פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עגבניות אדומות עזות

      נפשות אבודות, סמים קשים ורומנטיקה. מירי חנוך ואייל שני בלילה סהרורי במיון

      שום נס לא קרה השנה בחג החנוכה, זולת זה שאנחנו קמים כל בוקר בידיעה שבבית החדש יש לנו מקלט. ממש מתחשק לחדש את הסלנג השחוק למקרה של פצצות לגבות וטילים לריסים, או שניהם. הטרומית שהיתה חולה לאורך כל הנרות סגרה בבית עשרה ימים, מבצעת טקסי חניכה לדובים ולבובות עם הגרסה הרלוונטית מתמיד שלה ל"כד קטן", "כד קטן שמונה ימים (ובדבקות דתית עמוקה) שם לאאאא נתן".

      לאחר שגמרנו להשחיל חרוזים עגולים בכל הצבעים, אפינו את העוגה היחידה שאנחנו אופות, עוגת איילת. עשיתי אותה מהראש, משחקת אותה מין עקרת בית מומחית כזאת, אחת שאפשר באמת לסמוך עליה בעיניים עצומות, מקציפה חלבונים עם יד אחת קשורה לאחור, שרה שיר של אריק איינשטיין ושולפת מהסינר המעומלן את עוגת הבית שלה, כאילו כלום.

      לא הוקמה ועדת חקירה לבירור תוצאות העוגה ואיש לא ניסה להבין למה יצא הסופלה הזה בריח חביתה מתוקה. אבל הטרומית יודעת מה זה להרים את המורל גבוה, ובפוני קצוץ ונחוש ניסתה לנחם אותי, נגסה מהלאפה המתוקה ואמרה, "לא רע, בכלל לא רע".

      לקראת סוף המחלה כבר יצאנו לגמרי מדעתנו. נכנעתי למסך עד כדי כך שהטרומית והמרכזית ישבו, ראו ושמעו באין מפריע את פליטי "הישרדות" מספרים באופן מרתק איך ולמה הם מקריבים את עצמם, וכל זה למען פנינים לשוניות שבכולן נעדר החיריק - הרגשתי, הסברתי, התמדתי במשימה, עד שמגיעים להבנתי, שמקבל חיריק למרות שאינו חפץ בו כלל וכלל.

      שיא השפל נקבע בסרט יפני מבעית, שהסתנן אל מערך הדי-וי-די כנראה בסיוע כוחות מבפנים, בלי כל סלקציה של אוצרות הורית, ובו זוועות קשות שבוודאי אפשר לראות היום רק באזורים מוכי אסון כמו עזה ושדרות, באר שבע, אשקלון ואשדוד, שנוסף לצרורות הטילים גם אין לה בית חולים. המחשבה הזאת היכתה בי כשצעדנו בערב שבת מהבית למיון של איכילוב, 11 דקות מהמעון הבורגני. יש אנשים שאוהבים לגור ליד הים, ההר או השדות והעמק, אני אוהבת לגור ליד בתי חולים. הידיעה שעל כל צרה שלא תבוא, פינוי יארך ארבע דקות, מרגיעה אותי 7/24.

      ערב באיכילוב

      בשישי הזה היינו מוזמנים למסיבה צנועה, שנערכה "למרות המצב" בבית ידידים. הבאנו את הטרומית והמרכזית לקייטנת סבתא, שמטנו את הבכורה באזור הבילויים, וכשהסתכלתי בפניו העייפות של הטבח הנוהג, מנער מתלתליו קמח אופים ומחסור ב-20 שנות שינה, הבנתי שהוא לא מרגיש טוב ושאם היה בן חמש הייתי לוקחת אותו מיד לרופא. כל צד שמאל של פניו הגבריות שטוב-לב קבוע נשקף מהן נראה גבוה יותר, מצד ימין. כללית הוא נראה בין ירוק בהיר לחיוור מאוד.

      כשיצאנו אט לבילוי מבית ההורים, זרקה עלי אמא שלי בתנועה צרפתית כמו שאומרים ז'קט ארוך ויפה, כי נבהלה מאוד כשראתה שאני מתכוונת לצאת למסיבה עם מעיל ספורט דובוני, שהיא עצמה לובשת אך ורק לקניות בסופר, עבודה בגינה וביקורים מתוקים ודביקים אצל נכדים. על הז'קט הוסיפה שכמייה שחורה מצמר, שלא יהיה לי קר. ובאמת בדרך לאיכילוב היה קפוא.

