פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ניחוח של יערות רחוקים

      מירי חנוך ואייל שני עם ריזוטו ביתי מבריא ומנחם. קלאסי לסוף השבוע המתקרב

      לפעמים נפסקים החיים הרגילים כפי שהכרנו אותם, ובמקומם מופיעה הזיה שמציגה את עצמה בתמימות, כמציאות החדשה, לא פחות מוחשית מאחותה המציאותית.

      ביום שלישי לפני שבועיים, כשהתחיל איום ממשי של שלג על ירושלים, נכנס הטבח לאי-שקט קיצוני ואמר ללא הרף: "אני מוכרח לקחת את הקטנה לראות את השלג", כי לא משנה כמה זמן הוא כבר חי בשפלה, עמוק בלב שוכנת לו ירושלים מכוסה פתותי שלג לבנים שלושה ימים, לפחות, בשנה.

      כשחזר הביתה לפנות ערב אמר לי בטון שהזכיר את ימי הטילים במלחמת לבנון השנייה: "נו, ירד?" כאילו שאין נושא נוסף על פרק חיינו זולת השלג הלבן.

      בלילה, כשירד השלג, חסמתי אותו בגופי מלהעמיס את הקטנה שישנה כבר ולקחת אותה בלי ידיעתה לשלג. כמו במצבים טלפתיים מוחלטים היא התעוררה בבוקר ואמרה שהיא רוצה לראות את שלגייה. ביקשתי ממנו לא להבטיח לאף אחד מתחת לגיל ארבע שום דבר. נראה, אם יצטבר עד הצהריים, ניסע.

      אחר הצהריים כבר לא היה איך למנוע את המסע. השלכתי לסל קש כל מה שנראה לי מצמר, כפפות, צעיפים, מעילים, אספנו את הילדות מבית הספר ונסענו. מתח בעליות החלקות של הקסטל, שלוש דקות בגן סאקר, כולם נרטבו מיד. ממש כמו שירושלמים נוטים לטבוע בים, ככה תל-אביבים נוטים להירטב בשלג.

      תוך שעתיים כבר היינו בדרך חזרה. "אבא לא מרגיש טוב, אני באמבולנס בדרך לתל השומר", אמרה אמא שלי בטלפון, ואפיזודת השלג נראתה לי כמו עבר רחוק. תוך רבע שעה התייצבתי במיון, אבא שלי, שמתבדח גם בלוויות וגם ביום השואה, שכב עם מסיכת חמצן ולא התלוצץ עם אף אחד.

      לילה לבן

      הבאתי כורסה לאמא ומים מינרליים, ולאט לאט הרגשתי איך זוחל לי בבטן כאב מסתורי, בעוד הרופא מנסה לתשאל את האשה המבוגרת ששכבה במיטה ליד, כדי לקבוע את רמת הצלילות שלה. "בת כמה את, את יודעת?"

      "לא", השיבה הקשישה.

      "את בת 18?" שאל הרופא.

      "לא", השיבה הקשישה, "אני כבר לא בת 18".

      כאב הבטן שלי הלך והחריף. ליד הצילום-חזה של אבא כבר ישבתי על הרצפה, ואמא שלי והאחות שאלו אם אני בסדר. "בטח שאני בסדר", אמרתי והסמקתי. מי שמע על דבר כזה בת שבאה ללוות את אביה, והופכת מיד למשענת קנה רצוץ.

      תוך שעה השכיבו אותי על מיטה לא רחוק מאבא ופתחו לי טופס אשפוז. השאלה הנפוצה ביותר במיון היא "מה קרה?" ובכן, שאלתי את עצמי מה באמת קרה. באתי להיות עם אבא שלי שקיבל דלקת ריאות ולפתע מצאתי את עצמי במיטה עם כניסת אינפוזיה, שהיא הברקה של המיון כדי למנוע מבקרי שווא, כי אף אחד לא שש שיתקעו לו דלת קטנה לווריד.

      באופן טבעי אמא נשארה עם אבא, הוא היה קודם, ומצבו בכל זאת הצריך עירנות רבה יותר מצד הסביבה הטיפולית, כך שנכנסתי למסע ארוך אל תוך הלילה בבית החולים לבד. כבר היה חצות ולא רציתי להבהיל את הטבח שהיה עם הילדות בבית, ובחוץ השתוללה סערה. אף אחד לא נמצא לבד בלילה כזה בבית החולים. כל אחד ואחת עם המלווה הצמוד שלו, שמחזיק לו את התיק והמעיל, מחייך אליו וממשיך לקרוא לו בשמו שעה שבבית החולים קוראים לו "מיטה 2", רק אני הייתי לבדי.

