטמלי (כבד של הלובסטר)
      25 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות זעירות
      1 עגבנייה קטנה בשלה, חתוכה לקוביות זעירות
      1/3 פלפל ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות
      1-2 ס"מ של בצל ירוק צעיר שצמח מתוך בצל יבש, קצוץ דק
      מלח ים

      את זנב הלובסטר פורסים לרוחב לטבעות דקות. את בשר הצבתות והמפרקים קורעים ביד לנתחים קטנים.

      זורים קמח על משטח עבודה, ובעזרת מערוך מרדדים 1/2 מכמות הבצק לעלה דק מאוד. בעזרת כוס זכוכית פשוטה קורצים עיגולים, אוחזים כל עיגול בין אצבעות הידיים ומותחים ככל שניתן מבלי שייקרע.

      בכל עיגול טומנים מעט מבשר הלובסטר, 4 קוביות עגבנייה, 3 קוביות חמאה, מעט מהטמלי, מעט מהפלפל החריף והבצל הירוק וכמה גרגרי מלח.

      מקפלים את עיגול הבצק לחצי ומהדקים בלחיצות חזקות בין האצבעות. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.

      סיר מלא במים רותחים, מומלחים היטב במלח ים. מבשלים את הרביולי כ-2 דקות. מחבת על הגז, בתוכה רותחת אמולסיה של חמאה וזרעי עגבניות, מסננים את הרביולי מן המים הרותחים אל תוך המחבת, מנערים את המחבת, הופכים בעזרת כף את הרביולי שיתכסו באמולסיה מכל הצדדים, כשמסמיך הרוטב מכבים את האש. מגישים מיד.