פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קטן אבל ערס

      קציצות הסרדינים מעולם לא זכו לכבוד של קבב הלוקוס. מירי חנוך ואייל שני טוענים שמדובר באי צדק

      "אולי נעבור לגור במים?" הציעה הקטנה בעליזות. מיד צף בי ים טתיס הקדום, שעלה ושטף את האזור שלנו כולו, ואז נסוג, ושוב שטף, ושוב נסוג. הים התיכון הוא אחד השרידים היחידים שלו, קראתי בוויקיפדיה, פיסת ים אבודה שממשיכה לחיות. שקעתי במחשבות גיאולוגיות ופרקטיות על איך אפשר לשטוף את הכל. את זיהום האוויר, את המדרכות הדביקות מפיח ואת מיליוני הארטיקים שטיפטפו לילדים עם אמהות מיוזעות, שעה שנהגים חמושים במזגנים ציפצפו להם במעברי חציה.

      הקטנה רוקדת בחדר ושרה את הלהיט "חפש תמיד רק את הטוב, שבאמת נחוץ לדב, שכח את הצרות של החיים", וההזיה שלי נדמית לפתע מעשית: הארכיטקטורה, רומאית או מצרית, מוקפת מי ים שזורמים ברחובות. הפתיחות - מערבית. המזג - מזרחי, המוסיקה - מעורבת. השלום יתקבל מן הסתם כאופציה שצריך להשלים איתה, והאוכל - שיהיה איטלקי, ים-תיכוני, העיקר שיהיה חריף.

      אנשים יטיילו ויעשו סידורים לצד המים, בין עצי זית והדרים השתולים על פלגים קטנים. אפשר יהיה לשחות, להשתכשך בין בתי הקפה שבשדרות, לטבול ממחטות כותנה כדי להתרענן בדרכים. הצרכים יהיו מועטים ופשוטים, כמו אלה של באלו ב"ספר הג'ונגל", וכל שכבות האוכלוסייה וההומלסייה יבואו על סיפוקן.

      כשהים יזרום לתל אביב יהיה זה, כמו שכתוב על כל שלטי העבודות בכביש, לרווחת התושבים. מכיוון שהעיר ממילא מרוצפת חפירות, אין סיבה מיוחדת להמתין לאיזה יזם נכלולי שיקנה את הים ויציף אותנו, אפשר פשוט לקבוע יום ושעה למעוניינים ולהגיע יחד לחפירות - מי בכף צעצוע, מי באת חפירה. כי מהם מאה מטר עומק לאלפי אזרחים שצמאים כבר לשינוי חיובי במרחב?

      עיגול מושלם בפה

      אתה מוכרח להפסיק להביא הביתה כמויות כאלה של ענבים, פניתי אל מצפונו של הטבח. הם משכרים אותי כמו יין צעיר מאוד, הסברתי אחרי שהקטנה כבר ישנה, מחפשת אחר נוזל ניקוי להילחם איתו בבית המציאותי, לא זה שאני חולמת עליו במרפסת, בין זרועותיה החזקות של הליפה שצומחת אצלנו במהירות ונחישות, כאילו באמת עד כמה שידוע לה, אין מחר.

      אני מוצאת רק נוזל מסיר אבנית, המוהיקני האחרון שנותר מחומרי הניקוי. זה נראה דטרגנט חמור סבר, מזהם סביבה מדרגה ראשונה. אני מתייעצת עם אלפרד שיושב לידי על שטיח באמבטיה, מפהק למולי עד שאני רואה את האיברים הפנימיים שלו, ועולה בדעתי שנוזל מסיר אבנית זה בדיוק מה שאני צריכה להעביר למחלקה של הקוסמטיקה-פסיכיאטריה. לפחות זמנית, עד תחילת נובמבר, אז יחזור משהו מהקור הנעים, האור האפור, המסתורין והעולם הפנימי המתקיים מחוץ למים. זה שבו אפשר לייצר מחשבות צלולות על המצב בצורת סרטים, ספרים ועוד דברים שמתחילים ב"ס".

      "סלט דגי ים זה משהו נפלא", אני שומעת את הטבח אומר בטלפון, כשהמשקפיים הג'ינג'יים המגנטיים שלו תלויים על אוזן אחת, נוטים הצדה. את הידיים הוא לא יכול לשחרר לעזרתו, בגלל שהוא טובל בסרדינים, וכתוספת התנור במטבח מחמם את הבית כמו שהוא יודע לעשות טוב-טוב בינואר ודצמבר. סאונה, גם היא מתחילה ב"ס", התחרטתי מיד על המשאלה הלא-זהירה.

