פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סונטה לפוקצ'ה

      את השטיח המרהיב הזה של אייל שני ומירי חנוך אי אפשר להפסיק לאכול. אז תתחילו

      "צריך לעשות יותר ספורט", אמרתי לעצמי, מורחת עוד פרוסת לחם שיפון בחמאה ודבש. כי למי שמתעניינים כל כך חלקית בקלוריות, כמוני, מוטב להיות חזקים בספורט וחלשים בחשבון. 193 קלוריות למאה גרם, כמה זה כבר יכול להיות לפרוסה, אני עושה את עצמי מחשבת, כמה כבר יכולה לשקול פרוסה, אני ממש חוקרת באופן מדעי, בטח 25 גרם, שזה בערך 46 קלוריות, לא כל כך נורא.

      "תגיד כמה לדעתך שוקלת פרוסה של הלחם שיפון הקל הזה?" אני שואלת את הטבח באגביות. בערך 50 גרם, הוא עונה וממשיך לרצף את הפוקצ'ה בירקות במה שהולך והופך לציור שמן של ואן גוך בתאורה חמה.

      בצהריים לפני שהציור המושלם נכנס לתנור, אני בורחת מהבית לבריכה, כי ברור שכל מי שימצא את עצמו בחברת הפוקצ'ה בשמן זית וירקות הזאת, יאכל את כולה. כמה רגעי אושר עילאי, שבסופם צפויים ייסורי מצפון קלוריים גם לאלה שמוחם, כמו שלי, אינו נוגע בפסגות מתמטיות.

      מד הדלק שוכב על סוף הרזרבי, אבל אסור לי לעצור כי כל עצירה היא אפשרות לחרטה. אני מחנה מהר בצל, כבר בניוטרל, נדחסת לבגד ים ספידו, שהיה יכול לשמש את אחיותי מהמאה ה-19 כמחוך חניקה לנשף. על הספידו אני לובשת מכנסי ים של בנים עם שרוך, מחייכת לקשישות שמראן הוא היחיד שעוד מחמיא לי מול המראה המשותפת, אבל הכל שאלה של זמן.

      למעלה אני חובשת את כובע הים שלי, בצבעים מחרידים במיוחד, שהופך אותי למין ראש יתוש שעליו משקפת, ומרגע זה אני לא מודאגת, לא אכפת לי לפגוש מכרים, אפילו חברים לשעבר. מי יכול להעלות בדעתו שאריזת הכחול המתוח הזה, כמו דמות של חרקית מ"כוורת בסרט", היא אני.

      על שפת הבריכה משבר נוסף, המים קרים ובמסלולים כבר משייטים ככרישים השחיינים המומחים, אלה שמצוידים בסנפירי יד, משקפת אולימפית, משמעת עצמית ותנועות שיוט חרישיות. כשאני נכנסת ומתחילה לפרפר בתנועות חתירה, אני רואה את שלוותו של המציל מתערערת, כי למתבונן האחראי מהצד היה יכול להיראות כאילו אני טובעת במהלך התקף לב.

      בבריכה הראשונה אני עסוקה במים שנכנסו למשקפת, בחזור אני כבר קצת שוחה, ואז אני עוצרת לחשוב על כל מה שקרה עד עכשיו, ושוחה עוד שתיים חזה ואחת גב, במהלכה אני שוקעת לאחור, מים באף, סיוט, והליכה עד סוף הבריכה ברגל, להתאוששות. בבריכת חתירה מספר שבע אני אומרת לעצמי שזו כבר בריכה מספר תשע, כך נדמה לי, ואז מהר מאוד אני מגיעה לעשרים. בשיטות הספירה המיוחדות שלי, יש פחות קלוריות בכל פרוסה ויותר בריכות בכל דקה.

