פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יא ראש כרוב

      קנו לכם לשבת בבושקת כרוב. מירי חנוך ואייל שני מתמסרים לאמנות הקיפול

      בבוקר יום ראשון קמתי לתוך מיקס עירוני של סירנות מייללות ממזרח, שריקת מנופים עולים ויורדים וטרטור מסוקים מלמעלה בדרכם משדה דב. כולם היו מוסיקה לטבח, שכבר משעה מוקדמת עסק בלהמציא במטבח רביולי של כרוב מיפו עם תרד טורקי ועלי גפן מוואדי ניסנאס.

      זה הזכיר לי את הרגע שבו התעוררתי פעם מניתוח ולידי שכבה בחורה בגילי שהתעוררה מאותו הניתוח בדיוק. בעוד אני חיפשתי שקית הקאה, אכלה היא נקניקייה בלחמנייה שאמא שלה הביאה לה מקיוסק סמוך. קשה לדעת מראש מה עמוקים ההבדלים בתגובות של בני אדם.

      הצבים התעוררו לחיים מלאי חשק, וזה סימן שכבר אביב. הם רצים בבית במשחק חיזור שבו כל אחד מאיתנו יכול לבטא היטב את ההשלכות שלו. באופן צפוי תומך הטבח בעמיקם, שרודף אחרי ג'וליה כאילו באמת, ובאופן רשמי, אין מחר. ואני שואלת את עצמי אם זה שהיא רצה כנמלטת מפניו אומר שהיא אומרת לא? או למה לעזאזל היא מתכוונת. כשהיא עוצרת הוא מאבד עניין, כשהיא אוכלת הוא נושך אותה בפנים, מרדף אינסופי שנקטע רק לצורך ביצוע הדבר עצמו.

      ראשון בבוקר הוא הזמן הקשה בשבוע. במוצאי שבת עוד מותר להיות מדוכדכים, יש זמן לרחמים עצמיים, ולפחות עד למחרת אתה לא נדרש לעבוד או למלא את תפקידיך הרגילים. בראשון אתה כבר שווה בין שווים, בלי הנחות. אני מסתכלת על תמונות הנערים מישיבת מרכז הרב, וכשאני מסתכלת על הקטנה שמתפנקת ומסרבת לקום ולהתחיל את היום, רצות לי בראש תמונות הזוועה של גופות הילדים בעזה מ"אל ג'זירה".

      המרכזית פותחת את הקורנפלקס בתנופה וחתיכות ממנו צונחות על עלי הכרוב ובסביבת המטבח. הבכורה זועקת בחדרה שהצבים השאירו לה מזכרת על הג'ינס ואני עונה לה בצעקה מהסלון שלא תזרוק בגדים על הרצפה. אם חושבים על המתים, הרחק מהמולת ההבלים שלנו החיים נראים קלים מאוד, פשוט כי בשלב זה, של החיים, יש לנו אותם.

      המרכזית שואלת אם לבית הספר ניקח איתנו את הכרוב הממולא או שיש איפשהו לחם, ואני מנסה להבין אם האמבולנסים שנשמעים מרחוק הם יותר משניים ביחד כי אז כבר ברור שזה פיגוע. מהרחוב למטה נשמע כרוז משטרה: "מי השאיר צ'ימידן ירוק בפתח הישיבה באחד העם? כאן מדבר איש משטרה". אני סוגרת את החלונות כדי שהבנות לא ייבהלו, אבל פחות מעשרים שניות והן עומדות כולן בסלון כאילו עשו חזרות לרגע הזה ואומרות "מה קרה?" ביחד. "כלום", אני אומרת, "לכו תתלבשו".

      "הלוואי שהדברים הרעים היו מודיעים על בואם", אני אומרת לטבח, שכל קולות ההמולה האלה נחסכים ממנו בזכות אותה חירשות מופלאה ויכולת שקיעה באידוי עלי כרוב. ריכוז עליון. הוא לא עונה לי, ואני ממשיכה להסביר ש"בדרך כלל חפץ חשוד הוא לא זה שמתפוצץ, אבל הערנות המופרזת, התחושה של חיים באזור אסון, כמו שאמר דויד גרוסמן, ממילא מכבים חלקים גדולים של האש הפנימית, לא?" הוא לא עונה, אבל אני יודעת שהוא שומע.

