פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מבוא לקונדיפוביה

      חרדת קונדיטוריה היא תופעה די שכיחה. במקרים נדירים מדובר במחלה תורשתית הפוגעת בכל בני הבית. הקונדיטור מיקי שמו מאמין שיש בכוחו לרפא אותם

      המשפחה
      לפני 19 שנה בדיוק התבשרו יוסי וחמדה, שיש להם שלישיית בנות. המשפחה הקטנה, שכללה עד אז רק את בני הזוג ואת הבת הבכורה עדי, הפכה בין לילה לשבט נשי שוקק. אם תהיתם איך נראה העולם לו נשלט בידי נשים, אתם מוזמנים להגיע לבית המקסים והמעוצב להפליא של משפחת גיורא.

      הבעיה
      כולם, ללא יוצא מן הכלל, מתים על מתוק אבל לא מסוגלים להכין דבר מעבר לעוגה בחושה. שמרים מפחידים אותם, מוסים גורמים להם לעצבנות, ואפילו 10 שנות קריאה של “על השולחן” לא הצליחו להפיג את החרדות.

      הפתרון
      מיקי שמו, מרשת הקונדיטוריות הנושאות את שמו, הוא כנראה האדם היחיד בעולם שהיה גם קונדיטור הבית של אודטה וגם מ”פ בגולני. הוא אוהב מתוק, אבל לא איש של בצקי סוכר ומלמלות. אם תשאלו אותו, הוא מסודר עם עוגת שמרים טובה ועוד משהו קטן ליד הקפה. המשימה של שמו: סדנת אפייה טיפולית לנשות משפחת גיורא, שבסיומה יפתחו פרק חדש ביחסיהן עם שמרים, קמח וביצים.

      קנטוצ’יני פקאן, פיסטוק וצימוקים

      קנטוצ’יני הם מעין ביסקוטי מטוסקנה מרובדים באגוזים ובפירות מיובשים. הבעיה היא שהם קשים להרגיז, ולכן מיקי החליט לשמור על הטעם האגוזי, אבל להמיר את הקרשים הטוסקניים בבצק חמאה פריך. כדי לשמור על המרקם הייחודי, חשוב לעבד את הבצק מעט ככל האפשר.

      חומרים ל-2 צנצנות בינוניות:
      400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
      1/2 שקית אבקת אפייה
      100 גרם תערובת אגוזי פקאן, פיסטוק וצימוקים
      100 גרם (3/4 כוס + כף) אבקת סוכר
      200 גרם חמאה בטמפ’ החדר
      1 ביצה
      1 כפית תמצית וניל

      הכנה:
      1. מערבבים קמח, אבקת אפייה ותערובת אגוזים, פיסטוק וצימוקים בקערה גדולה.

      2. מערבלים אבקת סוכר וחמאה במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבלים. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח ומערבלים עד שהיא נטמעת. מוסיפים את יתר התערובת ומערבלים כמה שניות.

      3. מסיימים את הלישה על משטח עבודה, רק עד שהתערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 30 דקות.

      4. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומעצבים לגלילים בקוטר 3 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקפיא שעה.

      5. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

      6. פורסים את הגלילים לעוגיות בעובי 1/2 ס”מ ומניחים בתבניות. אופים כ-13 דקות עד הזהבה


      כל הפצפוצים שבעולם -
      כדי ליצור ציפוי פריך לעוגיות, מיקי מבריש את הגלילים בביצה טרופה ומגלגל אותם בכל מה שמתחשק: אגוזים טחונים, קוקוס, סוכר דמררה, שיבולת שועל או סוכר לבן שנטחן עם מקל וניל. הכל - מלבד סוכר חום, שנוטה לצאת גושי ושרוף מדי.

      עוגיות פילו פריכות במילוי אגוזים וקינמון

      העוגיות המתפצחות הללו, עם הצליל שעושה נחמד באוזן, הן ארוחת הבוקר הקבועה של מיקי, לצד כוס קפה. אם תחליטו על נוהג דומה, שריינו בצד כמה שעות מכון כושר - העוגיות ממכרות באופן מרגיז.

      חומרים ל-2 צנצנות גדולות:

      לבצק:
      4 עלי פילו מופשרים
      100 גרם חמאה מומסת

      למלית:
      3 כוסות אגוזי מלך קצוצים דק
      1 כוס סוכר
      2 כפיות קינמון

      לקישוט:
      אבקת סוכר

      הכנה:
      1. מערבבים את חומרי המלית בקערה.