      להגיע בידיים ריקות לקונצרט

      אחרי הצהריים מגיעה אמא שלי עם מעטפה. מעטפות בימים אלה הן סימן לחקירה שתבוא בעקבותיהן, אבל במעטפה של אמא שלי יש זוג כרטיסים לקונצרט. היא קראה במדור שהטבח חולם על קונצרט והפיקה אחד. רסיטל של פזיל סאי מנגן את הפסיונטה של בטהובן בהיכל התרבות. לאושרו של הטבח לא היה גבול.

      קבענו להיפגש ליד הקופה, שם מצאתי את עצמי בתוך להקת בחורות עם מעטפות ביד, שמחכות שמי שקבעו איתן יבואו ויקטפו אותן מההמתנה אל הנשף. כאילו וירג'יניה וולף, דוריס לסינג וסימון דה בובואר מעולם לא היו בעולם ההמתנה הזה, הפרה-פמיניסטי.

      עשרות סינדרלות וסינדרל אחד לרפואה, שעמד וסימס במבוכה בין הנשים והנערות מכל הגילים. את כולם לקחו, גם את הסינדרל שנאסף על ידי נסיך נאה במיוחד, ורק הטבח שלי איננו.

      "אתם כבר שם?" שואלת אמא שלי בטלפון בדאגה פונדמנטלית בשמונה ועשרים.

      "בטח", אני עונה, עיני סורקות כמכ"ם שהתקלקל את אתר הבנייה של הבימה לצד היכל התרבות.

      טוב ששחיתי בצהריים, אחרת לא הייתי מצליחה לעשות תרגילי נשימות. הדלקתי עוד סיגריה ואז שמעתי בום, והוא התגלגל מתוך הפיגומים של תיאטרון הבימה על תלולית חול, כשלכווייה שלו ביד שמאל, החבושה בתחבושת, שלום. "כבר שמונה עשרים וחמש", נזפתי, "איפה היית?" "שם", הצביע על בור עם ברזלים מוקף חומת הפרדה. וכך נכנסנו כשעל ברכיו כתמי בוץ וחולצתו קרועה מיתד חלודה.

      הרביעייה מאחורינו שוחחה על פיזיקה ומניות, והזוג שלפנינו התארגן, היא לקונצרט והוא לשינה עמוקה. כשביקשו להימנע משיעול הרגשתי שאני כבר נחנקת, ואז נכנס פזיל סאי, ונתן את כל מה שאפשר לקחת מהפסנתר. הטבח היה בעננים.

      בהפסקה יצאנו לעשן עם כל מוכי הגורל שחולקים איתנו אותה התמכרות משפילה, והסדרנית נתנה לכל אחד פתק קטן, שאיתו יוכל לשוב לפואייה. אני כמובן שמרתי את שלי בחרדת קודש, ואילו הטבח איבד אותו מיד, דבר שגרר ויכוח על שובו לאולם. ובאמת, עם ברכי הבוץ והחולצה הקרועה, שמסתיימת ביד עם תחבושת שאליה נדבק קצת קמח שטיבל, הוא לא עמד במראה של אחד שהולך לקונצרט.

      אבל למרות כל הפרות הסדר הבורגני, נדמה לי שבמבחן ההנאה והריכוז הוא היה בין הראשונים באלפיים האיש בהיכל התרבות. וכשהגישו לפזיל סאי זר פרחים מהשגרירות הטורקית, הרגשתי שזו גסות רוח שבאנו ככה, בידיים ריקות. היינו צריכים להביא איתנו ריבוע מהפוקצ'ה או לפחות להזמין אותו אלינו לקבב טורקי, על הגג.

      את הדרך הביתה עשינו ברגל, למען הספורט, וכשהגענו עוד חיכה לנו ריבוע אחד מהצהריים, קר ובודד. מיד הנעמתי לו את הזמן ונשבעתי, מחר בבוקר לשחות 40 בריכות בספירה לאחור, אולי כך אצליח לא לרמות. "אל תדאגי", אמר הטבח כקורא את מחשבותי, "כשאוכלים בשמחה לא משמינים".

