פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חופשה בניסואז

      אם אתם מתכוונים לבלות את פסח בבית, תתחילו לאדות פול ולכבוש פלמידות. מירי חנוך ואייל שני חולמים על ניס

      כמו הגיבורים של צ'כוב ב"גן הדובדבנים" שחולמים על מוסקבה, כך מפנטזים הטבח ואני על חופשה. כל אותו זמן-חיים שאנחנו מבלים בין פקקים, התחייבויות וסלולריים, הוא לדעת שנינו רק זמן קצר של מעבר, שאחריו, חייבת להיות איזו חופשה כפרית מושלמת, באזור נגיד, כמו, ניס. על כל רקע אחר, היום-יום האוטוסטרדי שלנו פשוט, כמו שאומרים בסדרות אנגליות "לא עושה שום היגיון".

      אבל תיעול התשוקות הכמוסות למה שאפשר וניתן, הוא מיסודה של התבגרות אקמולית תקינה, וכך במקום לצאת לחופשה בניס אנחנו אוכלים ניסואז על המרפסת, בין הצב והצבה, שמתעלים את הליבידו שלהם לטיפוס זה על זה, בזמן שהטבח נותן להם חתיכות חסה מהניסואז ובאותה עת תוחב אצבע לבדוק את מצב הרטיבות באדניות שקיבלו עכשיו דישון אורגני והשקיה טובה.

      כפות הרגליים שלנו מדשדשות במים הממוחזרים, שטיפטפו העציצים המדושנים על ארגז החול של החתול, אני מציצה לבדוק שהמרפסת לא עומדת ליפול בדיוק ברגע הזה על השכנים היקרים, שמשחקים בגינה, ומסבירה לקטנה, מעל שולחן מים מאולתר, שנבנה משרפרף שבור של איקאה, מה קורה לפעמים לחלומות שאפשר לקחת הביתה וגם מהי הכנרת, ומהו הקו האדום, ויחד אנחנו ממציאות את הסלוגן "במים מוכרחים להשתמש לפחות פעמיים".

      אחר כך אני מכינה לה אמבטיה נמוכה והיא משיטה בה "תולעת ים" שהיא השיבוש הנהדר ל"בתולת ים", כאלו פזורות ברוב האגדות וסיפורי הילדים כמו לחם לבן במכולות מהדור הישן, כאילו אם נרד לחוף המתופפים לפנות ערב, סביר מאוד שנפגוש שם איזו "בתולעת ים".

      סבתא צפרה שלי נתנה לי פעם תמונה שלה כשהיא בת 16, ליד הרפת בנהלל, עם מטפחת ועיניים בורקות מלאות תמימות וציפייה. על גב התמונה המשוננת כתבה בעט בכתב עגול ומושלם, "לפני שהכל התחיל". מאז היא זו שמזכירה לי תמיד, לא להאמין לאשליה הזאת שמוכרים ומורחים אותנו בה כל החיים, שתכף, ממש רק יעברו שני ימי הולדת, הלוויה אחת, סדר פסח ויום העצמאות ואז ישתרר מין שקט נינוח, נהיה שלווים ושמחים בחלקנו, ולא נחשוב כל הזמן על ניס ועל מוסקווה. ממנה גם למדתי לחזור ולקרוא באותו ספר שוב ושוב, "מלחמה ושלום", "האידיוט", "אנה קרנינה", כי זה לא שיש חומר חדש לעכל, פשוט לוקח זמן רב לעבד את אותו חומר, בתרגום חדש.

      קץ הילדות

      בשישי אחרי הצהריים נסענו לנהלל, ואת קץ הילדות שלי פגשתי במחלבה החדשה, שם הותקן לאחרונה רובוט, שחולב את הפרות. ברגע שמגיעה פרה לעמדה, נפתח שער אוטומטי ועל צג המחשב, מופיע כל מה שאפשר להגיד על "802" בשעה זו של היום. 802 יש לה קצת חלב בעטינים, לכן כדאי לתת לה מעט אוכל גורמה, שנשפך לה מול האף, בזמן המדויק שבו היא נחלבת על ידי זרוע מתכת עם עין אלקטרונית, והחלב מעטיניה מוזרם ישר בצינורות מתכת אל מכלית נירוסטה. אפשר לחשוב שזה הצדק המוחלט ביעילותו, ביחסי הקח ותן שלנו איתה, כחיית משק.

      הבכורה, הקטנה ואני טיילנו אל המחלבה הישנה, שם ליד כדי החלב השקופים, היה עומד פעם הדוד בובל'ה, האח המיתולוגי של סבתא צפרה, במגפי גומי שחורים, מכנסי חלוץ, חולצת עבודה אפורה עם כיס וכובע טמבל דהוי וכחול, וקורא לפרות בחיוך מאוזן לאוזן "חדוה" ו"חמדה", ולכל אחת היה נותן מונולוג מושקע ושאלות אישיות, שיכולות להיכנס בקלות לפה של אסי דיין כשהוא "בטיפול". מה שהפרות קיבלו מבובל'ה, היה מה שהיה פעם זמן לתת - יחס אישי.