      בדלפק מיון הנשים שאלה אותי הפקידה ברגישות "את גרושה?"

      "כן", עניתי ורציתי להוסיף אבל דווקא יש לי הרבה חברים ואני חיה עם טבח מצוין, אבל החותמת כבר היתה על הטופס שלי, ונשלחתי לתחנה הבאה כמו במחפשים את המטמון. באחת ורבע ראתה רוחל'ה את האס-אם-אס שלי מחצות, "ערה?" וכתבה לי בחזרה, "ערה". צילצלתי, לא חלפו עשרים דקות מרגע ששמעה שאני במיון לבדי והיא הגיעה, עם חיוך גדול, כאילו זה עוד לא היה לנו: פגישה לילית בבית חולים בלילה שכולו לבן מברד, גם בתל אביב.

      עד שהגיעה, הספקתי לנסוע בטרנזיט שמוביל חולים "הולכים" ברחבי מגרשי החניה החשוכים. בית החולים בלילה הוא פלנטה נפרדת, שבה מורשים לשוטט רק בחלוקים ירוקים, לבנים וכחולים או אנשים עם צמידי זיהוי על פרק היד והמלווים שלהם.

      ההבדל בין חבר אחד לאף חבר, הוא כל ההבדל שבעולם. רוחל'ה לקחה את התיק שלי, ומרגע זה חזרתי להיות בחורה עם שם, ששכבה כמה שעות במיטה 2. הסערה בחוץ התחזקה. את אבא שלי קיבלו יפה בפנימית ה'. אמא שלי נרגעה כשראתה את רוחל'ה לידי, נסענו לתל אביב, ועצרנו לשתות תה ב"לחמים" בארבע בבוקר כדי לקחת את האנטיביוטיקה (עם אוכל) שקיבלתי במיון.

      "את הכדור הזה צריך לשתות בעמידה עם שתי כוסות במים ולא לשכב חצי שעה", אמרו לי במיון.

      "למה?" שאלתי והצטערתי לשמוע את התשובה, "כי הוא עלול
      להידבק לוושט ולעשות בו חורים". איזה יופי, בדיוק מסר ההרגעה שהיה חסר לי, חשבתי. למחרת בבית החליט הטבח לעשות לי שיקום, ריזוטו פטריות, שכל ביס ממנו השכיח עוד תמונה מהלילה הלבן.

      פטריות פורצ'יני

      בשר ציד, עצי ערמונים בגשם, אדמת יערות אפלים. אלה המלים שמצטנעות בתארן את טעמו העמוק של ריזוטו עם פטריות פורצ'יני.

      השם פורצ'יני מתייחס למשפחה גדולה של פטריות הגדלות בר בכל יערות אירופה בחודשים ספטמבר-אוקטובר. צורתן כצורת הפטריות המצוירות בספרי האגדות - רגל שמנמנה ומעליה כיפה גדולה דמוית מטרייה. 40 יורו לק"ג זהו מחירן של פטריות פורצ'יני טריות, כהות כיפה, הגדלות תחת עצי הערמונים.

      בישראל, בצפון הארץ, ביערות האלונים, גדלים ארבעה זנים מהמשפחה, "גושיות" הוא שמן העברי המפחיד ומי שלא בטוח בזהותן מסתכן בחייו. בארץ נמכרות הפורצ'יני כשהן פרוסות ומיובשות. 1,100 שקל ל-1 ק"ג. אבל כל מה שצריך הוא שקית של 20 גרם כדי לגרום ל-250 גרם של אורז ארבוריו להיהפך ל-625 גרם של ריזוטו שגם בשר ציד של צבי מופלא לא היה יכול לייצר. 22 שקל ל-20 גרם פורצ'יני מולידים שש מנות מופלאות. ניתן להשיג במעדניות.

      ריזוטו פטריות פורצ'יני

      שקית פטריות פורצ'יני מיובשות במשקל 20 גרם

      שופכים את תכולת השקית לקערה שבתוכה 1 ליטר מים רתוחים, מניחים בצד כ-20 דקות, פרוסות הפורצ'יני סופגות את המים, מתעבות ומתרככות. מי המשרה, שנצבעים בחום עץ עמוק וטעמם נהיה כתרכיז יערות, ישמשו כציר להכנת הריזוטו.

      כעבור 20 דקות, מסננים את הפטריות מן המים, סוחטים היטב מעל נוזלי הקערה. מסננים את הנוזלים דרך מסננת דקיקה כדי למנוע מן החול להשתתף בבישול.

