פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המלך מטיאס

      לא משנה אם תטביעו אותו בשמנת או תציפו אותו בחומץ, תמיד ילווה אותו בצל. מירי חנוך ואייל שני חוגגים יומולדת ומתכוננים לעונת הדיג

      "אז מה, את מתעצבנת עם עצמך?" סיכם את הפרצוף שלי נהג משאית להובלת דירות, כששנינו חמדנו את פיסת המדרכה להמתנה מתחת לבית שלי. הוא חפץ להעביר דירה, ואילו אני חיכיתי להעביר את כל המשפחה ואת עוגת היומולדת, כולנו באיחור לא חינני של עשרים דקות, לגן, שם המתינו כבר מרוטי עצבים מהתרגשות הקטנה ו-24 חבריה בני שנתיים עד ארבע.

      הבוקר התחיל בלילה, כי ערב קודם הכנו את הבצק לפיצות של היומולדת ובמקביל אכלנו רבע חבית דגים עם חצי בקבוק וודקה. ריח גבולי עמד בבית, זנבות של מטיאס פירפרו בכיור, שאריות של קרם פרש ועמוד שדרה של פלמידה עטרו את שולחן הסלון, מעליהם עמד החתול, משועמם מרוב השמנת והדגים שנפלו בחלקו. המחשבה שבתוך שעתיים נצטרך לצאת כולנו לבושים סביר ועם עוגת שתי קומות מפוארת ומקושטת נראתה לא ריאלית, כמו שאמא שלי נוהגת לומר, כשהיא שומעת אותנו מתכננים סדר יום חדש.

      בתנועות ידיים מוכרות התחיל הנהג לכוון אותי לירידה מהמדרכה, ניווט מעט מורכב בין עמוד חשמל לאופנוע, לרחוב אחד העם, שלא שוקט לרגע. ויתרתי לו מיד על המקום, כי הבנתי, כעירונית מנוסה, שיותר קשה למצוא מקום למשאית הובלה מאשר למכונית-הלווייתנה שלנו, ובמקרה הזה, אני עצמי מבחירה, אתן לצדק של מצוקת החניה לנצח, זאת למרות שעליתי שנייה לפניו על המדרכה, וחוק הטבע האורבני קובע שכל הקודם חונה. אבל לכוון אותי בענייני נהיגה? עד כאן. עוד לא נולד הגבר שאתן לו את הזכות המיותרת לעזור לי לנהוג. הוא המשיך לנופף בידיים תוך כדי צעקות "עוד, עוד, בואי, בואי, לכאן, לכאן", ואני פתחתי את החלון ואמרתי לו, "לא עוד, לא בואי ולא לכאן. תודה רבה, אני ממש מסתדרת", על זה באה התשובה "אז מה, את מתעצבנת עם עצמך?" בעי"ן גרונית עמוקה ובצדק מוחלט מול הפרצוף המתפנה באי-נחת שלי.

      כשגילינו שהשעה שמונה ואנחנו עוד מתגוללים במיטה, הודעתי לבנות הגדולות שמכיוון שממילא יום שישי הוא יום קצר וגם יורד גשם, וממילא הן צריכות להיות ביומולדת בגן בעוד שעתיים, ובטוח שהן יאחרו גם לבית ספר וגם לגן, אז שיישארו כבר בבית. תוך עשר דקות ישבו שתיהן יחד עם חברתה ממצפה רמון של המרכזית והכינו במרץ קישוטים ממרציפן. אני, שעצבי לא עמדו בעומס, הבאתי כל מה שמישהו מילמל שהוא צריך/רוצה/חייב כדי להתקדם לעבר המטרה, העוגה. כשכולם שקעו בשקידה בסיום מלאכתם לא מצאתי מנוחה והתחלתי להגיד כל עשר שניות, "טוב, אתם יודעים מה, אני אביא את המכונית".

