פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יותר תאילנדי מתאילנדי

      השף שחף שבתאי ("מינה טומיי") מביא את מה שלמד בדוכני רחוב בבנגקוק למסעדות אסיאתיות ברחבי העולם. בקרוב יקבל בצרפת עיטור על תרומתו לבישול העולמי

      שחף שבתאי מנהל פגישה במסעדת "מינה טומיי" בתל אביב. הוא נכנס למטבח ומנחה את הטבחים אילו מנות להוציא. בסופו של דבר הוא גם מניח אותן על השולחן. היד שלו מקלידה במהירות על הטלפון הנייד הודעות אס-אם-אס והוא קובע פגישות לימים הקרובים בלונדון ובבלגרד. לשולחן מצטרפות אשתו הבריטית אמה ובתו רומי, בת שנה וחצי. בשלב מסוים נכנס אביו, שבא מקיבוץ עמיעד בצפון. בערב שבתאי ומשפחתו ממריאים ללונדון. משם ימשיכו, כל אחד בנפרד, ליעדים אחרים באירופה.

      בניגוד למה שאפשר לחשוב, שבתאי הוא לא איש שיווק של חברת סטארט-אפ. הוא גם לא יזם נדל"ן עסוק, אלא שף שמרכיב תפריטים ויוצר עולם קולינרי אחיד, גלובלי ומוכר מאוד. מה שטוב למומבאי, אמסטרדם ותל אביב, טוב לבלגרד ובוודאי ללונדון.

      שבתאי, בן 32, מקים מסעדות אסיאתיות ברחבי העולם. הוא נחשב למומחה להכנת מנות ויצירת תפריטים במסעדות יוקרה, בדוכנים ברחוב או בשילוב של השניים. כפי שעשה, למשל, במסעדת "מינה טומיי" בתל אביב שבאחרונה נפתח סניף שלה בהרצליה.

      בכל המסעדות הוא מכתיב את התפריט, מבשל, נשאר כדי לייעץ, מלמד את הטבחים ("אני מאוד אוהב טבחים. עם כל הכבוד לשף, הם הכוח במטבח"), בא לבדוק שהכל עובד, ובעיקר "נשאר בקשר טוב עם הבעלים. הכי חשוב לי להקים לי מין בסיסים שאני אוכל לחזור אליהם בכל פעם שארצה. בעסק הזה הכי חשובים הקשרים: אפילו יותר מאחוזי הרווח".

      הראיון התקיים יום אחרי ששב מבלגרד. על שפת הדנובה נפתחת עכשיו מסעדה חדשה ששבתאי התבקש לבחור לה את התפריט והקונצפט. המסעדה היא אחת משלוש מסעדות שנפתחו בחודשיים האחרונים בעיר שהוא אחראי למנותיהן. אבל העסקה הגדולה, של שורת מסעדות יוקרה אסיאתיות שייפתחו באירופה, תיחתם כנראה בשבועות הקרובים ובעקבותיה שבתאי יתבסס כשף מוביל בתחום, מעין גרסה אסיאתית של השף ז'אן ז'ורז' וונגריכטן (שף מסעדות "וונג", "פרי סטריט", "ג'ו ג'ו" ועוד מסעדות ברחבי ארצות הברית ובבנגקוק).

      פערי תרבויות

      הוא נולד בקיבוץ עמיעד ועבד במשך לימודיו בתיכון במטע הבננות. לאחר שירות צבאי בשייטת הציעה לו אמו ללמוד טבחות "כי היא חשבה שזה ממש מקצוע שיש בו עבודה מיידית. היא שמעה על ישראל אהרוני שהיה מקיבוץ חולתה, והוא היה מין מודל של איש עם מקצוע טוב".

      אבל העבודה המיידית היתה כרוכה גם בלימודים ושבתאי ביקש להתקבל לבית הספר היוקרתי לבישול פרונדי בפאריס. אל בית הספר הזה מתקבלים רק בעלי ניסיון קולינרי קודם, "אבל מזכיר הקיבוץ כתב שאני עובד בחדר האוכל של קיבוץ עמיעד בישראל, ואני מאכיל בכל ארוחה 500 איש. הם מאוד התרשמו והתקבלתי".

      שבתאי למד, לדבריו, "תוך כדי תנועה, והרבה צעקות מהשפים המנחים". אחרי שנה בפרונדי צלח גם את המבחנים התיאורטיים שהקנו לו שיעור בפערי תרבויות. "את המבחנים עוברים עם בעלי מקצוע מתחומים שונים", הוא מספר. "לידי ישבה תכשיטנית שנתנה לי להעתיק מהטופס שלה מלה במלה. אחרי כמה חודשים הזמינו אותי למבחן חוזר עם התנצלות: 'למרבה הצער, קיבלת בטעות טופס של תכשיטן'. האפשרות שהעתקתי לא עלתה בדעתם. עשיתי את כל המבחן מחדש לבד".

      לאחר מכן הוא עבר השתלמות במסעדת "אודאון" בטרייבקה במנהטן. "עבדתי 14 שעות ביום, שבעה ימים בשבוע. הצלחתי להבין שניו יורק מדהימה, אבל זו בעיקר היתה שנה של עבודה אין-סופית".