      שלום בין הירקות

      אני מפשירה שתי פיתות לא-אורגניות מקמח לא-מלא, מהסוג שאני קונה בחבילות של עשר בשוק הכרמל בעלייה מהים, ומכניסה פנימה נתח של גבינת עזים וכמה עלים, שגם אותם אני אוספת, בכל פעם משהו אחר, לסנדוויצ'ים של מחר. אני מאכילה את חיות החווה, עגבניות שרי וחסה ערבית לצבים, שאריות של שניצלים וביסלי חתולים לאלפרד, שהוא כבר לא גור אלא נער.

      עמיקם מתקרב עם הפנים לג'וליה. אני בטוחה שהוא עומד לנשוך שוב ומתקרבת כדי להפריד, אבל במקום לנשוך אותה כדי שתתחיל לרוץ הוא מנסה פתאום לגנוב לה את העגבנייה. היא פונה אליו לראשונה מאז שאני מכירה את שניהם, ונושכת אותו חזק עד שהוא מסתלק בבהלה לצד השני. סימן שאם היא רוצה להגיד לו לא, היא יודעת איך עושים את זה, אני מסכמת לעצמי את היחסים של זוג הצבים, שלעולם לא יכולים להוריד את האוברול הקשיח שלהם, שיטה שהוכיחה את עצמה עד עכשיו במבחן האבולוציה של ההגנה העצמית.

      "את רוצה רביולי כרוב מתוקה שלי?" שואל הטבח.

      "איך אני יכולה לאכול רביולי כרוב בשבע וחצי בבוקר?" אני מתקוממת.

      "את לא יודעת כמה טוב זה יעשה לך", הוא ממשיך להכין לי צלחת קטנה ובה גורת כרוב, שמכילה נציגויות נבחרות מהמזרח התיכון.

      "תראי כמה קל להשכין שלום בין ירקות", הוא אומר, ואני יודעת שזה לא שהוא מנותק מהמציאות כמו שנדמה לי לפעמים, אלא שהוא רק מנסה, בדרכו, להשכין שלום. הערב ירד והצבים נרדמו שריון אל שריון. החפץ החשוד התברר כתיק אבוד, חף מפשע, והטבח גמר לנקות את המצלמה כשהוא מפטיר לעברי "בסופו של דבר, אהבה זה כשבוחרים להיות ליד מישהו", אמר, וצילם אותם ישנים.

      ימי התרד

      מקו רוחב צפוני פרדיס ועד לגבול הצפון מוריקים שדות הבר בעלים ירוקים. עוד שבועיים והשמש כבר תצהיב ותקשה אותם. קוטפים, טובלים בקערה גדולה עם מי ברז צוננים, מסננים ודוחסים כמות גדולה מכפי שנראה שצריך לתוך סיר כבד. סוגרים את המכסה ומאדים על להבה גבוהה. אחרי שלוש דקות פותחים, מערבבים היטב כדי שהעלים ישקעו בנוזלים שיצאו מהם ולא "יישרפו" באדים המשחירים, מוסיפים חמאה וממשיכים לערבב עד שנוצרת אמולסיה סמיכה, זהובה-ירקרקה. מעבירים לצלחת או שופכים לסיר את הפסטה שזה עתה התבשלה. דקה על אש גבוהה, ולצלחת עם פרמזן.

      אלה ימי התרד הפראי, עלי הגפן הרכים-חמצמצים, הכרוב הערבי הפחוס. חודש אחד בשנה. חלק מהעלים הם ממשפחת החרדליים, אחרים שייכים לזני הבר של הסלק, של התרד או של החוביזה. אין טעם לנסות להגדיר, רק לחוש את הריריות הירוקה והטעמים המזכירים אורוגולה ותרד. עוד חודש ולא ייוותר דבר על האדמה המצהיבה.

      רביולי כרוב

      ל-6 מנות פתיחה:

      בבלקן יקראו לכל זה כרוב ממולא ויטמינו בתוכו אורז, אולי גם בשר, ואז יניחו לו להתבשל במיץ עגבניות. עלי הכרוב מלאים בתרד רווי חמאה, שנעטף בעלי גפן צעירים. חמימות הטעם של הכרוב, חמצמצות עלי הגפן, טעם הבר הירוק של התרד, כולם נצלים יחד בתנור עד שנוצרים ריבועי רביולי שקופי עור המתבוססים במיציהם המשותפים והסמיכים, עטויי ענן פרמזן.