      הבנות הסתכלו עלי בתימהון והטבח היכה בפטיש על המג'ימיקס, שהחליט על שביתת האטה בדיוק ברגע זה, כשהקרם הסתחרר בתוכו, מביט לעבר עוגה שממתינה לו בשתי קומות, מחולקת לארבעה חלקים. הבנות ייצרו במהירות של מפעל בסין שפנים עם גזרים בפיג'מות ופרחים מבצק סוכר. למרות שהשעה היתה כבר עשר והמצב נראה רחוק מאוד מסיום, יכולתי שוב לחשוב רק על להביא את המכונית, כאילו ישמש הדבר אות סופי לירידה למטה.

      אין גבול לסוכר הסגול

      אחרי שקיבלתי טלפון בהול מהגן להביא גם תפוח אדום להצגה של שלגייה, נשברתי, יצאתי והבאתי תפוח אדום ואת המכונית. הם לא ירדו. הם עדיין לא ירדו. השעון זירז את עצמו בכוונה, ואז בעשר ועשרה הגיעה גם המשאית. אז בטח שאני מתעצבנת עם עצמי.

      כשהגענו סוף סוף לגן, הבנתי שאפשר לאחר לרופא וגם לפסיכיאטר, לפגישת עבודה או לפגישה עם חברה ממש טובה, וגם לא נורא, אם כי לא מומלץ, לאחר לארוחת שישי אצל אמא שלי, אבל אי אפשר לאחר ליומולדת בגן. הם ישבו במעגל, נרגשים, כשאסור להתחיל בטקס לפני בוא ההורים. ההורים המאחרים, להלן אני והטבח מאובק מקקאו וקמח, כי הקטנה רצתה עוגה לבנה אבל הקרם טבע בטארט, הניסיון לאבק באבקת סוכר כשל כי הסוכר נמס, ובלית ברירה הוא פיזר למעלה הוריקן של קקאו וסוכר סגול. את הצדדים ציפה בלבני מרמלדה, ואמר שיש לחלק לילדים את העוגה בלוויית מים, אחרת הם לא יצליחו להתגבר על שכבת הקקאו המרה, ובמלים פשוטות זה מסוכן. שלא ייחנקו.

      אחרי כניסתנו הבהולה גילינו, שאמנם הבאנו את הביסלי והמתנות ואפילו את הנרות, אבל שכחנו את רוטב העגבניות של הפיצות בבית. הטבח כמעט התנגש במרכזית שפסעה אל מעגל הילדים המשתאים פנימה, כמו תחת היפנוזה, עם העוגה על הידיים, כשתפקידה הבכיר בכוח היה לשאת את היצירה המורכבת לאט לאט, בלי להפיל את הקישוטים. הילדים במעגל כבר כמעט בכו מרוב מתח, אבל מה לעשות שאין-אין-אין חגיגה, בלי-בלי-בלי עוגה.

      הבכורה הצליחה להכניס סדר בבלגן, כשהוציאה את מצלמת
      הווידיאו והתחילה לצלם, אז התחיל גם הטקס. היחידה שלא נכנסה ללחץ מכל זה היתה כלת השמחה, שנהנתה מכל רגע עוד לפני שהכל התחיל.

      כשחזרנו הביתה עם שאריות העוגה, ישבה הקטנה עם כובע של פיראט וליקקה את הקרם מבין השכבות. רוורס פראי אחד שלי העיף את כל הסוכר הסגול על המושב האחורי, וצחוקה המתגלגל של הקטנה פיזר גם את הקקאו. העמדנו את השאריות על השולחן בסלון, לשמחתו של החתול, שלקח לו כל פעם חתיכה וכידרר אותה לעבר כיסא הקש, שם אכל להנאתו עוד ועוד מנות מעוגת היומולדת. למחרת אמא שלי נתנה את הפרשנות שלה ל"עוגה לבנה", טורט חד-קומתי בצורת לב, קצפת ותותים. לשמחתה של בת הארבע לא היה גבול, סוף סוף מישהו הבין למה היא התכוונה.

      את הערב של היומולדת נאלצנו לסיים בחצי בקבוק הוודקה השני, מה שנקרא לראות את החצי המלא, ועם עוד שלושה דגי מטיאס, בשמנת ובצל ירוק ותפוחים. החגיגה נמשכה עד שיצאה המרכזית מחדרה ואמרה, שהיא עוזבת סופית את הבית, כי עד כאן, מה שהיא מוכנה לסבול כאדם וכבת. הצעתי לה חתיכה מהעוגה והתאפקתי בכל כוחי לא לשאול אותה אם היא מתעצבנת עם עצמה.