      "כן, כן, בתענוג, בתענוג", אני שומעת אותו ממשיך בשיחה, ומבינה שמתישהו עומד לקרות דבר נוסף, שעוד לא קרה היום. המרכזית פורצת פנימה בבגדי התעמלות, עיניה בורקות מזעם ולחייה סמוקות מחום ומהתבגרות. "מה זה הסירחון הזה?" היא מסתכלת על הטבח כאילו היה משביח אורניום איראני ועל הסרדינים כעל נשק להשמדה המונית. "קציצות סרדין", הוא עונה לשתינו ברישול צרפתי אופייני ומאחורי הגב שלו אנחנו עושות פרצוף של איכסה. שעתיים אחר כך הפה שלי ושלה פעור לקבל עוד עיגול מושלם כזה של קציצת סרדין ברוטב עגבניות. מצד אחד השם הזה זורק אותי לחברת הסעדה מוסדית, מצד שני אוכל מושלם של הים התיכון, הבן האובד של טתיס הקדום.

      ג'וליה הצבה משתינה בשחרור בחדר השינה, שזה כנראה הכי קרוב למים זורמים שיש לי במציאות. אלפרד משחק בבובות ואוכל תירס. והקטנה שוחה באמבטיה בתחתונים אדומים של מוגלי, כשהיא חוזרת על המשפט "לא רוצה לכפר של בני אדם". הבכורה ישנה עד שהשמש תרד קצת ותתמתן, הטבח חוקר פטריות עם כובעים שמצא בשוק האיכרים, והמרכזית, הו המרכזית, היא מסיימת לשטוף את חדרה בנוזל ריחני שקנתה בעצמה. גם דלי היא קנתה, כי האחרון הפך בטעות לעציץ עץ לימון. הביטלס מנעימים את זמנה, והיא מנהלת בשקט חנוק את יומן המשימות המאורגן שלה.

      "תמשיך עם הענבים", אני ממלמלת. אין הלוא שום צורך בהכרה מלאה בימים אלה.

      ולסיום, בדיחת דגים שסיפר לי נדב בן השבע: למה דג לוקוס הוא דג עצוב? כי אשתו לוקוסית.

      קציצות סרדינים ברוטב עגבניות

      סרדין הוא דג זול. יש מיליארדים ממנו, יצא לו שם של קופסת שימורים והוא לא כלול בנבואת הדייגים המכריזה מדי שנה שבשנה הבאה לא יהיו כבר דגים בים. מאות מדורי בישול יצרו עם הזמן את ההילה סביב קציצת הלוקוס, או כפי שהיא נקראת בהם - קבב לוקוס. קציצת לוקוס לא תיווצר לפני שמישהו ישלם בשבילה 540 שקל, מחירו של קילו מבשרו הלבן של הדג. שווה מדור? שווה.

      וקציצת סרדין, מי יכתוב עליה בשביל 15 שקל לקילו? אז לוקחים כמה עשרות דגים, מכניסים למג'ימיקס על ראשיהם וקשקשיהם, טוחנים במהירות גבוהה ולא כותבים על זה אף מלה. אבל האהבה לסרדינים, מתוך הכרה עמוקה כי בשרם הזעיר הוא הטעים מכל הדגים שבים, והנכונות להפריד 40 מהם ל-80 פילטים נקיים וזוהרים, עשויות להביא לתבשיל קציצות הדגים הנפלא בעולם.

      ל-6 מנות

      2 כפות שמן זית
      1 גבעול כרישה (מתחילת הלבן עד 6 ס"מ מתחילת הירוק)
      2 שיני שום גדולות
      1 בצל יבש בינוני
      3 גבעולי בצל ירוק
      1 פלפל ירוק חריף
      3 זיתי קלמטה/תאסוס
      10 גרגרי פלפל שחור, שבורים גס
      10 מחטי רוזמרין
      4 עלי מרוות בר

      פורסים את השום והכרישה לטבעות דקות. קוצצים את הבצל היבש, הבצל הירוק והפלפל לקוביות קטנות. מגלענים את הזיתים וחוצים את בשרם. שמים הכל במחבת, מוסיפים את שמן הזית, אש בינונית, ומאדים את כל החומרים תוך ערבוב בכף עץ, עד שהבצל נהיה שקוף ועלי הרוזמרין והמרווה נעשים כסופים ופריכים. מעבירים את תכולת המחבת למסננת הניצבת מעל קערית, והשמן ניגר לתוכה.

      ריחו של סרדין טרי הוא כשל ים מתובל בסוכר, אגוזים וחמאה. עורו מבריק, בשרו קשיח, עיניו שחורות ומבריקות, לא בולטות. קשה להפריד את בשרו מעצם האדרה. מולקים את ראשו, תוחבים את האצבע אל תוך בטנו, קורעים במשיכה את תחתיתה ומסירים את איברי הפנים. תוחבים אצבע לחלל הבטן, בנקודת החיבור שבין הבשר לאדרה, ומסיעים אותה על מישור האדרה, אחורה-קדימה. פילה אחד השתחרר.