      פוקצ'ה עם ירקות צלויים

      ל-12-16 אנשים רעבים

      "פוקצ'ה" היא שורה בפתח תפריט ישראלי המעידה על התאזרחותם של לחמים אופנתיים, שטוחים המוגשים לשולחן כשהם לוהטים ישר מן התנור. שמן הזית, הרוזמרין ומלח הים העוטפים את הלחמים השטוחים האלה ברגעי אפייתם האחרונים, הם החומרים שבסוף שנות ה-80 של המאה שעברה, אי שם בירושלים, היו האחראים להוצאתה של הפיתה העיראקית מתנור הפח הלוהט אל תנור לבני השמוט שנבנה בהזמנה מיוחדת ועורר בהן זיכרון ממקום שמעולם לא היו בו קודם.

      הפיתה העיראקית שעטתה עליה את שמן הזית והרוזמרין - חומרים מקומיים שהיו נחשבים עד אז בעיני הישראלים כאיטלקיים - קראה לעצמה בשמה המוטעה והבלתי נמנע: פוקצ'ה. אולי היא היתה לחם שטוח, אולי אפילו "פיצה ביאנקה", ויכול להיות שהיא דמתה ללחם ה"קרוקנטה" האיטלקי. אבל פוקצ'ה, לא.

      פוקצ'ה היא לחם איטלקי שטוח מבצק לבן ספוג בהמון שמן זית, המעניק לו טריות ופריכות רבת שעות, לחם המשוטח בתבניות אפייה מברזל שחור ונאפה לשיאו בתנורים רגילים מן הסוג שיש בכל בית.

      הכנת הבצק

      כמו בכל לחם, גם בצק הפוקצ'ה תלוי רבות בסוג הקמח שממנו נוצר. "שטיבל מס' 1" הוא קמח לבן לכל מטרה בעל רמת גלוטן נמוכה יחסית המעניקה לבצק גמישות שמקלה על פתיחת כדורי הבצק התפוחים ביד. מרקמה של הפוקצ'ה הנעשית מקמח זה, כבד יחסית ו"לחמי" מאוד, קרום הפוקצ'ה האפויה עבה, זהוב ופריך.

      "פיווטי 00" (אריזה ורודה. היבואן: ריסטרטו, טל': 9541210-09), הוא קמח ייעודי לפיצה ופוקצ'ה. גוף הבצק הנוצר מקמח לבן טהור זה מזכיר סופגנייה קלילה, והקרום האפוי הנו דקיק, שברירי, פריך מאוד. כמות הבצק שבמתכון מתאימה לפוקצ'ה בתבנית תעשייתית שמידותיה הן כ-90X90 ס"מ, או ל-3 תבניות אפייה ביתיות.

      1 ק"ג קמח לבן, רצוי "שטיבל מס' 1", או "פיווטי 00"
      11 גרם שמרים יבשים, או 1 חבילת שמרית (שמרים לחים), או 33גרם שמרים רטובים
      כף מלח ים
      40 גרם סוכר
      2 כפות אבקת חלב, לא הכרחי
      1 חופן עלי זעתר טריים, קצוצים דק, לא הכרחי
      700 מ"ל מים מינרליים קרים
      2 כפות שמן זית

      מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה דיה, כך שיוכל להכיל את הבצק לכשיתפח ויכפיל את נפחו. מוסיפים את הסוכר והמלח, מערבבים היטב עם הקמח, מוסיפים את השמרים היבשים או הלחים, מערבבים היטב בתערובת הקמח. אם בחרתם בשמרים רטובים, יש להמיס אותם ב-5 כפות מתוך כמות המים ולהוסיף אותם בשלב הוספת המים והשמן.

      מוסיפים באחת את כל המים ושמן הזית, מערבבים במהירות בעזרת כפות הידיים עד שכל התערובת אוחדה לידי בצק ללא שיירים של קמח יבש שעלולים ליצור בו גושים. למי שאין ידיים לבצק, שיערבב אותו במיקסר עם וו לישה.