      כש-802 גומרת את האוכל-חלב שלה, פותח הרובוט את השער לא לפני שהוא שוטף לה את הבטן והעטינים, והיא חוזרת אל חברותיה ברפת, המרווחת מאוד, יש לומר לזכות המשק של המשפחה בנהלל.

      אנחנו מבקרות אצל העגלים, החלק הכי קשה רגשית במשק. הלב שלי נשבר מיד, הבכורה אומרת ש-405 נראה כאילו הוא עומד לפרוץ בבכי, והקטנה שואלת איפה אמא שלו. אני משתדלת לא לענות תשובה ברורה וממלמלת משהו על פה ושם וככה זה כאן. 406 מלקק לקטנה את הפנים, והיא צוחקת. יש לו כוכב לבן על המצח, הוא הכי קטן כאן, הפרווה שלו מבריקה והוא עוד לא יודע את מה שיודע כבר 405.

      בדרך הביתה, בוואדי מילק, אני לא פוחדת בחושך, מנסה לדמות שאנחנו בדרך חזרה מהחופשה בניס או אומרת לעצמי שפעם היו נוסעים כך בלילה על עגלה רתומה לפרידה, אשה הרה ובעלה, בשעת חירום, לבית החולים, לחדר לידה, ושאני לא יכולה להתפנק עם פחדים כשאני מוטסת לי במכונית עם אחיזת כביש, ובדיסק שומעים בפעם התשע-מאות את "דירה להשכיר", בשיר שהפך ללהיט אצלנו: "אני נמלה חרוצה ועמלה, אין-לי-זמן, אין-לי-זמן סתם לשכב בבטלה..." המלים מחלחלות, ואני עוד שומעת את הקטנה מבקשת חלב פרה, לפני שאני עוברת סופית לחלום בהקיץ על החופשה שאנחנו תמיד מנסים לצאת אליה, ושניסו אז, מאז ומעולם, ועל מה שנשאר ממנה.

      סלט ניסואז

      ים תיכון, חבל פרובנס, הריביירה הצרפתית, העיר ניס, אלה הם המרכיבים הגיאוגרפיים שהולידו את הניסואז הראשוני: טונה כבושה, אנשובי, ביצים קשות, חסה, עגבניות, זיתים שחורים וצלפים.

      השעועית הירוקה ותפוחי האדמה המאודים, הם כבר חומרים מאוחרים ללא זהות מקומית שהתווספו למרכיבים הראשונים. הדבר קרה כשמאות אלפי תיירים מכל העולם החלו לפשוט על חופיה של ניס, והיה צורך למצוא פתרון יעיל לארוחת צהריים של יום לוהט, אחת שכל בית קפה יכול להתקינה, משביעה, זולה, קצת פחות ים תיכונית, קצת יותר בינלאומית, כזאת שתהיה אהובה על הכל, ארוחה של צלחת אחת שנוצרת כולה מחומרים שהוכנו מראש. פעם אחת לפחות כדאי להכין אותו מחומרים שאתם הכנתם בבית מראש, החל בפלמידה כבושה (במקום טונה) וכלה בתפוחי אדמה בשומר ובייבי פול (במקום שעועית).

      פלמידה כבושה בשמן זית

      כשכובשים אותה במי מלח ומשמרים בשמן זית, לא ניתן עוד להבדיל בין הפלמידה שמחירה שווה לכל כיס, לבין הטונה היקרה.

      1 פלמידה אדומה טרייה במשקל של 2-3 ק"ג (המחיר 20-30 שקל לק"ג)
      כ-7 ליטרים מים (רצוי מינרליים)
      100 גרם מלח ים
      20 גרגרי פלפל שחור שלמים
      4 גרגרי פלפל אנגלי
      4 פלפלי שאטה יבשים, שלמים
      1 כף סוכר
      1 עלה דפנה
      1 ענף תימין
      1 ראש שום
      שמן זית מאיכות עליונה

      מבקשים ממוכר הדגים שיפתח וינקה את בטן הפלמידה ויסיר את ראשה. בבית, שוטפים שוב את בטנה. סיר גדול שמכיל את הפלמידה לאורכה, מוזגים את המים, מוסיפים את שאר חומרי התיבול, מניחים את הדג, כך שכולו מכוסה במים.

      להבה בינונית, מביאים לרתיחה, מסירים קצף, ממתנים לרתיחה עדינה, מבשלים כ-10 דקות.

      מכבים את האש, משאירים את הדג בסיר, במי הבישול עד שהם נהיים פושרים, רק אז מחלצים את הפלמידה מן המים, מפשיטים את עורה במשיכה אחת, מהראש אל הזנב. מנתקים את הסנפיר הגדול בגב בתנועת משיכה. הוא ניתק בקלות, עכשיו נוצר חריץ בין שני הפילטים, דוחפים את האגודל אל תוך החריץ עד שמרגישים באדרה. מסיעים את האצבע לכל אורכה, הפילה העליון ניתק מן התחתון שנותר מחובר לעצם האדרה, בתנועת משיכה קלה מסירים את האדרה.