      חוזרים על הפעולה בצד השני של חיבור האדרה עם הבשר. עכשיו העצם מנותקת משני הפילטים, עדיין מחוברת לזנב. שוברים את העצם בנקודה זו, ויש בידינו פרפר סרדין. תוחבים את האצבע במרכז הפרפר, על קו העור המחבר בין שני הפילטים, בין העור לבין הפילה. נוצר מרווח ביניהם, מושכים את הפילה מן העור, חוזרים על הפעולה עם הפילה השני. בידינו שני פילטים נקיים של סרדין.

      חוזרים על הפעולה עם 40 הסרדינים הנותרים. כדקה עבודה על כל סרדין, כלומר כ-20 דקות פילוט לכ-80 פילטים נקיים.

      על הדרך

      מ-1 ק"ג סרדינים בינוניים אמורות להיווצר 40-50 קציצות קטנות. שש קציצות קטנות מספיקות לאדם. בואו נוותר על 24 פילטים ועל שלוש דקות הכנה, נפסיד כ-15 קציצות ונרוויח שש מנות של פילה סרדין כבוש בלימונים.

      2 כפות שמן זית
      24 פילטים נקיים של סרדין
      4 לימונים טריים
      מלח ים אטלנטי
      קערת פיירקס מלבנית (או כל כלי דומה)

      מסדרים את הפילטים זה לצד זה, צד הבשר שהיה מחובר לאדרה כלפי מעלה. ממליחים בנדיבות, סוחטים את הלימונים עד שמיציהם מציפים את הפילטים. מוסיפים מעל את שמן הזית, עוטפים בניילון נצמד, שש שעות עד יומיים במקרר.

      חלף זמן הכבישה. מסננים את הפילטים מהתחמיץ ומסדרים על שש צלוחיות קטנות, ארבעה פילטים בצלחת, רק שהפעם צד הבשר הכסוף כלפי מעלה. מזליפים מעט שמן זית. נפלא עם כוס שמפניה במקום שבו היום הופך לערב.

      בחזרה לקציצות

      תערובת הבצלים המאודה
      56 פילטים נקיים
      2 פרוסות לחם לבן, רצוי בן יומיים (הלבן בלבד, מפורר ביד)
      מלח ים אטלנטי
      10 גרגרי פלפל שחור שבור

      מניחים את כל החומרים במעבד מזון, להב פלדה. מעבדים במהירות גבוהה, מינימום זמן (התערובת מתחממת בתהליך), עד לקבלת מסה חלקה. מעבירים את התערובת לקערה ומכסים בניילון נצמד. עשר דקות במקרר, שתירגע התערובת ונספיק להכין לה רוטב עגבניות.

      תבשיל קציצות הסרדינים הוא למעשה תבשיל קציצות סרדינים ברוטב עגבניות וחצילים זהובים, מוכתם בטחינה ומשובץ בחתיכות ביצה אורגנית. את החצילים יש להכין כשעה לפני הרכבת התבשיל.

      2 חצילים קלים ללא גרעינים
      מעט שמן זית
      מלח ים אטלנטי

      מקלפים את החצילים וקורעים ביד את בשרם לנתחים פראיים בינוניים. מורחים את הידיים בשמן זית ומלטפים ביניהן את קרעי החצילים. מניחים בתבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה, ממליחים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות. אופים כשעה, עד שמזהיב.

      4 כפות שמן זית
      מעט השמן שניגר מתערובת הבצלים המאודים
      4 שיני שום קלופות, פרוסות לטבעות
      1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות
      1 ק"ג עגבניות שרי, חצויות לשניים
      מלח ים אטלנטי

      מוזגים את השמנים לסיר פלדה כבד, מוסיפים את טבעות הפלפל, מציתים להבה בינונית, מאדים תוך ערבוב בכף עץ עד שצבע הפלפלים מבהיר ומעצים. מוסיפים את טבעות השום, ממשיכים לאדות תוך ערבוב עד שהשום נעשה שקוף. מוסיפים את עגבניות השרי, מגבירים את עוצמת האש ללהבה גבוהה ככל שניתן, מבשלים 7-8 דקות תוך ערבוב ומעיכה. מכבים את האש, מסננים את הרוטב דרך מסננת דקיקה לסיר חדש שבו יתבשלו קציצות הדגים, תוך תנועות לחיצה חזקות אל דופנות המסננת.

      הקציצות פוגשות ברוטב

      רוטב עגבניות
      תערובת הסרדינים
      פיסות החצילים המיובשים
      רוטב טחינה
      6 ביצים קשות

      מוסיפים את פיסות החצילים לסיר הרוטב, מביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את האש, מגלגלים את תערובת הסרדינים בין כפות ידיים רטובות לכדי קציצות עגולות קטנות. מטביעים בתוך הרוטב. מבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה.

      שש קעריות רדודות, שש קציצות בכל אחת, כמה נתחי חציל מבצבצים מן הרוטב האדום. כף טחינה צוללת פנימה. קוצצים את הביצה לטבעות דקיקות ומניחים להן לטבוע בתוך הרוטב. חלה טרייה נקרעת.