      מרגע שאוחדה כל התערובת לבצק, ממשיכים ללוש עוד 7-9 דקות. מכסים בניילון נצמד, מניחים בפינה קרירה יחסית במטבח עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ-60 דקות). הכפיל את נפחו, מפילים אותו באגרופים עד שיוצא כל האוויר. מכסים שוב בניילון ומתפיחים שוב עד שיכפיל את נפחו (כ-45 דקות).

      הבצק רטוב, נדבק לידיים. מקמחים את משטח העבודה, מחלקים את הבצק ל-3 ויוצרים 3 כדורים שאותם מניחים על המשטח עד שיכפילו את נפחם (כ-20 דקות). בינתיים מכינים את הירקות שיונחו על הבצק.

      הכנת הירקות

      3 עגבניות אדומות גדולות
      3 בצלים סגולים
      3 פלפלים ירוקים חריפים
      3 פלפלים אדומים מתוקים, מוארכים
      מחטים מ-3 ענפי רוזמרין
      3 כפות שמן זית מאיכות עליונה

      פורסים את העגבניות, הבצלים והפלפלים לעיגולים בינוניים, מניחים כל ירק חתוך בקערה נפרדת, מזליפים מעט שמן זית, זורים מעט מלח ים ומערבבים.

      הרכבת הפוקצ'ה

      3 תבניות אפייה
      6 כפות שמן זית לשימון התבנית + 9 כפות שמן זית למתיחת הבצק בתבניות
      מלח גס
      שמן זית

      מחממים את התנור ל-250 מעלות, חום עליון ותחתון, רשת האפייה בשליש התחתון של התנור. משמנים את התבניות.

      אוחזים בכדור בצק בין שתי כפות הידיים, ואז מעבירים אותו בזריקה קלה מיד ליד, הכדור נפתח לעיגול ההולך וגדל עם כל העברה, גדל ומשתטח, כשקוטרו נעשה דומה במידותיו לרוחבה של התבנית, מניחים את הבצק על התבנית, חוזרים על הפעולה עם 2 כדורי הבצק הנותרים.

      מניחים לבצק לשהות כ-7 דקות בתבנית המשומנת, כדי שיתגמש ויהיה קל למתיחה, עבר הזמן, מזליפים על כל הבצק בכל תבנית 3 כפות שמן זית ובעזרת כריות האצבעות שמתופפות ומותחות את הבצק, משטחים אותו עד שיתפרס בתבנית מדופן אל דופן. כעת, הבצק מכסה את כל התבנית, מלא בשקערוריות מוצפות בשמן.

      משבצים את הירקות והרוזמרין בבצק (ראו תמונה), זורים מלח גס מעל הכל, מזליפים עוד מעט משמן הזית ומכניסים לתנור, תבנית אחת כל פעם. אופים כ-30 דקות. במהלך האפייה מגיעים הנוזלים שבירקות לנקודת הרתיחה ומתאדים. אדים רבים ממלאים את חלל התנור ומאטים את תהליך ההזהבה וגורמים לבצק להתבשל בהם, מה שמעניק לפוקצ'ה מרקם של סופגנייה. כעבור כ-20 דקות מתנדפים האדים מן התנור ומתחיל תהליך ההזהבה של הפוקצ'ה והירקות שימשך עוד כ-10 דקות שבסופן ייווצר המעטה הפריך והזהוב. תם הזמן, הפוקצ'ה זהובה, הירקות צרובים, ריח של פיצה במטבח, כאילו היתה זו מרגריטה עם גבינת מוצרלה, אבל לא, רק ירקות.

      מחלצים את הפוקצ'ה מן התנור ומזליפים מיד, בפעם האחרונה, עוד שמן זית, בנדיבות. חותכים לריבועים בעזרת גלגל פיצה, אוכלים לוהט, אוכלים חם, אוכלים קר, עד 4 שעות לאחר האפייה היא תמשיך להתפצפץ בפה ואז תימס בתוכו בעסיס שמן זית.