      שני פילטים בידינו, עוד לא גמרנו, במרכזו של כל פילה מוטמע בשר שצבעו חום כהה, כהה בהרבה מן הבשר הלבן שמסביבו, טעמו דגי מאוד ושיירי הדם שבו עלולים להתסיס את הכבישה, בעזרת סכין חדה חוצים כל פילה לאורכו ובעזרת האצבע מסירים את נתח הבשר הכהה המתנתק בקלות.

      מטבילים לשנייה את הנתחים הלבנים במי הבישול, שיישטפו, מוציאים ומייבשים במגבת מטבח. צנצנת ריבה אטומה, מפרקים כל פילה לכמה נתחים, ממלאים בהם את הצנצנת, ואז מוזגים את שמן הזית עד לשפת הצנצנת. אוטמים במכסה, מכסים בשקית נייר, האור מחמצן את שמן הזית, שומרים במקום קריר, לא במקרר, במשך שלושה ימי איחוד והבשלה שלאחריהם בשר הפלמידה רך ומבושם בשמן זית. לאחר פתיחת הצנצנת מוודאים כי שמן הזית תמיד מכסה את כל הנתחים שנותרו בה. שומרים במקרר עד חודשיים.

      תפוחי אדמה בכרישה ושומר

      הכרישה מעניקה לתפוחי האדמה מתיקות עמוקה, השומר נותן להם רעננות אניסית, וביחד הם מחמיאים לפלמידה הכבושה, וגם לדגים אחרים. אפשר גם כתוספת לעוף צלוי.

      ל-6 מנות

      1 כרישה בינונית
      2 שומרים בינוניים
      6 תפוחי אדמה לבנים בינוניים
      3 כפות שמן זית
      קמצוץ מלח ים
      מים

      משתמשים בחלק הלבן של הכרישה וב-4 הסנטימטרים הראשונים של הירוק. פורסים לטבעות דקות. פורסים גם את השומר לטבעות דקות. קולפים את תפוחי האדמה.

      סיר גדול וכבד שיכיל את תפוחי האדמה, בשכבה אחת בלי הרבה רווחים ביניהם. מוזגים את שמן הזית, מוסיפים את הכרישה והשומר, מציתים את האש, להבה בינונית, מאדים עד שהכרישה והשומר נעשים שקופים.

      מוסיפים את תפוחי האדמה, מאדים במשך כ-5 דקות תוך ערבוב מפעם לפעם.

      מוסיפים מים (רצוי מינרליים) עד כיסוי, ממליחים, מגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה, ממתנים לרתיחה עדינה, מכסים אבל משאירים חרך צר. מבשלים כ-10 דקות. מסירים את המכסה ומניחים למים להצטמצם תוך רתיחה עדינה עד שהנוזלים מסמיכים ונדמים למעין רוטב ויניגרט, כ-15-20 דקות. מכבים את האש.

      צלחת רדודה, תפוח אדמה לוהט מתבוסס בשלולית כרישה ושומר, מעט פרמזן מעל. תענוג בפני עצמו.

      פול מאודה בשום

      ל-4 מנות

      ימים אלה הם ימיו של הפול הירוק הטרי. בשוק ניתן למצוא תרמילים זעירים, רכים ומתוקים, שזקוקים רק לבישול קצר. אלטרנטיווה אמיתית לשעועית הירוקה הנצחית בניסואז ולירוקים אחרים שאתם מניחים בצלחת ליד כמעט כל מנה עיקרית.

      500 גרם בייבי פול
      שיניים קלופות מ-1 ראש שום טרי
      4 כפות שמן זית
      מים
      קמצוץ מלח ים

      קוטמים בסכין את קצות הפול, מסירים את ה"חוטים" המקיפים את התרמיל, מניחים בסיר גדול ביחד עם שיני השום, שמן הזית והמלח. מכסים במים (רצוי מינרליים). להבה גדולה, מביאים לרתיחה, ממתנים לרתיחה בינונית, מבשלים עד שרוב מי הבישול מתאדים ונוצרת אמולסיה ירקרקה ממיצי הפול ושמן הזית. מכבים.

      ניסואז אביבי

      למנה אחת

      80-120 גרם פלמידה כבושה (או טונה כבושה בשמן זית)
      3-6 אנשובי כבושים במלח
      1 תפוח אדמה בכרישה ושומר
      חופן נדיב של פול מאודה
      1 ביצה קשה, חתוכה ל-4 פלחים
      6 זיתים (רצוי קלמטה)
      העלים מלבה של חסה ערבית
      4-5 פרוסות דקיקות של בצל סגול
      1 עגבנייה בשלה, בינונית, חתוכה ל-6 פלחים
      צלפים כבושים במלח
      שמן זית

      צלחת גדולה, יד רגישה, חומר ליד חומר, נוגע לא נוגע, שדה פורח שלכל פרט שבו חיים משל עצמו. מעל הכל מזליפים שמן זית.