      מהים לחבית

      עונת הדיג הקצרה של ההרינג מתחילה בשבוע האחרון של מאי ונמשכת עד השבוע השני של יוני. בשלושת השבועות האלה מגיע אחוז השומן בבשרם ל-15%. כעבור שבוע תחל עונת ההטלה והדיג יפסק.

      מיד אחרי שנדוגו, מנוקים הזימים, וההרינגים מועברים בשלמותם לפריזרים שבבטן האונייה, שם יוקפאו בטמפרטורה של 45 מעלות. אחר כך יועברו לתמיסת מי מלח בריכוז ובתום חמישה ימים בתמיסה, יגיע אחוז המלח בבשרם ל-20%. מנקודה זו ישוחררו מאות אלפי חביות מלאות דגים לשווקים ברחבי העולם.

      מימי צפון האוקיינוס האטלנטי, צפון הים התיכון, צפון האוקיינוס השקט והים הבלטי הם בתי הגידול של המטיאס אורליקה, המטיאס, ההרינג והשמאלץ הרינג, כולם שמות המבטאים בסדר עולה את גילו של אותו דג, ההרינג: מטיאס אורליקה הוא התינוק, בשרו אדום, רך ודל בשומן, טעמו מתוק, מזכיר את טעם האנשובי השייך לאותה המשפחה. מטיאס הוא הרינג צעיר שלא זכה עדיין להטיל ביצים או לפתח את חלב הדגים שלו, בשרו יציב משל האורליקה, צבעו עדיין אדום ותכולת השומן שלו עדיין לא גבוהה. הרינג הוא מטיאס בוגר שהטיל ביצים או שחלב הדגים שלו מפותח, בשרו בהיר משל המטיאס, תכולת השומן שבו גבוהה יותר אבל עדיין לא גובלת בתענוגות השומנים הניגרים מבשרו של השמאלץ הרינג. חלב דגים הוא שק תאי הזרע שבבטנו של ההרינג הבוגר, צבעו ורוד חלבי והוא היהלום שבצנצנת הדגים הכבושים.

      ניקוי הדגים

      ניקוי דגי מטיאס, לבד בבית, בכיור, הוא מלאכה שמטביעה את ריח הדגים המלוחים בבית, בגוף ובזיכרון. מקלחת, שינה ולילה שעובר הם השילוב היחיד שמוחק את המעשה הזה מן הימים הבאים. אפשר להשאיר את המלאכה למוכר הדגים, הוא ממילא בחר בזה כמקצוע ובמקצוע הזה רצף ריח הדגים לעולם לא ניתק.

      כל ההרינגים שבארץ מגיעים מאותם מקורות בינלאומיים. חיפוש אחר חנויות נסתרות שבהן מוכרים דגים מלוחים או אוכל יהודי בכוכים אפלים במאה שערים, בני ברק או נתניה, טוב אולי בשביל משחק הנפש הרומנטי המקדים כל בישול, אבל אינו משנה את מקורו ואיכותו של הדג. ההפך, ככל שהסוחר גדול וגלוי יותר כך רב הסיכוי שתנועת הקונים ערנית יותר. ברגע שנפתחת החבית נפח האוויר שבה גדל והדגים מתחמצנים, במיוחד אם המוכר לא מקפיד שכולם יהיו מתחת לנוזל, החמצון יוצר בדגים ריח מתכתי לא נעים והם מתקלקלים. הרינג הוא דג חי שמשומר במלח וחשיפתו לאוויר מקרבת אותו במהירות אל קצו.