      75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
      1 כרישה בינונית, הלבן והירוק הבהיר בלבד
      1 פלפל ירוק, חריפות בינונית, פרוס לטבעות דקות

      סיר כבד, רצוי בקוטר 20 ס"מ, כך שהרתיחה תקרה על שטח פנים קטן יחסי ונוזלים לא יתנדפו במהירות יתרה. מוסיפים לסיר את כל החומרים, מניחים מעל מבער הגז בעל הקוטר הקטן ביותר בכיריים, מציתים את האש ללהבה הגדולה ביותר שניתן. החמאה נמסה, הכרישה והפלפל מתחילים להתאדות, מערבבים בכף עץ.

      בסיר נפרד, מביאים את מי ההשריה של הפטריות לרתיחה. רתח, מכבים ומכסים.

      בסיר השני, מתעצם צבעו של הפלפל בעוד הכרישה נעשית שקופה מעט, מוסיפים את הפטריות הסחוטות, להבה גבוהה ככל שניתן, מערבבים בכף עץ.

      250 גרם אורז ארבוריו (נסו את Scotti האיטלקי)

      אורז ארבוריו גדל בעמק הפו באיטליה. לפני הבישול גרגר הארבוריו ארוך בינוני, אבל למרות זאת הוא נחשב כאורז עגול. הסיבה לכך נעוצה בצורתו הסופית, אחרי הבישול, שבמהלכו הוא מתעבה ומתעגל.

      תכונתו החשובה של הארבוריו, היא כמות העמילן הגבוהה שבו. אותו עמילן מופרש לנוזלים המתווספים לאורז ויחד עם החמאה הגדולה שבתבשיל, יוצר קרם קטיפתי.

      מוסיפים את האורז לסיר עם הפטריות ומערבבים מיד בכף עץ, להבה גדולה, מלהיטים את האורז אך נזהרים מלצרוב אותו. כשיתלהט כראוי, בתוך דקתיים, יעלה לאוויר ריח מתוק וחם של אורז.

      מוסיפים לסיר כשליש ממי ההשריה, להבה גבוהה, תוך שניות תחזור הרתיחה, ממתנים את הלהבה לרתיחה מתונה, מרגע זה לא מפסיקים לערבב.

      נוזלי ההשריה נספגים באורז והגרגרים הולכים ומתעגלים. ממשיכים לערבב, הנוזלים כבר נספגו כמעט כולם, הגרגרים כבר עטופים בקרם סמיך. מוסיפים עוד חצי מכמות הנוזלים שנותרה, ממשיכים לערבב עד שרוב הנוזלים נספגו, מוסיפים את יתרת הנוזל, ממשיכים לערבב, עברו כ-15 דקות, לא יותר, הגרגרים מבצבצים עכשיו מעל הקרם הסמיך. מכבים את האש.

      75 גרם חמאה קרה חתוכה ל-6 קוביות

      מפזרים את החמאה על פני האורז, מכסים במכסה, מניחים כ-2 דקות, בזמן זה יספגו עודפי הנוזלים בגרגרי האורז והחמאה תימס.

      2 בצלים ירוקים, הלבן והירוק, קצוצים דק
      עלים מ-4 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
      1 כף חומץ בלסמי משובח
      גרידה דקיקה מ-1/2 לימון
      חופן גרידת פרמזן דקיקה

      חלפו שתי דקות המנוחה. פותחים את מכסה הסיר, החמאה שנמסה לה צפה כעננים לבנים מעל גרגרי האורז. מציתים את האש ללהבה בינונית, הריזוטו מתחיל לבעבע שוב, למרות סמיכותו הנעימה, נדמה כי כמות הרוטב רבה מדי ביחס לגרגרים. אך לא, תוך שניות הכל יהיה מושלם. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומתחילים לערבב תוך פיזור הפטרוזיליה, גרידת הלימון וגרידת הפרמזן. ממשיכים לערבב במהירות עד לפיזור שווה. תם הבישול, הריזוטו מוכן, מכבים את האש.

      1 צנונית קטנה, קצוצה לקוביות זעירות
      1/3 פלפל ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות
      פרמזן
      שמן זית

      ריח יערות עמוק מתפשט במטבח, הריזוטו נדמה כקדירת ציידים. עמוק קצת לחורף ישראלי. צריך לרענן. מחלקים את הריזוטו בין 6 קעריות, מזליפים מעט שמן זית, מגררים מעט פרמזן, זורים את קוביות הפלפלים הירוקים והצנוניות הקרירות. אוכלים לוהט.