      הטבח שם את ידי בידו ובילינו ערב קסום ורומנטי במחלקת אף-אוזן-גרון החמימה, בחברת בחור אתיופי שנשבר לו האף, שתי אחיות במצב רוח מרומם באופן משונה יחסית לבילוי משמרת שישי-ערב במחלקה, ומשפחה של שבע נפשות, לפחות שש מהן מלוות תינוקת צרודה ומשתעלת. כולן מחפשות מחבר.

      למרות הכל, מוכרחים להיות שמחים בערב החופשי לגמרי הזה, אז ישבנו לנו צמודים יד ביד בכיף מול חדר הרופא, וקראנו יחד בחוברת "כל מה שרצית לדעת על סרטן הוושט, הגרון, הלוע והלשון".

      הבחור עם האף השבור ישן באלמוניות בכיסא הגלגלים של בית החולים והאף שלו שכב לא הרחק ממנו, כשעליו טופס האשפוז. התינוקת בכתה בצרידות ופעתה לעזרה, אמא שלה או אולי זו הסבתא, קשה היה לפענח את מבנה החמולה הזאת, החזירה אותה לעגלה ואמרה לי, כאילו שאמרתי משהו, "אני לא יכולה להחזיק אותה יותר". היא נידנדה את העגלה בתנועות הרדמה ואמרה, לא ברור אם לרופא, לעצמה, לתינוקת או לי, "כבר מיום חמישי אני לא ישנה". חשקתי שפה תחתונה והבטתי בה בהשתתפות עמוקה בצער, ורק הרופא עצר את הדרמה כששלח לשתינו מבט כחול ומדעי: "היום שישי, יום חמישי זה אתמול", גידר את צערה הלא מוגדר.

      בחורה צעירה מאוד עם קוקו אסוף בסרט קטיפה, ישר מ"מינוטאור" המופלא של בנימין תמוז, אחזה בכתפו של הבחור החייכן באמהיות, שמתגלה פעמים רבות אצל נשים בבתי חולים. הבחור החייכן היה לבוש בטרנינג מדרגה 2 או אפילו 3, והיה ברור שהוא לא יכול לדבר, בשלב זה של חייו, בכלל. הבחורה עצרה לידנו ונתנה לנו בקבוק מים מינרליים סגור וחבילת שוקולד, כי "יש לנו באמת כבר המון דברים, תיקחו, תיקחו".

      הרופא התורן נראה בדרך לסגור יממה פלוס משהו, בלי שינה. לבוש אימונית תכלת שעליה כתובת בשחור "סניטרים" והפכה לחלק מהגוף שלו, בדק את הטבח, מתפעל מהאף הגברי והנוח, והודיע שהוא עומד להשחיל לו לאף סיב אופטי. הטבח התחנן שלא יעשה את זה, העינויים ממקרה האלמוג ברגל עוד לא נמסו באותה אמנזיה מצילת חיים של דברים, שכדאי-לשכוח-ולא-לזכור.

      אבל אז התקרב פתאום הרופא עם בקבוקון זכוכית קטן, שעליו כתוב במדבקת פלסטר הלא ייאמן: "קוקאין 4 אחוז". "אני מאלחש עם זה", נופף הרופא בטופי. החולה שלנו התנחם מיד ונשכב לאחור על כיסא הבדיקה בצייתנות של ילד.

      אז מי יודע איפה נמצאת המסיבה הכי טובה בעיר כשברדיו בדרך חזרה למעון ההורים - אחרי הבילוי שבו קרענו את איכילוב מבפנים, כולל לאבד את טופס האשפוז והמדבקות, צרכנו משקאות קלים וסמים קשים, פגשנו אנשים חדשים ומה לא - הסבירה הקריינית ברדיו, בטון סקסי של סוכנת חשאית יפהפייה, שבמקרה של נפילת טילים נודיע כאן על צבע אדום, ובינתיים נשמע את קולדפליי. עברתי תחנה וחזרתי ליום ההולדת של אריק איינשטיין, "למה לי לקחת ללב", בגרסה האנגלית שעשה פעם חצי בצחוק. נדמה לי שזה היה "וויי שוד איי טייק טו דה הארט, איי הב מני אדר טינגס אין מי הד. הב מני גוד פרנדס דט הלפ מי טו בי הפי".