      קונים 8 -12 דגים. אפשר לבקש מהמוכר לפלט אותם, ואפשר גם בבית. מבקשים מהמוכר שיכניס את הדגים, שלמים או פילטים, לשקית ניילון עם מעט מן הנוזל ושיוציא אוויר לפני קשירה, אח"כ שיעטוף את השקית בנייר עיתון, ומהר הביתה, לכיור. מניחים את הדגים בקערה גדולה ושוטפים אותם תחת מיזם זורמים קרירים בכיור במשך כ 10 דקות. אחר כך קורעים את בטן הדג במשיכת אצבע. אברי הפנים נגלים: חלב או ביצים, זכר או נקבה. הנקבות כמו תמיד, מתוקות יותר.
      שק החלב הזכרי בהיר מן הביצים שלהן צבע בורדו. הוא חלקלק וגמיש, בעוד שק הביצים גרגרי ונוקשה.
      מעבירים את חלב הדגים והביצים לקערה מלאה בחלב, משרים שעתיים.
      בינתיים ממשיכים המים לזרום מעל קערת הדגים, עוד 20 דקות. חלפו 30 דקות, ירידת המליחות מאפשרת עכשיו את ניתוקו של העור הדקיק מן הבשר. המלח שהתמעט בבשר עדיין לא ירד מתחת לנקודת ההגדרה של דג מלוח, והוא בריכוז המאפשר להמשיך ולשמר את הדג לאחר כבישתו.

      מסננים את הדגים מן המים, מניחים בין שכבות נייר סופג, מייבשים היטב.
      מכסים את קרש החיתוך בשקית ניילון חדשה, שלא ייספג לעד בריח הדגים. מניחים את הדג, על הקרש, בטנו הפעורה כלפינו.

      דוחפים את האצבע אל נקודת החיבור של הפילה העליון עם אדרת הדג, בשר ההרינג הרך מאפשר לאצבע לשקוע אל עומק הבשר. מושכים את האצבע על מישור האדרה, לאורכה, לכיוון הזנב.

      הפילה העליון ניתק מן האדרה ומן הראש, נותר מחובר לפילה התחתון בעור סנפיר הגב. עכשיו בתנועה עדינה מרימים את האדרה מכיוון הראש אל כיוון הזנב, נזהרים שלא תיקח אחריה את בשר הפילה התחתון, האדרה והראש מנותקים עכשיו מן הפילטים המחוברים ביניהם כפרפר, בעור הגב.

      מרימים את הפרפר, האגודל לוחצת על הנקודה המחברת בין שני הפילטים, יד שניה אוחזת בפילה, מכיוון הראש, מושכת אותו מן העור שניתק מן הבשר. עכשיו בידינו פילה אחד ללא עור, נותר השני.

      מניחים את הפילה השני על קרש החיתוך, צד העור כלפי מעלה, דוחפים אצבע מתחת לעור, מכיוון הראש ואז מושכים באיטיות לכיוון הזנב.

      מניחים את שני הפילטים על הקרש, הצד הפנימי כלפי מעלה, עכשיו ניתן להבחין בשורת העצמות הדקיקה שמרפדת את הפילה. אוחזים בסכין שף שאת להבו מצמידים ולוחצים לאורך חיבור הבטן עם גוף הדג, עכשיו כשהסכין עדיין לחוצה לקו חיבור הבטן עם הגוף, גוררים אותה מן הגוף כלפי חוץ, הבטן ניתקת ואיתה כל העצמות. הפילה נקי. חוזרים על הפעולה עם כל הדגים.

      עכשיו אפשר: לייבש היטב בין מגבות, או להשרות למשך 30 דקות בחלב טרי וקר ואז לשטוף במהירות במי ברז צוננים ולייבש במגבת. ההשריה בחלב תעניק למטיאסים טעם עגול, חלבי ומתוק מעט, ללא חלב יהיה הטעם עז יותר, פראי

      מטיאס בבצל ירוק

      6 פילטים
      1 זר בצל ירוק
      שמן תירס (מטיאס לא אוהב שמן זית)

      פורסים כל פילה לאורכו ל-3 רצועות שוות. קוצצים את הבצל הירוק לטבעות דקיקות, הלבן והירוק.

      צנצנת נקייה, מרפדים את התחתית בשכבה נדיבה של בצל ירוק, מעליה מניחים את הפילטים בשכבה אחת, מעליהם שכבת בצל נוספת, מעליה שכבת מטיאס, וכך עד שכולם בצנצנת. יוצקים שמן עד מילוי מוחלט של הצנצנת. אוטמים במכסה ומניחים לנוח כמה שעות. מחזיק עד 10 ימים במקרר.