      1 כרוב ערבי פחוס
      18 עלי גפן צעירים
      1 ק"ג עלי תרד
      100 גרם חמאה

      כרוב ערבי פחוס הוא הבבושקה של הטבע. בניגוד לכרוב העגול הרגיל שעליו צמודים, עלי הכרוב הערבי מרחפים אלה מעל אלה, כמעט שלא נוגעים. התכונה הזאת מאפשרת להשיל את עלי הכרוב אחד-אחד מבלי שייקרעו.

      הופכים את ראש הכרוב על שולחן העבודה כך שהגזע שלו פונה כלפינו, ובעזרת סכין חדה יוצרים חתך עומק מעגלי סביב הגזע ומושכים אותו החוצה. כעת הופכים את הכרוב ומסירים את העלים החיצוניים, היבשים והפגומים, עד שמגיעים לעלים המבהיקים, החלביים בצבעם. משילים אותם אחד-אחד, בערך 12 עלים שגודלם יאפשר יצירת 18 יחידות רביולי.

      חולטים את העלים 2-3 דקות במים רותחים מומלחים היטב, מסננים, מניחים להתייבש מעט על גבי מסננת רגל. לאחר שהתקררו מעט העלים, מסירים מהם בקריעה את הגזעים העבים, פעולה שהופכת כל עלה לשניים. המובחרים והשלמים שבהם ישמשו לעטיפת הרביולי, הקרועים ישמשו לריפוד רצפת התבנית כדי למנוע הידבקות.

      הגפנים הנצו לפני כחודש. העלים המבריקים והשקופים מעט, בעלי הגוון האדמדם משהו, הם הנפלאים לבישול. הירוקים האטומים עבר זמנם. חולטים לדקה במים הרותחים שבהם נחלטו עלי הכרוב ומסננים.

      עלי תרד מצמצמים את נפחם בכ-90% לאחר האידוי, אי לכך יש להתאים את נפח סיר האידוי לכך שכל כמות העלים שבנמצא תמלא אותו בדחיסות - ולא העלים ישחירו. קוטמים את הגבעולים ומניחים לעלים לשרות בקערה מלאה מי ברז צוננים. האדמה והחול שוקעים, מחליפים מים עד שלא צונחת יותר אדמה אל קרקעית הקערה. מסננים את העלים ומעבירים אותם לסיר האידוי. מציתים אש גבוהה, אוטמים במכסה, שלוש דקות לא מתערבים. מסירים את המכסה, מערבבים בכף עץ עד שכל העלים שקועים תחת מיציהם שניגרו, ממשיכים לערבב מפעם לפעם, להבה גבוהה ככל שניתן. כאשר נותרו מים בגובה 2 מ"מ מוסיפים את החמאה, מערבבים עד שנוצרת אמולסיה ההולכת ומסמיכה. כשהיא מאיימת להישבר, מכבים את האש.

      מלאכת ההרכבה

      תבנית פיירקס
      עלי הכרוב המאודה
      עלי הגפן החלוטים
      תרד בחמאה
      50 גרם חמאה
      1/2 כוס מים מינרליים

      מניחים על משטח העבודה את עלי הכרוב. במרכז כל עלה מניחים עלה גפן, כך שיכסה בשטחו כ-2/3 משטח עלה הכרוב. במרכז עלה הגפן מניחים כף גדושה של תרד בחמאה, ומקפלים את עלי הכרוב כדי שיווצר מלבן באורך כ-7 ס"מ וברוחב כ-4 ס"מ, כמו רביולי. חוזרים על הפעולה כ-18 פעמים.

      מרפדים תחתית של תבנית פיירקס או ברזל מצופה אמייל בעלי הכרוב שנותרו, מניחים מעליהם את הרביולי ומצופפים בשכבה אחת. מכסים את כולם בחמלה ומחויבות בעלה כרוב מאודה אחד, מעליו מפזרים עוד כ-50 גרם חמאה חתוכה ל-6 קוביות, מוזגים את המים.

      מחממים את התנור ל-200 מעלות, חום תחתון. בשליש העליון מניחים רשת, עליה שמים את התבנית. אופים עד שהעלה העוטף מזהיב, כ-20-25 דקות, ואז מסירים אותו. ממשיכים לאפות עד שהרביולי מזהיבים והנוזלים הצטמצמו לאמולסיה סמיכה. 6 צלחות, 3 רביולי באחת, שלולית קטנה מן הנוזל הסמיך שבקרקעית התבנית. פרמזן מגורר מעל הרביולי, כפית קטנה של שמנת חמוצה.