      אפשר קטשופ?

      קטשופ הוא ממרח השוקולד של העגבניות. אבל במקום להימרח רק על לחם ולגרום לחצ'קונים, ייסורי מצפון ומריבות בין הורים לילדיהם - הקטשופ מעשיר כל אוכל במתיקות מענגת ובגדודים של ליקופן, לוחם אכזר מאין כמותו ברעלנים שבגוף. אכילת 70 גרם קטשופ על בסיס יומיומי מציפה את הגוף בכמות אנטיאוקסידנטים המצמצמים בעשרות אחוזים את יכולת ההתפתחות של תאים סרטניים בגוף, ואפילו עושה טוב לעור הפנים.

      בישול קטשופ מושלם כמוהו כעמידה על קצה צוק, על אבן שמכינה את עצמה להידרדר אל תהום עמוקה. מי שלא רגיל במצבי חיים שכאלה מוטב לו להימנע מלגשת למתכון, מי שמוכן יזכה תוך דקות ברכוש גדול לחיים. כל תכונותיה של העגבנייה מובאות כאן אל הקצה; בצמצום מקסימלי של הסוכרים הנשענים על החומצות, בהברחה מהירה של המים שבצאתם מייצרים את המרקם הסמיך והקטיפתי של הקטשופ, וגם בריכוז הפיגמנט האדום שבעגבנייה עד להפיכתו לצבע מוחלט.

      עגבנייה טובה מכילה כמות סוכר כשל אפרסמון ונושאת חומציות דומה לזו של לימון. הסיבה שהמתיקות והחמיצות אינן מורגשות כל כך נעוצה באיזון המושלם שלהן בעגבנייה, איזון המופר כשמבשלים את העגבניות בחום נמוך למשך זמן ארוך. המחשבה שייצור קטשופ הוא תוצאה של סוד קולינרי ונוכחותו המסיבית של קטשופ היינץ הנפלא בחיינו, מרחיקות אותנו מהניסיון להכין לעצמנו את המוצר הפשוט הזה. אבל כמה הבנות בסיסיות, כמה צעדי בישול פשוטים, ויש בידכם את הקטשופ הנפלא בעולם.

      קודם כל, מה לא לעשות. כל קטשופ תעשייתי מבוסס על רכז עגבניות, מוצר שמקורו בבורסת הסחורות הבינלאומית ולאף מפעל אין שליטה על איכותו המשתנה - פרט לכמות הסוכר שהוא מכיל. מרקמו הסמיך של הקטשופ התעשייתי אינו מבוסס על בישול מצמצם נוזלים אלא על שני סירופים של סוכר המוספים אל הרכז המתבשל ומסמיכים אותו: סירופ גלוקוז וסירופ פרוקטוז. חומרי הטעם המוספים לקטשופ התעשייתי ומעניקים לו את טעמו האופייני אינם חומרים טריים אלא אבקות מיובשות.

      ומכאן, כבר מגיעים לעיקרי תורת הקטשופ. את הקטשופ שלנו נייצר מעגבניות טריות שלא מסרו את כל הארומות שבהן לסירים שבמפעל הרכז התעשייתי. הבישול יהיה על אש גבוהה מאוד לזמן קצר ככל שניתן, וזאת כדי לשמר את טריות הטעם של העגבניות החיות ואת הפיגמנט האדום. חומרי הטעם לא ייחלטו בקטשופ כחלוט שקיק תה במים רותחים, אלא יאודו בתחילת התהליך בתוך שמן זית חם שיטמיע אותם בכל שכבות הטעם של העגבנייה כדי שלא ייוותרו כזרים בתוכו.

      2 ק"ג עגבניות שרי תמר
      4 כפות שמן זית
      6 שיני שום קלופות, קצוצות לטבעות
      1 פלפל ירוק חריף, קצוץ לטבעות
      רבע ראש סלרי בינוני מקולף, חתוך לקוביות
      מלח ים אטלנטי

      ככלל, עגבניות שרי מתוקות מעגבניות גדולות. לפטמת השיח שממנה יונקת העגבנייה את הסוכרים שלה יש כמות סוכר קבועה שהיא מסוגלת להעניק לפרי - תהיה זו עגבנייה גדולה, תפוזר כמות הסוכר על פני שטח גדול, תהיה זו עגבנייה קטנה, תפוזר אותה הכמות על פני שטח קטן בהרבה.