      פילה מטיאס בבצל ועלי דפנה

      6 פילטים, פרוסים לאורך ל-3 רצועות
      3 בצלים יבשים, קלופים ופרוסים לטבעות דקיקות
      3 עלי דפנה יבשים
      6 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
      שמן תירס

      מסדרים בשכבות בצנצנת ואוטמים כמו במתכון הקודם. מחזיק עד 10 ימים במקרר.

      מטיאס בבצל וחומץ

      6 פילטים
      3 יחידות חלב דגים
      3 בצלים יבשים, קלופים ופרוסים לטבעות דקיקות
      2 כפות חומץ בן יין לבן
      1 כפית מלח ים
      3 עלי דפנה יבשים
      6 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
      שמן תירס
      מניחים את טבעות הבצל בקערית, מוזגים מעליהן את החומץ ומפזרים את המלח, מעסים בעדינות במשך כדקה, בין כפות הידיים. פורסים כל פילה לרוחבו ל-3 רצועות. חותכים כל שק חלב לרוחבו לשניים.

      מרפדים צנצנת נקייה בשכבת בצל נדיבה, עלה דפנה אחד ו-2 גרגרי פלפל אנגלי, מעליה שכבה של דג, מעליהם חלב הדגים, מעליו הבצל, עלה הדפנה והפלפל האנגלי, מעליו מטיאס, עד שכולם בצנצנת, מוזגים שמן עד לכיסוי, אוטמים במכסה. 24 שעות עד 10 ימים במקרר, תמיד מתחת לפני השמן.

      מטיאס בשמנת ותפוחים

      אין עונג גדול ממטיאס בשמנת ובצל ירוק בתוך בייגל חם. נתחי התפוחים הירוקים הופכים אותו למנה ראשונה מושלמת.

      6 פילטים, פרוסים לאורך ל-3 רצועות
      1 גביע "שמנת חמוצה של פעם" תנובה
      1 גביע שמנת חמוצה רגילה
      1 זר בצלים ירוקים
      1/2 תפוח ירוק חמצמץ

      קוצצים את הבצל הירוק לטבעות דקיקות. מערבבים את 2 גביעי השמנת יחד עם הבצל הירוק.

      פורסים את התפוח לפרוסות דקיקות. מסדרים בשכבות את כל החומרים בצנצנת ואוטמים. 24 שעות עד שבוע במקרר. הכי טעים בטמפרטורת החדר.

      מטיאס שלם בחומץ יין

      חומץ הוא חומר כבישה הפועל בדומה לפעולת הבישול. כבישה בחומץ מעדנת את
      טעמיו הימיים של המטיאס, משנה את צבעו האדום ללבן ונוטלת מבשרו את מרקמו הגמיש.

      1 דג מטיאס שלם, כולל הראש, ללא אברי הפנים וללא העור

      משרים את הדג בקערה תחת מים זורמים במשך 30 דקות בקערה. לא מפלטים אותו. מקלפים ממנו את העור ומייבשים במגבות נייר.

      2 כוסות מים
      1/2 כוס חומץ בן יין לבן
      1 גזר בינוני, קלוף ופרוס לטבעות
      1 בצל יבש, קלוף ופרוס לטבעות
      1/2 עלה דפנה יבש
      10 גרגרי פלפל שחור
      1 פלפל שאטה
      1 כף מלח
      2 כפות סוכר לבן

      מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר בינוני ומבשלים עוד 3 דקות. מכבים את האש, מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, בסיר יחד עם כל החומרים.

      הדג
      1 גזר קטן, קלוף ופרוס לטבעות דקות
      1 בצל סגול, קלוף ופרוס לטבעות דקות
      1 עלה דפנה, שבור לשניים
      2 גבעולי שמיר

      מניחים את המטיאס, הגזר הבצל ושאר החומרים בתבנית מאורכת. מסננים מעליהם את המרינדה כך שיכסו את הדג השוכב. 48 שעות במקרר. מחזיק בקירור עד שבועיים.