      2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

      3. מניחים זוג עלי פילו זה על גבי זה על משטח עבודה, כשצידם הרחב כלפיכם. מברישים במחצית מכמות החמאה המומסת. מפזרים מחצית מכמות המלית בפס לרוחב העלים, במרחק 5 ס”מ מהקצה הקרוב אליכם, ומגלגלים לגליל. מברישים בעוד מעט חמאה מומסת. חוזרים על הפעולה עם זוג עלי הפילו הנוספים ויתרת המלית.

      4. מניחים את גלילי הפילו בתבנית, וחותכים לעוגיות ברוחב 3 ס”מ בעזרת סכין משונן.

      5. אופים כ-17 דקות עד הזהבה. לקישוט, בוזקים מעל אבקת סוכר. העוגיות נשמרות 10 ימים בצנצנת אטומה בטמפ’ החדר.

      גיוון: מי שלא אוהב אגוזים, יחליף אותם בעוגיות טחונות או ברחת לקום ויוותר על הסוכר והקינמון. מי שאוהב אגוזים במיוחד, יקלה אותם מעט לפני הקיצוץ, דבר המדגיש את טעמם.

      שטרודל תפוחי עץ, קינמון וצימוקים

      מיקי מציע לחלוט את התפוחים לפני האפייה, כדי לקצר את אפיית השטרודל מ-50 ל-10 דקות. הדבר מאפשר לפילו להישאר פריך ולא להתבשל במיצי הפרי.

      חומרים ל-6 מנות:
      3 עלי פילו
      למלית:
      5 תפוחי גראני סמית’ קלופים, פרוסים ל-8 ומנוקים מגרעינים
      100 גרם (1/2 כוס) סוכר
      1 כפית קינמון
      1 כף אגוזי מלך קצוצים
      2 כפות צימוקים

      להברשה:
      70 גרם חמאה מומסת
      1 ביצה טרופה מעורבבת בקורט מלח

      להגשה:
      אבקת סוכר

      הכנה:
      1. חולטים תפוחי עץ במים רותחים, עד שהם הופכים גמישים אך שומרים על צבעם. מעבירים לקערת מי קרח ומסננים.

      2. מחממים תנור ל-195 מעלות.

      3. מערבבים סוכר, קינמון, אגוזים וצימוקים ומוסיפים את התפוחים.

      4. מניחים צמד עלי פילו זה על גבי זה, כשהצד הצר כלפיכם. מניחים את העלה הנוסף בצידם הרחוק של העלים, בחפיפה של 50%, כך שנוצרת רצועת בצק ארוכה. מניחים את מלית תפוחי העץ על שליש העלים הקרוב אליכם. מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים לגליל עבה. מברישים ב-50 גרם חמאה מומסת ולאחר מכן בביצה.

      5. אופים כ-15 דקות עד הזהבה. מברישים ביתרת החמאה ומצננים. להגשה, בוזקים אבקת סוכר.

      לחיות עם התנור שלכם

      1. תנור הוא חיית מחמד רגזנית. לפעמים הוא שורף את החלק העליון כשהתחתית עוד חיוורת לגמרי, או משתולל באפייה לא אחידה. למיקי יש שני טיפים בדרך להידברות עם התנור:

      2. תמיד כדאי לאפות בטורבו לפיזור חום אחיד. מכוונים את התנור ל-10% פחות מהחום המקורי. 180 מעלות, לדוגמה, יהפכו עם טורבו ל-162.

      3. אם עוגה משחימה מלמעלה לפני שהיא אפויה לגמרי, פשוט מכסים אותה בנייר אפייה. הוא עדיף על רדיד אלומיניום, שעלול לחרוך את העוגה או להידבק.

      4. עוגות רצוי לאפות באמצע התנור (לא למעלה ולא למטה).

      מה שותים?

      שטרודל תפוחים ירדן סוביניון בלאן 2007 של “יקבי רמת הגולן”. יין לבן יבש, פריך ומרענן. האופי ה“תפוחי” משתלב היטב עם השטרודל, והחמיצות הטבעית מאזנת את המתיקות של הבצק.

      עוגיות פילו פריכות במילוי אגוזים וקינמון ירדן מוסקט 2007 של “יקבי רמת הגולן”. יין קינוח מתוק וארומטי, עם ניחוחות טריים של פירות, פרחים וגוון עדין של עץ. נפלא כליווי לכל מנת קינוח.
      “קנטוצ’יני” פקאן, פיסטוק וצימוקים ירדן סמיון אציל 2005 של “יקבי רמת הגולן”. יין עשיר וחגיגי, שמשתלב נהדר עם העוגיות האיטלקיות. המונח “ריקבון אציל” על התווית אמנם נשמע מרתיע, אך מדובר בתהליך חיובי' אשר יוצר יינות קינוח נפלאים, שהמפורסמים בהם מגיעים מסוטרן שבצרפת ומהונגריה (טוקאי).