      בימים אלה משווקת חברת tomatec הישראלית עגבניות שרי שחורות וגם אדומות עזות ומוארכות. שני הזנים נושאים בתוכם עוצמה חזקה ומאוזנת של חמיצות ומתיקות, וניתן להשיגם בשווקים ובחלק מרשתות השיווק. אם לא ניתן להשיגם, כל עגבניית שרי מתוקה מאוד תצלח לקטשופ, ורק יש לוודא כי מרקמה אינו גרגרי או חולי.

      שוטפים את העגבניות וחוצים אותן. מוזגים את שמן הזית לסיר פלדה כבד, קוטר 28-30 ס"מ, מוסיפים את טבעות הפלפל. מציתים אש בינונית בלהבה רחבה, ומאדים תוך ערבוב בכף עץ עד שמבהירים הפלפלים אך עוצמת הפיגמנט שבהם מתעצמת. מוסיפים את השום והסלרי וממשיכים לאדות תוך ערבוב עוד כדקה. מוסיפים את כל העגבניות החצויות ואת המלח, מערבבים במהירות כדי שלא יישרף השום בתחתית ואז מגבירים את הלהבה ככל שניתן. מפסיקים לערבב כשתי דקות, ולאחר מכן מערבבים מפעם לפעם. תוך 3-5 דקות אמורות העגבניות להגיע לרתיחה. כ-7 דקות חלפו מתחילת הבישול וכבר יש לנו רוטב עגבניות ראשון שעדיין לא מיצה את ליבות העגבניות שנותרו חיות. ממשיכים לערבב, חולפות 2 דקות נוספות, הרוטב הבסיסי מוכן.

      מסננים את הרוטב דרך מסננת שינואה (חרירים דקים מאוד) אל תוך קערה.

      רוטב העגבניות המסונן
      חצי כוס חומץ בן יין לבן משובח (רצוי של היינץ)
      2-3 כפות סוכר לבן
      1 מסמר ציפורן

      שוטפים את סיר הבישול ומניחים בתוכו את כל החומרים, מביאים לרתיחה על הלהבה הגבוהה ביותר. ריח חומץ נישא באוויר. עדיין אש גבוהה, כף עץ מערבבת, 7 דקות רתיחה נוספות - הרוטב מאבד לאחריהן כ-40% מנפחו המקורי. חלף הזמן, מכבים את האש, מסננים שוב דרך השינואה לתוך קערה, סינון שמחליק את מרקמו של הרוטב, דוחס את המים החופשיים אל תוך הציפה ומעצים את הצבע האדום.

      לוקחים סיר פלדה כבד, קוטר 32 ס"מ, או תבנית אפייה עבה מאוד בעלת שטח פנים דומה. אנחנו לפני צמצום אחרון. והעגבנייה לא מותירה בידינו עוד זמן בישול רב, צבעה עומד להתכהות ולדהות כתוצאה משריפת הסוכרים שברוטב, וצריך לעבוד מהר, לפזר את הרוטב על שטח גדול ככל שניתן, החשוף לחום הלהבה.

      לובשים חולצה עם שרוולים ארוכים (שיגנו על הידיים מפני התנפצות הבועיות הסמיכות) ואוחזים בכף עץ ארוכה. יוצקים את הרוטב המסונן בשנית אל תוך הסיר הגדול, אש גבוהה ככל שניתן, הרתיחה חוזרת במהירות, מערבבים מעט ככל שניתן. המטרה היא להשיג בעבוע מקסימלי, על סף ההידבקות אל התחתית, אבל לא. כשלוש דקות לאחר הרתיחה הבועיות נעשות גדולות מאוד ומתנפצות בהתזות וברעש רב, תחתית הרוטב מאיימת להידבק ולהישרף. מכבים את האש, מסננים סינון אחרון דרך השינואה.

      עכשיו הרוטב סמיך, חלק מאוד, צבעו אדום עז, ניחוח החומץ כמעט נעלם. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר (מחזיק עד שבועיים בצנצנת פעילה שמוחזרת למקרר. עד שנה בצנצנת אטומה ונקייה). המבורגרים, סטייקים, אורז, חביתות, תפוחי אדמה למיניהם, או סתם פרוסת לחם - כולם יקבלו ממד חדש.