פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שווה כל שקל

      השף דניאל זך, של כרמלה בנחלה שומר מאז פתיחתה על אותה יד קלה ויצירתית במטבח

      מאז פתיחתה של כרמלה בנחלה ב-2001, זו אחת המסעדות הבולטות בתל אביב מבחינת יופייה. היא שוכנת בבניין משופץ יפהפה, שעמודיו הלבנים מזכירים את אחוזות מיסיסיפי שלפני מלחמת האזרחים, וחזיתו מעלה מחשבות על ניו אורלינס. החלל הפנימי מפוצל לכמה אזורי אכילה נבדלים, כמה מהם קטנים יותר, כמה מהם גדולים, אך בכולם יש תחושת אינטימיות. זה מקום שמצליח לכבוש גם את לבו של הקשוח שבסועדים. וילונות לבנים, תקרות גבוהות, תאורה נעימה ושולחנות ערוכים יפה מוסיפים לתענוג, ולמרבה השמחה, מיום הקמתה, השף דניאל זך שומר על אותה יד קלה ויצירתית במטבח.

      הסיבה לביקורי בימים אלה היא שהמסעדה הוסיפה לתפריטה ארוחת טעימות עסקית, המוצעת הן בצהריים והן בערב. הארוחה נפתחת בקוקטייל נחמד של וודקה אבסולוט, בלוויית מיץ אשכוליות אדומות, המוגש בכוסית קטנה. כשלגמתי מן המשקה חשבתי על כך שכאשר אדם מזמין ארוחת טעימות עסקית, הוא מוסר את עצמו לחלוטין לידיו של השף, שכן הוא שקובע אילו מנות יוגשו ובאיזה סדר. אחד השפים הגדולים של המאה, אלן שאפל, אמר לפני מותו ש"ארוחת טעימות עסקית היא מבחינה מסוימת הצאצא האישי ביותר של שף... זו יצירתו, הוא זה שיולד אותה והוא זה שאחראי לרומם את הארוחה למרב הפוטנציאל האפשרי".

      יש כמובן גם כמה קווים מנחים ברורים שהשף מחויב לנהוג על פיהם בארוחות כאלה. מהלך המנות בארוחות טעימות צריך להיות כך שמנות מוקדמות יותר לא יעיבו על המנות שבאות אחריהן; המנות צריכות להשלים זו את זו ולהחמיא זו לזו; כל מנה צריכה להיות נדיבה דיה בגודלה כך שהסועד לא ירגיש מתוסכל, אך אסור לה להיות כבדה או ממלאת במידה כזו שלא תותיר תיאבון למנות שבאות בהמשך. יתרה מזו, כל מנה המוגשת צריכה להיות טובה כל כך, שהסועדים יתפעלו מהווירטואוזיות שלה, ולמרות המנות המרובות, בסוף הארוחה הסועדים לא יחושו כאילו אכלו יותר מדי.

      המנה הראשונה שהגיעה לשולחננו היתה רצועות דקיקות כנייר טישו של סינטה כבושה קלות. החמיצות הקלילה של הכבישה קיבלה תמיכה נאה של סלט מתובל של מנגו ירוק. המנה, שהיתה כה קלילה עד שהבשר כמעט ריחף על החיך, היתה מעודנת על אף היותה משופעת בטעמים. בעקבותיה הגיע סלט של קוביות ורצועות של אבוקדו בשל, המעורבבות עם פלפלים אדומים קלויים, בצל סגול, עגבניות (שקולפו בתבונה), וגבינת עזים, ורמז נדיב של חזרת הוסיף נופך נאה לטעמים ולמרקמים של המנה. אחר כך באה צלחת של קציצות דגים מיניאטוריות, שהיו טעימות ומוצקות במידה הנאותה. המנה, שהוגשה ברוטב יוגורט עם קונפי של שומר וחצילים, הייתה מענגת.

      מעדן נטולי תלונות

      אחרי הפסקה קצרה, המשכנו בן לווייתי ואני בקערה קטנה של מרק - ציר עוף עשיר ומפולפל קלות, שהכיל רצועות של עוף וכן קלמארי ושרימפס, בתמיכה נאה של כמה קוביות של פטריות, פיסות של מנגולד ורמז דק של עלי פטרוזיליה. המרק היה עשיר מאוד, ושמחנו שהקערות היו מהסוג שאפשר להרים בקלות כדי לסיים את הטיפות האחרונות של המרק. הארוחה הלכה ונבנתה כמו סימפוניה, ונמשכה בשתי מנות כבדות יותר. הראשונה היתה נקניקייה תפוחה מפירות ים, שנחרכה מעל להבה פתוחה, במרקם מוצק דיו, ובטעמים של סרטנים שנטחנו דק, תובלו קלות בעשבי תיבול ופולפלו מעט. המנה הוגשה עם מחית סלרי וכרוב מאודה, והיתה גם היא מעדן. לא היו לי שום תלונות גם לתבשיל הבקר העשיר מאוד, הממוקם מבחינת הסגנון בין המטבח הגרמני, הצרפתי וההונגרי. נתחי הבקר הנימוחים ברוטב עמוק של יין אדום כמעט נמסו בפה. בניגוד מוצלח, הן מבחינת המרקם והן מבחינת הטעם, היו טעמי הלוביה והקולרבי, שבושלו מעט אך נותרו פריכים, וצופו בעדינות בחמאה ובתימין. במשך רוב הארוחה שתינו מבקבוק שרדונה מיקב פלטר, אך כליווי לתבשיל הבקר בחרתי בבלנד של מרלו-שיראז-קברנה מיקב יתיר.

      לקינוח ולאספרסו ששתינו לסיום עברנו למרפסת הקטנה, הפתוחה, שהיא חלק בלתי נפרד מהמסעדה. צלחת הקינוחים המעורבים שהופיעה הכילה קינוח המזוהה עם המסעדה - קרמבו, במילוי קרם עשיר על גבי בסיס עוגייה מוצק, מצופה בשוקולד מריר מצוין; וכן כמה פרוסות של קרם ברולה קפוא, וטירמיסו סמיך וטעים שהוגש בכוס קטנה. הכול היה מעולה ושמחנו שאיננו סופרים קלוריות.

      כמו תמיד בכרמלה, השירות היה חם וקשוב והאווירה היתה רשמית במידה, אך לא מעונבת מדי. ארוחת הטעימות העסקית עולה 300 שקלים לשני סועדים, בקבוק שרדונה מיקב פלטר יוסיף 115 שקלים וכוס של יין יתיר - 38 שקלים נוספים. במחירים הסבירים האלה אין מה להסס. כדאי לבקר פעמים רבות.

      "כרמלה בנחלה". התבור 46 (פינת רחוב רמב"ם), תל אביב. פתוח בימים שבת-חמישי, 12:30-23:00 וביום שישי 10:00-16:00 ו-18:00-23:00. טל': 5161417- 03