      העבודה האינטנסיווית הובילה לרצון לשינוי: במשך השנה בניו יורק הוא שמר על קשר עם חבריו מהשייטת, שסיפרו לו על עבודה כמאבטח באחוזה של בני משפחת ספרא בניס. "זו היתה שנת אוורור", הוא נזכר. "היינו צריכים לעבוד 36 שעות שבועיות, וכמו כל ישראלי טוב עבדתי יממה וחצי רצוף ועשיתי סקי בשאר השבוע". כשהשף של משפחת ספרא שמע על בוגר פרונדי השוהה באחוזה הוא ביקש שיחזור לתחום. "הוא עשה לי שיחה", אומר שבתאי, "ואמר שאם אני רוצה להגיע למשהו בחיים אני צריך לעזוב את האבטחה".

      הוא מדבר בקצב מסחרר, אבל האנגלית שלו, לדבריו, טעונה שיפור. הדבר לא הפריע לו ליצור קשרים עם בני מחזורו בבית הספר לבישול. "התקשרה אלי עורכת ב'בנגקוק פוסט' שהיתה בת מחזור שלי בקורס", הוא מספר, "דיברנו, והיא הציעה לי לבוא לבקר ולהפגיש אותי עם בשלנים מקומיים".

      הוא נסע לבנגקוק. "בישלתי שם בעיקר בדוכנים ברחוב עם בשלנים מקומיים. למדתי המון. רציתי ללמוד בישול אינדונזי ולא יכולתי לעבוד באינדונזיה בגלל הדרכון הישראלי. אז נסעתי להולנד". אנדי טאן, אחד ממוריו בפרונדי, קישר אותו עם בעלים של מסעדת הפיוז'ן הצרפתית-אסיאתית "פקסאאוט" באמסטרדם.

      "פקסאאוט" נהפכה במהרה למסעדת יוקרה אירופית שבני משפחת המלוכה ההולנדים סועדים בה בחדר הפרטי. שבתאי בישל שם מ-2002 עד 2005. כשהבעלים, ג'ורג' דפררי, ביקש לפתוח במומבאי סניף שלה, ששמו "זנזי", שבתאי עבר לעיר ונהפך לשותף. שם הוא הכיר את אשתו אמה, ששהתה בהודו ועסקה בהקמת התשתית לרשת האופנה הבריטית נקסט באסיה.

      השלב הבא בקריירה

      החתונה שלהם התקיימה ביורקשייר. "אולי זה לא מקרי שהתחברתי עם אשה בריטית, עם מסורת והרגלים שלא משתנים", אומר שבתאי. "זה מתאים לסדר יום כמו שלי - כשרוצים לשלב גם משפחה בחיים, חשוב שיש כמה הרגלים".

      אחד ההרגלים של בנות משפחת שבתאי הוא חברות במועדון האוהדים של מנצ'סטר יונייטד, הכוללת צפייה במשחק כדורגל בכל יום ראשון. "את אשתי רשמו בגיל שבע והיא זכרה שזה היה מאוד מאוחר יחסית. מצחיק אותי שיש לי אשה וילדה שרואות כדורגל בכל שבוע".

      בעקבות העבודה ב"זנזי" וב"פקסאאוט" התקשרו אליו שוקי לרר וזוהר אריאלי, הבעלים של מסעדת "אודאון" בישראל. הם ביקשו לפתוח את "מינה טומיי" שהיא, לדבריו, "התאמה של המסעדות האסיאתיות לחיך הישראלי: מנות גדולות, מקומות ישיבה מסודרים, קינוחים וחלל מתאים. הסועד הישראלי לא אוכל בדוכנים, רק שווארמה ופלאפל".

      מאז נפתחה "מינה טומיי" ממשיך שבתאי את מסע הדילוגים בעולם: בינתיים נפתח סניף של מסעדת "זנזי" במקסיקו ובעקבות הצלחת "פקסאאוט" פונים אל שבתאי יזמים אירופים המבקשים לפתוח מסעדות אסיאתיות ברחבי העולם. "העולם צועד לבישול פשוט ומהיר", הוא אומר. "עד כמה שאני אוהב מטבחי שף מוקפדים, כל הזמן מבקשים ממני לשלב בין חומרי גלם סבירים, צורת הגשה טובה וחלל הולם כדי לתמחר את האוכל במחיר לא גבוה".

      בחודשים הקרובים יוזמן שבתאי לבית הספר פרונדי כדי להעביר קורס ולקבל עיטור על תרומתו לבישול העולמי. היזמות במזרח אירופה מעניינת אותו: "לפתוח מסעדה בלונדון זה נחמד, אבל במזרח יש משהו אחר. הם עוד לא ראו הכל, הם פתוחים להתנסויות וזה אוכל שונה מאוד ממה שהם רגילים אליו". אבל השלב הבא בקריירה שלו יהיה בכל זאת באנגליה ובגרמניה: שם ייפתחו מסעדות ברשת מלונות יוקרתית שהוא יהיה בהן שף. "אלו יהיו מסעדות שמבקשות לתת לסועד 'חבילה' מקיפה יותר של סגנון חיים. יהיו בהן אלמנטים של מה שעשיתי עד היום, אבל תהיה פנייה אישית יותר לסוגי קהל שונים".

      יש שבועות שבהם הוא מבקר בארבע מדינות, אומר שבתאי, "ואז אני מגיע לגן של רומי בלסטר, ורוצה להוציא אותה. אומרים לי שהיא ב'שעת תה' ושאחזור אחר כך. זה הנוהג. ואז אני מבין שגם אם אני מרגיש אזרח העולם, יש לי עוד לאן להתקדם".